Codul oferă ghiduri pentru producția sigură a ouălor, abordând contaminarea internă și externă. Este flexibil, adaptabil la diferite sisteme de producție și producători mici, și se axează pe aplicarea principiilor de igienă și HACCP pentru a asigura siguranța produselor.

CXC 15 - 1976
Sursa: Codex Alimentarius

Introducere

Acest Cod de Practică Igienică pentru Ouă și Produse din Ouă are scopul de a oferi îndrumări pentru producția sigură a ouălor și a produselor din ouă. A fost utilizată o abordare de analiză a pericolelor pentru a determina controalele prezentate în acest Cod. Documentul FAO/WHO de mai jos a fost folosit pentru a furniza o fundație bazată pe risc pentru Codul revizuit.

• Evaluări de risc ale Salmonella în ouă și găini de crescut. Seria de Evaluări de Risc Microbiologic 1. FAO/WHO 2002 (ISBN 92-5-104873-8). http://www.fao.org/DOCREP/005/Y4393E/Y4393E00.HTM

Acest Cod de Practică Igienică pentru Ouă și Produse din Ouă ia în considerare, în măsura posibilului, sistemele de producție și procedurile de procesare a ouălor și a produselor din ouă diferite utilizate de către țări. Codul se concentrează în principal pe ouăle produse de găini domestice. Principiile pot fi aplicate, de asemenea, practicilor igienice pentru producția de ouă din alte specii de păsări domestice care produc ouă (de exemplu, rațe, prepelițe și gâște). Prin urmare, codul este, din necesitate, unul flexibil pentru a permite diferite sisteme de control și prevenire a contaminării ouălor și a produselor din ouă.

Acest Cod abordează cele două surse principale de contaminare a ouălor:

1. intern în timpul formării ouălor, și
2. extern, în orice punct la sau după depunerea ouălor.

Ia în considerare posibilitatea de îmbolnăvire în populația generală datorită consumului de ouă sau produse din ouă contaminate de specii de Salmonella, alți agenți patogeni enterici sau alți contaminanți, precum și susceptibilitatea unor segmente ale populației, cum ar fi persoanele în vârstă, copiii și indivizii imunocompromiși. Pentru contaminarea microbiologică, această abordare este coerentă cu abordarea identificată de Consultanța Expertă Comună FAO/WHO privind Evaluarea Riscului al Pericolelor Microbiologice în Alimente (Roma, Italia, 30 aprilie – 4 mai 2001).

1. Obiective

Obiectivul acestui Cod este de a asigura siguranța și adecvarea1 ouălor și produselor din ouă prin aplicarea Principiilor Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969) în cazul specific al ouălor și produselor din ouă. Documentul descrie considerentele specifice pentru igiena și siguranța alimentară asociate cu toate metodele de producție primară și procesare a ouălor și produselor din ouă, inclusiv măsurile adecvate pentru producătorii și procesatorii la scară mică.

2. Scopul și utilizarea documentului

2.1 Scop

Acest Cod se aplică producției primare, sortării, calificării, depozitării, transportului, procesării și distribuției ouălor în coajă și produselor din ouă ale unor ouă produse de păsări domestice și destinate consumului uman. Ouăle de delicatesă tradițională (de exemplu, Balut, ouă de 1000 de ani) nu intră în sfera acestui cod.

2.2 Utilizarea documentului

Prevederile acestui document sunt suplimentare și ar trebui utilizate în combinație cu Principiile Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969).

Codul face referire, de asemenea, la alte standardele CXS, Coduri sau Ghiduri, inclusiv standardele de etichetare și Codul Codex de Practică Igienică pentru Transportul Alimentelor în Majoritate și al Alimentelor Semi-ambalate (CXC 47-2001), atunci când acestea se aplică producției igienice a ouălor și produselor din ouă.

Acest document constă într-o serie de principii, narațiuni explicative și ghiduri.

Principiile, prezentate în text îngroșat, sunt o declarație a scopului sau obiectivului care trebuie atins. Narațiunile explicative, prezentate în text italic, servesc pentru a explica scopul principiului enunțat. Informațiile suplimentare pentru a asista în aplicarea principiului enunțat sunt prezentate în text normal.

Principiile care sunt aplicabile în toate fazele de producție, manipulare și procesare a ouălor și a produselor din ouă sunt prezentate în Secțiunea 2.3.

Acest Cod este flexibil pentru a permite diferite sisteme de producție, dimensiunea operațiunii și diferite sisteme de control al pericolelor în timpul producției, manipulării și procesării ouălor și produselor din ouă.

Recunoașterea Producției și Procesării Ouălor de către Producători/Întreprinderi de Ouă la Scară Mică/ Mai Puțin Dezvoltate

În contextul acestui Cod, expresia „producător de ouă la scară mică” se referă la sistemele de producție bazate pe numărul de păsări, sau unde mașinile automate de colectare și sortare/calificare nu sunt în general folosite, sau unde apa și alte cerințe sunt în aprovizionare slabă, limitând astfel numărul de păsări care pot fi crescute. Numărul maxim de păsări permis în unitățile la scară mică poate fi stabilit în legislația națională, codurile de practică sau alte ghiduri.

Flexibilitatea în aplicarea acestor cerințe în acest Cod poate fi aplicată producătorilor de ouă mai puțin dezvoltate, adică producătorilor cu turme mai mari care au sisteme mai puțin dezvoltate, și/sau constrângeri economice, de apă și/sau de alimentare cu energie, împiedicând investițiile în procese moderne de calificare și ambalare și infrastructură.

Flexibilitatea în aplicarea cerințelor privind producția primară a ouălor de către producătorii de ouă la scară mică și/sau mai puțin dezvoltate poate fi exercitată, unde este necesar. Cu toate acestea, orice măsuri de control microbiologic sau alte măsuri utilizate ar trebui să fie suficiente pentru a obține ouă și produse din ouă sigure și adecvate.

Această flexibilitate este indicată pe tot parcursul Codului prin utilizarea unei declarații între paranteze „unde este practicabil” plasate lângă dispoziția particulară unde este necesară flexibilitatea.

Îndrumări suplimentare privind problemele cu care se confruntă întreprinderile mici și mai puțin dezvoltate, în special în ceea ce privește implementarea HACCP, sunt în curs de dezvoltare și pot fi găsite în Ghidul FAO/WHO pentru Guverne privind Aplicarea HACCP în Întreprinderile de Ouă la Scară Mică și/sau Mai Puțin Dezvoltate (FAO/WHO, octombrie 2006).

2.3 Principii aplicate în procesul de producere, manipulare și procesare a tuturor ouălor și produselor din ouă

Următoarele principii ar trebui să se aplice, acolo unde este potrivit și practicabil, la producția, manipularea și procesarea tuturor ouălor și produselor din ouă.

De la producția primară până la punctul de consum, ouăle și produsele din ouă ar trebui supuse unor măsuri de control menite să atingă nivelul adecvat de protecție a sănătății publice.

Codul își propune să încurajeze producția sigură a ouălor și a produselor din ouă destinate consumului uman și oferă îndrumări relevante producătorilor și procesatorilor, mari și mici, privind aplicarea măsurilor de control de-a lungul întregului lanț alimentar. Recunoaște faptul că este nevoie de eforturi continue și eficiente de control, care ar trebui aplicate de producătorii primari, pe lângă procesatori, pentru a asigura siguranța și adecvarea ouălor și a produselor din ouă.

Practici bune igienice, agricole și de fabricație ar trebui identificate în timpul producției primare, procesării ouălor în coajă și procesării produselor din ouă. Astfel de practici ar trebui aplicate pe tot parcursul lanțului de producție alimentară astfel încât ouăle și produsele din ouă să fie sigure și adecvate pentru utilizarea lor intenționată.

Atât relația cât și impactul unei părți a lanțului de producție alimentară asupra altei părți ar trebui identificate pentru a asigura că potențialele lacune din lanț sunt abordate prin comunicare și interacțiune între cei din lanțul de producție. Informațiile ar trebui obținute pentru a acoperi un pas înainte și un pas înapoi până la prepararea finală a alimentelor.

Nicio parte a acestui Cod nu ar trebui folosită fără a lua în considerare ce are loc în lanțul de producție înainte de măsura particulară aplicată sau ce se va întâmpla ulterior unui pas particular. Codul ar trebui folosit numai în contextul unei înțelegeri că există un sistem continuu de controale care sunt aplicate de la turma de înmulțire și sursa turmei de depunere până la consumul produsului final. Practica igienică bună ar trebui să se aplice, de asemenea, la manipularea ouălor în timpul preparării alimentelor.

Oriunde este potrivit, practicile igienice pentru ouă și produse din ouă ar trebui implementate în contextul sistemelor HACCP, așa cum sunt descrise în Anexa la Principiile Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969).

Ar trebui să existe o înțelegere a pericolelor asociate cu ouăle, la fiecare etapă în producția, manipularea, calificarea, ambalarea, transportul și procesarea ouălor pentru a minimiza contaminarea. Este în principal responsabilitatea producătorului, unde este practicabil, să efectueze o analiză a pericolelor în contextul dezvoltării unui sistem de control bazat pe HACCP și astfel să identifice și să controleze pericolele asociate cu gestionarea turmei și producția ouălor. În mod similar, este în principal responsabilitatea procesatorului să efectueze o analiză a pericolelor pentru a identifica și a controla pericolele asociate cu procesarea ouălor.

Acest principiu este prezentat cu recunoașterea faptului că există limitări în aplicarea completă a principiilor HACCP la nivelul producției primare a ouălor. În cazul în care HACCP nu este implementat la nivelul producătorului, practici bune igienice, agricole și de creștere a animalelor ar trebui urmate.

Măsurile de control ar trebui să fie eficiente și validate, unde este practicabil.

Eficiența generală a măsurilor de control ar trebui să fie validată în funcție de prevalența pericolelor în ouă, luând în considerare caracteristicile pericolelor individuale de interes, Obiectivele de Siguranță Alimentară/Obiectivele de Performanță stabilite și nivelul de risc pentru consumator.

Întreprinderile mici și mai puțin dezvoltate care nu dispun de resurse pentru a valida eficiența măsurilor lor de control ar trebui să implementeze măsurile de control adecvate cerute de țara lor. Unde nu există cerințe legale, aceste întreprinderi ar trebui să urmeze recomandările ghidurilor recunoscute de industrie sau să urmeze practicile stabilite ca fiind sigure, unde este practicabil.

2.4 Roluri relative ale producătorilor de ouă, procesatorilor și transportatorilor

Toate părțile implicate în lanțul de producție a ouălor împărtășesc responsabilitatea pentru siguranța alimentară. Acest lucru poate include cei implicați în producția primară, manipulare, calificare, ambalare, procesare, aprovizionare, distribuție și gătire comercială a ouălor și produselor din ouă destinate consumului uman. Pentru a atinge acest scop comun, părțile respective ar trebui să acorde atenție următoarelor responsabilități:

• Comunicare și interacțiune bune ar trebui să existe între producătorii de ouă, procesatori și alții din lanț, astfel încât să se mențină un lanț eficient de controale de la înmulțirea turmei de depunere până la producția ouălor și consum. Acest lucru poate ajuta la asigurarea faptului că practicile igienice adecvate și complementare sunt aplicate la fiecare etapă a lanțului și că se iau acțiuni corespunzătoare și la timp pentru a rezolva orice probleme de siguranță alimentară care ar putea apărea.
• Producătorii primari ar trebui să aplice practicile bune igienice, agricole și de creștere a animalelor în concordanță cu siguranța alimentară și să își adapteze operațiunile, după caz și practicabil, pentru a îndeplini orice specificații pentru controalele igienice specifice care trebuie aplicate și/sau orice standarde care trebuie atinse, așa cum pot fi convenite cu procesatorul, distribuitorul, transportatorul sau depozitarul.
• Procesatorii ar trebui să urmeze practicile bune de fabricație și bunele practici igienice, în special cele prezentate în acest Cod și în Principiile Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969) sau cele cerute de autoritatea competentă. Procesatorul poate fi nevoit să implementeze controale sau să își adapteze procesele de fabricație, pe baza capacității producătorului de ouă de a minimiza sau preveni pericolele asociate.
• Producătorii și/sau procesatorii ar trebui să comunice orice recomandări pentru manipularea și depozitarea sigură a ouălor și produselor din ouă în timpul distribuției și transportului și utilizarea ulterioară de către întreprinderile alimentare.
• Distribuitorii și transportatorii, angrosiștii, comercianții cu amănuntul și cei implicați în prepararea alimentelor la orice unitate ar trebui să se asigure că ouăle și produsele din ouă aflate sub controlul lor sunt manipulate și depozitate corespunzător și conform instrucțiunilor producătorilor și/sau procesatorilor.
• Informațiile pentru consumatori ar trebui să includă sfaturi privind manipularea, depozitarea și prepararea sigură a ouălor.

2.5 Definiții

Definițiile expresiilor generale sunt incluse în Principiile Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969). Pentru scopul acestui cod, următorii termeni au definițiile specificate:

Broken/leaker egg (ou spart/din care se scurge) - un ou care prezintă fisuri atât în coajă, cât și în membrană, rezultând în expunerea conținutului său.

Candling - examinarea condiției interne a unui ou și integritatea cojii prin rotirea sau cauzarea rotirii oului în fața sau deasupra unei surse de lumină care iluminează conținutul oului.

Cracked egg (ou crăpat) - un ou cu o coajă deteriorată, dar cu membrana intactă.

Ou murdar - un ou cu materie străină pe suprafața cojii, inclusiv gălbenuș de ou, gunoi sau pământ.

Păsări domestice - membri ai Clasei Aves care sunt ținute pentru producția de ouă destinate consumului uman.

Egg laying establishment (unitate de depunere a ouălor) - facilitățile și zona înconjurătoare unde are loc producția primară a ouălor.

Produs din ouă - toate sau o parte din conținutul găsit în interiorul ouălor separate de coajă, cu sau fără ingrediente adăugate, destinate consumului uman.

Ou incubat - un ou care a fost setat într-un incubator.

Tratament microbiocidal - o măsură de control care elimină practic numărul de microorganisme, inclusiv microorganismele patogene prezente într-un aliment sau le reduce la un nivel la care nu constituie un pericol pentru sănătate.

Pasteurizare - o măsură de control microbiocidă în care ouăle sau produsele din ou sunt supuse unui proces, utilizând căldura pentru a reduce încărcătura de microorganisme patogene la un nivel acceptabil pentru a asigura siguranța.

Shelf life (durată de valabilitate) - perioada în care oul sau produsul din ou menține siguranța și adecvarea.

Table egg (ou de masă) - un ou destinat vânzării către consumatorul final în coajă și fără a fi supus oricărei tratamente care modifică semnificativ proprietățile acestuia.

3. Producția primară

Este recunoscut faptul că unele dintre prevederile din acest Cod pot fi dificil de implementat în zonele unde producția primară este realizată în ferme mici, atât în țările dezvoltate cât și în cele în curs de dezvoltare, precum și în zonele unde se practică agricultura tradițională. Prin urmare, Codul este, din necesitate, unul flexibil pentru a permite diferite sisteme de control și prevenire a contaminării ouălor în timpul producției primare.

Aceste principii și narațiuni completează cele conținute în Secțiunea 3 a Principiilor Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969) și principiile generale prezentate în Secțiunea 2.3 de mai sus.

Producătorii de ouă ar trebui să ia toate măsurile rezonabile pentru a reduce probabilitatea apariției pericolelor în sau pe ouă în timpul producției primare.

Activitățile de producție primară pot afecta semnificativ siguranța ouălor și a produselor din ouă. Contaminarea bacteriană a ouălor poate avea loc în timpul formării ouălor, astfel încât practicile utilizate în această fază a producției sunt un factor cheie în reducerea potențialului de prezență a microorganismelor în sau pe ouă.

Este recunoscut faptul că pericolele microbiologice pot fi introduse atât din mediul de producție primară, cât și din turmele de înmulțire și depunere însele. Patogenii precum Salmonella Enteritidis (SE) pot fi transmiși vertical de la turmele de înmulțire la turmele comerciale de depunere și orizontal de la alte depunătoare, furaje și/sau mediu, și prin urmare la ouă. Important este că prezența Salmonella în turma de depunere și/sau în turma de înmulțire crește posibilitatea prezenței Salmonella în ou.

Astfel, rolul preventiv al bunelor practici igienice și agricole în producția primară a ouălor este extrem de important. Practicile adecvate de creștere a animalelor ar trebui respectate și ar trebui luate măsuri pentru a asigura că sănătatea corectă a turmelor de înmulțire și depunere este menținută. Mai mult, lipsa bunelor practici agricole, de hrănire a animalelor și veterinare și igiena generală inadecvată de către personal și echipamente în timpul manipulării ouălor și/sau colectării acestora pot duce la niveluri inacceptabile de contaminare bacteriană și altele (cum ar fi contaminarea fizică și chimică) în timpul producției primare.

Focusul pentru producătorii primari este de a reduce probabilitatea ca astfel de pericole să apară în timpul fazei de producție primară a lanțului. În mod similar, în anumite situații de producție primară, apariția pericolelor de siguranță alimentară poate fi mai puțin evitabilă, ceea ce poate conduce la aplicarea unor măsuri de control mai stricte în procesarea ulterioară pentru a asigura siguranța și adecvarea produsului finit. Gradul în care practicile de producție primară controlează probabilitatea apariției unui pericol de siguranță alimentară în sau pe ouă va avea un impact asupra naturii controalelor necesare în procesarea ulterioară a ouălor.

Contaminarea ouălor în timpul producției primare ar trebui să fie minimizată.

Producătorii ar trebui să obțină păsări domestice din turme de înmulțire care au fost supuse unor măsuri de control pentru a reduce și, dacă este posibil, a elimina riscul introducerii în turmele de depunere a bolilor păsărești și a organismelor patogene transmisibile oamenilor. Turma de înmulțire ar trebui să fie supusă unui program care va monitoriza efectul măsurilor de control.

Managementul turmei de depunere este esențial pentru producția primară sigură a ouălor. Turmele de depunere sunt gestionate în condiții climatice variate folosind diverse intrări și tehnologii agricole și pe ferme de diverse dimensiuni. Cu toate acestea, în fermele de curte și producătorii la scară mică, numărul de păsări menținute este foarte mic și, prin urmare, sistemele și condițiile igienice de producție pot varia. Pericolele pot varia între un tip de sistem de producție și altul. În fiecare unitate de depunere a ouălor, este necesar să se ia în considerare practicile agricole particulare care promovează producția sigură a ouălor, tipul de produse (de exemplu, ouă nesortate, ouă pentru piața ouălor de masă, ouă strict pentru spargere) și metodele de producție utilizate.

Încărcătura microbiană a ouălor ar trebui să fie cât mai scăzută posibil, folosind bune practici de producție a ouălor, ținând cont de cerințele pentru procesarea ulterioară. Măsuri ar trebui implementate la nivelul producției primare pentru a reduce cât mai mult încărcătura inițială de microorganisme patogene care afectează siguranța și adecvarea. Astfel de măsuri ar permite aplicarea unor măsuri de control microbiologice de mai puțină strictețe și totuși asigurarea siguranței și adecvării produsului.

3.1 Igiena mediului

Unitatea de depunere a ouălor ar trebui să fie adecvată pentru producția primară a ouălor astfel încât sursele de substanțe potențial dăunătoare să fie minimizate și să nu fie prezente la niveluri inacceptabile în sau pe ouă.

Unde este practicabil, producătorii ar putea identifica și evalua împrejurimile imediate și utilizarea anterioară (interioară și exterioară) a unității de depunere a ouălor pentru a identifica pericolele. Sursele potențiale de contaminare din unitatea de depunere a ouălor, inclusiv mediul imediat, ar trebui să fie identificate. Aceasta ar putea include contaminarea asociată cu utilizările anterioare ale terenului, prezența contaminanților, apă de suprafață poluată, pericole microbiologice și chimice potențiale din contaminarea prin materii fecale și alte deșeuri organice care ar putea fi introduse în unitatea de depunere a ouălor. Acest lucru este deosebit de relevant în cazul hrănirii în liber a păsărilor domestice.

Producția primară nu ar trebui să fie efectuată în zone unde prezența substanțelor potențial dăunătoare în unitatea de depunere a ouălor ar duce la un nivel inacceptabil de astfel de substanțe în sau pe ouă. Potențialul de contaminare din, de exemplu, chimicale agricole, deșeuri periculoase etc. ar trebui luat în considerare. De asemenea, ar trebui luat în considerare potențialul de introducere a bolii din păsările sălbatice și animale.

Procesul de evaluare ar putea include următoarele:

• Identificarea utilizărilor anterioare și prezente ale zonei de producție primară și ale siturilor adiacente pentru a determina posibilele pericole microbiologice, chimice și fizice și pentru a determina sursele de contaminare de mediu, de exemplu, prin materii fecale sau alte deșeuri organice, care ar putea fi introduse în unitatea de depunere a ouălor.
  • Siturile/utilizările de interes pot include culturile cultivate, făină de hrană, producția animală, situri de deșeuri periculoase, situri de tratare a apelor uzate și situri de extracție minieră.
• Identificarea punctelor de acces la sit de către animale domestice și sălbatice, inclusiv accesul la sursele de apă utilizate în producția primară, pentru a determina posibilele contaminări fecale și alte contaminări ale solurilor și apei și probabilitatea contaminării ouălor.
  • Practici existente ar trebui revizuite pentru a evalua prevalența și probabilitatea depozitelor necontrolate de materii fecale animale care intră în contact cu ouăle.
  • Cât mai mult posibil, animalele domestice și sălbatice, inclusiv păsările sălbatice precum și rozătoarele, ar trebui prevenite să intră în unitățile de depunere a ouălor.
• Identificarea potențialului de contaminare a unităților de depunere a ouălor prin scurgeri, infiltrații sau vărsări de la situri de depozitare a gunoiului de grajd și inundații din apele de suprafață poluate.

Dacă utilizările anterioare nu pot fi identificate sau evaluarea conduce la concluzia că pericolele există, unde este practicabil, siturile ar trebui testate pentru contaminanții de interes. În plus, ar trebui să aibă loc monitorizarea periodică a mediului și a hranei, și selectarea și utilizarea judicioasă a **îngrășămintelor și a chimiei agricole.

Dacă contaminanții sunt prezenți la niveluri care pot face ca ouăle sau produsele din ou să fie dăunătoare pentru sănătatea umană, și acțiuni corective sau preventive nu au fost luate pentru a minimiza pericolele identificate, siturile nu ar trebui utilizate până când astfel de acțiuni nu au fost aplicate.

Atenție ar trebui acordată pentru a minimiza accesul la apa contaminată sau la contaminanții de mediu, în măsura posibilului, pentru a evita bolile transmisibile către păsări sau oameni sau probabilitatea contaminării ouălor.

3.2 Producția igienică a ouălor

Provederile din această secțiune sunt la fel de relevante pentru toți producătorii de ouă.

3.2.1 Managementul Turmei și Sănătatea Animalelor

Ouăle ar trebui să provină din turme (atât de înmulțire, cât și de depunere) în stare bună de sănătate astfel încât sănătatea turmei să nu afecteze negativ siguranța și adecvarea ouălor.

Ar trebui utilizate bune practici de creștere a animalelor pentru a ajuta la menținerea sănătății efectivelor și a rezistenței la colonizarea de către organisme patogene. Aceste practici ar trebui să includă tratamentul în timp util pentru paraziți, minimizarea stresului prin gestionarea adecvată a accesului uman și a condițiilor de mediu și utilizarea măsurilor preventive adecvate, de exemplu, medicamentele și vaccinurile veterinare.

Evaluarea Riscului Salmonella Enteritidis a arătat că reducerea prevalenței turmelor infectate cu Salmonella Enteritidis este anticipată să conducă la o reducere a riscului de îmbolnăvire umană prin consumul de ouă pozitive pentru Salmonella Enteritidis.

Managementul turmei este critic în reducerea riscului de îmbolnăvire umană prin consumul de ouă. Bunele practici de creștere a animalelor ar trebui, de asemenea, utilizate pentru a reduce probabilitatea apariției patogenilor (adică bolile aviare) și astfel pentru a reduce utilizarea medicamentelor veterinare. Unde are loc tratamentul medicamentos, utilizarea acestuia ar trebui să fie adecvată și să ia în considerare posibila rezistență antimicrobiană³. În special, măsurile de prevenire a bolii ar putea include:

• Evaluarea stării de sănătate a păsărilor domestice în raport cu bolile aviare și, unde este practicabil, colonizarea de către organisme patogene transmisibile oamenilor, și întotdeauna luarea de măsuri pentru a asigura că sunt utilizate doar păsări sănătoase.
• Luarea de măsuri preventive, inclusiv gestionarea accesului uman, pentru a reduce riscul de transfer al microorganismelor care pot afecta siguranța alimentară către, din sau între turme.
• Utilizarea, unde este permis, a vaccinurilor adecvate ca parte a unui program general de management al turmei, inclusiv măsuri atunci când se introduc păsări noi.
• Verificarea regulată a turmei și îndepărtarea păsărilor moarte și bolnave, izolarea păsărilor bolnave, și investigarea cauzelor suspecte sau necunoscute de boală sau moarte pentru a preveni apariția unor cazuri suplimentare.
• Eliminarea păsărilor moarte într-un mod care să prevină reciclarea bolilor în turma de depunere prin intermediul dăunătorilor sau manipulatorilor.
• Tratamentul păsărilor doar cu medicamente veterinare unde este permis, prescrise de un veterinar și într-un mod care nu va afecta negativ siguranța și adecvarea ouălor, inclusiv respectarea perioadei de retragere specificată de producător sau veterinar.
  • Doar produsele medicinale și premixurile medicinale care au fost autorizate de autoritatea relevantă pentru includerea în furajele animale ar trebui utilizate.
  • Unde păsările/turmele au fost tratate cu medicamente veterinare care pot fi transferate în ouă, ouăle lor ar trebui eliminate până când perioada de retragere pentru medicamentul veterinar particular a fost atinsă. Nivelurile maxime de reziduuri (MRLs) stabilite, inclusiv cele stabilite de Codex, pentru reziduurile de medicamente veterinare în ouă, pot fi utilizate pentru a verifica astfel de măsuri.
  • Veterinarul și/sau producătorul/managerul unității de depunere a ouălor sau centrul de colectare ar trebui să țină un registru al produselor utilizate, inclusiv cantitatea, data administrării, identitatea turmei și perioada de retragere.
  • Schemele de eșantionare adecvate și protocoalele de testare ar trebui utilizate pentru a verifica eficacitatea controalelor asupra utilizării medicamentelor veterinare în fermă și în îndeplinirea MRL-urilor stabilite.
  • Medicamentele veterinare ar trebui stocate corespunzător și conform instrucțiunilor producătorului.
• Particular pentru țările unde Salmonella Enteritidis a fost asociată cu păsările de curte sau ouăle, monitorizarea pentru SE prin testarea fecalelor și utilizarea unui protocol de vaccinare poate reduce riscul de îmbolnăvire umană. Dacă se utilizează un vaccin, acesta ar trebui să fie aprobat de autoritatea competentă. Monitorizarea pentru SE poate include, de asemenea, testarea de mediu a substratului, prafului, ventilațiilor, etc.
• Eliminarea ouălor din turmele infectate încă în producție care reprezintă un risc pentru sănătatea umană sau a turmei, într-un mod sigur sau direcționarea specifică către un proces care asigură eliminarea pericolului.
• Unde este practicabil, distrugerea turmelor pozitive pentru Salmonella Enteritidis sau tratarea conform cerințelor naționale.
• Asigurarea că vizitatorii, unde este necesar, poartă îmbrăcăminte de protecție adecvată, încălțăminte și acoperire pentru cap pentru a reduce riscul de introducere a pericolelor sau răspândirea pericolelor între turme. Mișcarea vizitatorilor ar trebui controlată pentru a minimiza probabilitatea transferului de patogeni din alte surse.

3.2.2 Zone și Unități pentru Sistemele de Depunere a Ouălor

Zonele și unitățile de depunere a ouălor ar trebui, în măsura posibilului, să fie proiectate, construite, întreținute și utilizate într-un mod care minimizează expunerea păsărilor domestice sau a ouălor acestora la pericole și dăunători.

Zonele și unitățile de depunere a ouălor neprotejate și întreținute corespunzător, în special pentru sistemele de producție free range și barn, pot contribui la contaminarea ouălor.

Ținând cont de condițiile climatice, sistemele de producție incluzând cele utilizate pentru furnizarea de furaje, apă, adăpost, controlul temperaturii și prădători, precum și gestionarea interacțiunilor dintre păsări, ar trebui să fie proiectate, construite, întreținute și utilizate într-un mod care să minimizeze probabilitatea transferului de patogeni alimentari către ouă, fie direct, fie indirect.

Următoarele aspecte ar trebui luate în considerare, unde este practicabil, în evaluarea zonelor și unităților utilizate pentru depunea ouălor:

• Designul intern și layout-ul adăpostului nu ar trebui să afecteze negativ sănătatea păsărilor și ar trebui să permită conformitatea cu bunele practici igienice.
• Facilitățile utilizate pentru a găzdui turmele ar trebui curățate și dezinfectate într-un mod care să reduce riscul transferului de patogeni către următoarea turmă. O etapă de „all-in, all-out” pentru fiecare casă de păsări ar trebui urmată, unde este fezabil, ținând cont de casitele de păsări cu vârste multiple. Un astfel de proces ar oferi oportunitatea de a elimina rozătoarele și insectele înainte de introducerea următoarei turme.
• Un plan ar trebui să fie în vigoare pentru a detecta orice eșec în programele de curățare și dezinfectare și pentru a asigura că se iau acțiuni corective.
• Utilizarea așternuturii ar trebui gestionată pentru a reduce riscul de introducere sau răspândire a pericolelor.
• Sistemele de livrare a apei ar trebui să fie protejate, întreținute și curățate, după caz, pentru a preveni contaminarea microbiologică a apei.
• Sistemele de drenaj și sistemele pentru depozitarea și eliminarea gunoiului de grajd ar trebui să fie proiectate, construite și întreținute astfel încât să prevină probabilitatea contaminării surselor de apă sau ouălor.

Accesul la unitățile de depunere a ouălor de către alte specii de animale (de exemplu, câini, pisici, animale sălbatice și alte păsări) care pot afecta negativ siguranța ouălor ar trebui minimizat.

Unitățile de depunere a ouălor ar trebui, în măsura posibilului, să fie menținute curate. Acumulările de ouă sparte, gunoi sau orice alte materiale inacceptabile ar trebui minimizate pentru a reduce probabilitatea contactului cu ouăle și pentru a minimiza atragerea dăunătorilor în unitate.

3.2.3 Practici Generale Igienice

3.2.3.1 Udarea/Hidratarea

Apa ar trebui gestionată într-un mod care să minimizeze potențialul de transmitere a pericolelor, direct sau indirect, în sau pe ouă.

Apa utilizată în operațiunile de producție primară ar trebui să fie potrivită pentru scopul său intenționat și să nu contribuie la introducerea de pericole microbiologice sau chimice în sau pe ouă.

Apa contaminată poate contamina furajele, echipamentele sau păsările de depunere, conducând la potențiala introducere a pericolelor în sau pe ouă.

Deoarece apa poate fi o sursă de contaminare, tratamentul apei potabile pentru a reduce sau elimina patogenii, inclusiv Salmonella, ar trebui luat în considerare.

• Apa potabilă ar trebui utilizată, sau dacă apa potabilă nu este disponibilă pentru unele sau toate scopurile, apa ar trebui să fie de o calitate care să nu introducă pericole pentru oamenii care consumă ouăle⁶. Accesul la apele de suprafață, unde introduce pericole, ar trebui refuzat.
• Sursele potențiale de contaminare a apei din rulaj chimic sau materii fecale gestionate necorespunzător ar trebui identificate și controlate în măsura posibilului pentru a minimiza probabilitatea de contaminare a ouălor.
• Criterii adecvate de siguranță și adecvare care să îndeplinească rezultatele intenționate ar trebui stabilite pentru orice apă utilizată în producția ouălor.
• Unde este practicabil, bunele practici de achiziție a apei ar putea fi utilizate pentru a minimiza riscul asociat cu pericolele din apă și pot include utilizarea de asigurări de la furnizori sau acorduri contractuale.
• Când este posibil, apa ar trebui testată regulat pentru a asigura că apa furnizată păsărilor este de o calitate care nu introduce pericole în sau pe ou.

Orice reutilizare a apei ar trebui să fie supusă unei analize a pericolelor, inclusiv evaluarea dacă este potrivită pentru recondiționare. Punctul (punctele) critic de control ar trebui identificat, după caz, și limitele critice stabilite și monitorizate pentru a verifica conformitatea.

• Apa recirculată sau reciclată pentru reutilizare ar trebui tratată și întreținută într-o astfel de condiție încât să nu existe niciun risc pentru siguranța și adecvarea ouălor ca urmare a utilizării sale.
• Recondiționarea apei pentru reutilizare și utilizarea apei recâștigate, recirculate și reciclate ar trebui gestionate în conformitate cu principiile HACCP.

3.2.3.2 Hrănirea

Furajele pentru turmele de depunere și/sau de înmulțire ar trebui să nu introducă, direct sau indirect, contaminanți microbiologici sau chimici în ouă care prezintă un risc inacceptabil pentru sănătatea consumatorului sau afectează negativ adecvarea ouălor și produselor din ouă.

Achiziționarea, fabricarea și manipularea necorespunzătoare a furajelor animale poate duce la introducerea patogenilor și a organismelor de alterare în turma de depunere și introducerea pericolelor chimice, cum ar fi reziduurile de pesticide și alți contaminanți, care pot afecta siguranța și adecvarea ouălor și produselor din ouă.

Producătorii ar trebui să fie atenți, unde este apropiat, în timpul producției, transportului, preparării, procesării, achiziției, stocării și livrării furajelor pentru a reduce probabilitatea de introducere a pericolelor în sistemul de producție.

• Pentru a minimiza riscul asociat cu pericolele din furaje, bunele practici de achiziție a furajelor și a ingredientelor furajelor ar trebui angajate. Aceasta poate include utilizarea de asigurări de la furnizori, acorduri contractuale și/sau achiziționarea loturilor de furaje care au avut analize microbiologice și chimice și sunt însoțite de certificate de analiză.
• Furajele ar trebui gestionate astfel încât să nu devină mucegăite sau contaminate de deșeuri, inclusiv materii fecale.
• Deoarece furajele pot fi o sursă de contaminare, tratamentul termic sau alt tratament al furajelor pentru a reduce sau elimina patogenii, inclusiv Salmonella, ar trebui luat în considerare.
• Când producătorul de ouă procesează propriul furaj, informațiile despre compoziția sa, origine ingredientelor, parametrii relevanți de procesare și, unde este practicabil, rezultatele oricăror analize ale furajului finit ar trebui ținute.
• Proprietarul ar trebui să țină un registru al informațiilor relevante referitoare la furaje.

3.2.3.3 Controlul dăunătorilor

Dăunătorii ar trebui controlați folosind un program de control al dăunătorilor bine proiectat, deoarece sunt recunoscuți ca vectori pentru organisme patogene.

Orice măsuri de control al dăunătorilor nu ar trebui să rezulte în niveluri inacceptabile de reziduuri, cum ar fi pesticidele, în sau pe ouă.

Dăunătorii precum insectele și rozătoarele sunt vectori cunoscuți pentru introducerea patogenilor umani și animalieri în mediul de producție. Aplicarea necorespunzătoare a chimicalelor folosite pentru controlul acestor dăunători poate introduce pericole chimice în mediul de producție.

Un program de control al dăunătorilor bine proiectat ar trebui utilizat, care să ia în considerare următoarele:

• Înainte de a utiliza pesticide sau rodenticide, toate eforturile ar trebui să fie făcute pentru a minimiza prezența insectelor, șobolanilor și șoarecilor și pentru a reduce sau elimina locurile care ar putea găzdui dăunători.
  • Deoarece cuști/leșini/adăposturi (dacă sunt utilizate) atrag astfel de dăunători, măsuri precum proiectarea, construcția și întreținerea corespunzătoare a clădirilor (dacă este cazul), proceduri eficiente de curățare și îndepărtarea deșeurilor fecale ar trebui folosite pentru a minimiza dăunătorii.
  • Șoarecii, șobolanii și păsările sălbatice sunt atrași de furajele depozitate. Orice zone de depozitare a furajelor ar trebui să fie localizate, proiectate, construite și întreținute astfel încât să fie, unde este practicabil, inaccesibile dăunătorilor. Furajele ar trebui păstrate în containere rezistente la dăunători.
• Capcanele ar trebui întotdeauna plasate în „stații de capcane” astfel încât să fie evidente, să nu poată fi accesate de animale sau insecte pentru care nu sunt destinate și să poată fi identificate și găsite ușor pentru verificări.
• Dacă este necesar să se recurgă la măsuri chimice de control al dăunătorilor, chimicalele ar trebui aprobate pentru utilizare în unități alimentare și folosite în conformitate cu instrucțiunile producătorului.
• Orice chimicale de control al dăunătorilor ar trebui stocate într-un mod care să nu contamineze mediul de depunere a ouălor. Astfel de chimicale ar trebui stocate în mod sigur. Nu ar trebui stocate în zone umede sau încă aproape de depozitele de furaje sau să fie accesibile păsărilor. Este preferabil să se utilizeze capcane solide, ori de câte ori este posibil.

3.2.3.4 Chimicale Agricole și Veterinare

Achiziționarea, transportul, depozitarea și utilizarea chimicalelor agricole și veterinare ar trebui realizate într-un mod care nu prezintă un risc de contaminare a ouălor, turmei sau a unității de depunere a ouălor.

• Transportul, depozitarea și utilizarea chimicalelor agricole și veterinare ar trebui să fie în conformitate cu instrucțiunile producătorului.
• Depozitarea și utilizarea chimicalelor agricole și veterinare în unitatea de depunere a ouălor ar trebui evaluată și gestionată, deoarece pot reprezenta un pericol direct sau indirect pentru ouă și turmă.
• Reziduurile chimice agricole și veterinare nu ar trebui să depășească limitele stabilite de Comisia Codex Alimentarius sau conform legislației naționale.
• Muncitorii care aplică chimicale agricole și veterinare ar trebui să primească instruire în procedurile corecte de aplicare.
• Chimicalele agricole și veterinare ar trebui să fie păstrate în containerele originale. Etichetele ar trebui să conțină numele substanțelor chimice și instrucțiunile pentru aplicare.
• Echipamentul folosit pentru aplicarea sau administrarea chimicalelor agricole și veterinare ar trebui păstrat sau eliminat într-un mod care nu reprezintă un pericol direct sau indirect pentru ouă și turmă.
• Containerele goale ale chimicalelor agricole și veterinare ar trebui eliminate conform reglementărilor aplicabile și/sau instrucțiunilor producătorului și nu ar trebui folosite pentru alte scopuri.
• Unde este posibil și practicabil, producătorii ar trebui să păstreze înregistrări ale aplicațiilor chimicalelor agricole și veterinare. Înregistrările ar trebui să includă informații despre data aplicării, chimicalul folosit, concentrația, metoda și frecvența aplicării, scopul utilizării chimicalelor și unde au fost aplicate.

3.3 Colectarea, Manipularea, Depozitarea și Transportul Ouălor

Ouăle ar trebui să fie colectate, manipulate, depozitate și transportate într-un mod care minimizează contaminarea și/sau daunele aduse ouălor sau cojii ouălor, și cu o atenție adecvată la considerațiile de timp-temperatură, în special la fluctuațiile de temperatură.

Măsuri adecvate ar trebui implementate în timpul eliminării ouălor nesigure și neadecvate pentru a proteja alte ouă de contaminare.

Colectarea corectă, fie folosind metode manuale sau automate, manipularea, depozitarea și transportul ouălor sunt elemente importante ale sistemului de controale necesare pentru a produce ouă sigure și adecvate și produse din ouă. Contactul cu echipamente nesanitare și materiale străine sau metode care cauzează daune cojii pot contribui la contaminarea ouălor.

Indiferent dacă se folosesc metode manuale sau automate pentru colectarea ouălor, producătorii ar trebui să minimizeze timpul dintre depunerea ouălor și manipularea sau procesarea ulterioară. În special, timpul dintre depunerea ouălor și depunerea la temperatura controlată ar trebui să fie minimizat.

Metodele folosite pentru colectarea, manipularea, depozitarea și transportul ouălor ar trebui să minimizeze daunele aduse cojii și să evite contaminarea, iar practicile ar trebui să reflecte următoarele puncte:

• Ouăle crăpate și/sau ouăle murdare ar trebui excluse din comerțul ouălor de masă.
• Ouăle crăpate și/sau ouăle murdare ar trebui direcționate către o unitate de procesare sau ambalare, după caz, cât mai curând posibil după colectare (vedeți Secțiunea 5.1).
• Practicile igienice, care iau în considerare factori de timp și temperatură, ar trebui folosite pentru a proteja ouăle de umiditatea de suprafață pentru a minimiza creșterea microbiologică.
• Unde este potrivit, ouăle sparte și/sau ouăle murdare ar trebui segregate de ouăle curate și intacte.
• Ouăle sparte și ouăle incubator nu ar trebui să fie utilizate pentru consumul uman și ar trebui eliminate într-un mod sigur.

Procesatorii ouălor ar trebui să comunice orice cerințe specifice la nivel de fermă (de exemplu, controale de timp/temperatură) către producătorul de ouă.

Selecție

Ouăle din diferite specii de păsări de curte și/sau din diferite sisteme de producție agricole (de exemplu, ouă free range, barn și ouă în cuști) ar trebui segragate după caz.

3.3.1 Echipament pentru Colectarea Ouălor

Echipamentul pentru colectarea ouălor ar trebui să fie fabricat din materiale netoxice și să fie proiectat, construit, instalat, întreținut și utilizat într-un mod care să faciliteze bunele practici igienice.

Este important să se prevină orice daune aduse cojilor ouălor de către echipamentele de colectare, deoarece astfel de daune pot duce la contaminare și, prin urmare, afectează negativ siguranța și adecvarea ouălor și a produselor din ouă. De asemenea, este important ca echipamentul să fie întreținut la un standard de curățenie adecvat pentru a preveni contaminarea ouălor.

Unde este folosit, echipamentul și containerele pentru colectarea ouălor ar trebui să fie curățate și dezinfectate regulat sau, dacă este necesar, înlocuite, și cu o frecvență suficientă pentru a minimiza sau preveni contaminarea ouălor.

Containerele de unică folosință nu ar trebui reutilizate.

Echipamentul pentru colectarea ouălor ar trebui să fie întreținut în condiții de funcționare corespunzătoare și acest lucru ar trebui verificat periodic.

3.3.2 Ambalare și Depozitare

Ambalarea și echipamentele de ambalare a ouălor ar trebui să fie proiectate, construite, întreținute și utilizate într-un mod care să minimizeze daunele aduse cojii ouălor și să evite introducerea de contaminanți în sau pe ouă.

Oriunde ouăle sunt depozitate, acestea ar trebui să fie într-un mod care minimizează daunele aduse cojii și evită introducerea de contaminanți, sau creșterea microorganismelor existente în sau pe ouă, luând în considerare condițiile de timp și temperatură.

Orice ambalare, depozitare sau echipament asociat cu ouăle ar trebui să nu transfere substanțe către ouă care să prezinte un risc pentru sănătatea consumatorului.

Unde este folosit echipament permanent, acesta ar trebui să fie rezistent la coroziune și ușor de curățat și dezinfectat sau, dacă este necesar, abil să fie demontat și reasamblat.

Temperaturile de depozitare, timpurile și umiditatea ar trebui să nu aibă un efect detrimental asupra siguranței și adecvării ouălor. Condițiile de timp și temperatură și umiditatea pentru depozitarea ouălor la fermă ar trebui să fie stabilite ținând cont de condițiile igienice ale ouălor, de pericolele care sunt rezonabil probabil să apară, de scopul final al ouălor și de durata intenționată a depozitării.

3.3.3 Transport, Proceduri de Livrare și Echipamente

Ori de câte ori ouăle sunt transportate, acestea ar trebui să fie într-un mod care minimizează daunele aduse ouălor sau cojii ouălor și să evite introducerea de contaminanți în sau pe ouă.

Accesul personalului și vehiculului ar trebui să fie adecvat pentru manipularea igienică a ouălor, astfel încât contaminarea să nu fie introduse în fermă și, prin urmare, în sau pe ouă.

Camioanele, camionetele sau alte vehicule sau echipamente care transportă ouăle ar trebui curățate la o frecvență necesară pentru a preveni fluxul de contaminare între ferme sau unități și, prin urmare, a ouălor.

Condițiile de timp și temperatură pentru transportul și livrarea ouălor de la producător ar trebui să fie stabilite ținând cont de condițiile igienice ale ouălor, de pericolele care sunt rezonabil probabil să apară, de scopul final al ouălor și de durata intenționată a depozitării.

• Aceste condiții pot fi specificate în legislație, în coduri de practică, sau de către procesatorul care primește ouăle în colaborare cu producătorul și transportatorul de ouă și autoritatea relevantă.

Procedurile de livrare ar trebui să fie adecvate pentru manipularea igienică a ouălor.

3.4 Curățarea, Întreținerea și Igiena Personalului în Producția Primară

3.4.1 Curățarea și Întreținerea Unităților de Depunere a Ouălor

Unitățile de depunere a ouălor ar trebui să fie curățate și întreținute într-un mod care să asigure sănătatea turmelor și siguranța și adecvarea ouălor.

Programele de curățare și dezinfectare ar trebui să fie în vigoare, iar eficacitatea acestora ar trebui să fie verificată periodic și un program de monitorizare a mediului ar trebui să fie implementat unde este posibil și practicabil.

Aceste programe ar trebui să includă proceduri pentru curățarea de rutină în timp ce păsările sunt în casa de păsări. Programele complete de curățare și dezinfectare ar trebui aplicate atunci când cuștiile de păsări sunt goale.

Procedurile de curățare pentru cuștile de păsări depopulate ar trebui să acopere curățarea și/sau sanitizarea cușilor/nesturilor, cuștiile de păsări, eliminarea așternuturii contaminate, materialelor de cușă și fecalelor de la păsările bolnave și, unde este necesar, eliminarea în siguranță a ouălor din turmele infectate și a păsărilor moarte sau bolnave.

Unitatea de depunere a ouălor ar trebui să fie sigură pentru reintrarea noilor turme.

3.4.2 Igiena Personalului, Sănătatea și Facilitățile Sanitare

3.4.2.1 Igiena Personalului

Cerințele de igienă și sănătate ar trebui urmate pentru a asigura că personalul care interacționează direct cu ouăle nu este susceptibil să le contamineze.

Cerințele de igienă și sănătate ar trebui urmate pentru a asigura că personalul care interacționează direct cu păsările nu este susceptibil să transmită boli între păsări.

Personalul ar trebui să înțeleagă și să urmeze măsuri preventive specifice legate de manipularea păsărilor și/sau ouălor, astfel încât să prevină introducerea de pericole de la unul la altul, de la alte facilități sau de la contaminarea încrucișată a păsărilor de către personal.

Personalul ar trebui să fie instruit și/sau antrenat adecvat pentru a manipula ouăle și păsările domestice pentru a asigura utilizarea bunelor practici igienice care vor minimiza riscul de contaminare a ouălor sau turmei.

3.4.2.2 Stare de sănătate

Personalul ar trebui să fie în stare bună de sănătate și să nu introducă boli sau afecțiuni susceptibile de a afecta sănătatea turmelor sau siguranța și adecvarea ouălor.

Oamenii cunoscuți sau suspectați de a suferi de sau de a fi purtători ai unei boli sau afecțiuni susceptibile de a fi transmise către păsări sau prin ouă nu ar trebui să acceseze nicio facilitate de păsări sau zonă de colectare/manipulare a ouălor, dacă există posibilitatea ca ei să contamineze păsările sau ouăle. Orice persoană afectată ar trebui să raporteze imediat boala sau simptomele de boală managementului.

3.4.2.3 Igiena personală

Personalul care are contact direct cu ouăle ar trebui să mențină un grad înalt de igienă personală și, unde este cazul, să poarte îmbrăcăminte de protecție adecvată, încălțăminte și acoperire pentru cap care nu sunt susceptibile de a introduce contaminare în zonele de depunere a ouălor.

Personalul ar trebui să spele mâinile înainte de a începe munca care implică manipularea ouălor, de fiecare dată când se întorc în zonele de manipulare după o pauză, imediat după utilizarea toaletei și după manipularea oricărei alte lucruri care ar putea contamina ouăle.

3.4.2.4 Facilități sanitare

Facilitățile ar trebui să fie disponibile pentru a asigura că se poate menține un grad adecvat de igienă personală.

Facilitățile ar trebui să:

• Fie localizate în apropiere de locurile unde ouăle sau păsările domestice sunt manipulate;
• Fie construite pentru a facilita îndepărtarea igienică a deșeurilor și a evita contaminarea facilităților, echipamentelor, materiilor prime și a mediului imediat;
• Să aibă mijloace adecvate pentru spălarea și uscare igienică a mâinilor și dezinfectarea încălțămintei; și
• Fie întreținute în condiții sanitare și în stare bună în orice moment.

3.5 Documentație și întreținerea de înregistrari

Înregistrările ar trebui ținute, atunci când este necesar și unde este practicabil, pentru a îmbunătăți capacitatea de a verifica eficacitatea sistemelor de control. Documentarea procedurilor poate crește credibilitatea și eficacitatea sistemului de control al siguranței alimentare.

În ceea ce privește siguranța alimentară, înregistrările ar trebui să fie ținute pentru:

• Prevenirea și controlul bolilor aviare cu impact asupra sănătății publice;
• Identificarea și mișcarea păsărilor și a ouălor;
• Utilizarea chimicalelor agricole și de control al dăunătorilor;
• Natura și sursa furajelor, ingredientelor furajelor și apei;
• Utilizarea medicamentelor veterinare;
• Rezultatele testărilor unde acestea sunt efectuate;
• Starea de sănătate a personalului;
• Curățarea și dezinfectarea; și
• Trasabilitate / urmărirea produselor și rechemarea.

4. Instalații: Design și Facilități

Secțiunea 4 din Principiile Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969) se aplică atât pentru procesarea ouălor destinate piaței ouălor de masă, cât și pentru procesarea produselor din ouă.

Următoarele ghiduri sunt suplimentare la Secțiunea 4 din Principiile Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969) pentru unitățile care produc produse din ouă.

Unde este practicabil, ar trebui alocate zone separate pentru:

• Depozitarea ouălor și produselor din ouă neprelucrate;
• Spargerea și tratamentul microbiocidal al ouălor;
• Ambalarea produselor din ouă tratate microbiocid;
• Depozitarea produselor din ouă lichide și congelate tratate microbiocid și alte ingrediente lichide sau congelate, după caz;
• Depozitarea produselor din ouă uscate tratate microbiocid și alte ingrediente uscate, după caz; și
• Depozitarea materialelor de curățare și dezinfectare

Zonele de lucru pentru produsul brut și tratamentul ar trebui să fie separate prin baraje fizice.

5. Controlul operației

Aceste ghiduri sunt suplimentare la cele stabilite în Secțiunea 5 din Principiile Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969).

Această secțiune se referă la măsurile de control care ar trebui luate pentru a preveni, elimina sau reduce pericolele atunci când se procesează ouă pentru piața ouălor de coajă (adică ouă de masă) și când se produc produse din ouă. Aceste măsuri ar trebui utilizate în conjuncție cu bunele practici igienice și de creștere a animalelor pentru producția primară a ouălor conform Secțiunii 3 pentru a oferi un sistem eficient de control al pericolelor microbiologice și altor pericole care pot apărea în sau pe ouă și produsele din ouă.

Aceste principii sunt, de asemenea, destinate să completeze și să suplimenteze acele aspecte ale Anexei HACCP din Principiile Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969), care sunt esențiale pentru proiectarea cu succes a unui sistem de controale de siguranță alimentară pentru ouăle de coajă și produsele din ouă. Utilizatorii acestui document sunt încurajați să implementeze ghidurile conținute în Anexa HACCP atunci când proiectează un sistem HACCP.

5.1 Controlul Percolelor Alimentare

Ouăle și produsele din ouă ar trebui să fie sigure și adecvate.

Ouă de masă

Ouăle nesigure sau neadecvate includ:

• Ouă de incubator
• Ouă crăpate/leaker
• Ouă cu putrezeli bacteriene sau fungice
• Ouă contaminate cu materii fecale
• Ouă depozitate pentru eclozare suficient timp încât să afecteze negativ siguranța și adecvarea.

Ouăle de masă ar trebui să fie curate și intacte.

Toate eforturile ar trebui făcute pentru a evita producerea ouălor murdare. Cu toate acestea, ouăle murdare pot fi utilizate ca ouă de masă dacă sunt permise de autoritățile relevante, în conformitate cu cerințele naționale, și dacă sunt curățate corespunzător.

Produse din Ouă

• Ouăle crăpate sau murdare care nu sunt potrivite pentru consumul uman ca ouă de masă ar trebui direcționate către procesare (de exemplu, spălare și spargere urmate de un tratament microbiocidal) sau eliminate într-un mod sigur.
• Ouăle crăpate/leaker nu ar trebui folosite pentru a produce produse din ouă și ar trebui eliminate într-un mod sigur.
• Ouăle crăpate pot fi folosite în produse din ouă, dar ar trebui procesate cu întârziere minimă.
• Ouăle murdare ar trebui curățate vizibil înainte de spargere și procesare.
• Alte ouă nesigure sau neadecvate nu ar trebui folosite pentru produse din ouă și ar trebui eliminate într-un mod sigur.

Măsurile de control bazate pe risc ar trebui să fie în vigoare pentru a asigura respectarea specificațiilor procesului și produsului și pentru a identifica și controla eficient pericolele în sau pe ouă și produsele din ouă.

Măsurile de control utilizate ar trebui să obțină un nivel adecvat de protecție a sănătății publice. Unde este posibil, măsurile ar trebui să fie bazate pe principiile HACCP.

Aceste măsuri ar trebui să permită identificarea și eliminarea ouălor și produselor din ouă care nu sunt potrivite pentru consumul uman. De asemenea, ar trebui să abordeze necesitatea de a controla creșterea patogenilor de-a lungul manipulării, curățării, sortării și clasării, ambalării, procesării, depozitării și distribuției și să aibă o bază solidă în bunele practici de igienă. Este important ca măsurile de control să fie aplicate în timpul producției primare și procesării pentru a minimiza sau preveni contaminarea microbiologică, chimică sau fizică a ouălor.

Procesatorii ar trebui să folosească doar ouă care au fost produse în conformitate cu Codul.

5.2 Aspecte cheie ale sistemelor de control al igienei

5.2.1 Probleme de temperatură și timp

De la primirea ouălor, prin manipulare, sortare și clasificare, spălare, uscare, tratament, ambalare, depozitare și distribuție până la punctul de consum, trebuie acordată atenție condițiilor de timp și temperatură și umiditate pentru ouă astfel încât creșterea microorganismelor patogene să fie minimizată și siguranța și adecvarea ouălor să nu fie afectate negativ.

Fluctuațiile de temperatură ar trebui minimizate cât mai mult posibil.

Condițiile de depozitare și manipulare, inclusiv cele în timpul curățării, clasificării și ambalării, ar trebui să fie astfel încât umiditatea pe suprafața cojii să fie minimizată.

Deoarece ouăle sunt produse perisabile, atenție specială ar trebui acordată condițiilor de temperatură de-a lungul depozitării și distribuției, notând că temperaturile mai scăzute de depozitare și distribuție favorizează o durată de viață mai lungă și minimizează creșterea microbială, de exemplu a Salmonella Enteritidis.

De la primirea produsului brut/neprelucrat din ouă, prin procesare, tratament, ambalare, depozitare și distribuție până la punctul de consum, trebuie acordată atenție condițiilor de timp și temperatură pentru produsele din ouă astfel încât creșterea microorganismelor patogene să fie minimizată și siguranța și adecvarea produselor din ouă să nu fie afectate negativ.

Condițiile de depozitare ar trebui să fie astfel încât potențialul de contaminare microbială, creșterea patogenilor microbieni și riscul pentru sănătatea umană să fie minimizate.

5.2.2 Etape specifice ale procesului

5.2.2.1 Manipularea ouălor de masă

Ouăle ar trebui manipulate în toate etapele de curățare, sortare, clasificare, ambalare, depozitare și distribuție într-un mod care evită deteriorarea, minimizează umiditatea pe suprafața cojii și previne contaminarea.

Manipularea ouălor de coajă poate duce la deteriorarea ouălor. Ouăle ar trebui manipulate într-un mod care evită deteriorarea și contaminarea, inclusiv minimizarea umidității pe suprafața cojii.

Activitățile implicate în manipularea ouălor de coajă pot fi efectuate de producătorul primar, de procesator sau de alții implicați în lanțul de producție al ouălor. Oriunde în lanțul de producție aceste activități sunt efectuate, ele ar trebui să fie făcute în conformitate cu acest cod.

Ouăle destinate pieței ouălor de masă ar trebui să fie vizibil curate înainte de clasificare și ambalare.

Procesele de sortare, clasificare și, unde este cazul, spălare ar trebui să ducă la ouă curate.

(i) Sortare, Clasificare și Ambalare

Sortarea, clasificarea și ambalarea ouălor se referă la etapa dintre producția primară și retail sau procesare ulterioară, unde ouăle întregi pot suferi una sau mai multe activități pentru a le pregăti fie pentru piața ouălor de masă, fie pentru procesare în produse din ouă.

Ouăle crăpate, murdare și nesigure/neadecvate ar trebui segragate de ouăle curate și intacte.

Ouăle crăpate ar trebui segragate (de exemplu, prin candling) și trimise pentru procesare (vedeți Secțiunea 5.2.2) sau eliminate într-un mod sigur.

Ouăle murdare pot fi curățate și, dacă sunt corespunzător curățate, folosite pentru piața ouălor de masă sau pentru industria produselor din ouă în conformitate cu cerințele naționale. Ouăle murdare trimise pentru procesare ar trebui etichetate clar că nu sunt potrivite ca ouă de masă.

Procesul de curățare utilizat nu ar trebui să deterioreze sau să contamineze ouăle. Curățarea incorectă a ouălor poate duce la un nivel mai ridicat de contaminare a ouălor decât existau înainte de curățare.

Ouăle crăpate/leaker și alte ouă nesigure/neadecvate ar trebui segragate de ouăle potrivite pentru consumul uman.

Ouăle crăpate/leaker și alte ouă nesigure/neadecvate ar trebui identificate într-un mod care nu le permite să fie folosite pentru consumul uman, de exemplu, prin etichetare adecvată sau utilizarea unui agent de de-caracterizare (un aditiv care face vizibil că ouăle nu ar trebui procesate în alimente pentru consumul uman, de exemplu, un agent de denaturare.

Curățare

• Unde este permise de autoritatea relevantă, se poate utiliza un proces de curățare pentru a îndepărta materii străine de pe suprafața cojii, dar acesta ar trebui efectuat sub condiții atent controlate pentru a minimiza deteriorarea suprafeței cojii.
• Curățarea poate fi utilizată pentru a reduce încărcătura bacteriană de pe exteriorul cojii.
• Dacă se efectuează curățare uscată, metodele utilizate ar trebui să minimizeze deteriorarea cuticulei protective și, unde este cazul, să fie urmate de ungerea cu ulei a cojii folosind un ulei potrivit grade alimentară.

Spălare, dezinfectare și uscare

Unde este permise de autoritatea relevantă, spălarea ar trebui să fie efectuată sub condiții atent controlate pentru a minimiza deteriorarea cojii și a preveni contaminarea conținutului ouălor.

• Ouăle nu ar trebui să fie înmuiate înainte de sau în timpul spălării.
• Apa folosită pentru spălare ar trebui să fie potrivită și să nu afecteze negativ siguranța și adecvarea ouălor, luând în considerare temperatura apei, pH-ul și calitatea apei, precum și temperatura ouălor.
• Dacă se utilizează compuși de curățare precum detergenți, aceștia ar trebui să fie potriviți pentru utilizarea pe ouă și să nu afecteze negativ siguranța ouălor.
• Dacă ouăle sunt spălate, acestea ar trebui uscate pentru a minimiza umiditatea pe suprafața cojii care poate duce la contaminare sau creșterea mucegaiului.
• Spălarea ar trebui să fie urmată de dezinfectarea eficientă a cojii și, unde este cazul, cu uleierea ulterioară a cojii folosind un ulei potrivit, grade alimentară.

(ii) Tratamentul în coajă

Unde ouăle de masă sunt tratate pentru a elimina patogenii (de exemplu, pasteurizarea în coajă), tratamentul nu ar trebui să afecteze negativ siguranța sau adecvarea ouălor.

• Depozitare și distribuție

Ouăle ar trebui să fie depozitate și transportate sub condiții care nu afectează negativ siguranța și adecvarea ouălor.

Ouăle sunt produse perisabile.

• Condițiile de depozitare ar trebui să minimizeze umiditatea pe suprafața cojii.
• Temperaturile mai scăzute minimizează creșterea microbială și extind durata de viață a ouălor.
• Fluctuațiile de temperatură în timpul depozitării și distribuției ar trebui minimizate.

(iv) Durata de viață pentru ouăle de masă

Creșterea microorganismelor patogene și/sau de alterare până la niveluri inacceptabile poate afecta durata de viață a ouălor.

Durata de viață a ouălor este influențată de o serie de factori, cum ar fi:

• Condițiile de depozitare inclusiv temperatura, fluctuațiile de temperatură și umiditatea
• Metodele și tratamentele
• Tipul de ambalare

Durata de viață a ouălor de masă ar trebui să fie stabilită de către grader/ambalator, conform cerințelor autorităților relevante, bazată pe:

• Informații de la producător despre timpul de la depunere, timpul și temperatura în depozitare și transport;
• Tipul de ambalare;
• Probabilitatea creșterii microbiene, datorită abuzului de temperatură anticipat în timpul depozitării, distribuției, retailului, vânzării și manipulării de către consumator sub condiții de distribuție, depozitare și utilizare previzibile.

Unde procesatorii consiliază clar în ambalarea ouălor că ouăle trebuie refrigerate, alții din lanțul alimentar, inclusiv retailerii, ar trebui să urmeze sfaturile procesatorilor, cu excepția cazului în care acestea sunt făcute expres ca o recomandare pentru consumator (de exemplu, că condițiile de refrigerare ar trebui îndeplinite după achiziționare).

5.2.2.2 Procesarea produselor din oău

Procesatorii ar trebui să fie satisfăcuți că produsele din ouă pe care le produc sunt sigure și adecvate pentru consumul uman.

Ouăle pentru procesare ar trebui să fie vizibil curate înainte de spargere și separare.

Ouăle crăpate pot fi procesate. Ouăle deteriorate nu ar trebui să fie procesate și ar trebui eliminate într-un mod sigur.

Ouăle murdare ar trebui eliminate într-un mod sigur sau pot fi curățate în conformitate cu Secțiunea 5.2.2.1.

Separarea conținutului ouălor de coajă ar trebui să fie făcută într-un mod care, cât mai mult posibil, să evite contaminarea încrucișată între coajă și conținutul ouălor, să evite contaminarea de către personal sau de la echipament, și care permite examinarea conținutului ouălor.

(i) Tratamente

Produsele din ouă ar trebui să fie supuse unui tratament microbiocidal pentru a asigura că produsele sunt sigure și adecvate.

Toate operațiunile ulterioare tratamentului ar trebui să asigure că produsul tratat nu devine contaminat.

Practici de fabricație și igienă personală ar trebui să fie în vigoare pentru a gestiona riscul de contaminare provenit din suprafațele de contact alimentar, echipamente, personal, materiale de ambalare și între ouăle crude și produsele din ouă procesate.

Tratamentele microbiocidale, inclusiv tratamentul termic, ar trebui validate pentru a demonstra că realizează reducerea dorită a numărului de microorganisme patogene și rezultă într-un produs sigur și adecvat.

Unde este utilizat tratamentul termic, trebuie acordată atenție combinațiilor de timp și temperatură.

Produsele lichide din ouă pasteurizate ar trebui răcite rapid imediat după pasteurizare și menținute la frigider.

(ii) Produse din Ouă Neprelucrate

Produsele din ouă care nu au beneficiat de un tratament microbiocidal ar trebui direcționate doar către procesare ulterioară pentru a asigura siguranța și adecvarea acestora.

Unde produsele din ouă neprelucrate părăsesc unitatea de sortare/procesare, acestea ar trebui etichetate ca produs netratat.

(iii) Depozitare și Distribuție

Produsele din ouă ar trebui să fie depozitate și transportate sub condiții care nu afectează negativ siguranța și adecvarea produsului.

Produsele din ouă, inclusiv cele care pot fi depozitate la temperaturi ambientale, ar trebui să fie protejate împotriva agenților externi și contaminării, de exemplu, lumina directă a soarelui, încălzirea excesivă, umiditatea, contaminanții externi, și schimbările rapide de temperatură care ar putea afecta negativ integritatea ambalajului produsului sau siguranța și adecvarea produsului.

(iv) Durata de Viață pentru Produsele din Ouă

Durata de viață a produselor din ouă este influențată de o serie de factori, cum ar fi:

• Condițiile de depozitare inclusiv temperatura, fluctuațiile de temperatură și umiditatea
• Metodele și tratamentele de procesare
• Tipul de ambalare

Durata de viață a produselor din ouă ar trebui să fie stabilită de către procesator, conform cerințelor autorităților relevante, bazată pe:

• Măsuri aplicate de control microbiologic, inclusiv temperaturi de depozitare, de exemplu, depozitare sub frigider, congelare sau temperaturi ambientale;
• Metodele și tratamentele aplicate produsului;
• Tipul de ambalare;
• Probabilitatea contaminării post-proces și tipul de contaminare potențială sub condiții de previzibilitate.

Siguranța și adecvarea produsului din ouă ar trebui asigurate și, unde este necesar, demonstrate că vor fi menținute pe tot parcursul perioadei maxime specificate.

Determinarea duratei de viață poate fi efectuată la nivelul fabricii prin testarea produselor supuse condițiilor de depozitare specificate sau prin predicția creșterii microbiene în produsul sub condițiile de depozitare specificate. Abuzul de temperatură anticipat rezonabil ar trebui integrat în studiu sau luat în considerare prin aplicarea unui factor de siguranță adecvat (de exemplu, scurtarea duratei de viață maxime specificate în etichetare sau cerința unor temperaturi de depozitare mai scăzute).

5.2.3 Specificații microbiologice și alte specificații

Se referă la Principiile Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969) și la Principiile pentru Stabilirea și Aplicarea Criteriilor Microbiologice pentru Alimente (CXG 21-1997).

Informațiile care pot fi utile pentru stabilirea specificațiilor ar putea include:

• Starea de sănătate a turmelor (inclusiv starea patogenilor);
• Încărcătura de patogeni în/pe ouă;
• Starea chimicalelor agricole și veterinare;
• Vârsta ouălor;
• Metodele de manipulare; și
• Tratamente microbiocidale.

Atenție specială ar trebui acordată controlului specific al patogenilor cum ar fi Salmonella Enteritidis.

5.3 Cerințe pentru materialele intrate

Se referă la Principiile Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969).

În funcție de scopul final al ouălor, anumite criterii microbiologice specifice pentru ingredientele de intrare pot fi adecvate pentru a verifica că sistemele de control au fost implementate corect.

5.4 Ambalare

Se referă la Principiile Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969).

5.5 Apă

Se referă la Principiile Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969).

5.6 Management și supervizare

Se referă la Principiile Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969).

5.7 Documentație și înregistrări

Se referă la Principiile Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969).

5.8 Proceduri de rechemare

Se referă la Principiile Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969).

6 Instalații: Întreținere și curățare

Aceste ghiduri sunt suplimentare la cele stabilite în Secțiunea 6 din Principiile Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969).

6.1 Întreținere și curățare

Se referă la Principiile Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969).

6.2 Program de curățare

Manipularea, ambalarea și procesarea ouălor utilizează o varietate de echipamente cu controlere electronice sensibile. Unde curățarea umedă poate deteriora sau contamina echipamentul, ar trebui luate în considerare programe de curățare alternative.

6.3 Sisteme de control al dăunătorilor

Se referă la Principiile Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969).

6.4 Gestionare deșeurilor

Se referă la Principiile Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969).

6.5 Monitorizarea eficacității

Se referă la Principiile Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969).

7. Facilități: igiena personalului

Se referă la Principiile Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969).

8. Transportare

Aceste principii și ghiduri sunt suplimentare la cele stabilite în Secțiunea 8 din Principiile Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969) și, unde este cazul, la cele stabilite în Codul de Practică Igienică pentru Transportul Alimentelor în Cantități Mari și Alimente Semipreparate (CXC 47 – 2001).

Ouăle și produsele din ouă ar trebui să fie transportate într-un mod care minimizează spargerea, deteriorarea și contaminarea.

Containerele mobile și tancurile ar trebui să fie curățate și dezinfectate înainte de a fi refolosite.

Transportatorii de ouă (șoferul sau persoana responsabilă de transportul către și de la unitatea de ambalare) ar trebui să utilizeze vehicule adecvate pentru transportul ouălor, care să permită o curățare ușoară și temeinică.

Conductele, conectorii și supapele folosite pentru umplerea și descărcarea ouălor lichide ar trebui să fie de un design potrivit și să fie curățate, dezinfectate și păstrate conform necesităților.

Ouăle ar trebui să fie transferate între unități prompt. Ouăle ar trebui să fie menținute la o temperatură adecvată, inclusiv evitarea fluctuațiilor de temperatură care pot duce la condensarea apei pe suprafața cojii.

9. Informații despre produs și conștientizare a consumatorului

Aceste principii și ghiduri sunt suplimentare la cele conținute în Secțiunea 9 din Principiile Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969).

9.1 Identificarea loturilor

Se referă la Principiile Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969).

Documentația poate crește credibilitatea și eficacitatea sistemului de control al siguranței alimentare, în special atunci când include măsuri care permit unui client să se referă la furnizorul său privind istoricul unui produs. Etichetarea și întreținerea înregistrărilor ajută, de asemenea, la implementarea altor acțiuni de urgență și corective.

Unde este adecvat și practicabil, ar trebui să existe un sistem care să permită identificarea unității de depunere a ouălor, a transportatorului, a unității de sortare/ambalare și a procesatorului unde au fost produse ouăle și produsele din ouă.

Sistemul ar trebui să fie ușor de auditat. Înregistrările ar trebui să fie ținute pentru o perioadă de timp suficientă pentru a permite investigații eficiente de trasabilitate a ouălor și/sau a produselor din ouă. Este important să se asigure că toate părțile implicate în acest sistem sunt informată și instruită adecvat în implementarea sa.

9.2 Informarții despre produs

Se referă la Principiile Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969).

9.3 Etichetare

Ouăle și produsele din ouă ar trebui să fie etichetate în conformitate cu Standardul General pentru Etichetarea Alimentelor Preambalate (CXS 1-1985).

Conștientizarea procesatorilor și producătorilor alimentari.

Procesatorii și producătorii alimentari care utilizează produse din ouă ar trebui să urmeze instrucțiunile de etichetare.

9.4 Educația consumatorilor

Unde este adecvat, ar trebui să fie disponibilă sfaturi pentru consumatori privind manipularea sigură, utilizarea, pregătirea și consumul ouălor.

Informații importante despre acest subiect sunt și în: