Fișă de informații despre pericole HACCP
CATEGORIE: Pericole Chimice
DENUMIRE: Aflatoxine
1. Informații generale
Aflatoxinele sunt micotoxine produse de mucegaiul Aspergillus. Există șase tipuri diferite de aflatoxine, enumerate în ordinea descrescătoare a toxicității: B1, M1, G1, B2, M2 și G2. Acestea pot fi cancerigene și sunt asociate cu afecțiuni hepatice. Toxina este produsă de mucegai, astfel încât măsurile care previn creșterea acestuia controlează eficient pericolul. Alimentele contaminate pot fi tratate cu abur pentru eliminarea toxinei, însă tratamentele chimice nu sunt permise. De asemenea, diluarea toxinei prin adăugarea de alimente necontaminate la cele contaminate este interzisă.
2. Surse comune
Aflatoxinele pot fi produse pe aproape orice aliment, dacă sunt îndeplinite condițiile adecvate pentru dezvoltarea mucegaiului. Totuși, acestea sunt frecvent asociate cu alimentele uscate, în special cele importate din țări cu climă caldă și umedă, precum:
• Arahide.
• Porumb și cereale.
• Condimente.
3. Proprietăți și metode comune de control
• Factori principali care afectează producția de aflatoxine:
• Umiditatea și temperatura.
• În condiții optime (24-28°C, activitate a apei aw = 0,94), mucegaiul Aspergillus poate crește în 24 de ore, dar cel mai probabil în 4-10 zile.
• Metode comune de control pentru prevenirea creșterii mucegaiului și producției de aflatoxine:
• Practici bune de recoltare, depozitare și manipulare:
• Păstrați alimentele uscate, bine aerisite și în condiții fără dăunători.
• Temperatura de depozitare: Maximum 8°C.
• Activitatea apei (aw): ≤ 0,70.
• Aceasta poate fi evaluată prin conținutul de umiditate al alimentelor, care variază în funcție de aliment și temperatură. Exemple de control al umidității la 20°C:
• Porumb: 15%.
• Arahide: 7%.
4. Referințe & Detalii
Informațiile despre aflatoxine includ sursele, proprietățile și metodele de control, fiind esențiale pentru prevenirea contaminării și protejarea sănătății consumatorilor.
Controlul aflatoxinelor necesită măsuri stricte de gestionare a umidității și temperaturii, practici de manipulare și depozitare adecvate și monitorizarea constantă a condițiilor de mediu, în special pentru alimentele provenite din zonele tropicale și subtropicale.
Autorul articolului
