Regula 2-4 ore este o practică în siguranța alimentară, utilizată pentru a gestiona riscurile asociate păstrării alimentelor la temperaturi care favorizează dezvoltarea microorganismelor dăunătoare. Activitatea într-o bucătărie, laborator de cofetarie patiserie sau orice zonă unde se pregătesc alimente, este de multe ori complicată. Diverși pași tehnologici, etape de producție, de ansamblare sau de ornare duc la nerespectarea unui lant termic constant.
Oamenii nu pot munci 8 ore la 3-4 C pentru a ansambla prăjituri. sau a orna torturi. Este, până la urmă împotriva logicii și a bunului simț. De asemenea este extrem de greu să facem alimente sterile. Există soluții de a face alimente sterile dar, în mod normal oamenii nu trebuie să mănânce alimente sterile decât în anumite condiții și sub control medical. Costurile de a face alimente steril este extrem de ridicat. Toate acestea cumulate și încă multe argumente sunt suficiente pentru a înțelege că alimentele au o anumită încărcărcătură bacteriană, de cele mai multe ori bună și utilă organismului. Totuși pentru a fi siguri că încărcătura bacteriană este în limitele normale este recomandat să aplicați această regulă de aur : 2 - 4 ore.
Această regulă ajută la reducerea riscului de intoxicații alimentare, oferind o metodă simplă de a evalua siguranța alimentelor expuse la temperaturi din zona de pericol, între 5°C și 60°C.
Ce este zona de pericol?
Zona de pericol se referă la intervalul de temperaturi (5°C - 60°C) în care microorganismele precum bacteriile pot crește rapid. Atunci când alimentele sunt păstrate în această zonă, riscul de contaminare crește exponențial, mai ales după o anumită perioadă de timp.
Aici aveți explicate în detaliu Temperaturile periculoase - SMSA-SOP-07 iar posterul nostru îl puteți utiliza cu încredere pentru a ca personalul să conștientizeze aceste informații.
Regula 2-4 ore explicată
Această regulă se aplică alimentelor perisabile (ex. carne, lactate, fructe de mare, preparate gătite) care au fost lăsate în zona de pericol:
1. Până la 2 ore: Alimentele pot fi consumate, refrigerate sau gătite ulterior fără probleme.
2. Între 2 și 4 ore: Alimentele pot fi consumate imediat, dar nu trebuie refrigerate pentru utilizare ulterioară.
3. Peste 4 ore: Alimentele trebuie aruncate, deoarece riscul de contaminare bacteriană este prea mare.
Exemple practice și detalii în Ghid detaliat: Regula 2-4 ore pentru produsele alimentare
Exemplul 1: Salată de pui la un bufet
• Ora de preparare: 10:00
• Ora curentă: 12:30.
• Timp în zona de pericol: 2,5 ore.
Aplicarea regulii: Deoarece alimentele au fost expuse mai mult de 2 ore, acestea pot fi consumate imediat de clienți, dar resturile nu pot fi refrigerate pentru utilizare ulterioară.
Exemplul 2: Friptură scoasă din frigider
• Friptura a fost scoasă la ora 18:00 pentru a ajunge la temperatura camerei.
• Ora curentă: 19:30.
• Timp în zona de pericol: 1,5 ore.
Aplicarea regulii: Friptura poate fi refrigerată din nou sau gătită ulterior fără risc, deoarece timpul petrecut în zona de pericol este sub 2 ore.
Exemplul 3: Mâncare lăsată pe tejghea
• Orezul gătit a fost lăsat la temperatura camerei de la ora 09:00 până la ora 13:00.
• Timp în zona de pericol: 5 ore.
Aplicarea regulii: Orezul trebuie aruncat. Timpul petrecut peste 4 ore în zona de pericol face alimentul nesigur pentru consum.
4. Cremă de vanilie pentru eclere
• Situație: Crema de vanilie a fost gătită la 10:00 și lăsată să se răcească pe blat.
• Ora curentă: 12:30.
• Timp în zona de pericol: 2,5 ore.
Aplicarea regulii:
• Crema poate fi utilizată imediat pentru umplerea eclerelor, dar nu poate fi refrigerată pentru utilizare ulterioară.
• Soluție preventivă: Transferați crema într-o baie de gheață imediat după gătire pentru a reduce timpul petrecut în zona de pericol.
5. Prăjituri cu mousse de ciocolată
• Situație: Prăjiturile finalizate au fost scoase din frigider pentru decorare la 14:00 și au fost uitate pe masa de lucru.
• Ora curentă: 18:30.
• Timp în zona de pericol: 4,5 ore.
Aplicarea regulii:
• Prăjiturile trebuie aruncate, deoarece au fost expuse mai mult de 4 ore la temperatura camerei.
• Soluție preventivă: Decorați prăjiturile în tranșe și returnați-le rapid în frigider după decorare.
7. Umplutură de brânză dulce pentru plăcinte
• Situație: Umplutura a fost pregătită la 09:00 și folosită parțial până la 11:00.
• Ora curentă: 11:00.
• Timp în zona de pericol: 2 ore.
Aplicarea regulii:
• Umplutura poate fi refrigerată pentru utilizare ulterioară sau folosită imediat.
• Soluție preventivă: Pregătiți cantități mai mici și mențineți umplutura la frigider între utilizări.
Cum să respectați regula 2-4 ore?
1. Monitorizați timpul și temperatura:
• Folosiți termometre pentru a verifica temperatura alimentelor.
• Notați ora la care alimentele au fost scoase din frigider sau au fost gătite.
2. Planificați fluxul de lucru:
• Organizați munca în bucătărie astfel încât alimentele perisabile să nu petreacă mai mult timp decât este necesar în zona de pericol.
3. Educați personalul:
• Asigurați-vă că toți angajații cunosc regula și știu cum să o aplice în mod corespunzător.
4. Folosiți echipamente adecvate:
• Păstrați alimentele calde (peste 60°C) în echipamente de menținere la cald.
• Răciți rapid alimentele gătite la temperaturi sub 5°C utilizând frigidere sau băi de gheață.
Punerea corectă în aplicare a regulii 2/4 ore
Întreprinderile care utilizează regula 2-ore/4-ore trebuie să respecte cerințele specifice prezentate în Manualul SMSA si Codex Alimentarius. Trebuie să se se asigure că există o manipulare adecvată a alimentelor și a ingredientelor în timpul recepției, depozitării și pregătirii. Nu este suficient să delacrați că voi respectați acaeastă regulă. Regula nu are valoare dacă nu aveți un sistem documentat pentru:
- Monitorizarea duratei de timp este afișată din controlul temperaturii.
- În mod corespunzător identificarea alimentelor.
- Asigurarea eliminării corespunzătoare a alimentelor după 4 ore.
Această documentație poate lua forma instrucțiunilor de lucru sau a înregistrărilor care dovedesc aderarea la liniile directoare privind temperatura în timp. Dacă nu aveți înregistrări, pregătirea personalului și aplicarea în mod satisfăcător a conformității cu regula se poate considera că încălcarea Codului standardelor alimentare minime și sancțiuni ulterioare.
Responsabilitatea întreprinderilor alimentare în cazul în care implementează această regulă este să demonstreze că toți operatorii de alimente înțeleg și implementează regula 2-ore/4-ore, au o formare adecvată și să se mențin înregistrări precise pentru a garanta siguranța produselor care ajung la consumatori.
De ce este importantă regula 2-4 ore?
• Prevenirea contaminării bacteriene: Unele bacterii, precum Salmonella sau Escherichia coli, se pot înmulți rapid la temperaturi din zona de pericol.
• Reducerea riscului de intoxicații alimentare: Consumul alimentelor expuse prea mult timp în zona de pericol poate provoca afecțiuni grave.
• Conformitate cu reglementările: Respectarea acestei reguli ajută afacerile să îndeplinească standardele de siguranță alimentară.
Concluzie
Regula 2-4 ore este o metodă simplă, dar eficientă, pentru a asigura siguranța alimentară. Aplicând această regulă în mod corect, puteți reduce riscul contaminării și proteja sănătatea consumatorilor. Fie că pregătiți alimente acasă sau într-o afacere, înțelegerea și respectarea acestei reguli este esențială pentru un mediu alimentar sigur.
Citiți ghidul nostru complet și descărcați documentul ce trebuie întocmit dacâ doriți să aplicați controlat această regulă în firma dvs.
Autorul articolului
