Acrilamida, o substanță chimică cu potențial genotoxic și carcinogen, reprezintă o preocupare majoră pentru sănătatea publică datorită formării sale naturale în alimentele bogate în amidon, gătite la temperaturi înalte. Pentru a aborda această problemă, Regulamentul (UE) 2017/2158 al Comisiei Europene, adoptat la 20 noiembrie 2017, stabilește un cadru clar pentru reducerea prezenței acrilamidei în lanțul alimentar. Regulamentul introduce măsuri de atenuare obligatorii pentru operatorii din sectorul alimentar și niveluri de referință menite să asigure monitorizarea și controlul efectiv al riscurilor asociate. Aceste orientări urmăresc să sprijine implementarea corectă și eficientă a regulamentului, oferind îndrumări detaliate privind măsurile preventive, metodele de procesare, selecția ingredientelor și practicile de gătire care pot contribui la reducerea formării acrilamidei. Scopul principal este protejarea sănătății consumatorilor și reducerea expunerii la această substanță, menținând în același timp calitatea și siguranța alimentelor. Documentul evidențiază responsabilitățile operatorilor din sectorul alimentar și importanța implicării acestora în gestionarea riscurilor asociate acrilamidei, contribuind astfel la îmbunătățirea siguranței alimentare pe întreg teritoriul Uniunii Europene.
Produse alimentare menționate la articolul 1 alineatul (2)
- Cartofi prăjiți, alte produse tăiate (prăjite adânc) și cartofi prăjiți feliați din cartofi proaspeți;
Aceasta include cartofii prăjiți și cartofii crocanți din cartofi proaspeți. Se includ, de asemenea, produsele din cartofi prăjiți care urmează să fie finisate în cuptor.
- chipsuri, snacksuri, biscuiți și alte produse din aluat de cartofi;
Aceasta acoperă chipsurile din cartofi, gustările savuroase pe bază de aluat de cartofi, biscuiții din cartofi și alte produse din aluat de cartofi.
Acesta acoperă produsele prăjite și coapte în cuptor.
Acesta acoperă toate produsele din cartofi obținute din aluat de cartofi;
Acesta acoperă aluaturile mixte (amestec de aluat din cartofi și, de exemplu, leguminoase), în care cartoful este ingredientul principal în aluat.
- pâine;
Aceasta acoperă toate produsele de panificație obișnuite care sunt considerate pâine (de exemplu, pâine de grâu, pâine de secară, pâine integrală, pâine din mai multe cereale, pâine de malț), pâine și baghete aburite, ...Măsurile de atenuare aplicabile pâinii se aplică și producției de rulouri (rulouri de hamburger, rulouri din grâu integral și rulouri cu lapte)
- cereale pentru micul dejun (cu excepția terciului de ovăz) (muesli, fulgi și fulgi de ovăz sunt, de asemenea, excluse);
Se referă la toate produsele pe bază de cereale pentru micul dejun gata de consum. Exemplele includ: cereale integrale pentru micul dejun, cereale pentru micul dejun de tip granola, fulgi de porumb, grâu sau orez umflat, cereale pentru micul dejun din mai multe cereale (de exemplu, orez, grâu și porumb), cereale pentru micul dejun din tărâțe și cereale pentru micul dejun de tip extrudat din făină sau pulbere de cereale.
Produsele precum terciul de ovăz, muesli-ul, fulgii de ovăz (de exemplu, fulgi de ovăz), fulgii de ovăz nu sunt incluse în această categorie
- produse fine de panificație: fursecuri, biscuiți, biscuiți prăjiți, batoane de cereale, scones, cornulețe, napolitane, crumpets și turtă dulce, precum și biscuiți prăjiți, pâine crocantă și înlocuitori de pâine. În această categorie, un biscuite este un biscuit uscat (produs de panificație pe bază de făină de cereale);
Aceasta acoperă produsele dulci, sărate și sărate, cum ar fi fursecurile, biscuiții, biscuiții, batoanele de cereale, biscuiții, cornulețele, vafele, biscuiții, turta dulce, precum și produsele neîndulcite, cum ar fi biscuiții, pâinea crocantă și înlocuitorii de pâine (cum ar fi covrigii). În această categorie, crackerul este un biscuit uscat (produs de panificație pe bază de făină de cereale), de exemplu, biscuiți cu sifon, biscuiți cu covrigi, bețe de covrigi, ...Această categorie cuprinde, de asemenea, biscuiți cu covrigi, chipsuri de secară, matzo etc ...
Produsele precum pâinea cu covrigi, gogoșile, brioșele, prăjiturile, eclerurile, croissantele, biscuiții de orez nu sunt acoperite
- cafea prăjită;
Se referă la produsul preparat prin prăjire, măcinare sau prin prăjire și măcinare, boabe de cafea (Coffea arabica sau Coffea robusta). Disponibil sub formă de boabe de cafea prăjite sau cafea măcinată.
- cafea instant (solubilă);
Aceasta înseamnă produsul concentrat obținut prin extracția din boabele de cafea prăjite, folosind numai apă ca mediu de extracție și excluzând orice proces de hidroliză care implică adăugarea unui acid sau a unei baze. În afară de substanțele insolubile care sunt imposibil de îndepărtat din punct de vedere tehnic și de uleiurile insolubile derivate din cafea, extractul de cafea trebuie să conțină numai componentele solubile și aromatice ale cafelei. Conținutul de substanță uscată pe bază de cafea trebuie să respecte dispozițiile Directivei 1999/4/CE a Parlamentului European și a Consiliului din 22 februarie 1999 privind extractele de cafea și extractele de cicoare (JO L 066, 13.3.1999, p. 26) .
Extractul de cafea sub formă solidă sau de pastă nu trebuie să conțină alte substanțe decât cele derivate din extracția de cafea.
Extractul lichid de cafea poate conține zaharuri comestibile, prăjite sau nu, în proporție de maximum 12% din greutate.
- înlocuitori de cafea;
Acestea sunt produse fără cafea, de obicei fără cofeină, care sunt utilizate pentru a imita/înlocui cafeaua. De obicei, acestea sunt obținute din substanțe vegetale, cum ar fi cereale (de exemplu, orz, secară etc.), rădăcini de plante (de exemplu, cicoare, păpădie, sfeclă etc.) și melasă. Materialul vegetal poate fi prăjit înainte de a fi transformat într-un extract solubil. Înlocuitorii de cafea pot fi comercializați sub formă de extract lichid simplu și/sau pulbere sau granule instantanee; înlocuitorii de cafea pot fi compuși din mai multe substanțe vegetale sau amestecați cu extracte de cafea și pot fi aromatizați.
Băuturile din cereale prăjite sunt înlocuitori obișnuiți ai cafelei. O băutură din cereale prăjite este o băutură preparată din unul sau mai multe boabe de cereale prăjite și prelucrată comercial sub formă de granule sau pulbere pentru a fi reconstituită cu apă. Produsul este adesea comercializat ca o alternativă fără cofeină la cafea și ceai. Unele ingrediente comune includ orz prăjit/malț, secară etc.
Rădăcina de cicoare măcinată și prăjită este utilizată ca substitut de cafea, atât singură, cât și amestecată cu cafea. "Cicoare" înseamnă rădăcinile de Cichorium Intybus L., neutilizate pentru producția de cicoare witloof, utilizate de obicei pentru prepararea băuturilor, curățate corespunzător pentru a fi uscate și prăjite. "Extract de cicoare", "cicoare solubilă" sau "cicoare instant" înseamnă produsul concentrat obținut prin extracție din cicoare prăjită, folosind numai apă ca mediu de extracție și excluzând orice proces de hidroliză care implică adăugarea unui acid sau a unei baze. Conținutul de substanță uscată pe bază de cicoare trebuie să respecte dispozițiile Directivei 1999/4/CE a Parlamentului European și a Consiliului din 22 februarie 1999 privind extractele de cafea și extractele de cicoare (JO L 066, 13.3.1999, p.26) .
Extractul de cicoare sub formă solidă sau de pastă nu poate conține mai mult de 1% din greutate substanțe care nu provin din cicoare.
Extractul lichid de cicoare poate conține zaharuri comestibile, prăjite sau nu, în proporție de maximum 35% din greutate.
Există mai multe tipuri de înlocuitori ai cafelei: amestec de orz, secară, cicoare și smochine; amestec de orz prăjit, orz maltezat, cicoare și secară; amestec de orz prăjit, malț de orz prăjit și cicoare prăjită; amestec de orz, cicoare, orz maltezat, smochine și extract de sfeclă roșie; postum (fabricat din tărâțe de grâu prăjite, grâu și melasă), băuturi aromatizate pe bază de malț etc.
- alimente pentru copii și alimente prelucrate pe bază de cereale destinate sugarilor și copiilor de vârstă mică, astfel cum sunt definite în Regulamentul (UE) nr. 609/2013 al Parlamentului European și al Consiliului .
"alimente pentru copii" înseamnă alimente destinate să satisfacă cerințele speciale ale sugarilor sănătoși în perioada în care sunt înțărcați și ale copiilor de vârstă mică sănătoși, ca supliment la dieta lor și/sau pentru adaptarea lor progresivă la alimentele obișnuite, cu excepția:
alimente prelucrate pe bază de cereale; și
băuturi pe bază de lapte și produse similare destinate copiilor mici;
"alimente prelucrate pe bază de cereale" înseamnă alimente :
destinate să satisfacă cerințele speciale ale sugarilor sănătoși în perioada în care sunt înțărcați și ale copiilor de vârstă mică sănătoși, ca supliment la regimul lor alimentar și/sau pentru adaptarea lor progresivă la alimentele obișnuite; și
referitoare la una dintre următoarele categorii:
cereale simple care sunt sau trebuie să fie reconstituite cu lapte sau alte lichide nutritive corespunzătoare,
cereale cu adaos de alimente bogate în proteine care sunt sau trebuie reconstituite cu apă sau alt lichid fără proteine,
paste care trebuie consumate după gătire în apă clocotită sau alte lichide corespunzătoare,
biscuiți și biscuiți care urmează să fie consumați fie direct, fie, după pulverizare, cu adaos de apă, lapte sau alte lichide adecvate;
B) Întreprinderile din sectorul alimentar menționate la articolul 2 alineatele (1), (2) și (3) - a se vedea tabelul din anexă
Articolul 2 alineatul (1): se referă la operatorii din sectorul alimentar care produc și introduc pe piață produse alimentare enumerate la articolul 1 alineatul (2)1 [cu excepția operatorilor din sectorul alimentar menționați la articolul 2 alineatele (2) și (3)
Articolul 2 alineatul (2) Operatorii din sectorul alimentar care produc produsele alimentare enumerate la articolul 1 alineatul (2), care desfășoară activități de vânzare cu amănuntul și/sau aprovizionează direct numai unitățile locale de vânzare cu amănuntul2
Comerț cu amănuntul [astfel cum este definit în Regulamentul (CE) nr. 178/2002]: înseamnă manipularea și/sau prelucrarea alimentelor și depozitarea acestora la punctul de vânzare sau de livrare către consumatorul final și include terminale de distribuție, operațiuni de catering, cantine de fabrică, catering instituțional, restaurante și alte operațiuni similare de servicii alimentare, magazine, centre de distribuție pentru supermarketuri și puncte de vânzare cu ridicata;
Consumator final [astfel cum este definit în Regulamentul (CE) nr. 178/2002]: înseamnă consumatorul final al unui produs alimentar care nu va utiliza produsul alimentar ca parte a vreunei operațiuni sau activități din sectorul alimentar.
Operatorii din sectorul alimentar care produc produse alimentare și care desfășoară numai activități de vânzare cu amănuntul (unități de manipulare și/sau prelucrare a alimentelor la punctul de vânzare sau de livrare către consumatorul final) se încadrează în această categorie în măsura în care nu se încadrează în categoria 2(3)
1 În mod orientativ, operatorii din sectorul alimentar care s-ar încadra în această categorie sunt cei ale căror interese sunt reprezentate de următoarea organizație europeană a părților interesate:
- FDE (FoodDrinkEurope) și organizațiile de ramură relevante:
- CAOBISCO - Asociația Industriilor Ciocolatei, Biscuiților și Cofetăriilor din Uniunea Europeană
- CEEREAL - Asociația Europeană a Cerealelor pentru Micul Dejun
- ECF - Federația Europeană a Cafelei
- ESA - Asociația Europeană a Snacks-urilor
- EUPPA - Asociația Europeană a Procesatorilor de Cartofi
- FEDIMA - Federația producătorilor și furnizorilor de ingrediente pentru industria de panificație, cofetărie și patiserie din UE
- SNE: Nutriție specializată în Europa
-AIBI asbl: Asociația Internațională a Brutarilor de Plante
2 Cu titlu orientativ, operatorii din sectorul alimentar care s-ar încadra în această categorie sunt cei ale căror interese sunt reprezentate de următoarele organizații europene ale părților interesate: UEAPME (Asociația europeană a întreprinderilor meșteșugărești, mici și mijlocii), HOTREC (Asociația umbrelă a hotelurilor, restaurantelor, cafenelelor și unităților similare din Europa), FoodServiceEurope (sectorul european al cateringului contractual), Eurocommerce (sectorul comerțului cu amănuntul și cu ridicata din Europa), CEPB aisbl (Confederația europeană a organizațiilor naționale de panificație și cofetărie)
Operatori din sectorul alimentar care desfășoară activități de vânzare cu amănuntul și aprovizionează direct unitățile locale de vânzare cu amănuntul
Operatorii din sectorul alimentar care, pe lângă desfășurarea de activități de vânzare cu amănuntul, aprovizionează în mod direct numai unități locale de vânzare cu amănuntul și operatorii din sectorul alimentar care aprovizionează în mod direct numai unități locale de vânzare cu amănuntul, fără a desfășura activități de vânzare cu amănuntul, se încadrează în această categorie în cazul în care este vorba, de obicei, de operatori la scară mică. Pentru a determina dacă acești operatori din sectorul alimentar se încadrează în această categorie în ceea ce privește "aprovizionarea directă a unităților locale de vânzare cu amănuntul", dar nu în categoria 2(1) [sau 2(3)], următoarele criterii pot fi utilizate ca orientare:
- Local: Astfel cum este definită la nivel național sau în conformitate cu dispozițiile naționale. În cazul în care acest lucru nu este definit la nivel național, o distanță de până la 100 km de unitatea furnizoare ar putea fi utilizată ca indicație;
- Acesta se referă la o microîntreprindere sau la o întreprindere mică (http://ec.europa.eu/growth/smes/business-friendly-environment/sme- definition_en). În cazul în care se aplică acest criteriu, doar personalul angajat în producția de alimente menționată la articolul 1 alineatul (2) trebuie să fie luat în considerare în ceea ce privește numărul de angajați;
- Alte criterii posibile: raportul din cifra de afaceri între vânzarea directă către consumatorul final și aprovizionarea altor unități locale de vânzare cu amănuntul, aprovizionarea ocazională/sezonală, numărul de alte unități locale de vânzare cu amănuntul aprovizionate, criterii considerate relevante de autoritatea competentă.
Comercianții cu amănuntul și angrosiștii ale căror activități se limitează la depozitarea și livrarea produselor pe piață (fără a produce produse alimentare) nu sunt vizați de regulament
Articolul 2 alineatul (3) Operatorii din sectorul alimentar care produc produsele alimentare enumerate la articolul 1 alineatul (2), care desfășoară activități de vânzare cu amănuntul și/sau aprovizionează direct numai unități locale de vânzare cu amănuntul și care funcționează în instalații aflate sub control direct și care funcționează sub o singură marcă sau licență comercială, ca parte sau franciză a unei operațiuni mai mari, interconectate și sub instrucțiunile operatorului din sectorul alimentar care aprovizionează în mod centralizat produsele alimentare3
Operatorii din sectorul alimentar care fac parte din această categorie sunt de obicei lanțuri mari, controlate la nivel central (control direct) și aprovizionate la nivel central, cu meniuri standardizate și/sau aceleași proceduri standard de operare în toate unitățile descentralizate ale operatorului din sectorul alimentar
Observație cu privire la operatorii din sectorul alimentar care desfășoară activități diferite.
În cazul în care un operator din sectorul alimentar produce produse alimentare care se încadrează în diferite categorii de produse alimentare din domeniul de aplicare al regulamentului [a se vedea articolul 1 alineatul (2)] și operatorul din sectorul alimentar² se încadrează pentru o activitate în categoria 2 alineatul (1) în calitate de operator din sectorul alimentar și pentru o altă activitate în categoria 2 alineatul (2) în calitate de operator din sectorul alimentar, un astfel de operator din sectorul alimentar este obligat să aplice măsurile de atenuare menționate în anexa I la regulament și să îndeplinească cerințele privind eșantionarea și analiza menționate în anexa III pentru toate activitățile sale care intră în domeniul de aplicare al regulamentului.
Cu toate acestea, în cazul în care majoritatea activităților s-ar încadra în categoria 2 alineatul (2) și numai o mică parte din activități s-ar încadra în categoria 2 alineatul (1), operatorul din sectorul alimentar este obligat să aplice măsurile de atenuare menționate în anexa I la regulament și să îndeplinească cerințele privind eșantionarea și analiza menționate în anexa III numai pentru produsele care intră în domeniul de aplicare al regulamentului.
3 În mod orientativ, operatorii din sectorul alimentar care s-ar încadra în această categorie sunt cei ale căror interese sunt reprezentate de următoarea organizație europeană a părților interesate: Serving Europe (Branded Food and Beverage Service Chains Association). Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că operatorii din sectorul alimentar care dețin un lanț mare, controlat la nivel central și aprovizionat la nivel central, cu meniuri standardizate și/sau aceleași proceduri standard de operare în toate unitățile lor se încadrează în această categorie, indiferent de organizația de care sunt reprezentați.
C) Niveluri de referință - definiție prevăzută la articolul 3 alineatul (2)
"nivelurile de referință" sunt indicatori de performanță utilizați pentru verificarea eficacității măsurilor de atenuare și se bazează pe experiență și pe apariție pentru categorii largi de alimente. Nivelul de referință nu poate fi utilizat direct ca referință pentru a evalua dacă un produs poate fi introdus pe piață sau nu.
Atunci când nivelurile de referință sunt depășite, operatorii din sectorul alimentar revizuiesc fără întârziere măsurile de atenuare aplicate și ajustează procesele și controalele cu scopul de a atinge niveluri de acrilamidă cât mai scăzute posibil și sub nivelurile de referință stabilite [obligații pentru operatorii din sectorul alimentar menționate la articolul 2 alineatele (1) și (3)]. Acest lucru trebuie demonstrat prin efectuarea de noi prelevări de probe și analize reprezentative după introducerea măsurilor suplimentare de atenuare.
Nivelurile de referință au fost stabilite pentru categorii largi de produse alimentare. Trebuie recunoscut faptul că, pentru anumite produse alimentare dintr-o categorie largă de produse alimentare, ar putea exista condiții specifice de producție, geografice sau sezoniere sau caracteristici ale produsului pentru care nu este posibil să se atingă nivelurile de referință în ciuda aplicării tuturor măsurilor de atenuare relevante. În astfel de situații, operatorul din sectorul alimentar ar trebui să fie în măsură să demonstreze că a aplicat măsurile de atenuare relevante.
În plus, trebuie subliniat faptul că aplicarea măsurilor de atenuare și a nivelurilor de referință nu ar trebui să ducă la interzicerea anumitor practici culinare tradiționale și/sau a anumitor alimente tradiționale [acestea pot include, dar nu în mod exhaustiv, alimente cu denumiri de origine protejate (DOP) și indicații geografice protejate (IGP), alimente cu specialități tradiționale garantate (STG)]. Operatorii din sectorul alimentar sunt obligați să aplice măsuri de atenuare și niveluri de referință în ceea ce privește practicile culinare și rețetele alimentelor tradiționale (adică să aleagă acele opțiuni care duc la un nivel de acrilamidă cât mai scăzut posibil) fără a schimba natura și caracteristicile organoleptice ale alimentelor tradiționale.
În cazul în care nivelurile de acrilamidă depășesc nivelurile de referință, acest lucru nu înseamnă neapărat că produsul alimentar trebuie să fie retras sau rechemat de pe piață. Dacă se consideră necesar, trebuie efectuată o evaluare a riscurilor pentru a determina dacă alimentul care depășește nivelul de referință trebuie retras sau rechemat de pe piață în conformitate cu articolul 14 din Legea generală privind alimentele 178/2002.
D) Aplicarea măsurilor de atenuare (articolul 2, anexele I și II)
a) Măsurile de atenuare trebuie aplicate de către operatorii din sectorul alimentar, care produc și introduc pe piață produse alimentare [articolul 1 alineatul (1)] .
În cazul în care producătorul și distribuitorul produsului alimentar nu sunt același operator din sectorul alimentar, măsurile de atenuare prevăzute în anexele la regulament trebuie să fie aplicate de producător și nu de distribuitor.
b) Informații pentru utilizatorii finali pe ambalaj:
Operatorii din sectorul alimentar sunt autorizați să comercializeze produsele fabricate înainte de 11th aprilie 2018 până la epuizarea stocurilor și să utilizeze ambalajele produse înainte de 11thaprilie 2018 până la epuizarea stocurilor. Utilizatorii finali pot fi utilizatori finali comerciali sau consumatori finali.
c) Clarificări privind categoriile de alimente din anexa I (a se vedea, de asemenea, secțiunea A din prezentul document de orientare)
Trimiterile la domeniul de aplicare al articolului 1 alineatul (2) trebuie citite în coroborare cu informațiile furnizate în secțiunea A din prezentul document de orientare
Produse pe bază de cartofi cruzi
Se referă la produsele reglementate de articolul 1 alineatul (2) litera (a)
Cartofi prăjiți pe bază de aluat, snacks-uri, biscuiți și alte produse pe bază de aluat din cartofi
Se referă la chipsurile pe bază de aluat de cartofi, gustările savuroase pe bază de aluat de cartofi, biscuiții pe bază de cartofi și alte produse pe bază de aluat de cartofi reglementate de articolul 1 alineatul (2) litera (b)
Produsefine de panificație
Se referă la produsele reglementate de articolul 1 alineatul (2) litera (e )
Cereale pentru micul dejun
Se referă la produsele reglementate de articolul 1 alineatul (2) litera (d)
Cafea
Se referă la produsele reglementate de articolul 1 alineatul (2) litera (f)
Înlocuitori de cafea care conțin mai mult de 50% cereale
Înlocuitori de cafea care conțin mai mult de 50 % cicoare
Se referă la produsele reglementate de articolul 1 alineatul (2) litera (g)
Biscuiți pentru copii și cereale pentru sugari
Se referă la alimentele prelucrate pe bază de cereale destinate sugarilor și copiilor de vârstă mică, reglementate de articolul 1 alineatul (2) litera (h)
Alimente pentru bebeluși (alimente cu conținut scăzut de acid și pe bază de prune)
Se referă la alimentele pentru copii reglementate de articolul 1 alineatul (2) litera (h). Nu include numai alimentele pentru copii în borcane în sensul cel mai strict ("sensu stricto"), ci și alimentele pentru copii vândute în vase, pungi, pungi, tuburi etc. din plastic.
Pâine
Se referă la produsele reglementate de articolul 1 alineatul (2) litera (c )
d) Operatorii din sectorul alimentar menționați la articolul 2 alineatul (2) trebuie să aplice măsurile de atenuare prevăzute în anexa II partea A
Trebuie remarcat faptul că anumiți operatori din sectorul alimentar care intră sub incidența articolului 2 alineatul (2) nu au prevăzute măsuri de atenuare pentru produsele produse/prelucrate de aceștia în anexa II partea A, de exemplu operatorii din sectorul alimentar care prăjesc cafea la scară mică și o vând direct consumatorului în magazinul lor. În consecință, pentru acești operatori din sectorul alimentar nu există nicio obligație legală de a aplica măsuri de atenuare.
Măsuri de atenuare care urmează să fie aplicate de operatorul din sectorul alimentar menționat la articolul 2 alineatul (3)
În ceea ce privește cerința de a lucra cu friteuze calibrate, echipate cu cronometre computerizate și programate la setări standard (timp, temperatură):
- Operatorii din sectorul alimentar nu sunt obligați să achiziționeze imediat astfel de echipamente, cu condiția ca echipamentele lor actuale să fie adecvate scopului și bine întreținute.
- Operatorii din sectorul alimentar pot continua să utilizeze cronometre autonome atunci când folosesc friteuze care nu sunt echipate cu cronometre încorporate.
- În plus, în ceea ce privește calibrarea și cronometrele computerizate, se poate aplica flexibilitatea, de exemplu, nu este necesar să existe un certificat de calibrare de la un organism extern, este suficient ca calibrarea să fie efectuată intern de către operatorul din sectorul alimentar.
E) Eșantionarea și analiza (articolul 4)
Operatorii din sectorul alimentar menționați la articolul 2 alineatele (1) și (3) efectuează eșantionarea și analiza pentru a determina nivelul de acrilamidă din produsele alimentare în conformitate cu cerințele stabilite în anexa III la prezentul regulament și înregistrează rezultatele eșantionării și analizei.
Obligația de a efectua eșantionarea și analiza nu se aplică operatorilor din sectorulalimentar menționați la articolul 2 alineatul (2)
Operatorii din sectorul alimentar se asigură că un eșantion reprezentativ din fiecare tip de produs este prelevat pentru analiza concentrației de acrilamidă. Un "tip de produs" include grupuri de produse cu ingrediente, rețete, procese și/sau controale ale proceselor identice sau similare, atunci când acestea au o influență potențială asupra nivelului de acrilamidă din produsul finit (procesul este definit prin variabilele care au o influență posibilă asupra nivelului de acrilamidă, cum ar fi materia primă, temperatura, timpul). Programele de monitorizare (i) acordă prioritate tipurilor de produse care au demonstrat potențialul de a depăși nivelurile de referință și (ii) selectează produsul dintr-un tip de produs despre care se știe/se presupune că conține cele mai ridicate niveluri de acrilamidă și (iii) sunt bazate pe riscuri și iau în considerare cazurile în care sunt posibile măsuri suplimentare de atenuare.
Eșantionul trebuie să fie reprezentativ pentru lotul eșantionat. Operatorul din sectorul alimentar trebuie să stabilească o procedură de eșantionare reprezentativă și trebuie să își poată justifica decizia.
Operatorii din sectorul alimentar se asigură că eșantionează și analizează în mod reprezentativ produsele lor în vederea detectării prezenței acrilamidei pentru a verifica eficacitatea măsurilor de atenuare, și anume dacă nivelurile de acrilamidă sunt în mod constant sub nivelurile de referință.
Operatorul din sectorul alimentar trebuie să fie în măsură să justifice selectarea produsului în cadrul unui tip de produs pentru eșantionare
Frecvența eșantionării
Operatorii din sectorul alimentar prelevează probe și efectuează analize cel puțin o dată pe an pentru produsele care au un nivel de acrilamidă cunoscut și bine controlat.
- nicio variație sezonieră
- în cazul în care există variații sezoniere cunoscute, se așteaptă ca operatorul din sectorul alimentar să preleveze eșantionul (eșantioanele) atunci când se așteaptă ca nivelul de acrilamidă să fie cel mai ridicat.
- în cazul schimbării furnizării unui ingredient/materie primă despre care se știe că influențează nivelul de acrilamidă, trebuie prelevat un eșantion reprezentativ pentru a se asigura/verifica că nivelul de acrilamidă rămâne sub nivelul de referință
Operatorii din sectorul alimentar efectuează eșantionări și analize cu frecvență mai mare ale produselor care au potențialul de a depăși nivelul de referință și se bazează pe riscuri și iau în considerare cazurile în care sunt posibile măsuri suplimentare de atenuare. Operatorii din sectorul alimentar trebuie să specifice frecvențele adecvate pentru analiza fiecărui tip de produs. În cazul în care un produs sau un proces este modificat într-un mod care ar putea duce la o modificare a nivelului de acrilamidă din produsul final , trebuie stabilită o frecvență adaptată de eșantionare.
În cazul depășirii nivelului de referință (corectat pentru recuperare, dar fără a lua în considerare incertitudinea de măsurare), operatorii din sectorul alimentar efectuează o revizuire a măsurilor de atenuare aplicate și iau măsuri de atenuare suplimentare disponibile pentru a se asigura că nivelul de acrilamidă din produsul finit este sub nivelul de referință. Acest lucru trebuie demonstrat prin efectuarea de noi prelevări de probe și analize reprezentative după introducerea măsurilor suplimentare de atenuare.
Pentru situațiile în care nu sunt disponibile alte măsuri de atenuare care să poată fi aplicate pentru a reduce în continuare nivelul de acrilamidă, operatorul din sectorul alimentar nu trebuie să continue testele în mod regulat, dar trebuie să poată demonstra că a aplicat toate măsurile de atenuare disponibile pentru a se asigura că nivelurile de acrilamidă sunt cât mai scăzute posibil (ALARA).
Pentru operatorii din sectorul alimentar menționați la articolul 2 alineatul (3), este suficient ca operatorii din sectorul alimentar să efectueze teste pe eșantioane de produse din cartofi prăjiți/coapte la cuptor și de produse de panificație la nivel centralizat (nu în magazine individuale), în care alimentele au fost preparate în condiții practice în conformitate cu procedura standard de operare (PSO). Acest lucru se datorează faptului că acești operatori din sectorul alimentar utilizează proceduri standardizate pentru prelucrarea și gătirea produselor, cu obiectivul precis de a servi clienților oferte standardizate de produse alimentare, în special în ceea ce privește cartofii prăjiți/coptți la cuptor și produsele de panificație.
Luând în considerare procedurile extrem de standardizate și controlate care caracterizează operațiunile operatorilor din sectorul alimentar menționați la articolul 2 alineatul (3), este suficient să se măsoare nivelul de acrilamidă din eșantioane de produse din cartofi prăjiți/coapte în cuptor și de produse de panificație o dată pe an, cu excepția cazului în care, în cursul unui an calendaristic, apare un factor-cheie care poate avea un impact asupra nivelului de acrilamidă din produsele relevante (de exemplu, în cazul introducerii unei rețete sau a unei proceduri de gătit noi sau adaptate).
Operatorii economici care nu produc ei înșiși produse alimentare, ci doar le prepară în conformitate cu instrucțiunile producătorului, nu sunt obligați să efectueze ei înșiși eșantionarea și analiza. În aceste cazuri:
- Producătorul produselor alimentare pune la dispoziția operatorului economic instrucțiuni de preparare; și
- Producătorul furnizează dovezi empirice, prin intermediul unor teste relevante, că produsele gata pentru consum respectă nivelurile de referință dacă au fost respectate instrucțiunile de preparare.
Corelația statistică care trebuie demonstrată între caracteristicile produsului sau parametrii procesului și nivelul de acrilamidă (anexa III punctul 4)
O corelație statistică arată dacă și cât de strâns sunt legate perechile de variabile. Numărul de analize care trebuie efectuate pentru a demonstra această corelație depinde de variabilitatea rezultatelor analitice. În cazul în care nivelul de acrilamidă legat de un atribut al produsului (de exemplu, o culoare specifică) este constant (adică nu variază, în cadrul unei game mici de variație), atunci un număr mai mic de analize ar fi suficient pentru a demonstra această corelație, în comparație cu cazul în care s-a observat o variație mai mare și ar putea fi necesare mai multe analize.
Această corelație ar trebui demonstrată și furnizată de furnizorul central și nu trebuie să fie realizată de operatorii din sectorul alimentar care pot fi considerați utilizatori finali (de exemplu, zonele de coacere).
F) Înregistrarea păstrarea și informații către autorităților competente
Operatorii din sectorul alimentar menționați la articolul 2 alineatul (1) țin o evidență a măsurilor de atenuare aplicate prevăzute în anexa I la regulament, iar operatorii din sectorul alimentar menționați la articolul 2 alineatul (3) țin o evidență a măsurilor de atenuare aplicate prevăzute în părțile A și B din anexa II.
Acești operatori din sectorul alimentar pun la dispoziția autorității competente sau a agentului însărcinat cu aplicarea legii, la cerere, planul de eșantionare și rezultatele testelor lor analitice, împreună cu descrierea produselor analizate. Pentru acele produse care depășesc nivelurile de referință, se furnizează detalii privind măsurile de atenuare luate pentru a reduce nivelurile de acrilamidă sub nivelurile de referință.
Operatorii din sectorul alimentar menționați la articolul 2 alineatul (2) nu trebuie să țină o evidență a măsurilor de atenuare aplicate, dar trebuie să fie în măsură să facă dovada cunoașterii și aplicării măsurilor de atenuare prevăzute în partea A din anexa II. Această cerință de a furniza dovezi nu implică în mod necesar obligații de documentare, ci orice alt tip de dovadă este suficient pentru îndeplinirea acestei obligații (de exemplu, prin indicarea temperaturii stabilite pentru prăjire, utilizarea diagramelor de culori, respectarea instrucțiunilor producătorului etc.)
G) Ghiduri de culori
Pentru operatorii din sectorul alimentar menționați la articolul 2 alineatele (2) și (3), utilizarea și afișarea ghidurilor de culori pentru prepararea cartofilor prăjiți și a sandwich-urilor prăjite reprezintă o recomandare fermă, dar nu o obligație pentru operatorii din sectorul alimentar.
Pentru cartofii prăjiți: ghidul de culori disponibil la Instrumente poate fi folosit ca referință.
aur deschis
Agtron = 65, USDA =
galben auriu
Agtron = 55, USDA = 1
maro auriu
Agtron = 40, USDA = 2
Un alt exemplu de ghid de culori:
Regulamentul UE 2017/2158 stabilește nivelul de referință pentru cartofii prăjiți (gata pentru consum) la 500 µg/kg
Pentru sandvișurile prăjite, nu sunt încă disponibile diagrame de culori acceptate și validate pe scară largă.
Niveluri de referință (anexa IV)
OBSERVAȚIE IMPORTANTĂ: Nivelurile de referință au fost stabilite pentru categorii largi de produse alimentare. Este recunoscut faptul că, pentru anumite produse alimentare dintr-o categorie largă de produse alimentare, ar putea exista condiții specifice de producție, geografice sau sezoniere sau caracteristici ale produsului pentru care nu este posibil să se atingă nivelurile de referință, în ciuda aplicării tuturor măsurilor de atenuare relevante. În astfel de situații, operatorul din sectorul alimentar ar trebui să fie în măsură să demonstreze că a aplicat măsurile de atenuare relevante.
Trimiterile la domeniul de aplicare al articolului 1 alineatul (2) trebuie citite în coroborare cu informațiile furnizate în secțiunea A din prezentul document de orientare
Cartofi prăjiți (gata de consum) - nivel de referință 500 µg/kg
Nivelul de referință se aplică, de asemenea, altor produse tăiate prăjite și coapte la cuptor din cartofi proaspeți [produsele alimentare menționate la articolul 1 alineatul (2) litera (a), cu excepția chipsurilor din cartofi feliați și a batoanelor de cartofi feliați din cartofi proaspeți]
Cartofi prăjiți din cartofi proaspeți și din aluat de cartofi / biscuiți pe bază de cartofi (inclusiv gustări pe bază de cartofi) / alte produse din cartofi din aluat de cartofi - nivel de referință 750 µg/kg
Nivelul de referință se aplică tuturor produselor menționate la articolul 1 alineatul (2) litera (b) și cartofilor prăjiți feliați, precum și batoanelor de cartofi feliați din cartofi proaspeți menționate la articolul 1 alineatul (2) litera (a)
Pâine moale - pâine pe bază de grâu - nivel de referință 50 µg/kg
Nivelul de referință se aplică pâinii pe bază de grâu menționate la articolul 1
(2) (c). Pâinea pe bază de grâu este pâinea al cărei ingredient cerealier este cel puțin egal cu 50 % grâu (sau produs derivat din grâu).
Pâine moale - pâine moale, alta decât pâinea pe bază de grâu - nivel de referință 100 µg
Nivelul de referință se aplică pâinii, alta decât pâinea pe bază de grâu menționată la articolul 1 alineatul (2) litera (c), și anume toată pâinea în care grâul (sau produsele derivate din grâu) constituie mai puțin de 50 % din ingredientul cerealier. Nivelul de referință pentru pâinea pumpernickel este echivalent cu nivelul de referință pentru produsele din categoria produselor fine de panificație (adică 300 µg/kg).
Cereale pentru micul dejun (cu excepția terciului de ovăz)
(muesli, fulgi și fulgi de ovăz sunt, de asemenea, excluse);
Acest nivel de referință se aplică produselor menționate la articolul 1 alineatul (2) litera (d).
Cerealele pentru micul dejun produse în condiții de temperatură ridicată, cum ar fi cerealele pentru micul dejun prăjite și "gun-puffed", conțin niveluri mai ridicate de acrilamidă (fără a avea posibilitatea de a aplica măsuri suplimentare de atenuare pentru a obține niveluri mai scăzute de acrilamidă) decât alte cereale pentru micul dejun produse în condiții de temperatură mai scăzută, cum ar fi granola. Printre exemple se numără fulgii prăjiți din cereale integrale cu niveluri mai ridicate de acrilamidă în comparație cu muesli și fulgii de ovăz cu un conținut de acrilamidă nul sau foarte scăzut.
Cereale pentru micul dejun (cu excepția terciului de ovăz)
(muesli, fulgi și fulgi de ovăz sunt, de asemenea, excluse);
- produse din tărâțe și cereale integrale, cereale cu puf - nivel de referință de 300 µg/kg
Acest nivel de referință se aplică tuturor cerealelor pentru micul dejun pe bază de produse pe bază de tărâțe și/sau cereale integrale sau cereale cu puf (indiferent de tipul de cereale din care sunt produse cerealele pentru micul dejun).Cerealele pentru micul dejun din această categorie conțin tărâțe, cereale integrale sau cereale cu puf ca ingrediente prezente în cele mai mari cantități.
Cereale pentru micul dejun (cu excepția terciului de ovăz)
(muesli, fulgi și fulgi de ovăz sunt, de asemenea, excluse);
- produse pe bază de grâu și secară - nivel de referință de 300 µg/kg
Acest nivel de referință se aplică cerealelor pentru micul dejun pe bază de cereale neintegrale și/sau fără tărâțe (de asemenea, cerealele pentru micul dejun pe bază de boabe umflate nu sunt incluse în această categorie). Cerealele pentru micul dejun din această categorie nu conțin tărâțe, cereale integrale sau cereale umflate ca ingrediente prezente în cele mai mari cantități. Cerealele prezente în cea mai mare cantitate determină categoria. Prin urmare, cerealele pentru micul dejun sunt pe bază de grâu sau secară atunci când grâul sau secara sunt cerealele prezente în cele mai mari cantități.
Cereale pentru micul dejun (cu excepția terciului de ovăz)
(muesli, fulgi și fulgi de ovăz sunt, de asemenea, excluse);
- produse pe bază de porumb, ovăz, spelt, orz și orez - nivel de referință de 150 µg/kg
Acest nivel de referință se aplică cerealelor pentru micul dejun pe bază de cereale neintegrale și/sau fără tărâțe (de asemenea, cerealele pentru micul dejun pe bază de boabe umflate nu sunt incluse în această categorie). Cerealele pentru micul dejun din această categorie nu conțin tărâțe, cereale integrale sau cereale umflate ca ingrediente prezente în cele mai mari cantități. Cerealele prezente în cea mai mare cantitate determină categoria.
Biscuiți și napolitane, biscuiți, cu excepția biscuiților pe bază de cartofi, pâine prăjită, pâine cu ghimbir și produse similare celorlalte produse din această categorie.
Acest nivel de referință se aplică produselor fine de panificație menționate la articolul 1 alineatul (2) litera (e). Produsele care intră sub incidența acestei categorii sunt clasificate în continuare în subgrupuri în cadrul grupului de produse fine de panificație:
Biscuiți și vafe - nivel de referință de 350 µg/kg
Pe lângă biscuiți și napolitane, acest nivel de referință se aplică biscuiților, fursecurilor, cornetelor etc. (nu se aplică biscuiților și biscuiților destinați sugarilor și copiilor de vârstă mică menționați la articolul 1 alineatul (2) litera (h))
Biscuiți, cu excepția biscuiților pe bază de cartofi - nivel de referință de 400 µg/kg
Acest nivel de referință se aplică biscuiților care sunt biscuiți uscați (produse de patiserie pe bază de făină de cereale), de exemplu biscuiți cu sifon, biscuiți cu covrigi etc.
Crispbread - nivel de referință de 350 µg/kg
Acest nivel de referință se aplică pâinii crocante, chipsurilor de secară etc. (produsele pot avea denumiri regionale specifice)
Crispbread este o pâine plată uscată care se prepară din grâu integral, făină integrală sau făină din secară, grâu și alte cereale sau din amestecuri ale acestora, precum și din alte alimente. Pâinea crocantă este produsă cu fermentare prin drojdie, aluat acru, măsuri fizice sau alte măsuri. Umiditatea produsului final nu depășește 10 % (p/p).
Pâine cu ghimbir - nivel de referință de 800 µg/kg
Pâinea cu ghimbir se referă la o categorie largă de produse de patiserie, de obicei aromate cu ghimbir, cuișoare, nucșoară sau scorțișoară, îndulcite cu miere, zahăr sau melasă. Alimentele din turtă dulce variază, de la o prăjitură moale și umedă la ceva apropiat de un biscuit cu ghimbir (produsele pot avea denumiri regionale specifice).
Produse similare cu alte produse din această categorie - nivel de referință de 300 µg/kg
Acest nivel de referință se aplică batoanelor de cereale, scones, crumpets, matzo etc.
Acest nivel de referință se aplică anumitor înlocuitori de pâine (cum ar fi batoanele de pâine).
Patiseriile și prăjiturile sunt excluse.
Cafea prăjită - nivel de referință de 400 µg/kg
Acest nivel de referință se aplică produselor menționate la articolul 1 alineatul (2) litera (f) punctul (i).
Cafea instant (solubilă) - nivel de referință de 850 µg/kg
Acest nivel de referință se aplică produselor menționate la articolul 1 alineatul (2) litera (f) punctul (ii).
Înlocuitori de cafea
Acest nivel de referință se aplică produselor menționate la articolul 1 alineatul (2) litera (g).
Înlocuitori de cafea exclusiv din cereale - nivel de referință de 500 µg/kg
Înlocuitori de cafea exclusiv din cicoare - nivel de referință de 4000 µg/kg
Înlocuitori de cafea dintr-un amestec de cereale și cicoare
Nivelul de referință aplicabil pentru acești înlocuitori ai cafelei ia în considerare proporția relativă a ingredientelor în produsul final.
Amestec de cafea cu înlocuitori de cafea
Nivelul de referință aplicabil acestor amestecuri ia în considerare proporția relativă a ingredientelor în produsul final.
Alimente pentru copii, alimente prelucrate pe bază de cereale pentru sugari și copii de vârstă mică, cu excepția biscuiților și a biscuiților - nivel de referință de 40 µg/kg
Acest nivel de referință se aplică produselor menționate la articolul 1 alineatul (2) litera (h).
Se referă la alimentele pentru copii și la alimentele prelucrate pe bază de cereale (cu excepția biscuiților și a biscuiților), astfel cum sunt definite în Regulamentul (UE) nr. 609/2013
Biscuiți și biscuiți pentru sugari și copii mici - nivel de referință de 150 µg/kg
Acest nivel de referință se aplică produselor menționate la articolul 1 alineatul (2) litera (h).
Se referă la biscuiți și biscuiți prăjiți (alimente prelucrate pe bază de cereale), astfel cum sunt definite în Regulamentul (UE) nr. 609/2013
Detalii privind contaminantul acrilamidă puteți documenta în articolul Acrilamida
Decărcați și afișați posterul Poster: Acrilamida - Codul de culori
Autorul articolului
- Suntem aici!
- Asistență Daniel Agape Online
Daniel Agape
Asistență
Cu ce pot să îți fiu de ajutor?.
08:28Asociația Codex
- Adr: Iași, Rediu, Str. Zorilor 17
- Tel: +40 (745) 931 839
- Mail: office@codex.ro