Cod de practici igienice pentru lapte și produse lactate

Codul oferă îndrumări esențiale pentru a asigura siguranța și calitatea produselor lactate pe întregul lanț alimentar, de la producția primară până la procesare, depozitare și distribuție. Acest cod urmărește prevenirea contaminării microbiologice, chimice și fizice prin implementarea unor bune practici agricole, igienice și veterinare la nivelul fermelor și utilizarea sistemului HACCP în cadrul unităților de procesare.

CXC 57-2004
Sursa: Codex Alimentarius

Introducere

Laptele și produsele lactate reprezintă o sursă bogată și convenabilă de nutrienți pentru oameni din multe țări, iar comerțul internațional cu produse pe bază de lapte este semnificativ. Scopul acestui Cod este de a oferi îndrumări pentru a asigura siguranța și adecvarea laptelui și produselor lactate, protejând sănătatea consumatorilor și facilitând comerțul. Codul respectă dispozițiile privind igiena alimentară din Manualul Procedural Codex Alimentarius, secțiunea „Relațiile dintre Comitetele de Produse și Comitetele Generale”, pentru utilizare în diversele standarde lactate.

Toate alimentele au potențialul de a provoca îmbolnăviri de origine alimentară, iar laptele și produsele lactate nu fac excepție. Animalele lactate pot purta agenți patogeni periculoși pentru om. Patogenii prezenți în lapte pot crește riscul de îmbolnăviri de origine alimentară. În plus, procesul de mulgere, amestecarea ulterioară și depozitarea laptelui prezintă riscuri de contaminare suplimentară provenind de la om, mediul înconjurător sau din cauza creșterii agenților patogeni inerenti. Mai mult, compoziția multor produse lactate le face medii propice pentru dezvoltarea microorganismelor patogene. Există, de asemenea, potențialul contaminării laptelui cu reziduuri de medicamente veterinare, pesticide și alți contaminanți chimici. Prin urmare, implementarea unui control igienic corespunzător asupra laptelui și produselor lactate de-a lungul lanțului alimentar este esențială pentru a asigura siguranța și adecvarea acestor alimente pentru utilizarea lor preconizată. Scopul acestui Cod este de a oferi îndrumări țărilor astfel încât să atingă un nivel corespunzător de protecție a sănătății publice în ceea ce privește laptele și produsele lactate. De asemenea, scopul acestui cod este de a preveni practicile și condițiile neigienice în producerea, procesarea și manipularea laptelui și a produselor lactate, având în vedere că în multe țări laptele și produsele lactate constituie o mare parte din dieta consumatorilor, în special a sugarilor, copiilor și femeilor însărcinate sau care alăptează.

Acest document este formatat în conformitate cu Principiile Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969). Codul prezintă principii pentru producția și fabricarea igienică a laptelui și produselor lactate și oferă îndrumări pentru aplicarea acestora. Codul ia în considerare, pe cât posibil, diferitele proceduri de producție și procesare, precum și caracteristicile diferite ale laptelui provenit de la diverse animale mulse utilizate de țările membre. Se concentrează pe rezultatele acceptabile privind siguranța alimentară, obținute prin utilizarea uneia sau mai multor măsuri validate de control al siguranței alimentare, mai degrabă decât pe impunerea unor procese specifice pentru produse individuale

1. Obiective

Obiectivul acestui Cod este de a aplica recomandările din Codul de Practici Recomandat: Principiile Generale de Igienă Alimentară în cazul specific al laptelui și produselor lactate. De asemenea, oferă îndrumări privind modul de îndeplinire a cerințelor generale conținute în secțiunile de igienă ale standardelor Codex pentru produsele lactate.

2. Scopul și utilizarea documentului

2.1 Scopul

Acest Cod se aplică producției, procesării și manipulării laptelui și produselor lactate, așa cum sunt definite în Standardul General pentru Utilizarea Termenilor1 Lactați (CODEX STAN 206-1999). În cazul în care se face referire la produsele lactate în acest cod, se înțelege că acest termen include și produsele lactate compozite. Domeniul de aplicare al acestui Cod nu se extinde la producția de lapte crud destinat consumului.

Acest Cod se aplică produselor din comerțul internațional și poate servi, de asemenea, drept bază pentru legislația națională

2.2 Utilizarea documentului

Dispozițiile acestui document sunt suplimentare și trebuie utilizate împreună cu Principiile Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969).

Acest document este compus dintr-o serie de principii, explicații narative și orientări. Principiile generale, care sunt aplicabile tuturor fazelor de producție, procesare și manipulare a laptelui și produselor lactate, sunt prezentate în Secțiunea 2.3.

Principiile specifice și narațiunile explicative asociate acestora, precum și orientările, sunt prezentate în secțiunile corespunzătoare.

Principiile, prezentate cu text îngroșat, reprezintă o declarație a obiectivului sau scopului care trebuie atins. Narațiunile explicative, prezentate cu text italic, servesc pentru a explica scopul principiului enunțat. Orientările pentru aplicarea principiului enunțat sunt prezentate în text normal.

Anexele sunt parte integrantă a acestui Cod. Ele oferă orientări pentru diferite abordări ale aplicării principiilor. Scopul orientărilor din anexe este de a explica și ilustra modul în care principiile din corpul principal al acestui cod pot fi aplicate în practică. Astfel, Principiile de Igienă Alimentară (CXC 1-1969), corpul principal al acestui Cod și anexele sale trebuie utilizate împreună pentru a obține îndrumări complete privind producția igienică a laptelui și a produselor lactate.

2.3 Principii generale aplicabile producţiei, procesării şi manipulării tuturor produselor lactate

De la producția materiei prime până la punctul de consum, produsele lactate produse conform acestui Cod ar trebui să fie supuse unei combinații de măsuri de control, iar aceste măsuri de control ar trebui să dovedească atingerea unui nivel adecvat de protecție a sănătății publice.
Practici igienice bune ar trebui aplicate pe întregul lanț alimentar pentru a asigura că laptele și produsele lactate sunt sigure și adecvate pentru utilizarea lor preconizată.
Nici o parte a acestui Cod nu ar trebui utilizată fără a lua în considerare ce se întâmplă în lanțul de evenimente înainte de aplicarea măsurii respective sau ce va avea loc după un anumit pas. Codul ar trebui utilizat numai în contextul unei înțelegeri că există un continuum de controale aplicate de la producție până la consum.
Acolo unde este adecvat, practicile igienice pentru lapte și produse lactate ar trebui implementate în contextul HACCP, așa cum este descris în Anexa la Principiile Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969).
Acest principiu recunoaște că există limitări în aplicarea completă a principiilor HACCP la nivelul producției primare. În cazul în care HACCP nu poate fi implementat la nivelul fermei, ar trebui respectate practicile igienice bune, practicile agricole bune și practicile veterinare bune.
Măsurile de control ar trebui să fie validate ca fiind eficiente. Eficiența generală a sistemului de măsuri de control ar trebui să fie supusă validării. Măsurile de control sau combinațiile acestora ar trebui validate conform prevalenței riscurilor în laptele utilizat, luând în considerare caracteristicile riscurilor individuale și Obiectivele de Siguranță Alimentară și/sau obiectivele și criteriile conexe stabilite. Orientări privind validarea măsurilor de control ar trebui obținute din Orientările pentru Validarea Măsurilor de Control al Igienei Alimentare (CXG 69-2008).

2.4 Rolurile relative ale producătorilor de lapte, fabricanţilor, distribuitorilor, comercianţilor cu amănuntul, transportatorilor, consumatorilor şi autorităţilor competente

Deși responsabilitatea principală revine fabricantului pentru a asigura că alimentele fabricate sunt sigure și adecvate, există un continuum de eforturi sau controale eficiente necesare din partea altor părți, inclusiv a producătorilor de lapte, pentru a garanta siguranța și adecvarea produselor lactate. Este important să recunoaștem că distribuitorii, autoritățile competente și consumatorii au, de asemenea, un rol în asigurarea siguranței și adecvării laptelui și produselor lactate.

Interrelația și impactul unui segment al lanțului alimentar asupra altui segment sunt importante pentru a asigura că eventualele lacune în continuum sunt abordate prin comunicare și interacțiune între producătorul de lapte, fabricant, distribuitor și comerciantul cu amănuntul. Deși responsabilitatea principală a fabricantului este să efectueze analiza riscurilor în contextul dezvoltării unui sistem de control bazat pe HACCP și astfel să identifice și să controleze riscurile asociate materiilor prime, producătorul de lapte ar trebui, de asemenea, să înțeleagă riscurile asociate cu laptele, pentru a ajuta la minimizarea prezenței acestora în materia primă.

Pentru a realiza un continuum eficient, diferitele părți ar trebui să acorde o atenție deosebită, în special, următoarelor responsabilități.

Producătorii ar trebui să se asigure că se aplică practici agricole, igienice și de îngrijire a animalelor adecvate la nivelul fermei. Aceste practici ar trebui să fie adaptate, după cum este cazul, la orice necesități specifice legate de siguranță specificate și comunicate de fabricant.
Fabricanții ar trebui să utilizeze bune practici de fabricație și igienă, în special cele prezentate în acest Cod. Orice necesități suplimentare privind controlul riscurilor în timpul producției primare ar trebui să fie comunicate eficient furnizorilor, pentru a permite producătorului de lapte să își adapteze operațiunile pentru a le îndeplini. În mod similar, fabricantul poate fi nevoit să implementeze controale sau să își adapteze procesele de fabricație pe baza capacității producătorului de lapte de a minimiza sau preveni riscurile asociate cu laptele. Aceste necesități suplimentare ar trebui să fie susținute de o analiză adecvată a riscurilor și, unde este cazul, să ia în considerare limitările tehnologice în timpul procesării și/sau cerințele de piață.
Distribuitorii, transportatorii și comercianții cu amănuntul ar trebui să se asigure că laptele și produsele lactate aflate sub controlul lor sunt manipulate și depozitate corespunzător și conform instrucțiunilor fabricantului.
Consumatorii ar trebui să accepte responsabilitatea de a se asigura că laptele și produsele lactate aflate în posesia lor sunt manipulate și depozitate corespunzător și conform instrucțiunilor fabricantului.
Pentru a implementa eficient acest Cod, autoritățile competente ar trebui să aibă un cadru legislativ adecvat (de exemplu, acte, reglementări, orientări și cerințe), o infrastructură adecvată și inspectori și personal corespunzător instruiți. Pentru sistemele de control al importurilor și exporturilor alimentare, ar trebui consultate **Orientările pentru Proiectarea, Operarea, Evaluarea și Acreditarea Sistemelor de Inspecție și Certificare a Importurilor și Exporturilor Alimentare (CXG 26-1997)**. Programele de control ar trebui să se concentreze pe auditarea documentației relevante care arată că fiecare participant din lanțul alimentar și-a îndeplinit responsabilitățile individuale pentru a asigura că produsele finale îndeplinesc obiectivele și/sau criteriile de siguranță alimentară stabilite.

Este important să existe comunicări și interacțiuni clare între toate părțile pentru a ajuta la asigurarea aplicării bunelor practici, identificarea și rezolvarea problemelor într-un mod rapid și menținerea integrității întregului lanț alimentar.

2.5 Definiții

Definițiile conținute în Standardul General pentru Utilizarea Termenilor Lactate (CODEX STAN 206-1999) sunt incluse în acest document prin referire. Definițiile relevante pentru o anumită anexă (de exemplu, definițiile tratamentelor termice) vor fi conținute în anexele respective.

Evitare – A se ține departe, în măsura în care este rezonabil de posibil. Acest termen va fi folosit atunci când, în teorie, este posibil să nu existe contaminare sau să se restricționeze o anumită practică.

Măsură de control – Orice acțiune și activitate care poate fi utilizată pentru a preveni sau elimina un risc de siguranță alimentară sau pentru a-l reduce la un nivel acceptabil.²

Minimizare – A reduce probabilitatea de apariție sau consecința unei situații inevitabile, cum ar fi creșterea microbiană.

Criterii de proces – Parametrii de control al procesului (de exemplu, timp, temperatură) aplicați la un pas de procesare.

Laptele crud – Lapte (așa cum este definit în Standardul General pentru Utilizarea Termenilor Lactate (CODEX STAN 206-1999)) care nu a fost încălzit peste 40ºC sau nu a suferit niciun tratament cu efect echivalent.

Durata de valabilitate – Perioada în care produsul își menține siguranța microbiologică și adecvarea la o temperatură de depozitare specificată și, unde este cazul, la condiții specifice de depozitare și manipulare.

2.6 Adecvabilitate

Adecvarea alimentelor, așa cum este definită în Principiile Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969), este: „Asigurarea că alimentul este acceptabil pentru consumul uman conform utilizării sale intenționate”.

În scopul acestui Cod, Adecvarea include:
Conceptul de **sănătate și bună stare.
Se consideră doar aspectele legate de igienă. Aspectele legate de gradul, calitatea comercială sau conformitatea cu standardele de identitate nu sunt incluse

În plus:

Adecvarea laptelui și a produselor lactate poate fi realizată prin respectarea bunelor practici igienice, așa cum sunt descrise în **Principiile Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969)** și specificate în detaliu în acest Cod. Utilizarea unui sistem de management bazat pe principiile HACCP este o metodă eficientă de a asigura adecvarea și de a demonstra că aceasta este realizată.
Laptele și produsele lactate pot fi considerate neadecvate dacă laptele sau produsul lactat, de exemplu:
- Este deteriorat, alterat sau perisabil într-o măsură care îl face nepotrivit pentru utilizarea sa rezonabilă intenționată; sau
- Conține orice substanță deteriorată, alterată sau stricat care îl face nepotrivit pentru utilizarea sa rezonabilă intenționată; sau
- Conține un agent biologic sau chimic, sau altă materie sau substanță, care este străină naturii alimentului și care îl face nepotrivit pentru utilizarea sa rezonabilă intenționată.
„Utilizarea intenționată” este scopul pentru care produsul este specificat sau ar putea fi rezonabil de presupus a fi destinat, având în vedere natura, ambalarea, prezentarea și identificarea sa

3. Producția primară

Aceste principii și ghiduri completează cele conținute în Secțiunea 3 a Principiilor Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969) și principiile generale prezentate în Secțiunea 2.3 de mai sus. Detalii privind abordările specifice pentru producția de lapte sunt furnizate în Anexa I a acestui Cod.

PRINCIPII APLICABILE LA PRODUCŢIA PRIMARĂ PRIMARĂ DE LAPTE
Lapte nu ar trebui să conțină niciun contaminant la un nivel care să compromită nivelul adecvat de protecție a sănătății publice atunci când este prezentat consumatorului.

Datorită influenței importante a activităților de producție primară asupra siguranței produselor lactate, contaminarea microbiologică potențială din toate sursele ar trebui să fie minimizată cât mai mult posibil în această fază a producției. Se recunoaște că riscurile microbiologice pot fi introduse atât din mediu, cât și de la animalele de muls. Ar trebui respectate practicile adecvate de îngrijire a animalelor, iar starea de sănătate a animalelor de muls ar trebui menținută corespunzător. În plus, lipsa unor bune practici agricole, de alimentație a animalelor și veterinare, igiena inadecvată a personalului de muls și a echipamentelor și metodele inadecvate de muls pot duce la niveluri inacceptabile de contaminare cu reziduuri chimice și alți contaminanți în timpul producției primare.

Contaminarea laptelui din surse de animale și mediu în timpul producției primare ar trebui să fie minimizată.
Notă: Un contaminant este „orice agent biologic sau chimic, materie străină sau alte substanțe adăugate neintenționat în alimente care pot compromite siguranța sau adecvarea alimentelor” (Principiile Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969)).

Încărcătura microbiană a laptelui ar trebui să fie cât mai mică posibil, folosind bune practici de producție a laptelui, având în vedere cerințele tehnologice pentru procesarea ulterioară.
Măsurile ar trebui să fie implementate la nivelul producției primare pentru a reduce încărcătura inițială de microorganisme patogene și microorganisme care afectează siguranța și adecvarea, cât mai mult posibil, pentru a asigura un margin de siguranță mai mare și/sau pentru a pregăti laptele într-un mod care permite aplicarea măsurilor de control microbiologic de strictețe mai mică decât ar fi fost necesară pentru a asigura siguranța și adecvarea produsului.

UTILIZAREA ACESTEI SECȚIUNI
Orientările pentru aplicarea principiilor din această secțiune sunt conținute în Anexa I. Aceste orientări sunt destinate să rezulte într-un material brut care este acceptabil pentru prelucrarea ulterioară și care va conduce, în cele din urmă, la nivelul de protecție necesar pentru produsul finit de lapte.

Anexa I oferă detalii despre abordarea generală care ar trebui utilizată pentru producția primară de lapte destinat prelucrării ulterioare de natură nespecificată. Dispozițiile suplimentare care trebuie utilizate în producția de lapte destinat fabricării produselor lactate crude sunt identificate în secțiunile relevante ale anexei. Se oferă și flexibilitate în aplicarea anumitor aspecte ale producției primare de lapte pentru fermele de mică amploare. Laptele produs conform dispozițiilor acestei secțiuni ar trebui să fie supus aplicării măsurilor de control descrise în Anexa II.

3.1 Igiena mediului

Apa și alți factori de mediu ar trebui gestionați astfel încât să se minimizeze potențialul de transmitere, direct sau indirect, a riscurilor în lapte.

Apa contaminată și, de exemplu, dăunătorii (cum ar fi insectele și rozătoarele), substanțele chimice și mediul intern și extern în care sunt adăpostite și mulse animalele pot contamina hrana, echipamentele sau animalele de muls, ducând la introducerea riscurilor în lapte.

Apa utilizată în operațiunile de producție primară ar trebui să fie potrivită pentru scopul său destinat și să nu contribuie la introducerea riscurilor în lapte.

3.2 Igiena producției de lapte

3.2.1 Zone și premise pentru producție de lapte

Zonele, inclusiv premisele utilizate pentru producția de lapte, ar trebui să fie concepute, situate, întreținute și, în măsura în care este practicabil, utilizate într-un mod care minimizează introducerea riscurilor în lapte.

Premisele neprotejate și neîntreținute corespunzător pentru adăpostirea și mulsul animalelor de lapte au demonstrat că contribuie la contaminarea laptelui.

3.2.2 Sănătatea animalelor

Starea de sănătate a animalelor de muls și a turmelor ar trebui gestionată într-un mod care să abordeze riscurile relevante pentru sănătatea umană.

Laptele ar trebui să provină de la animale sănătoase, astfel încât, având în vedere utilizarea finală, să nu afecteze negativ siguranța și adecvarea produsului finit.

Este important să se prevină răspândirea bolilor zoonotice între animale și de la animale (inclusiv animale de muls) la lapte. Laptele și produsele lactate obținute din lapte provenit de la anumite animale bolnave nu sunt cunoscute ca fiind sigure sau adecvate pentru consumul uman.

Menținerea sănătății animalelor de muls a demonstrat că reduce probabilitatea ca patogenii umani să fie introduși în lapte prin glanda mamară sau din fecale.

3.2.3 Practici generale de igienă

3.2.3.1 Hrănirea
Având în vedere utilizarea finală a laptelui, furajele și hrana pentru animalele de lactație nu ar trebui să introducă, direct sau indirect, contaminanți în lapte în cantități care prezintă un risc inacceptabil pentru sănătatea consumatorului sau să afecteze negativ adecvarea laptelui sau a produselor lactate.

S-a demonstrat că aprovizionarea, fabricarea și manipularea necorespunzătoare a hranei pentru animale pot duce la introducerea de patogeni și organisme de alterare în animalele de muls, precum și la introducerea de riscuri chimice, cum ar fi reziduurile de pesticide, micotoxinele și alți contaminanți, care pot afecta siguranța și adecvarea laptelui sau a produselor lactate.

3.2.3.2 Controlul dăunătorilor
Dăunătorii ar trebui controlați într-un mod care să nu ducă la niveluri inacceptabile de reziduuri, cum ar fi pesticidele, în lapte.
Dăunătorii, cum ar fi insectele și rozătoarele, sunt cunoscuți ca vectori pentru introducerea bolilor umane și animale în mediul de producție. Aplicarea necorespunzătoare a substanțelor chimice de control al dăunătorilor poate introduce riscuri chimice în mediul de producție.

3.2.3.3 Medicamentele veterinare
Animalele ar trebui tratate doar cu medicamente veterinare autorizate de autoritatea competentă pentru utilizarea specifică și într-un mod care să nu afecteze negativ siguranța și adecvarea laptelui, inclusiv respectarea perioadei de retragere specificate.
Laptele provenit de la animale care au fost tratate cu medicamente veterinare ce pot fi transferate în lapte ar trebui să fie eliminat corespunzător până când perioada de retragere specificată pentru medicamentul veterinar respectiv a fost respectată.

Reziduurile de medicamente veterinare în lapte nu ar trebui să depășească nivelurile care ar prezenta un risc inacceptabil pentru consumator.
Utilizarea necorespunzătoare a medicamentelor veterinare a demonstrat că poate duce la reziduuri potențial dăunătoare în lapte și produse lactate și poate afecta adecvarea laptelui destinat fabricării produselor fermentate.

3.2.4 Mulsul igienic

Mulsul ar trebui să se realizeze într-un mod care să minimizeze contaminarea laptelui produs.
Practica igienică eficientă în timpul mulsului este un element esențial al sistemului de controale necesar pentru a produce lapte și produse lactate sigure și adecvate. Nerespectarea igienei adecvate și a practicilor angajaților a demonstrat că poate contribui la contaminarea laptelui cu microorganisme nedorite sau patogene, precum și cu riscuri chimice sau fizice.

3.3 Manipularea, stocarea şi transportul laptelui

Având în vedere utilizarea finală a laptelui, manipularea, stocarea și transportul laptelui ar trebui să se realizeze într-un mod care să evite contaminarea și să minimizeze orice creștere a încărcăturii microbiologice a laptelui.
Manipularea, stocarea și transportul adecvate ale laptelui sunt elemente importante ale sistemului de controale necesar pentru a produce lapte și produse lactate sigure și adecvate. Contactul cu echipamente nesanitare și materiale străine sunt cauze cunoscute ale contaminării laptelui. Abuzul de temperatură este cunoscut pentru creșterea încărcăturii microbiologice a laptelui.

3.3.1 Echipamentele de muls

Echipamentele de muls ar trebui să fie concepute, construite, instalate, întreținute și utilizate într-un mod care să evite introducerea de contaminanți în lapte.
Echipamentele de muls sunt, de obicei, concepute și construite conform standardelor recunoscute care evită introducerea de contaminanți în lapte. Echipamentele selectate pentru instalare în fermele de lapte ar trebui să respecte standardele recunoscute de design și construcție. De asemenea, există ghiduri recunoscute pentru utilizarea, curățarea și întreținerea corespunzătoare a echipamentelor de muls; aceste ghiduri ar trebui respectate pentru a evita transferul bolilor între animale prin intermediul echipamentului de muls și pentru a asigura obținerea unui lapte sigur și adecvat.

Echipamentele de muls ar trebui să fie utilizate într-un mod care să evite deteriorarea ugerului și a țâțelor și să prevină transferul bolilor între animale prin echipamentul de muls.
Este important să se prevină orice deteriorare a ugerului și a țâțelor de către echipamentele de muls, deoarece astfel de deteriorări pot conduce la infecții și, în consecință, pot afecta negativ siguranța și adecvarea laptelui și a produselor lactate.

3.3.2 Echipamentele de stocare

Rezervoarele și canistrele pentru depozitarea laptelui ar trebui să fie concepute, construite, întreținute și utilizate într-un mod care să evite introducerea de contaminanți în lapte și să minimizeze creșterea microorganismelor în lapte.

Este esențial ca echipamentele de depozitare să fie realizate conform standardelor de igienă pentru a preveni contaminarea laptelui și pentru a controla dezvoltarea microorganismelor. Aceste echipamente trebuie să fie curățate și dezinfectate regulat pentru a menține calitatea laptelui și a asigura siguranța produselor lactate.

3.3.3 Locuri de depozitare şi echipamente pentru muls

Locurile destinate depozitării laptelui și echipamentelor aferente mulsului trebuie să fie amplasate, proiectate, construite, întreținute și utilizate astfel încât să se evite introducerea contaminanților în lapte.
Ori de câte ori laptele este depozitat, acesta trebuie să fie păstrat într-un mod care să prevină introducerea contaminanților și să minimizeze dezvoltarea microorganismelor.

3.3.4 Locuri de depozitare şi echipamente pentru muls

Această secțiune acoperă și activitățile personalului implicat în transportul laptelui.

Lapte trebuie colectat, transportat și livrat fără întârzieri nejustificate și într-un mod care să evite introducerea contaminanților în lapte și să minimizeze dezvoltarea microorganismelor în lapte.

Notă: Consultați Secțiunea 10 pentru dispoziții privind instruirea personalului implicat în colectarea, transportul și livrarea laptelui.

Camioanele și recipientele pentru transportul laptelui trebuie să fie proiectate, construite, întreținute și utilizate astfel încât să evite introducerea contaminanților în lapte și să minimizeze dezvoltarea microorganismelor în lapte.

3.4 Documentație şi păstrarea înregistrărilor

Înregistrările trebuie păstrate, după cum este necesar, pentru a îmbunătăți capacitatea de a verifica eficacitatea sistemelor de control.

4. Unitate: proiectare și facilități

Aceste principii și linii directoare sunt suplimentare celor conținute în Secțiunea 4 a Principiilor Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969) și principiilor generale prezentate în Secțiunea 2.3 de mai sus.

4.1 Echipament

Echipamentele trebuie să fie proiectate și instalate astfel încât, pe cât posibil, să nu apară colțuri moarte sau zone fără circulație în conductele de lapte.
În cazul în care apar colțuri moarte sau zone fără circulație, trebuie implementate proceduri speciale pentru a asigura curățarea lor efectivă sau pentru a preveni apariția unor riscuri de siguranță

5. Controlul operațiunilor

Aceste principii și linii directoare sunt suplimentare celor conținute în Secțiunea 5 a Principiilor Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969) (inclusiv Anexa privind Analiza Riscurilor și Punctele Critice de Control (HACCP) și Liniile Directoare pentru Aplicarea acesteia) și principiilor generale prezentate în Secțiunea 2.3 de mai sus.

UTILIZAREA ACESTEI SECŢIUNI

Această secțiune conține principii pentru controlul operațiunilor care sunt destinate să fie aplicate astfel încât să asigure atingerea nivelurilor acceptabile ale riscurilor relevante specificate ca Obiective de Siguranță Alimentară și/sau obiective și criterii înrudite, sau criterii ale produsului final stabilite pentru a exprima nivelul de protecție pentru situația specifică. Liniile directoare pentru aplicarea principiilor în ceea ce privește riscurile fizice, chimice și microbiologice sunt furnizate și în această secțiune. Detaliile prezentate în Anexa II oferă îndrumări privind stabilirea și gestionarea măsurilor de control utilizate pentru a asigura siguranța și adecvarea în timpul și după procesare.

Pentru implementarea efectivă a dispozițiilor din această secțiune, laptele trebuie să fie produs în conformitate cu Secțiunea 3 și Anexa I a acestui Cod.

5.1 Controlul riscurilor alimentare

Combinația de măsuri de control ar trebui să controleze în mod eficient riscurile identificate în lapte și produsele din lapte.
Această combinație de măsuri de control trebuie să fie proiectată într-un mod sistematic, iar combinația aleasă trebuie să fie adaptată stării de igienă a laptelui și materiilor prime utilizate, având în vedere riscurile microbiologice, chimice și fizice relevante și stabilirea Obiectivelor de Siguranță Alimentară și/sau obiectivelor și criteriilor înrudite.

Atunci când se aleg măsuri de control și/sau combinații de măsuri de control adecvate pentru a controla riscurile care sunt rezonabil de probabile, procedurile descrise în secțiunile 5.1.1 până la 5.1.3 și liniile directoare corespunzătoare conținute în Anexa II ar trebui să fie implementate pentru a minimiza sau preveni probabilitatea unui risc pentru sănătatea consumatorului.

Procedurile următoare sunt destinate să completeze și să îmbunătățească aspectele din Anexa HACCP la Principiile Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969) care sunt critice pentru proiectarea cu succes a unui sistem de control al siguranței alimentelor.

5.1.1 Identificarea şi evaluarea riscurilor

Toate riscurile potențiale trebuie identificate.

Aceasta trebuie realizată înainte de selectarea măsurilor de control și reprezintă primul pas în analiza riscurilor. Identificarea trebuie să se bazeze pe descrierile inițiale dezvoltate în timpul etapelor preliminare și pe experiență, informații externe, precum și date epidemiologice și istorice asociate cu tipul de aliment în cauză, tipul de materii prime și ingrediente utilizate, și care ar putea fi introduse în timpul procesării și distribuției. Pentru a asigura o abordare cuprinzătoare, trebuie identificate diferitele etape ale procesului de fabricație, de la selecția materialelor până la procesare și distribuție, unde un risc ar putea apărea sau fi introdus.

Fiecare risc potențial trebuie evaluat pentru a determina severitatea efectelor sale adverse asupra sănătății și probabilitatea rezonabilă de apariție.
Riscurile potențiale care se dovedesc a avea efecte adverse severe asupra sănătății și/sau sunt rezonabil de probabile ar trebui să fie supuse controlului prin sistemul de măsuri de control.

5.1.2 Selectarea măsurilor de control

După evaluarea riscurilor, trebuie selectate măsuri de control și combinații de măsuri de control care să prevină, elimine sau reducă riscurile la niveluri acceptabile.

Următorul pas în procesul de analiză a riscurilor este selectarea măsurilor de control care vor fi eficiente în controlul acestor riscuri. Unele dintre aceste măsuri de control sunt descrise în detaliu în Anexa II, Părțile A și B.

Îndrumări privind modul de furnizare a validărilor de referință pentru măsurile de control individuale sau combinațiile de măsuri de control împotriva riscurilor individuale în diferite medii sunt prezentate în Liniile Directoare pentru Validarea Măsurilor de Control al Igienei Alimentelor (CXG 69-2008).

5.1.3 Stabilirea criteriilor de proces

Criteriile de proces pentru măsurile de control ar trebui să fie stabilite pentru ca procesul să fie aplicat într-un mod care să îndeplinească performanța cerută, adică să asigure livrarea adecvată a măsurii de control.
Criteriile de proces ar trebui stabilite la intensități astfel încât măsurile de control să furnizeze efectiv performanța așteptată, având în vedere deviațiile normale ale procesului.

5.2 Aspecte cheie ale sistemelor de control al igienei

5.2.1 Controlul temperaturii şi timpului

De la producția de lapte până la produsele finite, produsele ar trebui să fie stocate la temperaturi adecvate și pentru perioade corespunzătoare astfel încât creșterea sau dezvoltarea unui risc de siguranță alimentară să fie minimizată și adecvarea produsului să nu fie afectată negativ.

Dat fiind că laptele și multe produse lactate au un conținut suficient de umiditate pentru a susține creșterea patogenilor, controlul temperaturii și al timpului reprezintă măsuri microbiologice esențiale pentru controlul creșterii pe parcursul procesului de fabricație, de la manipularea laptelui până la distribuția și stocarea produselor lactate perisabile (de exemplu, lapte pasteurizat pentru băut, deserturi și brânzeturi moi, în funcție de durata de valabilitate). De exemplu, pentru laptele lichid, creșterea temperaturii de stocare va reduce durata de valabilitate.

5.2.1.1 Managementul produselor în cadrul fabricii

Laptele
La sosirea la fabrica de lactate, și cu condiția ca prelucrarea ulterioară să nu permită altfel, laptele ar trebui să fie răcit și menținut la temperaturi necesare pentru a minimiza orice creștere a încărcăturii microbiene a laptelui.

Principiul „primul sosit, primul procesat” ar trebui să se aplice.
Produse intermediare
Produsele intermediare care sunt stocate înainte de prelucrarea ulterioară ar trebui, cu excepția cazului în care prelucrarea ulterioară nu permite, să fie păstrate în condiții care limitează/previn creșterea microbiană sau să fie prelucrate în termen scurt.

Siguranța și adecvarea finală a laptelui și produselor lactate, precum și intensitatea măsurilor de control care trebuie aplicate în timpul procesării, depind nu doar de încărcătura microbiană inițială la primirea laptele la fabrica de lactate, ci și de prevenirea creșterii microorganismelor. Aplicarea temperaturilor corecte de stocare și gestionarea materiilor prime sunt factori esențiali în minimizarea creșterii microbiene. Capacitatea unui produs de a îndeplini Obiectivele de Siguranță Alimentară și/sau obiectivele și criteriile înrudite depinde de aplicarea corectă a măsurilor de control, inclusiv a controlului timpului și temperaturii.

Trebuie să existe o rotație adecvată a stocurilor, bazată pe principiul „primul intrat, primul ieșit”.

5.2.1.2 Distribuţia produselor finale

Este esențial ca laptele și produsele lactate să fie păstrate la o temperatură adecvată pentru a menține siguranța și adecvarea lor de la momentul ambalării până la consum sau pregătirea pentru consum.

Deși temperatura de stocare ar trebui să fie suficientă pentru a menține siguranța și adecvarea produsului pe întreaga durată de valabilitate, temperatura de stocare adecvată va varia în funcție de faptul dacă produsul este perisabil sau neperisabil. Pentru produsele perisabile, sistemul de distribuție ar trebui să fie proiectat pentru a menține stocarea la temperaturi scăzute adecvate pentru a asigura atât siguranța, cât și adecvarea. Pentru produsele neperisabile, proiectate să fie stabile la temperatura ambientului, trebuie evitate extremele de temperatură, în principal pentru a asigura menținerea adecvării. Abuzul rezonabil de temperatură ar trebui să fie luat în considerare în proiectarea modelelor normale de distribuție și manipulare.

5.2.1.3 Stabilirea duratei de valabilitate

Este responsabilitatea producătorului să determine durata de valabilitate a produsului și condițiile de stocare.

Limitarea duratei de valabilitate este o măsură de control care, în multe cazuri, este decisivă pentru siguranța și adecvarea produsului. Condițiile corespunzătoare de stocare sunt un aspect integrant al duratei de valabilitate a produsului.

5.2.2 Paşi specifici ai produsului

Anexa II, Anexele A și B conțin exemple de procese utilizate în fabricarea produselor lactate care pot controla riscurile care sunt rezonabil de probabile. Aceste procese includ atât factori extrinseci, cât și intrinseci care influențează creșterea microorganismelor.

Factorii extrinseci se referă la factori care afectează produsul din mediu în care este plasat alimentul. Exemple includ temperatura, timpul și umiditatea relativă a aerului.

Factorii intrinseci se referă la factori interni în produsul în sine (matricea alimentară), influențați de sau ca urmare a factorilor extrinseci, care au un impact asupra creșterii și/sau supraviețuirii microorganismelor. Exemple includ activitatea apei, pH-ul, disponibilitatea nutrienților, competiția microorganismelor și bacteriocinele sau alți inhibitori ai creșterii.

5.2.3 Specificaţii microbiologice şi altele

Acolo unde sunt utilizate, criteriile microbiologice, inclusiv cele folosite pentru a verifica aplicarea efectivă a măsurilor de control în cadrul principiilor HACCP, ar trebui să fie dezvoltate în conformitate cu Principiile pentru Stabilirea și Aplicarea Criteriilor Microbiologice pentru Alimente (CXG 21-1997), inclusiv utilizarea unei abordări de evaluare a riscurilor conform Principiilor și Liniilor Directoare pentru Desfășurarea Evaluării Riscurilor Microbiologice (CXG 30-1999).

5.2.3.1 Laptele

Producătorii ar trebui să stabilească criterii pentru laptele recepționat care să țină cont de utilizarea finală a laptelui și de condițiile în care laptele a fost produs.
În funcție de utilizarea finală a laptelui, în special pentru laptele utilizat în producția de produse din lapte crud, anumite criterii microbiologice specifice pot fi adecvate pentru a verifica calitatea microbiologică a laptelui utilizat ca materie primă.

Acțiunile corective luate în caz de neconformitate cu criteriile pentru laptele recepționat ar trebui să fie proporționale cu riscurile potențiale prezentate de neconformitate.
Lapte care nu respectă criteriile stabilite indică faptul că sistemul de măsuri de control nu funcționează corect și trebuie luate măsuri corective pentru a identifica și rezolva problemele cauzatoare.

5.2.3.2 Criterii microbiologice

Criteriile microbiologice pot fi necesare să fie stabilite la diferite puncte ale procesului pentru a efectua proiectarea combinațiilor de măsuri de control și pentru a verifica dacă sistemul de control a fost implementat corect.

În unele cazuri, de exemplu, atunci când sunt puse în aplicare măsuri de control mai cuprinzătoare pentru a asigura siguranța și adecvarea laptelui (așa cum poate fi cazul laptelui crud destinat producerii produselor din lapte crud), poate fi necesar să se stabilească criterii pentru produsul în proces, produsul intermediar sau produsul finit pentru a verifica dacă setul mai cuprinzător de măsuri de control a fost aplicat corect.

5.2.4 Contaminarea microbiologică încrucişată

Fluxul produsului și al ingredientelor în cadrul echipamentelor și prin facilități de procesare ar trebui să mențină o progresie înainte de la recepția materiilor prime până la ambalarea produsului finit pentru a evita contaminarea încrucișată.
Fluxul apei, aerului, efluentelor și laptelui ar trebui evaluat cu atenție pentru a asigura că nu există potențial de contaminare încrucișată. În mod similar, fluxul personalului ar trebui evaluat pentru a se asigura că acțiunile acestora nu pot contamina laptele.

Trebuie să existe o separare adecvată a zonelor cu diferite niveluri de risc de contaminare.

Produsele din lapte care au fost returnate din alte locații ar trebui să fie identificate, segregate și stocate într-o zonă clar desemnată.

Acolo unde există potențial pentru contaminare încrucișată între produsele finite și materiile prime sau produsele intermediare, și din zone contaminate, cum ar fi zonele de construcție și reconstrucție, ar trebui luată în considerare o separare fizică, cum ar fi aplicarea igienei prin bariere (aplicarea barierelor fizice sau mecanice pentru a preveni sau minimiza transferul contaminanților sau a surselor potențiale de contaminanți) și segregarea zonelor umede/uscate.

5.2.5 Contaminarea fizică şi chimică

Măsurile preventive ar trebui implementate pentru a minimiza riscurile de contaminare a laptelui și produselor lactate cu pericole fizice și chimice și substanțe străine.
Evitarea contaminării fizice și chimice a laptelui și produselor lactate în timpul procesării necesită controlul eficient al întreținerii echipamentului, programelor de igienă, personalului, monitorizarea ingredientelor și a operațiunilor de procesare.

Măsurile preventive ar trebui să includă și cele care vor minimiza potențialul de contaminare încrucișată a componentelor și/sau ingredientelor alergene care ar putea fi prezente în alte produse, în produsele din lapte în care aceste componente și/sau ingrediente nu ar trebui să fie prezente.

5.3 Cerinţe pentru materiile prime (altele decât laptele)

Ingrediente utilizate pentru procesarea produselor lactate ar trebui să fie achiziționate conform specificațiilor, iar conformitatea acestora cu aceste specificații ar trebui verificată.

Ingrediente contaminate au fost cunoscute pentru că duc la produse lactate nesigure/neadecvate, deoarece aceste ingrediente sunt adesea adăugate în timpul procesării, unde nu se aplică măsuri suplimentare de control.

Preferabil, specificațiile pentru materiile prime ar trebui stabilite astfel încât utilizarea acestora să rezulte într-un produs sigur și adecvat. Nicio materie primă nu ar trebui acceptată dacă este cunoscută că conține contaminanți chimici, fizici sau microbiologici care nu ar fi reduși la un nivel acceptabil prin sortare și/sau procesare normală. Materiile prime ar trebui, acolo unde este cazul, inspectate și sortate înainte de procesare. Orice afirmații că materiile prime respectă specificațiile de siguranță și adecvare ar trebui verificate periodic.

5.4 Apă

Regulile de procesare a laptelui ar trebui să aibă apă potabilă disponibilă, care, înainte de prima utilizare, ar trebui să îndeplinească criteriile specificate de autoritățile competente și să fie monitorizată regulat.

Apa recirculată pentru reutilizare ar trebui să fie tratată și menținută într-o condiție astfel încât să nu rezulte riscuri pentru siguranța și adecvarea alimentelor de la utilizarea acesteia.
Întreținerea adecvată a sistemelor de tratare a apei este critică pentru a evita ca sistemele să devină surse de contaminare. De exemplu, sistemele de filtrare pot deveni surse de bacterii și metabolite ale acestora dacă bacteriile sunt lăsate să crească pe materialele organice acumulate pe filtru.

Criteriile de siguranță și adecvare corespunzătoare care îndeplinesc rezultatele dorite ar trebui stabilite pentru orice apă utilizată în procesarea laptelui.
Aceste criterii depind de origine și de utilizarea intenționată a apei. De exemplu, apa reutilizată destinată incorporării într-un produs alimentar ar trebui să îndeplinească cel puțin specificațiile microbiologice pentru apa potabilă.

Recondiționarea apei pentru reutilizare și utilizarea apei recuperate, recirculate și reciclate ar trebui gestionate conform principiilor HACCP.
Orice reutilizare a apei ar trebui să fie supusă unei analize a riscurilor, inclusiv evaluarea dacă este adecvată pentru recondiționare. Punctele critice de control ar trebui identificate, după caz, și limitele critice stabilite și monitorizate pentru a verifica conformitatea.

6. Unitate: întreținere și igienă

Aceste principii și linii directoare sunt suplimentare celor conținute în Secțiunea 6 a Principiilor Generale de Igienă a Alimentelor (CXC 1-1969).

6.1 Întreţinere şi curăţare

Zonele de procesare ar trebui menținute cât mai uscate posibil.
Utilizarea metodelor de curățare uscată și limitarea utilizării apei în zonele de procesare ajută la evitarea răspândirii contaminării prin apă. Curățarea umedă (altfel decât Curățarea-in-Place) a fost cunoscută pentru că duce la contaminarea produselor lactate din cauza producerii de aerosoli.

Toate suprafețele de contact cu produsul alimentar din conducte și echipamente, inclusiv zonele care sunt dificile de curățat, cum ar fi supapele de bypass, supapele de probă și sifonii de supraplin în umplătoare, ar trebui curățate adecvat.

6.2 Programe de curăţare

Ar trebui să fie în vigoare un program de rutină pentru a verifica adecvarea curățării.

Toate echipamentele și ustensilele utilizate în procesare ar trebui, după caz, să fie curățate și dezinfectate, clătite cu apă care este sigură și adecvată pentru scopul său destinat (cu excepția cazului în care instrucțiunile producătorului indică faptul că clătirea nu este necesară), apoi scurse și uscate la aer, acolo unde este cazul.

7. Unitate: Igienă personală

Nu sunt necesare cerințe specifice dincolo de cele conținute în Principiile Generale de Igienă a Alimentelor (CXC 1-1969.

8. Transport

Aceste principii și linii directoare sunt suplimentare celor stabilite în Secțiunea 8 a Principiilor Generale de Igienă a Alimentelor (CXC 1-1969) și, după caz, celor stabilite în Codul de Practică Igienică pentru Transportul Alimentelor în Bulk și Alimentelor Semi-Ambalate (CXC 47-2001).

8.1 Cerințe

Produsele acoperite de acest Cod ar trebui transportate la combinații de timp/temperatură care să nu afecteze negativ siguranța și adecvarea produsului.

8.2 Utilizare şi întreţinere

În cazul produselor refrigerate, compartimentul de produs al vehiculului ar trebui răcit înainte de încărcare și compartimentul de produs ar trebui menținut la o temperatură adecvată în permanență, inclusiv în timpul descărcării.

9. Informaţii despre produs şi informarea consumatorului

Aceste principii și linii directoare sunt suplimentare celor conținute în Secțiunea 9 a Principiilor Generale de Igienă a Alimentelor (CXC 1-1969).

9.1 Etichetare

Produsele lactate ar trebui etichetate conform Standardului General pentru Etichetarea Alimentelor Ambalate (CODEX STAN 1-1985), Standardului General pentru Utilizarea Termenilor Lactate (CODEX STAN 206-1999) și secțiunii relevante privind etichetarea din standardele Codex pentru produse lactate individuale.
Cu excepția cazului în care produsul este stabil la temperatura camerei, ar trebui inclusă o mențiune pe etichetă privind necesitatea refrigerării sau congelării produsului.

Dispoziţie suplimentară pentru produsele din lapte crud
Produsele din lapte crud ar trebui etichetate pentru a indica faptul că sunt fabricate din lapte crud conform cerințelor naționale în țara de vânzare cu amănuntul.

10. Instruire

Aceste principii și linii directoare sunt suplimentare celor conținute în Secțiunea 10 a Principiilor Generale de Igienă a Alimentelor (CXC 1-1969).

10.1 Programe de instruire

Producătorii de lapte și personalul implicat în colectarea, transportul și vânzarea cu amănuntul a laptelui ar trebui să fie instruiți, după cum este necesar, și să dețină abilități adecvate în următoarele domenii:

sănătatea animalelor și utilizarea medicamentelor veterinare;
fabricarea și utilizarea alimentelor pentru animale (mai specific, alimente fermentate);
managementul turmei;
mulgerea igienică;
stocarea, manipularea, colectarea și transportul laptelui (curățarea rezervoarelor de stocare, cerințele de temperatură, procedurile de prelevare a probelor etc.);
pericole microbiologice, chimice și fizice și măsurile lor de control.

ANEXA I - Ghiduri pentru producţia primară a laptelui

Introducere şi obiective

Informațiile detaliate conținute în acest anexă ar trebui implementate pentru a reduce probabilitatea contaminării laptelui prin practici inadecvate de producție primară. Aceste informații vor permite aplicarea principiilor stabilite în Secțiunea 3 a corpului principal al Codului, oferind linii directoare pentru aplicarea acestora.

Aceste măsuri, împreună cu măsurile de control microbiologic găsite în Anexa II, ar trebui utilizate pentru a controla eficient pericolele microbiologice în produsele lactate. Există o relație strânsă între condițiile igienice întâlnite în producția primară și siguranța și adecvarea produselor lactate procesate, bazată pe măsurile de control prezentate în Anexa II.

1. Scop

Această anexă oferă detalii despre abordările care ar trebui utilizate pentru producția primară a laptelui destinat procesării ulterioare de natură nespecificată. Laptele ar trebui să fie supus aplicării măsurilor de control microbiologic descrise în Anexa II.

Gradul în care practicile de pe ferme controlează probabilitatea apariției pericolelor pentru siguranța alimentelor în lapte va influența natura controalelor necesare în timpul procesării ulterioare a laptelui. În circumstanțe normale, laptele va fi supus măsurilor de control suficiente pentru a aborda orice pericole care pot fi prezente. Atunci când procesarea ulterioară a laptelui nu implică aplicarea măsurilor de control necesare pentru a aborda pericolele care pot fi prezente, atenția se concentrează asupra aspectelor preventive pentru a reduce probabilitatea ca astfel de pericole să apară în faza de producție primară a continumului. În mod similar, în anumite situații de producție primară, apariția pericolelor pentru siguranța alimentelor poate fi mai puțin evitabilă, ceea ce va impune aplicarea unor măsuri de control mai stricte în timpul procesării ulterioare pentru a asigura siguranța și adecvarea produsului finit.

2. Utilizarea anexei I

Informațiile din Anexa I sunt organizate pentru a corespunde secțiunilor relevante din partea principală a Codului și din Principiile Generale de Igienă a Alimentelor (CXC 1-1969). Acolo unde un anumit principiu a fost identificat în corpul principal al Codului, liniile directoare pentru aplicarea acelui principiu vor fi localizate în secțiunea corespunzătoare a acestei Anexe.

Dispoziţii suplimentare pentru producţia de lapte utilizat pentru produse din lapte crud
Atunci când laptele este destinat fabricării produselor din lapte crud, condițiile igienice utilizate în producția primară sunt una dintre cele mai importante măsuri de control pentru sănătatea publică, deoarece un nivel ridicat de igienă a laptelui este esențial pentru a obține lapte cu o sarcină microbiană inițială suficient de mică pentru a permite fabricarea produselor din lapte crud care sunt sigure și adecvate pentru consumul uman. În astfel de situații, pot fi necesare măsuri de control suplimentare. Acolo unde este cazul, aceste măsuri suplimentare sunt furnizate la sfârșitul fiecărei subsecțiuni.

Respectarea acestor dispoziții igienice suplimentare este importantă și este considerată obligatorie în anumite circumstanțe (unde natura produsului finit sau legislația națională o impune), pe parcursul întregului proces de producție a laptelui, până la fabricarea produsului specific din lapte crud. În plus, accentul sporit pe anumite aspecte ale producției de lapte pentru produse din lapte crud (sănătatea animalelor, hrănirea animalelor, monitorizarea igienei laptelui) este specificat și este critic pentru producția de lapte care este sigur și adecvat pentru scopul intenționat. Pentru a reflecta accentul mai mare pe conformitatea necesară în anumite dispoziții, cuvântul „ar trebui” a fost înlocuit cu cuvântul „trebuie” acolo unde este cazul.

Așa cum este cazul cu restul acestui cod, această secțiune nu impune sau specifică utilizarea unui set anume de măsuri de control, ci lasă la latitudinea celor responsabili de asigurarea siguranței produsului finit să aleagă cele mai adecvate măsuri de control pentru situația particulară.

Există o varietate largă de produse din lapte crud, majoritatea fiind produse fermentate, cum ar fi brânzeturile. Gama de conținut de umiditate, pH și conținut de sare (printre altele) în aceste produse va avea impacturi variate asupra oricăror pericole microbiologice potențiale care pot fi prezente în laptele utilizat pentru fabricarea lor. Gradul în care caracteristicile inerente ale produsului (sau procesul utilizat pentru fabricarea produsului) vor controla pericolul ar trebui să ghideze amploarea în care aceste pericole potențiale trebuie prevenite sau controlate în timpul producției primare.

Există o gamă largă de abordări pentru siguranța alimentelor în producția de produse din lapte crud. Așa cum este cazul cu restul acestui cod, abordarea adoptată în această secțiune este destinată să fie suficient de flexibilă pentru a lua în considerare diferitele abordări utilizate în diferite țări privind fabricarea și comercializarea produselor din lapte crud.

Dispoziţii speciale pentru producţia de lapte pe ferme mici
În contextul acestui Cod, expresia „Ferma Mică de Lactate” se referă la ferme unde numărul de animale per fermier sau per turmă nu depășește de obicei 10, mașinile de muls nu sunt folosite în general, laptele nu este răcit la nivelul producătorului și/sau laptele este transportat în recipiente.

Flexibilitatea în aplicarea anumitor cerințe ale producției primare de lapte pe fermele mici poate fi exercitată, dacă este necesar, cu condiția ca laptele să fie recepționat de unitățile de procesare și să fie supus unei combinații de măsuri de control microbiologic suficiente pentru a obține un produs din lapte sigur și adecvat. Această flexibilitate este indicată în întreaga anexă prin utilizarea unei afirmații parantezate „dacă se utilizează” sau „dacă este cazul” plasată lângă dispoziția particulară unde este necesară flexibilitatea.

Această flexibilitate poate fi aplicabilă și fermelor cu un număr mai mare de animale, dar care au constrângeri economice similare sau resurse limitate de apă și/sau energie, împiedicând investițiile în facilități tehnologice și infrastructură.

3. Producția primară

3.1 Igiena mediului

Atunci când apa este utilizată pentru curățarea ugerului și a echipamentelor folosite la muls și depozitarea laptelui, aceasta trebuie să fie de o calitate care să nu afecteze negativ siguranța și conformitatea laptelui.

Trebuie adoptate măsuri de precauție pentru a se asigura că animalele mulse nu consumă sau nu au acces la apă contaminată sau la alți contaminanți de mediu care ar putea provoca boli transmisibile la oameni sau contamina laptele.

3.2 Producţia igienică a laptelui

3.2.1 Zone şi incinte pentru producţia de lapte

3.2.1.1 Zone de adăpostire a animalelor

Designul, amenajarea și dotarea zonelor de adăpostire nu trebuie să afecteze negativ sănătatea animalelor. În special, aceste zone trebuie să fie păstrate curate și întreținute astfel încât să se minimizeze riscul de infecție a animalelor sau de contaminare a laptelui.
Accesul la zona de adăpostire a animalelor, inclusiv grajdul și anexele, dacă sunt folosite, trebuie să împiedice prezența altor specii care ar putea afecta negativ siguranța laptelui.
Zona de adăpostire trebuie, pe cât posibil, să fie menținută curată și liberă de acumulări de bălegar, noroi sau alte materiale inacceptabile.
Dacă sunt utilizate, grajdurile și boxele trebuie să fie proiectate și construite astfel încât să fie ferite de acumulări de bălegar, reziduuri de furaje etc.
Zonele de adăpostire a animalelor trebuie să fie proiectate astfel încât animalele cu boli contagioase să poată fi separate pentru a preveni transmiterea bolii la animalele sănătoase.
Zonele de adăpostire a animalelor nu trebuie să afecteze negativ sănătatea acestora. În special, așternutul și zona de stabulare trebuie întreținute astfel încât să se minimizeze riscul de răni la uger și boli ale acestuia.

3.2.1.2 Zone de muls şi facilităţi conexe

Locurile în care se efectuează mulsul trebuie să fie amplasate, construite (dacă este cazul) și întreținute astfel încât să minimizeze sau să prevină contaminarea laptelui.
Zonele de muls trebuie să fie ferite de animale nedorite, cum ar fi porci, păsări de curte și alte animale a căror prezență poate duce la contaminarea laptelui.
Locurile în care se efectuează mulsul trebuie să fie ușor de curățat, mai ales în zonele expuse la murdărie sau infecție, de exemplu, trebuie să aibă:
- podele construite pentru a facilita drenajul lichidelor și mijloace adecvate de eliminare a deșeurilor;
- ventilație și iluminare adecvate;
- o sursă adecvată și suficientă de apă de calitate potrivită pentru utilizare la muls și la curățarea ugerului animalelor și a echipamentelor folosite pentru muls;
- separare eficientă de toate sursele de contaminare, cum ar fi toaletele (dacă sunt folosite) și grămezile de bălegar;
- protecție eficientă împotriva dăunătorilor.

Dispoziţii suplimentare pentru producţia de lapte utilizat la produse din lapte crud
Doar apa potabilă poate fi folosită în zonele de muls, zonele de depozitare a produselor și alte zone critice.

3.2.2 Sănătatea animalelor

Măsuri adecvate de gestionare trebuie implementate pentru a preveni bolile animalelor și pentru a controla tratamentul medicamentos al animalelor sau turmelor bolnave într-un mod corespunzător. În special, trebuie luate măsuri preventive pentru a preveni bolile, inclusiv:

Eradicarea bolilor animale sau controlul riscului de transmitere a bolilor, în funcție de zoonoza specifică;
Gestionarea altor animale din turmă și a altor animale crescute pe fermă (inclusiv separarea animalelor bolnave de animalele sănătoase);
Gestionarea noilor animale din turmă.

Laptele trebuie să provină din turme sau animale care sunt oficial libere de bruceloză și tuberculoză, conform definiției din Codul de Sănătate Animală Terestră al **OIE**. Dacă nu sunt oficial libere, laptele trebuie să provină din turme sau animale aflate sub control oficial și în programe de eradicare pentru bruceloză și tuberculoză. Dacă controalele pentru bruceloză și tuberculoză nu au fost suficient implementate, ar fi necesar ca laptele să fie supus unor măsuri ulterioare de control microbiologic (de exemplu, tratament termic) pentru a asigura siguranța și conformitatea produsului final.

Laptele trebuie să fie extras de la animale care:

sunt identificabile pentru a facilita practicile eficiente de gestionare a turmei;
nu prezintă semne vizibile de afectare a stării generale de sănătate; și
nu prezintă niciun indiciu de boli infecțioase transmisibile la oameni prin lapte, inclusiv, dar fără a se limita la bolile reglementate de Codul de Sănătate Animală Terestră al **OIE**.

Măsuri adecvate trebuie implementate pentru a preveni infecțiile la uger, în special:

utilizarea corectă a echipamentului de muls (de exemplu, curățarea zilnică, dezinfectarea și demontarea echipamentului);
igiena în timpul mulsului (de exemplu, proceduri de curățare sau dezinfectare a ugerului);
gestionarea zonelor de adăpostire a animalelor (de exemplu, proceduri de curățare, designul și dimensiunea zonelor);
gestionarea perioadelor de lactație și repaus mamar (de exemplu, tratament pentru întreruperea lactației).

Dispoziţii suplimentare pentru producţia de lapte utilizat la produse din lapte crud
Laptele nu poate conține niveluri inacceptabile de agenți zoonotici. Prin urmare, laptele trebuie să provină de la animale individuale:

care sunt identificabile astfel încât să se poată urmări starea de sănătate a fiecărui animal. În acest scop:
- turma trebuie să fie declarată autorităților competente și înregistrată;
- fiecare animal trebuie să fie identificat cu un dispozitiv permanent și înregistrat de autoritățile competente.
nu prezintă afectări vizibile ale stării generale de sănătate și nu suferă de nicio infecție a tractului genital cu scurgeri, enterită cu diaree și febră sau inflamații recunoscute ale ugerului;
nu prezintă semne (clinice sau rezultate analitice) de boli infecțioase cauzate de agenți patogeni umani (de exemplu, listerioza) care sunt transmisibili la oameni prin lapte, incluzând, dar fără a se limita la, bolile reglementate de Codul de Sănătate Animală Terestră al OIE;
în ceea ce privește bruceloza și tuberculoza, trebuie să respecte următoarele criterii:
- laptele de vacă trebuie să fie obținut de la animale aparținând unor turme oficial libere de tuberculoză și bruceloză, conform capitolelor relevante din Codul de Sănătate Animală Terestră al OIE;
- laptele de oaie sau de capră trebuie să fie obținut de la animale aparținând unor turme de oi sau capre oficial libere de bruceloză, conform Codului de Sănătate Animală Terestră al OIE;
- când o fermă are o turmă compusă din mai multe specii, fiecare specie trebuie să respecte condițiile sanitare obligatorii pentru fiecare specie în parte;
- dacă caprele se află în același mediu cu vacile, caprele trebuie monitorizate pentru tuberculoză.

În plus, este necesar ca laptele să fie verificat pentru alte aspecte relevante conform punctului 5.2.3.1. (specificații microbiologice și alte specificații), care pot avea un impact asupra siguranței și conformității produselor din lapte crud; aceste rezultate pot oferi informații despre starea de sănătate a animalelor.

În special, sunt necesare măsuri preventive pentru prevenirea bolilor, inclusiv:

Animalele cu statut necunoscut de sănătate trebuie să fie separate, înainte de a fi introduse în turmă, până la stabilirea stării lor de sănătate. În perioada de separare, laptele de la aceste animale nu trebuie utilizat pentru producția de lapte destinat fabricării de produse din lapte crud;
Proprietarul trebuie să păstreze un registru cu informații relevante, de exemplu, rezultatele testelor efectuate pentru a stabili statutul unui animal nou introdus, precum și identitatea fiecărui animal care intră sau părăsește turma.

3.2.3 Practici generale de igienă

3.2.3.1 Hrănirea
Aspectele relevante din Codul de Practici pentru Hrănirea Corectă a Animalelor (CXC 54-2004) trebuie aplicate pentru a minimiza sau preveni introducerea contaminanților prin furaje sau practici de hrănire.

Dispoziţii suplimentare pentru producţia de lapte utilizat pentru produse din lapte crud
La utilizarea furajelor fermentate, este necesar ca acestea să fie pregătite, depozitate și utilizate într-o manieră care să minimizeze contaminarea microbiană. O atenție deosebită trebuie acordată respectării bunelor practici în ceea ce privește următoarele aspecte:

• designul silozurilor;
• bunele practici de producție a silozului;
• verificarea regulată a calității furajelor fermentate (inspecție organoleptică sau măsurarea pH-ului).

Proprietarul trebuie să păstreze un registru cu informații relevante privind furajele.

3.2.3.2 Controlul dăunătorilor

Înainte de a folosi pesticide sau rodenticide, toate eforturile ar trebui făcute pentru a minimiza prezența insectelor, șobolanilor și șoarecilor. Deși grajdurile și saloanele de muls (dacă sunt utilizate) atrag astfel de dăunători, măsuri preventive bune, cum ar fi o construcție și întreținere adecvată a clădirilor (dacă este cazul), curățarea și eliminarea deșeurilor fecale, pot reduce prezența dăunătorilor.
Acumulările de gunoi de grajd nu ar trebui să fie permise în apropierea zonelor de muls.
Șoarecii și șobolanii sunt, de asemenea, atrași de depozitele de furaje pentru animale. Prin urmare, orice astfel de depozite ar trebui să fie amplasate într-un loc adecvat, iar furajele ar trebui păstrate în containere care oferă protecție suficientă împotriva acestor dăunători.
Dacă este necesar să se recurgă la măsuri chimice de control al dăunătorilor, produsele respective trebuie să fie aprobate oficial pentru utilizare în unitățile alimentare și folosite conform instrucțiunilor producătorului.
Orice substanțe chimice pentru controlul dăunătorilor trebuie depozitate într-un mod care să nu contamineze mediul de muls. Aceste produse chimice nu ar trebui să fie depozitate în zone umede sau în apropierea depozitelor de furaje. Este preferabil să se utilizeze momeli solide, acolo unde este posibil.
Nu trebuie aplicate pesticide în timpul procesului de muls.

3.2.3.3 Medicamente veterinare

Aspectele relevante din **Ghidul pentru Proiectarea și Implementarea Programelor Naționale de Asigurare a Siguranței Alimentare** asociate cu utilizarea medicamentelor veterinare la animalele destinate producției de alimente.
Animalele (CXG 71-2009) ar trebui aplicate pentru a minimiza sau a preveni introducerea de reziduuri de medicamente în lapte sau produse lactate.
Ar trebui utilizate proceduri bune de creștere pentru a reduce probabilitatea bolilor animalelor și, astfel, a reduce utilizarea medicamentelor veterinare.
Trebuie utilizate numai acele medicamente și premixuri medicinale care au fost autorizate de autoritatea competentă pentru a fi incluse în hrana animalelor.
Laptele de la animalele care au fost tratate cu medicamente veterinare care pot fi transferate în lapte trebuie aruncat până la atingerea perioadei de așteptare specificate pentru respectivul medicament veterinar. LMR-urile stabilite pentru reziduurile de medicamente veterinare din lapte pot servi drept referință pentru o astfel de verificare.
Medicul veterinar și/sau proprietarul de animale sau centrul de colectare trebuie să țină o evidență a produselor utilizate, inclusiv cantitatea, data administrării și identitatea animalelor. Ar trebui utilizate scheme de eșantionare și protocoale de testare adecvate pentru a verifica eficacitatea controalelor la fermă ale consumului de medicamente de uz veterinar și pentru a respecta LMR-urile stabilite.

3.2.4 Mulsul igienic

Minimizarea contaminării în timpul mulsului necesită aplicarea unor practici igienice eficiente în ceea ce privește pielea animalului, echipamentele de muls (atunci când sunt folosite), persoanele care se ocupă de muls și mediul general (de exemplu, surse fecale de contaminare).

Mulsul ar trebui să fie efectuat în condiții igienice, care să includă:

igienă personală adecvată a personalului de muls;
uger, sfârcuri, regiunea inghinală, flancurile și abdomenul animalului curățate;
vasele și echipamentele de muls curate și dezinfectate;
evitarea oricăror daune la nivelul țesutului sfârcului/ugerului.

În special, în timpul oricărui proces de muls, ar trebui să se ia în considerare minimizarea și/sau prevenirea contaminării din mediul de producție a laptelui și menținerea igienei personale.

Animalele care prezintă simptome clinice de boală ar trebui să fie izolate și/sau mulse ultimele, folosind echipamente de muls separate sau manual, iar acest lapte nu ar trebui să fie utilizat pentru consumul uman.

Operațiunile precum hrănirea animalelor sau plasarea/îndepărtarea gunoiului ar trebui evitate înainte de muls pentru a reduce riscul de contaminare a echipamentului de muls și a mediului de muls cu bălegar sau praf.

Animalele de muls ar trebui să fie menținute într-o stare cât mai curată posibil. Înainte de orice muls, sfârcurile ar trebui să fie curate. Mulsătorul ar trebui să monitorizeze, prin mijloace adecvate, dacă laptele pare normal, de exemplu prin observarea atentă a stării animalelor de muls, verificarea laptelui fiecărui animal pentru indicatori organoleptici sau fizico-chimici și utilizarea registrelor și identificarea animalelor tratate. Dacă laptele nu pare normal, acesta nu ar trebui să fie utilizat pentru consumul uman. Producătorul ar trebui să ia măsuri adecvate pentru a minimiza riscul infecțiilor la nivelul sfârcurilor și ugerelor, inclusiv evitarea rănirilor țesuturilor. **Laptele premuls** (cantitatea mică de lapte extrasă inițial de la fiecare sfârc) ar trebui eliminată sau colectată separat și nu ar trebui utilizată pentru consumul uman decât dacă se poate demonstra că nu afectează siguranța și conformitatea laptelui.

3.2.4.1 Contaminarea mediului
Operațiunile de muls ar trebui să minimizeze introducerea agenților patogeni de origine alimentară și a corpurilor străine de pe pielea animalelor și din mediul general de muls, precum și a reziduurilor chimice rezultate din procedurile de curățare și dezinfectare.

3.2.4.2 Designul echipamentului de muls

Echipamentele de muls, ustensilele și tancurile de depozitare ar trebui să fie proiectate, construite și întreținute astfel încât să poată fi curățate corespunzător și să nu reprezinte o sursă semnificativă de contaminare a laptelui.
Echipamentele de muls ar trebui să fie proiectate în așa fel încât să nu provoace leziuni ale sfârcurilor și ugerelor în timpul funcționării normale.

3.2.4.3 Curăţarea şi dezinfectarea echipamentelor de muls

Echipamentele de muls și tancurile de depozitare (și alte vase) ar trebui să fie curățate și dezinfectate temeinic după fiecare muls și uscate, dacă este cazul.
Clătirea echipamentelor și a tancurilor de depozitare după curățare și dezinfectare ar trebui să îndepărteze toate detergenții și dezinfectanții, cu excepția situațiilor în care instrucțiunile producătorului indică faptul că nu este necesară clătirea.
apa utilizată pentru curățare și clătire ar trebui să fie adecvată scopului, astfel încât să nu ducă la contaminarea laptelui.
Doar apa potabilă poate fi utilizată în contact cu echipamentele de muls și alte suprafețe care vin în contact cu laptele.

Prevederi suplimentare pentru producţia de lapte utilizat în produsele din lapte crud

Doar apa potabilă poate fi utilizată în contact cu echipamentele de muls și alte suprafețe care vin în contact cu laptele.

3.2.4.4 Sănătatea şi igiena personală a personalului de muls

Personalul de muls ar trebui să fie într-o stare bună de sănătate. Persoanele cunoscute sau suspectate de a suferi de, sau de a fi purtătoare de, o boală care ar putea fi transmisă laptelui nu ar trebui să intre în zonele de manipulare a laptelui dacă există riscul de a contamina laptele. Examinarea medicală a unui manipulator de lapte ar trebui să fie efectuată dacă există indicații clinice sau epidemiologice.
Mâinile și antebrațele (până la cot) ar trebui să fie spălate frecvent și întotdeauna înainte de a începe mulsul sau manipularea laptelui.
Mulsul nu ar trebui să fie efectuat de persoane care au abraziuni sau tăieturi expuse pe mâini sau antebrațe. Orice leziune pe mâini sau antebrațe trebuie acoperită cu un bandaj rezistent la apă.
Îmbrăcămintea adecvată ar trebui să fie purtată în timpul mulsului și să fie curată la începutul fiecărei perioade de muls

3.3 Manipularea, depozitarea şi transportul laptelui

Controlul timpului și al temperaturii este esențial în timpul depozitării și transportului laptelui și depinde în mare măsură de tipul și eficacitatea măsurilor de control aplicate în timpul și după procesare. Prin urmare, necesitățile de control al timpului și temperaturii la nivelul fermei trebuie comunicate clar de către producătorul produselor lactate.

3.3.1 Echipamente de muls

Designul echipamentelor de muls, atunci când sunt utilizate, și al recipientelor ar trebui să asigure că nu există crăpături sau adâncituri care ar putea împiedica curățarea corespunzătoare.

Echipamentele de muls trebuie instalate și testate (dacă este cazul) în conformitate cu instrucțiunile producătorului și cu orice standarde tehnice disponibile stabilite de organizații tehnice relevante (de exemplu, IDF, ISO, 3A) pentru astfel de echipamente, pentru a asigura funcționarea corectă a acestora.

Echipamentele de muls și recipientele ar trebui să fie curățate și dezinfectate regulat și cu o frecvență suficientă pentru a minimiza sau preveni contaminarea laptelui.

Trebuie să existe un proces periodic de verificare pentru a asigura că echipamentele de muls sunt în stare bună de funcționare.

Echipamentele de muls și ustensilele destinate să intre în contact cu laptele (de exemplu, containere, rezervoare, etc.) ar trebui să fie ușor de curățat și dezinfectat, rezistente la coroziune și să nu transfere substanțe în lapte în cantități care ar putea prezenta un risc pentru sănătatea consumatorului.

Între inspecții, echipamentele de muls trebuie menținute în stare corespunzătoare de funcționare.

3.2.4 Mulsul igienic

Mulsul ar trebui să fie efectuat în condiții igienice, care să includă:

igienă personală adecvată a personalului de muls;
uger, sfârcuri, regiunea inghinală, flancurile și abdomenul animalului curățate;
vasele și echipamentele de muls curate și dezinfectate;
evitarea oricăror daune la nivelul țesutului sfârcului/ugerului.

3.2.4.2 Designul echipamentului de muls

Echipamentele de muls, ustensilele și tancurile de depozitare ar trebui să fie proiectate, construite și întreținute astfel încât să poată fi curățate corespunzător și să nu reprezinte o sursă semnificativă de contaminare a laptelui.
Echipamentele de muls ar trebui să fie proiectate în așa fel încât să nu provoace leziuni ale sfârcurilor și ugerelor în timpul funcționării normale.

3.2.4.3 Curăţarea şi dezinfectarea echipamentelor de muls

Echipamentele de muls și tancurile de depozitare (și alte vase) ar trebui să fie curățate și dezinfectate temeinic după fiecare muls și uscate, dacă este cazul.
Clătirea echipamentelor și a tancurilor de depozitare după curățare și dezinfectare ar trebui să îndepărteze toate detergenții și dezinfectanții, cu excepția situațiilor în care instrucțiunile producătorului indică faptul că nu este necesară clătirea.
Apa utilizată pentru curățare și clătire ar trebui să fie adecvată scopului, astfel încât să nu ducă la contaminarea laptelui.
Doar apa potabilă poate fi utilizată în contact cu echipamentele de muls și alte suprafețe care vin în contact cu laptele.

Prevederi suplimentare pentru producţia de lapte utilizat în produsele din lapte crud

Doar apa potabilă poate fi utilizată în contact cu echipamentele de muls și alte suprafețe care vin în contact cu laptele.

3.2.4.4 Sănătatea şi igiena personală a personalului de muls

Personalul de muls ar trebui să fie într-o stare bună de sănătate. Persoanele cunoscute sau suspectate de a suferi de, sau de a fi purtătoare de, o boală care ar putea fi transmisă laptelui nu ar trebui să intre în zonele de manipulare a laptelui dacă există riscul de a contamina laptele. Examinarea medicală a unui manipulator de lapte ar trebui să fie efectuată dacă există indicații clinice sau epidemiologice.
Mâinile și antebrațele (până la cot) ar trebui să fie spălate frecvent și întotdeauna înainte de a începe mulsul sau manipularea laptelui.
Mulsul nu ar trebui să fie efectuat de persoane care au abraziuni sau tăieturi expuse pe mâini sau antebrațe. Orice leziune pe mâini sau antebrațe trebuie acoperită cu un bandaj rezistent la apă.
Îmbrăcămintea adecvată ar trebui să fie purtată în timpul mulsului și să fie curată la începutul fiecărei perioade de muls

3.3 Manipularea, depozitarea şi transportul laptelui

3.3.1 Echipamente de muls

Echipamentele de muls și recipientele ar trebui să fie curățate și dezinfectate regulat și cu o frecvență suficientă pentru a minimiza sau preveni contaminarea laptelui.

Trebuie să existe un proces periodic de verificare pentru a asigura că echipamentele de muls sunt în stare bună de funcționare.

Între inspecții, echipamentele de muls trebuie menținute în stare corespunzătoare de funcționare.

3.3.2 Echipamente de depozitare a laptelui

Rezervoarele și recipientele de depozitare a laptelui ar trebui să fie proiectate pentru a asigura drenajul complet și construite astfel încât să evite contaminarea laptelui în timpul depozitării.

Echipamentele de depozitare a laptelui trebuie instalate, întreținute și testate corect în conformitate cu instrucțiunile producătorului și cu orice standarde tehnice disponibile stabilite de organizațiile relevante pentru standardele tehnice pentru astfel de echipamente (de exemplu, IDF, ISO, 3A), pentru a asigura buna funcționare a acestora.

Suprafețele rezervoarelor, recipientelor și echipamentelor asociate destinate să intre în contact cu laptele ar trebui să fie ușor de curățat și dezinfectat, rezistente la coroziune și să nu transfere substanțe în lapte în cantități care ar putea prezenta un risc pentru sănătatea consumatorului.

Rezervoarele și recipientele pentru lapte nu ar trebui să fie utilizate pentru depozitarea substanțelor nocive care ar putea contamina ulterior laptele. Dacă rezervoarele și recipientele de depozitare a laptelui sunt utilizate pentru a depozita alte alimente decât lapte, trebuie luate măsuri de precauție pentru a preveni contaminarea ulterioară a laptelui.

Rezervoarele și recipientele de depozitare ar trebui curățate și dezinfectate regulat și cu o frecvență suficientă pentru a minimiza sau preveni contaminarea laptelui.

Rezervoarele de depozitare sau porțiunile de rezervoare care sunt amplasate în aer liber trebuie protejate adecvat sau proiectate astfel încât să prevină accesul insectelor, rozătoarelor și prafului pentru a preveni contaminarea laptelui.

Trebuie să existe un proces periodic de verificare pentru a asigura că echipamentele de depozitare a laptelui sunt întreținute corespunzător și sunt în stare bună de funcționare..

Dispoziţii suplimentare pentru producţia de lapte utilizat pentru produse din lapte crud
Rezervoarele și recipientele de lapte pot fi folosite doar pentru depozitarea laptelui și a produselor lactate.

Este necesară verificarea cel puțin o dată pe an a faptului că echipamentele de depozitare a laptelui sunt întreținute și în stare de funcționare corespunzătoare.

3.3.3 Locaţiile destinate depozitării laptelui şi a echipamentului de muls

Locațiile destinate depozitării laptelui ar trebui să fie situate și construite astfel încât să evite riscul de contaminare a laptelui sau a echipamentului.

Locațiile destinate depozitării laptelui ar trebui să fie dotate cu:

echipamente de refrigerare adecvate pentru lapte, dacă este cazul;
un aport suficient de apă de o calitate adecvată pentru utilizare la muls și la curățarea echipamentelor și instrumentelor;
protecție împotriva dăunătorilor;
podele ușor de curățat, dacă este cazul;
o separare adecvată între zonele de muls și orice locație în care sunt adăpostite animale, pentru a preveni contaminarea laptelui de către animale. În cazurile în care separarea nu este posibilă, ar trebui să se ia măsuri adecvate pentru a asigura faptul că laptele nu este contaminat.

Imediat după muls, laptele ar trebui să fie depozitat în rezervoare sau recipiente corespunzător proiectate și întreținute, într-un loc curat.

Temperaturile și timpii de depozitare ar trebui să fie astfel încât să minimizeze orice efect negativ asupra siguranței și conformității laptelui. Condițiile de timp și temperatură pentru depozitarea laptelui la fermă ar trebui să fie stabilite, luând în considerare eficiența sistemului de control aplicat în timpul și după procesare, starea igienică a laptelui și durata preconizată a depozitării. În situațiile în care laptele nu poate fi răcit la fermă, colectarea și livrarea acestuia la un centru de colectare sau la o unitate de procesare în anumite limite de timp pot fi necesare. Aceste condiții pot fi specificate în legislație, în Coduri de practică sau de către producătorul care primește laptele, în colaborare cu producătorul de lapte și autoritățile competente.

Prevederi suplimentare pentru producţia de lapte utilizat pentru produse din lapte crud

Atunci când laptele destinat prelucrării ulterioare nu este colectat sau utilizat în termen de 2 ore de la muls, acesta trebuie răcit:

la o temperatură egală sau sub 6°C, atunci când este colectat zilnic; sau
la o temperatură egală sau sub 4°C, atunci când nu este colectat zilnic.

Abaterile de la aceste temperaturi pot fi acceptabile dacă aceste abateri nu duc la un risc crescut de pericole microbiologice, au fost aprobate de către producătorul care primește laptele, au fost aprobate de către autoritatea competentă, iar produsul final va respecta criteriile microbiologice stabilite în conformitate cu punctul 5.2.3.2.

3.3.4 Proceduri şi echipamente pentru colectare, transport şi livrare

3.3.4.1 Proceduri de colectare, transport şi livrare

Accesul personalului și vehiculelor la locul de colectare trebuie să fie adecvat pentru manipularea igienică a laptelui. În mod special, accesul la locul de colectare trebuie să fie liber de gunoi de grajd, siloz, etc.
Înainte de colectare, transportatorul de lapte sau operatorul centrului de colectare/răcire trebuie să verifice laptele producătorului individual pentru a se asigura că nu prezintă semne evidente de alterare și deteriorare. Dacă laptele prezintă astfel de semne, acesta nu trebuie colectat.
Centrele de colectare și răcire, dacă sunt utilizate, trebuie proiectate și operate astfel încât să minimizeze sau să prevină contaminarea laptelui.
Transportatorul de lapte sau operatorul centrului de colectare ar trebui să ia mostre, acolo unde este necesar, într-un mod care să evite contaminarea laptelui și să se asigure că laptele are temperatura adecvată de depozitare înainte de colectare.
Transportatorul de lapte trebuie să primească instruire adecvată privind manipularea igienică a laptelui crud.
Transportatorii de lapte trebuie să poarte haine curate.
Operațiunile de transport al laptelui nu trebuie efectuate de persoane cu risc de a transfera agenți patogeni în lapte. Un control medical adecvat trebuie efectuat în cazul unui muncitor infectat.
Transportatorii de lapte trebuie să-și îndeplinească atribuțiile într-un mod igienic astfel încât activitățile lor să nu ducă la contaminarea laptelui.
Șoferul nu trebuie să intre în grajduri sau alte locuri unde sunt ținute animalele, sau în locuri unde există gunoi de grajd.
Dacă hainele și încălțămintea șoferului sunt contaminate cu gunoi de grajd, acestea trebuie schimbate sau curățate înainte de a continua munca.
Șoferul cisternei nu trebuie să intre în zonele de procesare ale fabricii de lactate. Condițiile ar trebui aranjate astfel încât să permită comunicarea necesară cu personalul fabricii de lactate, livrarea de mostre de lapte, schimbarea hainelor, pauze de odihnă etc., fără a exista contact direct cu zonele de procesare ale fabricii sau cu membrii personalului implicați în procesarea laptelui și produselor lactate.

Prevederi suplimentare pentru producţia de lapte utilizat pentru produse din lapte crud

Laptele care urmează să fie utilizat pentru fabricarea produselor din lapte crud trebuie colectat separat. Amestecarea sau contaminarea încrucișată cu laptele care nu respectă cerințele de calitate (inclusiv cele microbiologice) necesare pentru procesarea produselor din lapte crud nu este permisă.

De exemplu:

Organizarea colectării astfel încât laptele destinat fabricării produselor din lapte crud să fie colectat separat; sau
Utilizarea cisterne de transport a laptelui cu compartimente care să permită separarea laptelui pentru produse din lapte crud de laptele destinat procesării prin tratament termic, cu colectarea laptelui pentru produsele din lapte crud înainte de colectarea laptelui pentru alte produse.

3.3.4.2 Echipamente pentru colectare, transport şi livrare

Orientările privind transportul în vrac al alimentelor sunt prezentate în Codul de Practici Igienice pentru Transportul Alimentelor în Vrac și Semipachetat (CXC 47-2001).
Cisternele și canistrele pentru transportul laptelui trebuie proiectate și construite astfel încât să poată fi curățate și dezinfectate eficient.
Cisternele și canistrele pentru transportul laptelui trebuie proiectate și construite astfel încât să asigure drenajul complet.
Cisternele și canistrele pentru transportul laptelui nu trebuie utilizate pentru transportul oricăror substanțe nocive. Dacă aceste recipiente sunt utilizate pentru transportul altor alimente în afară de lapte, trebuie implementate protocoale adecvate de curățare pentru a preveni orice contaminare ulterioară a laptelui.
Suprafețele cisternelelor, canistrelor și echipamentelor asociate care intră în contact cu laptele trebuie să fie ușor de curățat și dezinfectat, rezistente la coroziune și să nu fie capabile de a transfera substanțe în lapte în cantități care ar putea reprezenta un risc pentru sănătatea consumatorului.
Canistrele și cisternele pentru transportul laptelui (inclusiv zona de evacuare a laptelui, valvele etc.) trebuie curățate și dezinfectate cu suficientă frecvență pentru a minimiza sau preveni contaminarea laptelui.
După dezinfectare, cisternele și canistrele trebuie să fie drenate complet.
Camioanele, mașinile sau alte vehicule care transportă cisternele sau canistrele trebuie curățate ori de câte ori este necesar.

3.3.4.3 Timpul și temperatura de transport

Temperatura și timpul de transport trebuie să fie astfel încât laptele să fie transportat la fabrica de lactate sau la centrul de colectare/răcire într-o manieră care să minimizeze orice efecte negative asupra siguranței și conformității laptelui.
Condițiile de timp și temperatură pentru colectarea și transportul laptelui de la fermă trebuie stabilite luând în considerare eficacitatea sistemului de control în vigoare în timpul și după procesare, condiția igienică a laptelui și durata preconizată de depozitare. În situațiile în care laptele nu poate fi răcit la fermă, pot fi necesare limite stricte de timp pentru colectarea și livrarea acestuia la un centru de colectare sau la o unitate de procesare. Aceste condiții pot fi specificate în legislație, în Codurile de Practici sau de către producătorul care primește laptele, în colaborare cu producătorul de lapte, colectorul și transportatorul, și cu autoritatea competentă.

Prevederi suplimentare pentru producţia de lapte utilizat pentru produse din lapte crud:

Temperatura laptelui destinat fabricării produselor lactate din lapte crud nu trebuie să depășească 8°C, cu excepția cazului în care laptele a fost colectat în termen de 2 ore de la muls.
Abaterile de la această temperatură pot fi acceptabile dacă aceste abateri nu vor conduce la un risc crescut de apariție a pericolelor microbiologice, au fost aprobate de către producătorul care primește laptele, au fost aprobate de autoritatea competentă și produsul final va îndeplini criteriile microbiologice stabilite în conformitate cu punctul 5.2.3.2.

3.4 Documentare şi păstrarea evidenţelor

În ceea ce privește siguranța alimentară, înregistrările ar trebui păstrate, acolo unde este necesar, în următoarele privințe:

Prevenirea și controlul bolilor la animale care au impact asupra sănătății publice;

Identificarea și mișcarea animalelor;
Controlul regulat al sănătății ugerului;
Utilizarea medicamentelor veterinare și a substanțelor chimice pentru combaterea dăunătorilor;
Natura și sursa hranei pentru animale;
Temperaturile de stocare ale laptelui;
Utilizarea substanțelor chimice agricole;
Curățarea echipamentelor.

ANEXA II

Ghiduri pentru gestionarea măsurilor de control în timpul şi după procesare

1. Introducere şi obiective

Informațiile detaliate conținute în acest anexă trebuie implementate pentru a preveni, elimina sau reduce la niveluri acceptabile pericolele asociate materialelor primite și pentru a reduce probabilitatea contaminării laptelui rezultată din controlul inadecvat al operațiunilor de fabricație. Aceste informații vor permite aplicarea principiilor stabilite în Secțiunea 5 a corpului principal al Codului prin furnizarea de ghiduri pentru aplicarea acestora.

Aceste măsuri trebuie utilizate în combinație cu liniile directoare privind producția primară, regăsite în Anexa I, pentru a controla eficient pericolele microbiologice din produsele lactate. Există o relație strânsă între controlul operațiunilor de fabricație și siguranța și conformitatea produselor lactate procesate, bazate pe măsurile de control prezentate în Anexa II.

2. Scop

Prevederile din această Anexă consolidează și completează principiile și liniile directoare specificate în Secțiunea 5 a Codului (Controlul Operațiunilor), în special Secțiunea 5.1, și ar trebui să se aplice în fabricarea oricărui produs lactat. Principiile din Secțiunea 5, Controlul Operațiunilor, precum și prevederile pentru identificarea pericolelor din această anexă se aplică nu doar controlului pericolelor microbiologice, ci și controlului pericolelor chimice și fizice.

Cele mai comune măsuri de control microbiologic sunt abordate în detaliu în Partea A (măsuri de control microbiostatic) și Partea B (măsuri de control microbiocid), respectiv. Cu toate acestea, acest lucru nu exclude în niciun fel utilizarea unor măsuri suplimentare și/sau alternative de control microbiologic, cu condiția respectării îndrumărilor generale furnizate în această Anexă.

3. Utilizarea anexei II

Informațiile din Anexa II sunt structurate pentru a corespunde secțiunilor relevante din partea principală a Codului și din Principiile Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969). În cazul în care un anumit principiu a fost identificat în corpul principal al Codului, liniile directoare pentru aplicarea acelui principiu vor fi amplasate în secțiunea corespunzătoare din această parte a Anexei.

Aceste linii directoare sunt suplimentare celor conținute în Secțiunea 5 din Principiile Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969) (inclusiv Sistemul de Analiză a Riscurilor și Punctelor Critice de Control (HACCP) și Liniile Directoare pentru Aplicarea sa, Anexă) și principiilor generale prezentate în Secțiunea 2.3 din documentul de bază.

Liniile directoare prezentate în această anexă sunt destinate să îmbunătățească și să completeze acele aspecte ale Anexei HACCP din Principiile Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969) care sunt esențiale pentru proiectarea cu succes a unui sistem de control al siguranței alimentare. Utilizatorii acestui document sunt încurajați să implementeze liniile directoare conținute în Anexa HACCP atunci când proiectează un sistem HACCP și să consulte liniile directoare din Anexa II pentru detalii suplimentare cu privire la analiza riscurilor, selecția măsurilor de control și determinarea limitelor critice.

4. Definiții

Definițiile de mai jos se aplică în scopul prezentei Anexe, și în completarea celor conținute în Secțiunea 2.5 din corpul principal al acestui Cod.

Tratamentele microbiocide sunt măsuri de control care reduc substanțial sau elimină practic numărul de microorganisme prezente într-un aliment.

Tratamentele microbiostatice sunt măsuri de control care minimizează sau previn creșterea microorganismelor prezente într-un aliment.

Pasteurizarea este un tratament termic microbiocid destinat reducerii numărului de microorganisme patogene din lapte și produsele lactate lichide, dacă acestea sunt prezente, la un nivel la care nu constituie un pericol semnificativ pentru sănătate. Condițiile de pasteurizare sunt concepute pentru a distruge în mod eficient organismele *Mycobacterium tuberculosis* și *Coxiella burnetii*.

Tratamentul UHT (ultra-înaltă temperatură) al laptelui și produselor lactate lichide este aplicarea căldurii asupra unui produs care curge continuu, folosind temperaturi atât de ridicate, pentru un timp atât de scurt, încât face produsul steril din punct de vedere comercial la momentul procesării. Atunci când tratamentul UHT este combinat cu ambalarea aseptică, rezultă un produs steril din punct de vedere comercial.7

5. Controlul operațiunilor

5.1 Controlul pericolelor alimentare

Este esențial ca măsurile de control să fie aplicate atât în timpul producției primare, cât și în timpul procesării, pentru a minimiza sau preveni contaminarea microbiologică, chimică sau fizică a laptelui. În plus, trebuie acordată o atenție deosebită în timpul procesării diferitelor produse lactate pentru a preveni contaminarea încrucișată involuntară, inclusiv în ceea ce privește ingredientele care pot conține substanțe alergenice. Notă: Se poate face o distincție între tipurile de măsuri de control utilizate pentru pericolele microbiologice și cele utilizate pentru pericolele chimice și fizice. Măsurile de control pentru pericolele chimice și fizice în alimente sunt, în general, de natură preventivă, adică se concentrează pe evitarea contaminării alimentelor cu pericole chimice sau fizice încă de la început, mai degrabă decât pe reducerea sau eliminarea acestor pericole odată ce au fost introduse în produs. Cu toate acestea, există unele excepții de la această distincție, de exemplu, utilizarea filtrelor, sitelor și detectoarelor de metale pentru a îndepărta anumite pericole fizice.

Pericolele microbiologice în alimente sunt controlate prin selecția adecvată a măsurilor de control aplicate în timpul producției primare, în combinație cu măsurile de control aplicate în timpul și după procesare. Eficacitatea oricărei măsuri de control microbiocid depinde în mod semnificativ de încărcătura microbiană (inclusiv concentrația pericolelor microbiologice) din materialul supus acesteia. Prin urmare, este important ca măsurile preventive să fie aplicate în producția primară pentru a reduce încărcătura inițială de microorganisme patogene, precum și în timpul procesării pentru a evita contaminarea în mediul de procesare. Încărcătura microbiană inițială influențează în mod semnificativ performanța necesară măsurilor de control microbiologic aplicate în timpul și după procesare, precum și performanța necesară pentru asigurarea conformității produsului. Siguranța și adecvarea produsului final depind nu doar de încărcătura microbiologică inițială și de eficiența procesului, ci și de orice creștere post-proces a organismelor supraviețuitoare și de contaminarea post-proces.

Măsurile de control individuale trebuie selectate și aplicate în combinație astfel încât să atingă o performanță suficientă pentru a rezulta produse finale cu niveluri acceptabile de pericole.

Nivelurile acceptabile de contaminanți în produsul final trebuie identificate și să se bazeze pe:

Obiectivele de siguranță alimentară, criteriile pentru produsul final și cerințele reglementare similare, acolo unde sunt aplicabile;
Nivelurile acceptabile derivate de la cumpărător, constituind veriga ulterioară a lanțului alimentar; și/sau
Nivelurile maxime considerate acceptabile de către producător, luând în considerare nivelurile acceptabile convenite cu clientul și/sau măsurile reglementare stabilite de autoritățile de sănătate publică.

Ghidurile conținute în secțiunile 5.1.1 până la 5.1.3 sunt menite să completeze principiile generale de igienă alimentară (CXC 1-1969), Anexa HACCP.

5.1.1 Identificarea şi evaluarea pericolelor

Identificarea pericolelor poate fi împărțită în două părți distinct diferite: identificarea tuturor pericolelor potențiale și evaluarea pericolelor potențiale identificate pentru a determina care dintre acestea sunt considerate a avea efecte grave asupra sănătății și/sau sunt susceptibile să apară și, prin urmare, trebuie controlate prin implementarea unor măsuri de control eficiente.

Identificarea pericolelor ar trebui să se bazeze pe descrierile inițiale elaborate în timpul etapelor preliminare din Principiile Generale de Igienă a Alimentelor (CXC 1-1969), Anexa HACCP și pe experiență, informații externe, precum și pe date epidemiologice și alte date istorice care au fost asociate cu tipul de aliment în cauză, tipul de materii prime și ingrediente utilizate și care pot fi introduse în timpul procesării și distribuției. Pentru a asigura o abordare cuprinzătoare, ar trebui identificate diferitele etape ale procesului de fabricație, de la selecția materialelor până la procesare și distribuție, în care poate apărea sau fi introdus un pericol.

Potențialele pericole care necesită considerare ar trebui să fie enumerate în raport cu nivelurile acceptabile identificate, inclusiv FSO-urile (obiectivele de siguranță alimentară) stabilite, acolo unde sunt disponibile.

În cazul pericolelor microbiologice, probabilitatea apariției va depinde de prevalența reală în lapte și materiile prime utilizate. Factorii care influențează prevalența includ condițiile climatice, specia de animale, prevalența bolilor animale (subclinice sau clinice) cauzate de organism, prevalența mastitei, inclusiv distribuția relativă a organismelor cauzatoare, adecvarea practicilor de producție primară, inclusiv potențialul de contaminare a mediului (practici de hrănire, calitatea apei, nivelul de igienă la muls) și potențialul de contaminare umană. Consultarea autorităților competente cu jurisdicție în legătură cu turmele este adecvată.

Când se evaluează potențialele pericole microbiologice, trebuie luat în considerare care dintre organismele sunt probabil prezente în lapte. De exemplu, pericolele microbiologice care nu sunt relevante în zona geografică de interes (de exemplu, deoarece prevalența este nesemnificativă sau zero) pot fi excluse într-un stadiu incipient. De asemenea, acolo unde se poate verifica faptul că măsuri sanitare specifice sunt aplicate cu succes în timpul producției primare pentru a preveni sau reduce semnificativ introducerea unui agent patogen în turmă, inclusiv programe eficiente de eradicare, agentul patogen în cauză poate fi exclus. Producătorul sau o altă parte corespunzătoare este responsabilă de documentarea condițiilor care susțin o astfel de determinare. Acest lucru poate fi realizat prin documentarea statutului OIE (de exemplu, zonă liberă de boală), eficacitatea programelor naționale, eficacitatea programelor de screening ale producătorului individual, pe baza dovezilor istorice documentate și prin dezvoltarea de dovezi epidemiologice.

Analiza regulată a laptelui (inclusiv, dar nu limitat la analize microbiologice) primit la unitatea de producție de produse lactate poate fi utilizată pentru a verifica implementarea măsurilor de control care afectează probabilitatea apariției unui pericol, în funcție de tehnologia utilizată și de tipul de produs lactat fabricat.

Identificarea pericolelor ar trebui să țină cont de natura alergenică a unor alimente. Produsele lactate pot conține ingrediente, cum ar fi nuci, ouă și cereale, care sunt cunoscute ca alergeni.

De asemenea, trebuie luate în considerare orice alte pericole suplimentare care pot fi introduse în produsul lactat în timpul și după procesare (de exemplu, contaminarea mediului, contaminarea umană). În timpul acestor considerente, eficacitatea măsurilor preventive implementate în mediul de fabricație (de exemplu, programele de igienizare a echipamentelor și a mediului, practicile angajaților, programele de control al dăunătorilor etc.) trebuie evaluată pentru a determina probabilitatea apariției potențialelor pericole.

5.1.2 Selecţia măsurilor de control

Notă: Deși următoarele ghiduri sunt axate pe controlul pericolelor microbiologice, conceptele prezentate aici pot fi aplicate și pentru controlul pericolelor chimice și fizice.

Următorul pas în procesul de analiză a pericolelor este selecția măsurilor de control care vor fi eficiente în controlul acestor pericole. O serie de astfel de măsuri de control sunt descrise în detaliu în Anexele A și B din Anexa II.

Selecţia măsurilor individuale de control
Măsurile individuale de control microbiologic pot fi grupate în funcție de funcția principală, după cum urmează:

Măsuri de control microbiocid care reduc încărcătura microbiană, de exemplu prin ucidere, inactivare sau îndepărtare. Acestea pot fi aplicate în timpul procesării ca etape de procesare (de exemplu, microfiltrare, termizare, pasteurizare) sau după procesare, sub formă de factori intrinseci (de exemplu, maturare).
Măsuri de control microbiostatic care previn, limitează sau încetinesc creșterea microorganismelor prin mijloace chimice sau fizice. Acestea sunt utilizate pentru a stabiliza produsul împotriva activității agenților patogeni și a organismelor de alterare și pot fi aplicate după producția de lapte, în timpul procesării (de exemplu, între etapele de procesare) și după procesare. Măsurile de control microbiostatic implică totuși o anumită probabilitate de creștere. Măsurile de control microbiostatic eficiente după procesare pot fi aplicate produsului (de exemplu, controlul temperaturii/timpului) ca factori extrinseci sau pot fi integrate în produs ca factori intrinseci (de exemplu, conservanți, pH).
Măsuri de control microbiostatic care previn contaminarea directă a produsului, de exemplu prin circuite închise sau prin ambalare adecvată pentru a proteja produsul. Acestea sunt utilizate pentru a preveni fizic contaminarea, în special în timpul ambalării și/sau după procesare.

Utilizarea unei singure etape de procesare poate avea efecte microbiologice ulterioare (de exemplu, reducerea pH-ului, conținutului de apă), în timp ce alte măsuri de control microbiologic doar reduc numărul de microorganisme la punctul în procesul de fabricație unde este aplicată.

Combinarea măsurilor de control microbiologic
De obicei, este necesară utilizarea mai multor măsuri de control microbiologic pentru a gestiona conținutul microbian, a încetini sau a preveni alterarea alimentelor și a preveni bolile transmise prin alimente. Se pot elabora combinații adecvate pentru a reduce numărul organismelor specifice de interes și/sau pentru a împiedica creșterea și supraviețuirea acestora în produs. Astfel de combinații adecvate sunt uneori denumite în industria produselor lactate „tehnologia barieră” (hurdle technology”.

Obiectivele principale ale combinației măsurilor de control:

În timpul procesării: Asigurarea că nivelurile agenților patogeni (și/sau organismelor alterante) de interes, atunci când sunt prezenți, sunt menținute sau reduse la niveluri acceptabile.
După procesare (ambalare, distribuție și depozitare): Asigurarea că nivelurile acceptabile ale agenților patogeni (și/sau organismelor alterante) atinse în timpul procesării rămân sub control pe durata termenului de valabilitate.

Este posibil să fie necesar să se asigure că creșterea microorganismelor este menținută la un nivel minim înainte de procesare, între diferite etape de procesare și după procesare. Măsurile de control microbiostatic ar trebui adaptate nevoilor produsului specific și situației particulare. Siguranța și conformitatea produsului final nu depind doar de încărcătura microbiană inițială și de eficacitatea procesului, ci și de creșterea post-proces a organismelor supraviețuitoare și de contaminarea post-proces. Prin urmare, toate combinațiile de măsuri de control microbiologic ar trebui susținute de măsuri preventive adecvate, atât înainte cât și după proces, după cum este necesar.

În funcție de sursa și rutele posibile de contaminare, pericolul (pericolele) pot fi ținute sub control prin măsuri preventive implementate la nivelul producției primare și/sau în medii de procesare. La evaluarea măsurilor preventive microbiologice, este deosebit de important să se cunoască care dintre pericole sunt afectate de măsura preventivă și în ce măsură aceasta reduce probabilitatea contaminării produsului lactat în timpul mulsului, procesării și/sau distribuției. Pericolele microbiologice care nu sunt gestionate adecvat de măsurile preventive și de control microbiostatic trebuie gestionate și controlate prin măsuri de control microbiocidal adecvate, cu performanță combinată suficientă.

Măsurile de control microbiologic care au efect doar în punctul de aplicare trebuie aplicate în combinații adecvate cu alte măsuri de control microbiologic.

Combinarea măsurilor de control microbiologic este cea mai eficientă atunci când este multi-țintită, adică atunci când se selectează măsuri individuale care vizează factori diferiți care influențează supraviețuirea microbiană, de exemplu, pH, activitatea apei (Aw), disponibilitatea nutrienților etc. În multe cazuri, o combinație multi-țintită folosind măsuri de control microbiologic de intensitate redusă poate fi mai eficientă decât o singură măsură cu intensitate ridicată. Prezența mai multor măsuri de control microbiologic care inhibă sau reduc numărul microorganismelor poate avea un efect sinergic, adică interacțiunea dintre două sau mai multe măsuri poate face ca efectul lor combinat să fie mai mare decât suma efectelor individuale. Prin urmare, utilizarea efectelor sinergice poate permite combinarea măsurilor de control microbiologic cu o intensitate mai mică decât cea așteptată de la fiecare măsură individual.

Atunci când se acordă flexibilitate față de prevederile din Anexa I pentru fermele mici de lactate, trebuie acordată o atenție deosebită naturii deviațiilor acordate și posibilelor consecințe în ceea ce privește nivelurile de pericol în lapte.

Trebuie acordată atenție aplicării măsurilor de control microbiocidal cu o performanță suficientă pentru a elimina riscurile asociate transferului de pericole zoonotice suplimentare în lapte. În mod similar, atunci când anumite boli ale animalelor sunt prezente în efectivele care produc lapte, ar trebui urmate recomandările din Codul de sănătate al animalelor terestre OIE, deoarece pot fi necesare măsuri de control microbiocidal specifice pentru a elimina riscurile pentru sănătatea animalelor asociate acestor boli.

5.1.3 Stabilirea criteriilor de proces

Pe baza performanței necesare, ar trebui stabilit criteriul sau criteriile corespunzătoare de proces (în funcție de natura măsurii de control microbiologic). Aceste criterii sunt destinate implementării corespunzătoare a unei etape de procesare și aplicării în controlul practic al procesului (de exemplu, dimensiunea filtrului, pH-ul, concentrația conservantului, combinațiile timp/temperatură). În contextul HACCP, criteriile de proces pot constitui sau nu limite critice.

Performanța măsurilor de control și a combinațiilor de măsuri de control selectate ar trebui validată folosind procedurile descrise în Ghidurile pentru Validarea Măsurilor de Control ale Igienei Alimentare (în curs de pregătire). Validarea măsurilor de control sau a combinațiilor de măsuri de control este deosebit de importantă atunci când se stabilește eficacitatea noilor tehnologii sau a celor în curs de dezvoltare. Validarea poate să nu fie necesară în situațiile în care măsurile de control bine stabilite sau tehnologiile sunt considerate acceptabile.

Dacă performanța necesară nu poate fi atinsă prin măsurile de control sau dacă monitorizarea arată că pericolele nu sunt suficient controlate prin combinația selectată de măsuri de control microbiologic, este necesară modificarea designului sistemului de control.

Exemple de unele modificări care pot fi făcute până cand pericolul de interes este considerat sub control includ:

Creșterea intensității măsurilor de control microbiologic aplicate.
Identificarea unor măsuri de control microbiologic suplimentare care vizează pericolul de interes.
Implementarea unor măsuri de control mai stricte la nivelul fermei.
Introducerea de măsuri specifice la nivelul fermei care să reducă prevalența pericolului de interes în laptele utilizat.
Reducerea termenului de valabilitate preconizat și/sau modificarea condițiilor de depozitare.

Prevederi suplimentare pentru fabricarea produselor din lapte crud:

Este esențial ca o fermă de lactate, atunci când produce lapte destinat fabricării de produse din lapte crud, să respecte prevederile (inclusiv prevederile suplimentare identificate) detaliate în Anexa I și în secțiunea 5.2.3.1 din această anexă, iar aceste activități ar trebui să fie monitorizate și evaluate frecvent pentru a se asigura implementarea lor eficientă. Această evaluare poate duce la identificarea îmbunătățirilor necesare la nivelul producției primare (practici, echipamente, mediu etc.) sau la clasificarea fermelor de lactate în funcție de capacitatea lor de a furniza lapte pentru procesarea produselor din lapte crud.

Orice neconformitate detectată, fie la nivelul fermei, fie la recepția laptelui într-o unitate de producție, ar trebui să determine acțiuni imediate care pot afecta atât ferma, cât și unitatea de producție. Din acest motiv, ar trebui să existe o comunicare clară între producător și fermă și, dacă este necesar, ar trebui să se ofere asistență tehnică producătorului primar de către producătorul final.

5.2 Aspecte cheie ale sistemelor de control al igienei

5.2.1 Controlul timpului şi temperaturii

5.2.1.2 Distribuţia produselor finite

Produse perisabile
Produse perisabile: Temperatura de depozitare trebuie să fie suficientă pentru a menține siguranța și conformitatea produsului pe întreaga durată a termenului de valabilitate. Dacă temperatura produsului este principalul mijloc de conservare, este esențial ca produsul să fie menținut la temperatura corespunzătoare. Validarea temperaturii selectate trebuie realizată, cu excepția cazurilor în care temperaturile de depozitare bine stabilite sunt considerate acceptabile.
Monitorizarea regulată și eficientă a temperaturilor din zonele de depozitare, vehiculele de transport și vitrinele din magazine ar trebui efectuată în următoarele situații:
- când produsul este depozitat;
- când produsul este transportat, în interiorul încărcăturii, utilizând sisteme de indicare și înregistrare a temperaturii;
- când produsul este expus pentru vânzarea cu amănuntul.
Se acordă o atenție specială în timpul depozitării și distribuției următoarelor aspecte:
- perioadele de dezghețare a unităților de refrigerare;
- abuzul de temperatură;
- supraîncărcarea instalațiilor de depozitare la rece.

Produse stabile la temperaturi ambientale
Produsele care pot fi depozitate la temperaturi ambientale trebuie protejate împotriva agenților externi și a contaminării, de exemplu, radiații solare directe, supraîncălzire, umiditate și contaminanți externi. Trebuie evitate schimbările rapide de temperatură care ar putea afecta negativ integritatea ambalajului produsului sau siguranța și conformitatea acestuia.

5.2.1.3 Stabilirea termenului de valabilitate

Factorii care influențează termenul de valabilitate al produsului includ:
- măsurile de control microbiologic aplicate, inclusiv temperaturile de depozitare;
- metodele de răcire aplicate produsului;
- tipul de ambalaj (de exemplu, sigilat ermetic sau ambalaj cu atmosferă modificată);
- probabilitatea de contaminare post-proces și tipul de contaminare potențială.
Termenul de valabilitate al produselor lactate poate fi limitat de modificări microbiene (de exemplu, degradarea și creșterea microorganismelor patogene și alterante până la niveluri inacceptabile).
- La stabilirea termenului de valabilitate al produsului, este responsabilitatea producătorului să asigure și, dacă este necesar, să demonstreze că siguranța și conformitatea produsului lactat pot fi menținute pe întreaga perioadă maximă specificată, luând în considerare posibilitatea unor abuzuri de temperatură anticipate în mod rezonabil pe parcursul fabricării, depozitării, distribuției, vânzării și manipulării de către consumator.
- Aceste abuzuri de temperatură pot permite creșterea microorganismelor patogene, dacă sunt prezente, cu excepția cazului în care se aplică factori intrinseci adecvați pentru a preveni această creștere.

Notă explicativă: Abuzul de temperatură anticipat în mod rezonabil ia în considerare perioada normală de transport a produselor achiziționate către facilitățile de depozitare ale consumatorului și modelele normale de manipulare în timpul consumului, de exemplu, numărul și durata perioadelor în care produsul este scos din frigider și expus la temperaturi ambientale până când întregul pachet a fost consumat.

Posibila reactivare a patogenilor în timp ar trebui luată în considerare la determinarea termenului de valabilitate.

Determinarea termenului de valabilitate se poate realiza la nivelul unității de producție prin testarea produselor supuse condițiilor de depozitare specificate sau prin prezicerea creșterii microbiene în produs în condițiile de depozitare specificate. Abuzul de temperatură anticipat în mod rezonabil poate fi integrat în studiu sau poate fi luat în considerare prin aplicarea unui factor de siguranță adecvat (de exemplu, prin reducerea durabilității maxime specificate pe etichetă sau prin impunerea unor temperaturi de depozitare mai scăzute).

5.2.2 Specificaţii microbiologice şi alte specificaţii

5.2.2.1 Laptele

Laptele utilizat pentru fabricarea produselor acoperite de acest Cod ar trebui să fie evaluat pe baza prelevării de probe de la ferme individuale sau centre de colectare a laptelui.
La recepție, laptele ar trebui să fie supus unei inspecții olfactive și vizuale. Alte criterii (de exemplu, temperatura, aciditatea titrabilă, criterii microbiologice și chimice) ar trebui utilizate pentru a detecta condiții inacceptabile.
Orice neconformitate cu criteriile menționate anterior, în special în ceea ce privește agenții patogeni, ar trebui să ducă la acțiuni corective imediate la nivelul fermei și în unitatea de procesare, de exemplu: respingerea laptelui pentru procesarea produselor din lapte crud; măsuri corective privind procedura de muls (proceduri de curățare și igienizare a echipamentelor de muls, curățarea sau igienizarea ugerului etc.); calitatea furajelor; calitatea igienică a sursei de apă; practicile din zonele de adăpostire a animalelor; verificarea individuală a animalelor pentru a identifica animalul(ele) care pot fi purtătoare; izolarea acelui animal de turmă, dacă este necesar. Acțiunile corective trebuie să fie identificate și implementate, și ar putea fi necesară asistență specifică oferită fermei de lapte.
În unele cazuri, când sunt implementate măsuri de control mai cuprinzătoare pentru a asigura siguranța și conformitatea laptelui, cum ar fi în cazul laptelui crud destinat producerii de produse din lapte crud, poate fi necesar să se clasifice fermele în două categorii: cele acceptabile pentru utilizarea în produse din lapte crud și cele care nu sunt.

Prevederi suplimentare pentru laptele utilizat în fabricarea produselor din lapte crud

În funcție de analiza riscurilor realizată de producător și de combinația măsurilor de control microbiologic aplicate în timpul și după procesarea produselor lactate, pot fi necesare criterii microbiologice specifice în ceea ce privește agenții patogeni (de exemplu: Salmonella spp., Listeria monocytogenes.

ANEXA A

Măsuri de control microbiostatic

Notă: Măsurile de control descrise în această anexă sunt prezentate doar ca exemple descriptive și necesită validare înainte de utilizare pentru a le asigura eficacitatea și utilizarea în siguranță.

Creșterea microbiană depinde de multe condiții din mediul organismului, cum ar fi: ingredientele, nutrienții, activitatea apei, pH-ul, prezența conservanților, microorganismele competitive, atmosfera de gaze, potențialul redox, temperatura și timpul de depozitare. Controlul acestor condiții poate fi utilizat pentru a limita, întârzia sau preveni creșterea microbiană.

Astfel, măsurile de control microbiologic, precum și cele care protejează produsul împotriva contaminării microbiene directe din mediul înconjurător, au funcții microbiostatice.

Multe măsuri de control microbiostatic acționează prin interferarea cu mecanismele de homeostazie pe care microorganismele le-au dezvoltat pentru a supraviețui stresului mediului.

Menținerea unui mediu intern constant necesită resurse semnificative de energie și materiale din partea microorganismului. Când o măsură de control microbiologic perturbă homeostazia, rămâne mai puțină energie pentru ca microorganismul să se multiplice. În consecință, organismele vor rămâne în faza de latență, iar unele pot chiar să moară înainte ca homeostazia să fie restabilită.

Exemple de măsuri tipice de control microbiostatic includ următoare:

Dioxid de carbon (CO2):	Adăugarea și/sau formarea acidului carbonic pentru a obține un efect inhibitor multiplu, incluzând crearea condițiilor anaerobe prin înlocuirea oxigenului, reducerea pH-ului, inhibarea anumitor enzime intracelulare (decarboxilare) și inhibarea transportului nutrienților solubili în apă prin membrană (prin deshidratarea membranei celulare). Eficiența depinde în principal de punctul de aplicare. În brânzeturile maturate, emisia de dioxid de carbon din brânză către mediul înconjurător este adesea utilizată pentru a oferi condiții (aproape) anaerobe în spațiul de cap al ambalajului de brânză.
Acoperire:	Introducerea unei bariere fizice împotriva contaminării, cu sau fără substanțe antimicrobiene imobilizate pentru a obține o migrație lentă a acestora de la suprafață.
Îngheţare:	Scăderea temperaturii sub punctul de îngheț al produsului, combinată cu reducerea activității apei. Înghețarea are atât efecte microbiostatice, cât și microbiocidale.
Lactoferine:	Întârzierea creșterii microbiene prin utilizarea glicoproteinelor prezente în mod natural (concentrația cea mai mare se găsește în colostru) pentru a prelungi faza de latență a bacteriilor timp de 12–14 ore, prin legarea fierului în prezența bicarbonatului.
Sistemul lactoperoxidază:	Activarea sistemului lactoperoxidază/tiocianat/peroxid de hidrogen (sistem endogen în lapte) pentru a inactiva mai multe enzime bacteriene metabolice vitale, blocând astfel metabolismul și capacitatea lor de a se multiplica. Ghiduri pentru aplicare sunt furnizate în Ghidurile pentru Conservarea Laptelui Crud prin Utilizarea Sistemului Lactoperoxidază (CXG 13-1991).
Atmosferă modificată:	Crearea unui mediu gazos (scăzut în oxigen și/sau ridicat în dioxid de carbon sau azot) pentru a limita creșterea microorganismelor aerobe prin afectarea căilor biochimice. Ambalarea în atmosferă modificată (MAP) înseamnă că se creează o modificare a atmosferei gazoase din ambalaj. Stabilirea unui mediu anaerob pentru a limita creșterea microorganismelor aerobe poate favoriza proliferarea anumitor microorganisme patogene anaerobe.
Ambalare:	Ambalarea oferă o barieră fizică care protejează împotriva accesului microorganismelor din mediul înconjurător.
Reducerea pH-ului:	Crearea unor condiții acide extracelulare care permit ionilor de hidrogen să fie importați în citoplasma microorganismelor, perturbând astfel mecanismul homeostatic al pH-ului intracelular, responsabil de menținerea funcționalității componentelor celulare esențiale pentru continuarea creșterii și viabilității. Valorile scăzute ale pH-ului se obțin prin fermentare sau adăugarea de acizi (anorganici sau organici). Valoarea pH-ului pentru prevenirea creșterii depinde de agentul patogen, dar se situează, de obicei, între pH 4.0 și 5.0. Microorganismele devin mai sensibile la alte măsuri de control microbiologic la pH scăzut. Sinergia apare cu sare, activitatea apei, acizi organici, sistemul LP și substanțele antimicrobiene.
(Utilizarea) conservanților:	Adăugarea anumitor aditivi pentru a îmbunătăți calitatea și stabilitatea produselor prin activitate antimicrobiană și/sau fungicidă directă sau indirectă. Majoritatea conservanților sunt destul de specifici și au efect doar asupra anumitor microorganisme.
Controlul potențialului redox:	Potențialul redox (Eh) este o măsură a potențialului de oxidare sau reducere a sistemelor alimentare, care determină dacă microorganismele aerobe sau anaerobe pot crește. Eh este influențat de eliminarea oxigenului și/sau de adăugarea substanțelor reducătoare (de exemplu, acid ascorbic, zaharoză etc.).
Refrigerare:	Scăderea temperaturii produsului pentru a limita activitatea microbiană.
Timp:	Aplicarea unor perioade foarte scurte de colectare/depozitare, limitarea duratei de valabilitate a produselor sau procesarea imediată a laptelui crud pentru a asigura că toate microorganismele prezente se află în faza de latență, fiind astfel inactive și mai susceptibile la alte măsuri de control microbiologic.
Controlul activității apei:	Controlul activității apei (aw) în produs (accesibilitatea apei pentru microorganisme, nu conținutul de apă din aliment), exprimat ca raportul presiunii vaporilor de apă din aliment și cel al apei pure. Valoarea aw pentru prevenirea creșterii depinde de agentul patogen, dar se situează de obicei între 0,90 și 0,96. Activitatea apei poate fi controlată prin: concentrare, evaporare și uscare, care cresc și capacitatea de tampon a laptelui (sinergie); sărare (adăugarea de clorură de sodiu), care reduce și rezistența celulară la dioxidul de carbon și solubilitatea oxigenului (sinergie); îndulcire (adăugarea de zaharuri), care la o valoare aw sub 0,90-0,95 are, de asemenea, un efect antimicrobian, în funcție de tipul de zahăr (sinergie).

ANEXA B

Măsuri de control microbiocidal

Măsurile de control microbiocidale sau de eliminare practică acționează prin reducerea încărcăturii microbiene, de exemplu, prin uciderea, inactivarea sau eliminarea microorganismelor.

Multe măsuri de control microbiologic au funcții multiple. Unele măsuri de control microbiostatice au, de asemenea, efecte microbiocidale, gradul acestora depinzând adesea de intensitatea la care sunt aplicate (de exemplu, reducerea pH-ului, refrigerarea, înghețarea, conservanții și sistemele antimicrobiene indigene).

Pasteurizarea și alte tratamente termice ale laptelui care au o eficiență echivalentă sunt aplicate la asemenea intensități (combinații adecvate de timp/temperatură) încât elimină practic agenți patogeni specifici. Prin urmare, acestea au fost utilizate tradițional ca măsuri cheie de control microbiocidal în fabricarea produselor lactate. Măsurile de control microbiocidal non-termale, cu eficiențe similare, nu sunt încă aplicate la intensități care să facă produsul lactat sigur în punctul de aplicare.

Exemple de măsuri tipice de control microbiocidal includ următoarele:

Centrifugare:	Îndepărtarea celulelor microbiene de densitate mare din lapte folosind forțe centrifugale ridicate. Este cea mai eficientă împotriva celulelor microbiene cu densitate mare, în special a sporilor bacterieni și a celulelor somatice.
Sterilizare comercială:	Aplicarea căldurii la temperaturi înalte pentru o perioadă suficientă de timp pentru a face laptele sau produsele lactate sterile din punct de vedere comercial, ceea ce duce la obținerea unor produse sigure și stabile microbiologic la temperatura camerei.
Microflora competitivă:	Realizată prin scăderea pH-ului, consumul de nutrienți și producerea de substanțe antimicrobiene bacteriene (cum ar fi nisin, alte bacteriocine și peroxidul de hidrogen). De obicei, această măsură de control microbiologic se aplică prin alegerea culturilor de start. Eficiența este determinată de mai mulți factori, inclusiv viteza și nivelul de reducere a pH-ului și variațiile nivelului de pH.
"Gătirea" coagulului de brânză:	Aplicarea căldurii la coagulul de brânză, în principal în scopuri tehnice. Tratamentul termic are o intensitate mai mică decât termizarea, dar stresează microorganismele, făcându-le mai sensibile la alte măsuri de control microbiologic.
Tratarea cu energie electromagnetică:	Energia electromagnetică provine din câmpuri electrice de înaltă tensiune, care își schimbă frecvența de milioane de ori pe secundă (<108 MHz). Exemplele includ energia cu microunde (efect termic), energia cu frecvență radio (efecte non-termice) sau impulsurile de câmp electric înalt (10–50 kV/cm, efecte non-termice). Tratamentul distruge celulele prin formarea de pori în pereții celulari din cauza acumulării de sarcini electrice la membrana celulară.
Tratament cu presiune ridicată:	Aplicarea presiunilor hidrostatice ridicate pentru a deteriora ireversibil membranele celulelor vegetative.
Microfiltrare:	Îndepărtarea celulelor microbiene, aglomeratelor și celulelor somatice prin recircularea pe un microfiltru. În general, o dimensiune a porilor de aproximativ 0,6–1,4 µm este suficientă pentru a separa majoritatea bacteriilor. Sinergie în combinație cu tratamentul termic.
Pasteurizare:	Aplicarea căldurii la lapte și produse lactate lichide pentru a reduce numărul de microorganisme patogene la un nivel care nu constituie un pericol semnificativ pentru sănătate.
Lumină pulsată de mare intensitate:	Aplicarea unor impulsuri de lumină de mare intensitate pe ambalaje, echipamente și apă, cu lungimi de undă în spectrul ultraviolet, vizibil și infraroșu (~20 000 ori mai intensă decât lumina solară), pentru a distruge microorganismele. Datorită incapacității de a penetra substanțele netransparente, tehnologia este eficientă doar pe suprafețe, de exemplu, în îndepărtarea biofilmului și poate preveni contaminarea încrucișată.
Maturare (îmbătrânire):	Menținerea brânzei pentru o perioadă de timp la o temperatură și în condiții care duc la schimbările biochimice și fizice necesare pentru caracterizarea brânzei. Când este aplicată ca măsură de control microbiocid, sistemul multifactorial și complex dezvoltat în brânză (pH, flora antagonică, activitatea redusă a apei, metabolismul bacteriocinelor și acizilor organici) este utilizat pentru a influența micro-mediul în aliment și, implicit, compoziția microflorei prezente.
Termizare:	Aplicarea unui tratament termic laptelui, de intensitate mai mică decât pasteurizarea, cu scopul de a reduce numărul de microorganisme. Se poate aștepta o reducere logaritmică de 3-4. Microorganismele care supraviețuiesc vor fi stresate termic și vor deveni mai vulnerabile la măsurile de control microbiologic ulterioare.
Ultrasunete:	Aplicarea ultrasunetelor de înaltă intensitate (18-500 MHz), care provoacă cicluri de compresie și expansiune, precum și cavitație în celulele microbiene. Implozia bulelor microscopice generează puncte cu presiuni și temperaturi foarte ridicate, capabile să distrugă celulele. Este mai eficientă atunci când este aplicată în combinație cu alte măsuri de control microbiologic. Când este aplicată la temperaturi mai mari, tratamentul este adesea denumit „termosonicare”.
Ambalare la cald:	Aplicarea căldurii (80-95 °C) unui produs solid în timpul procesului de ambalare, de exemplu, pentru a menține produsul la o vâscozitate adecvată pentru ambalare. Acest proces poate fi realizat într-un sistem de flux continuu sau în loturi. Produsul este sigilat la temperatura de ambalare și apoi răcit pentru depozitare/distribuire. Atunci când produsul are un pH scăzut, de exemplu, sub 4,6, produsul ambalat la cald poate deveni steril comercial, deoarece microorganismele supraviețuitoare nu vor putea crește. O măsură de control microbiostatic suplimentară este asigurarea unor rate adecvate de răcire a produselor ambalate pentru a minimiza potențialul de creștere a Bacillus cereus.

1. Pasteurizarea laptelui şi a produselor lactate fluide

1.1 Descrierea procesului

Pasteurizarea poate fi realizată fie ca o operațiune în loturi („pasteurizare în lot” sau „pasteurizare LTLT” - temperatură joasă, timp îndelungat), cu produsul încălzit și menținut într-un rezervor închis, fie ca o operațiune continuă („pasteurizare HTST” - temperatură ridicată, timp scurt), cu produsul încălzit într-un schimbător de căldură și apoi menținut într-un tub de reținere pentru timpul necesar.

În prezent, metoda cea mai comună de pasteurizare este prin schimbătoare de căldură proiectate pentru procesul HTST. Acest proces implică încălzirea laptelui la o anumită temperatură, menținerea la acea temperatură în condiții de flux turbulent continuu pentru un timp suficient de lung pentru a asigura distrugerea și/sau inhibarea microorganismelor periculoase care pot fi prezente. Un alt efect al acestui proces este întârzierea deteriorării microbiologice, ceea ce extinde termenul de valabilitate al laptelui.

Pentru a economisi energie, căldura este regenerată, adică laptele rece care alimentează schimbătoarele este încălzit de laptele pasteurizat care părăsește unitatea de pasteurizare. Efectul acestei preîncălziri este cumulativ și trebuie luat în considerare atunci când se simulează condițiile de pasteurizare la scară de laborator.

Pasteurizarea realizată într-un proces în lot implică încălzirea laptelui plasat într-un recipient la o anumită temperatură pentru un timp suficient de lung pentru a obține efecte echivalente cu cele din procesul HTST. Căldura poate fi furnizată extern sau intern, în schimbătoare de căldură sau în interiorul unui pasteurizator. Datorită condițiilor de flux discontinu, încălzirea și răcirea durează mai mult și vor contribui la efectul cumulativ).

1.2 Managementul procesului

Criterii de performanţă
Deoarece C. burnetii este cel mai rezistent agent patogen non-sporulant susceptibil de a fi prezent în lapte, pasteurizarea este concepută pentru a realiza o reducere de cel puțin 5 log a C. burnetii în laptele integral (4% grăsime).

Criterii de proces
Conform validărilor efectuate pe laptele integral, condițiile minime de pasteurizare sunt cele care au efecte bactericide echivalente cu încălzirea fiecărei particule de lapte la 72 °C timp de 15 secunde (pasteurizare cu flux continuu) sau la 63 °C timp de 30 de minute (pasteurizare în lot). Condiții similare pot fi obținute conectând punctele corespunzătoare pe un grafic logaritmic timp versus temperatură.

Timpul necesar pentru procesare scade rapid odată cu creșterea minimă a temperaturii. Extrapolarea la temperaturi în afara intervalului de 63–72 °C, în special procesarea la temperaturi peste 72 °C, trebuie tratată cu maximă precauție, deoarece capacitatea de validare științifică a acestora depășește tehnicile experimentale actuale.

Notă: Combinațiile timp/temperatură pentru pasteurizarea HTST au fost stabilite cu mulți ani în urmă, pe baza statutului igienic de la acea vreme (calitatea laptelui crud și nivelul de gestionare a igienei). De-a lungul timpului, statutul igienic a crescut considerabil. Cu toate acestea, tradiția de a specifica combinațiile minime de timp/temperatură în textele de reglementare nu a permis ca această îmbunătățire a statutului igienic să fie convertită în aplicarea măsurilor de control microbiocidal de intensitate mai redusă. În schimb, îmbunătățirea igienei a fost (și încă este) convertită în extinderea termenului de valabilitate al produsului.

Eficiența pasteurizării și verificarea procesului

De exemplu, ar fi extrem de dificil, dacă nu imposibil, să se determine eficiența pasteurizării la 80 °C, având în vedere că timpul de procesare extrapolat ar fi de aproximativ 0,22 secunde pentru a obține o reducere de cel puțin 5 log.

Pentru a asigura că fiecare particulă este încălzită suficient, fluxul de lapte în schimbătoarele de căldură ar trebui să fie turbulent, adică numărul Reynolds ar trebui să fie suficient de mare.

Când sunt propuse modificări în compoziția, procesarea și utilizarea produsului, modificările necesare în tratamentul termic programat ar trebui să fie stabilite, iar o persoană calificată ar trebui să evalueze eficiența tratamentului termic.

De exemplu, conținutul de grăsime al smântânii face necesară aplicarea unor condiții minime mai mari decât pentru lapte, minim 75 °C timp de 15 secunde.

Produsele din lapte lichid formulate cu conținut ridicat de zahăr sau cu vâscozitate mare necesită, de asemenea, condiții de pasteurizare care depășesc condițiile minime definite pentru lapte.

Verificarea procesului
Produsele supuse pasteurizării ar trebui să arate o reacție negativă la fosfataza alcalină imediat după tratamentul termic, așa cum este determinat printr-o metodă acceptabilă. Pot fi utilizate și alte metode pentru a demonstra că tratamentul termic corespunzător a fost aplicat.

Fosfataza alcalină poate fi reactivată în multe produse lactate (smântână, brânză, etc.). De asemenea, microorganismele utilizate în producție pot produce fosfatază microbiană și alte substanțe care pot interfera cu testele pentru fosfataza reziduală. Prin urmare, această metodă de verificare trebuie efectuată imediat după tratamentul termic pentru a produce rezultate valide.

Notă: Niveluri scăzute de fosfatază alcalină reziduală în laptele tratat termic (sub 10 μg echivalent p-nitrofenol/ml) sunt considerate o asigurare că laptele a fost pasteurizat corect și că nu a fost contaminat cu lapte crud. Cu toate acestea, deși această măsură este considerată în continuare cea mai potrivită metodă de verificare, factorii enumerați mai jos influențează nivelurile reziduale și trebuie luați în considerare la interpretarea rezultatelor:

Concentrația inițială în lapte: "piscina" de fosfatază alcalină prezentă în lapte variază foarte mult între diferite specii și în cadrul aceleiași specii. De exemplu, laptele crud de vacă arată o activitate mult mai mare decât laptele de capră. Deoarece pasteurizarea duce la o reducere logaritmică a nivelului inițial, nivelul rezidual post-pasteurizare va varia în funcție de nivelul inițial din laptele crud. Prin urmare, interpretarea diferită în funcție de originea laptelui este necesară, iar în unele cazuri, utilizarea testării fosfatazei alcaline pentru a verifica pasteurizarea poate să nu fie adecvată.

Conținutul de grăsime al laptelui: Fosfataza este ușor absorbită de globulele de grăsime, astfel încât conținutul de grăsime din produsul supus pasteurizării influențează rezultatul (concentrații tipice în laptele de vacă: lapte degresat 400 μg/ml; lapte integral 800 μg/ml, și smântână 40% 3500 μg/ml).

Aplicarea preîncălzirii: Nivelul de fosfatază alcalină scade odată cu căldura, cum ar fi la temperaturile aplicate în separare și termizare.

1.3 Aplicarea pasteurizării

Există numeroase manuale recunoscute de autoritățile competente pentru proiectarea și construcția corectă a echipamentelor de pasteurizare, precum și pentru operarea și monitorizarea practică. Aceste manuale ar trebui să fie disponibile și consultate ori de câte ori este necesar.

2. Sterilizarea comercială a laptelui şi a produselor lactate

Detalii privind stabilirea proceselor termice destinate să facă laptele sau produsele lactate sterilizate comercial pot fi găsite în Codul de Practică Igienică pentru Produse Conservate Acide și Acidificate (CXC 23-1979) și Codul de Practică Igienică pentru Produse Alimentare Procesate și Ambalate Aseptic (CXC 40-1993).

2.1 Descrierea procesului

Sterilizarea comercială este o măsură de control microbiocidală care poate fi obținută prin diverse tratamente termice, cele mai comune și validate metode fiind procesarea UHT (ultra-înaltă temperatură) în combinație cu ambalarea aseptică sau sterilizarea în recipient.

Tratamentul UHT este o operațiune continuă care poate fi realizată fie prin amestecarea directă a aburului cu produsul ce urmează a fi sterilizat, fie prin încălzirea indirectă prin intermediul unei suprafețe de schimb de căldură, urmată de o procesare aseptică ulterioară (dacă este necesar) și de ambalarea/umplerea aseptică. Astfel, instalațiile UHT sunt formate din echipamente de încălzire, în combinație cu echipamente de ambalare corespunzătoare și, eventual, echipamente suplimentare de tratament (de exemplu, omogenizare).

Sterilizarea în recipient poate fi un proces în loturi sau unul continuu.

2.2 Managementul procesului

Criterii de performanţă
Procesele termice necesare pentru obținerea produselor sterilizate comercial sunt concepute pentru a asigura absența microorganismelor viabile și a sporilor acestora care sunt capabili să crească în produsul tratat, atunci când acesta este păstrat într-un recipient închis în condiții normale, nerefrigerate, în care alimentele sunt susceptibile de a fi depozitate pe parcursul fabricării, distribuției și stocării.

Criterii de proces
Pentru produsele expuse riscului de contaminare cu Clostridium botulinum, cum ar fi anumite produse lactate compozite (așa cum se identifică probabilitatea de apariție printr-o analiză de risc), procesul termic minim trebuie stabilit în consultare cu o autoritate oficială sau recunoscută oficial. Atunci când riscul de contaminare cu Clostridium botulinum este mai mic, pot fi stabilite procese termice alternative, cu condiția ca produsele finale să fie stabile microbiologic și verificate.

Efectele combinate ale două sau mai multe tratamente pot fi considerate aditive, cu condiția să constituie un proces continuu unic.

Tratamentul UHT
Tratamentul UHT este, de obicei, în intervalul de 135-150 °C, în combinație cu timpi de reținere adecvați, necesari pentru a atinge sterilitatea comercială. Alte condiții echivalente pot fi stabilite prin consultare cu o autoritate oficială sau recunoscută oficial.

Validarea fluxului laptelui și a timpului de reținere este esențială înainte de operare.

Pentru aspectele legate de procesarea și ambalarea aseptică care nu sunt deja acoperite de acest cod, consultați CXC 40–1993.

Verificarea procesului
Produsele supuse sterilizării comerciale trebuie să fie stabile microbiologic la temperatura camerei, fie măsurate după depozitare până la sfârșitul termenului de valabilitate, fie incubate la 55 °C timp de 7 zile (sau la 30 °C timp de 15 zile), în conformitate cu standardele corespunzătoare. Alte metode pot fi utilizate pentru a demonstra că tratamentul termic adecvat a fost aplicat.

2.3 Aplicarea sterilizării comerciale

Există numeroase manuale pentru stabilirea proceselor termice necesare pentru a obține sterilitatea comercială, pentru proiectarea și construcția adecvată a echipamentelor de sterilizare, precum și pentru operarea practică și monitorizarea echipamentelor de procesare termică. Aceste manuale ar trebui să fie disponibile și consultate ori de câte ori este necesar.

De asemenea, pentru aspectele legate de sterilizarea în recipient care nu sunt acoperite de acest cod, consultați CXC 23-1979.

Informații importante despre acest subiect sunt și în:

2002/ 932 Ordin

Ordinul 932/2002 pentru aprobarea Normelor privind fabricarea, transportul, depozitarea, comercializarea si controlul temperaturii alimentelor congelate rapid, destinate consumului uman

2023/ 74 Ordin

Ordinul 74/2023 pentru aprobarea Normei sanitar-veterinare şi pentru siguranţa alimentelor privind fabricarea produselor lactate în unităţile de prelucrare a laptelui cu volum mic de producţie, care...

REGULAMENT APLICARE (UE) NR. 2018/150

de modificare a Regulamentului de punere în aplicare (UE) 2016/1240 în ceea ce privește metodele de analiză și evaluare calitativă a laptelui și produselor lactate eligibile pentru intervenția...

Etapele de producție, prelucrare și distribuție

Denumire dată oricărei etape, incluzând importul, de la producția primară a unui produs alimentar până la depozitarea, transportul, vânzarea sau furnizarea sa către consumatorul final și, unde este...

Referințe legale

Acest document este tradus din original, în mod aproximativ de către membrii voluntari ai Asociației Codex în scopul împărtâșirii științifice a informației de calitate fiind o analiză a textului și o prezentare. El nu reprezintă textul original în integralitate, un punct de vedere oficial sau o referință legală fiind o prezentare aproximativă a unor informații publice sau identificate pe siteuri publice. Pentru a face referințe legale vă rugăm să consultați documentul original pe siteul organizației care este proprietara documentului. Aceste documente sunt cu titlu de prezentare pentru membrii Comunității Codex exclusiv în scop didactic, de studiu și analiză în folosul și pentru dezvoltare științifică. Ele sunt protejate de drepturile de autor și nu pot fi sub nici o formă copiate, descărcate sau multiplicate, sau utilizate în alt mod și nu sunt și nici nu pot fi comercializate în nici un mod sau utilizate în scop comercial. Indiferent de scop, multiplicarea, descărcarea sau utilizarea în alt mod decât citirea în scop didactic și științific al acestor materiale se face exclusiv pe răspunderea utilizatorului, celui care a efectuat acțiunea. Asociația Codex nu poate fi făcută răspunzătoare de acțiunea utilizatorului fiind exonerată de utilizator cu privire la aceste aspecte.

Pentru detalii consultați Termeni și condiții

Informații:

Documente:

Biblioteca Online

Programele Mele

Analize și Studii

Comunitatea Codex

Focus pe subiect:

Comunitate:

Pregătire:

Cursuri de pregătire

Cursuri de aprofundare

Webinarii inspiraționale

Antrenamente personale

Focus pe subiect: