Acrilamida este o substanță chimică ce se formează natural în alimentele bogate în amidon în timpul gătitului la temperaturi ridicate (prăjire, coacere, rumenire și, de asemenea, procesare industrială la peste 120°C și umiditate scăzută). Aceasta se formează în principal din zaharuri și aminoacizi (în special unul numit asparagină) care sunt prezenți în mod natural în multe alimente. Procesul chimic care determină această formare este cunoscut sub numele de Reacția Maillard; acesta este, de asemenea, responsabil de “rumenirea” alimentelor și de influențarea gustului acestora.
O prezentare generală a evaluării riscurilor realizate de EFSA
Care sunt riscurile pentru consumatori legate de acrilamidă în alimente?
În iunie 2015, EFSA (Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară) a emis o opinie științifică în urma unei evaluări riguroase a riscurilor pentru sănătatea publică asociate acrilamidei în alimente, concluzionând:
▶ Pe baza studiilor pe animale, EFSA confirmă evaluările anterioare conform cărora acrilamida din alimente poate crește riscul de a dezvolta cancer pentru consumatori din toate grupele de vârstă.
▶ Deoarece acrilamida este prezentă într-o gamă largă de alimente consumate zilnic, această preocupare se aplică tuturor consumatorilor, însă copiii sunt grupa de vârstă cea mai expusă raportat la greutatea corporală.
▶ Posibilele efecte nocive ale acrilamidei asupra sistemului nervos, dezvoltării pre- și post-natale și reproducerii masculine nu au fost considerate o preocupare, pe baza nivelurilor actuale de expunere alimentară.
▶ Cele mai importante grupe de alimente care contribuie la expunerea la acrilamidă sunt produsele din cartofi prăjiți, cafeaua, biscuiții, crackerele, pâinea crocantă și pâinea moale.
▶ Ingrediente, condițiile de depozitare și procesare (în special temperatura) influențează semnificativ formarea acrilamidei în alimente.
▶Alegerile făcute în gătitul acasă pot avea un impact substanțial asupra nivelului de acrilamidă la care oamenii sunt expuși prin dietă.
Ce se întâmplă cu acrilamida în organism?
După ingerare, acrilamida este absorbită din tractul gastrointestinal, distribuită în toate organele și metabolizată extensiv. Glicidamida este unul dintre principalii metaboliți rezultați din acest proces.
Animalele de laborator expuse oral la acrilamidă au o probabilitate crescută de a dezvolta mutații genetice și tumori (printre altele, la șobolani – glanda mamară, testicule și glanda tiroidă; iar la șoareci – glandele Harderian și mamare, plămâni, ovare, piele și stomac). Glicidamida este cel mai probabil responsabilă pentru aceste tipuri de efecte adverse la animale. Expunerea la acrilamidă poate duce, de asemenea, la efecte nocive asupra sistemului nervos (inclusiv paralizie a membrelor posterioare), dezvoltării pre- și post-natale și poate afecta negativ reproducerea masculină.
Rezultatele studiilor pe oameni oferă dovezi limitate și inconsistente privind un risc crescut de dezvoltare a cancerului (rinichi, endometru și ovare) în asociere cu expunerea alimentară la acrilamidă. Două studii raportează o relație inversă între expunerea la acrilamidă și greutatea la naștere, precum și alți markeri ai creșterii fetale. Experții EFSA au concluzionat că sunt necesare mai multe cercetări pentru a confirma aceste rezultate din studiile pe oameni. Studiile asupra lucrătorilor expuși la acrilamidă la locul de muncă arată un risc crescut de tulburări ale sistemului nervos.
Există o „doză tolerabilă” de acrilamidă?
Acrilamida și metabolitul său, glicidamida, sunt genotoxice și carcinogene. Deoarece orice nivel de expunere la o substanță genotoxică ar putea deteriora ADN-ul și ar putea duce la cancer, oamenii de știință ai EFSA au concluzionat că nu pot stabili o doză zilnică tolerabilă (TDI) de acrilamidă în alimente.
În schimb, experții EFSA au estimat intervalul de doză în care acrilamida este probabil să cauzeze o incidență mică, dar măsurabilă, de tumori (numite efecte „neoplazice”) sau alte efecte adverse potențiale (neurologice, dezvoltare pre- și post-natală și reproducere masculină). Limita inferioară a acestui interval este denumită Limita Inferioară a Dozei de Referință (BMDL10).
▶ Pentru tumori, experții au selectat un BMDL10 de 0,17 mg/kg greutate corporală/zi.
▶ Pentru alte efecte, schimbările neurologice au fost considerate cele mai relevante, cu un BMDL10 de 0,43 mg/kg greutate corporală/zi.
Prin compararea BMDL10 cu expunerea alimentară umană la acrilamidă, oamenii de știință pot indica un „nivel de preocupare pentru sănătate” cunoscut sub denumirea de marja de expunere.
Ce este marja de expunere (MOE)?
Metoda marjei de expunere (MOE) oferă o indicație a nivelului de preocupare pentru sănătate legat de prezența unei substanțe în alimente, fără a cuantifica riscul. Utilizarea MOE poate ajuta managerii de riscuri să definească posibile acțiuni necesare pentru a menține expunerea la astfel de substanțe la un nivel cât mai scăzut.
Comitetul Științific al EFSA afirmă că, pentru substanțele genotoxice și carcinogene, o MOE de 10.000 sau mai mare este de mică preocupare pentru sănătatea publică. MOE-urile pentru efectele legate de cancer ale acrilamidei variază de la 425 pentru consumatorii adulți medii până la 50 pentru copiii mici cu un consum ridicat (Tabelul 30, pagina 210). Aceste valori indică o preocupare pentru sănătatea publică.
Pentru substanțele non-genotoxice, o MOE de 100 sau mai mare indică, de obicei, lipsa unei preocupări pentru sănătatea publică. MOE-urile pentru efectele neurologice variază de la 1.075 pentru consumatorii adulți medii la 126 pentru copiii mici cu un consum ridicat. Experții EFSA au concluzionat că, pentru aceste efecte, nivelurile actuale de expunere alimentară nu reprezintă o preocupare pentru sănătate, deși, pentru copiii mici și copiii cu expunere alimentară ridicată, MOE este aproape de valorile care ar putea ridica o preocupare.
Care alimente contribuie la expunerea la acrilamidă?
Contribuțiile principale variază în funcție de vârstă:
Adulți – Produsele prăjite din cartofi (inclusiv cartofii prăjiți, crochetele și cartofii la cuptor) reprezintă până la 49% din expunerea medie la acrilamidă la adulți, urmate de cafea (34%) și pâinea moale (23%) ca alte surse importante din dietă. Alte contribuții notabile sunt „biscuiții, crackerii și pâinile crocante” și „alte produse pe bază de cartofi”.
Copii (de vârstă mică, alți copii, adolescenți) – Produsele prăjite din cartofi (exceptând chipsurile și gustările din cartofi) reprezintă până la 51% din expunerea alimentară totală. Pâinea moale, cerealele pentru mic dejun, biscuiții și alte produse pe bază de cereale sau cartofi pot contribui cu până la 25%. Alimentele pentru copii pe bază de cereale procesate reprezintă până la 14% din expunere la copiii mici, prăjiturile și produsele de patiserie până la 15% pentru alți copii și adolescenți, iar chipsurile și gustările din cartofi 11% pentru adolescenți.
Sugari – „Alimente pentru bebeluși, altele decât cele pe bază de cereale procesate”, „alte produse pe bază de cartofi” și „alimente pentru copii pe bază de cereale procesate” (în principal pesmet și biscuiți) contribuie cu până la 60%, 48% și, respectiv, 30%.
Deși unele categorii de alimente, cum ar fi „chipsurile din cartofi și gustările” sau „înlocuitorii de cafea”, conțin niveluri relativ ridicate de acrilamidă, contribuția lor totală la expunerea alimentară este limitată în cazul unei diete normale și variate.
Poate fi redusă expunerea la acrilamidă din alimente?
Deși nu a fost scopul principal al evaluării riscurilor, experții EFSA au revizuit literatura științifică și datele disponibile privind modul în care alegerea ingredientelor, metoda de depozitare și temperatura de gătire influențează nivelurile de acrilamidă în diferite tipuri de alimente. O prezentare generală este disponibilă în Studii de caz privind acrilamidă, „Impactul materiei prime, depozitării și procesării asupra nivelurilor de acrilamidă din alimente”,.
Aceste informații pot contribui la discuțiile despre cum poate fi redusă expunerea la acrilamidă din producția industrială de alimente, restaurante, catering și gătitul acasă.
Este alimentația singura sursă de expunere la acrilamidă?
Nu, acrilamida este prezentă și în fumul de tutun, ceea ce reprezintă o sursă non-alimentară de expunere pentru fumători și nefumători (prin fumat pasiv). Pentru fumători, tutunul este o sursă mai semnificativă de expunere la acrilamidă decât alimentele. De asemenea, acrilamida are o varietate largă de utilizări industriale non-alimentare, astfel încât pentru unele persoane expunerea la locul de muncă, prin absorbție cutanată sau inhalare, poate avea loc.
