Aprobat: 
Semnătura: Wrte345RDvfrt450DSR5543
Data adoptării:
ID:

Ghid pentru Personalul din Bucătărie:

Gestionarea Siguranței Alimentare conform SMSA

Siguranța alimentară este cheia succesului în orice unitate de alimentație publică. Sistemul de Management al Siguranței Alimentare (SMSA) implică o serie de reguli stricte privind manipularea, gătirea, depozitarea și servirea alimentelor. Temperaturi de lucru în bucătărie la principalele categorii de alimente, temperaturile sigure și măsurile necesare pentru a respecta standardele de siguranță alimentară. 

Tipăriți color acest poster și lipiți în zone de interes din bucătărie pentru informarea corectă și responsabilizarea personalului. Acest ghid explică informațiile de pe poster și oferă sfaturi pentru aplicarea lor în procesele de producție.

1. Implementare

Implementarea procedurii se realizează de către bucătarul șef sau șeful de producție care are obligația de a verifica conform propriilor proceduri a temperaturilor de pregătire și timpul de pregătire. Ca principiu general temperaturile descrise mai jos sunt temperaturile minime care trebuie atinse în interiorul produsului alimentar timp de câteva secunde sau minute. Acestea sunt descrise în posterul Temeraturi și Timpi de lucru

Măsurarea temperaturii se face cu termometrul tip sondă după dezinfectarea atenta a acstuia care se introduce în zona cea mai groasă a preparatului și eventual cu cea mai mare cantitate de grăsime.

2. Temperaturile sigure pentru diferite tipuri de carne

•Pui și curcan (tocat sau bucăți întregi, piept, fripturi, felii și aripioare): Acestea trebuie gătite la temperaturi interne de cel puțin 74°C pentru a distruge bacteriile dăunătoare.

•Carne tocată și amestecuri de carne (vacă, porc, vițel): Acestea necesită o temperatură de gătire de 70°C, deoarece bacteriile pot fi amestecate în interiorul cărnii în timpul tocatului.

•Carne proaspătă (porc, șuncă, vită, vițel, miel - fripturi, cotlete, biftec): Temperatura de gătire pentru aceste tipuri de carne ar trebui să atingă cel puțin 63°C, urmată de o perioadă de repaus de câteva minute pentru a asigura siguranța.

3. Preparatele din ouă

•Preparatele din ouă, cum ar fi omleta sau frittata, trebuie gătite până când ating o consistență fermă și temperatura internă depășește 70°C, pentru a elimina riscul de salmonella.

4. Pește și fructe de mare

•File de pește și pește cu înotătoare: Se recomandă gătirea acestora la o temperatură internă de cel puțin 63°C pentru a asigura distrugerea paraziților sau bacteriilor potențial periculoase.

5. Fructe și legume

•Fructe și legume gătite pentru menținere la cald: Trebuie păstrate la o temperatură de peste 63°C pentru a preveni creșterea bacteriilor.

•Ciuperci recoltate din sălbăticie: Acestea trebuie gătite și servite imediat, pentru a evita riscurile asociate contaminării.

•Ciuperci gătite pentru servire imediată: Trebuie să fie manipulate cu grijă și consumate fără întârziere.

6. Zonele de temperatură critică

•Zona de pericol: Intervalul de temperatură cuprins între 5°C și 60°C este considerat zona de pericol. În acest interval, bacteriile cresc și se înmulțesc rapid, ceea ce poate duce la contaminarea alimentelor.

•Temperaturi sigure:

•Pentru menținerea alimentelor calde: Peste 63°C.

•Pentru refrigerare: Între 2°C și 5°C (nu mai mult de 8°C).

•Pentru congelare: Între -18°C și -22°C.

7. Sterilizarea echipamentelor

•Punctul de fierbere: Sterilizarea echipamentelor și ustensilelor utilizate în bucătărie trebuie realizată la temperaturi de fierbere (100°C). Aceasta elimină contaminanții și previne răspândirea agenților patogeni.

8. Proceduri pentru gestionarea mâncare gătită pentru mai târziu și caserolelor

•Mâncarea pentru mai târziu: Acestea trebuie răcite rapid și păstrate la temperaturi sigure. Consumul trebuie realizat în termen de 2 zile dacă sunt păstrate în frigider.

•Caserole: Trebuie gătite și păstrate la temperaturi sigure pentru a preveni riscurile de contaminare.

9. Monitorizare și măsuri corective

Monitorizare:

•Utilizați sonde termometrice calibrate pentru a verifica temperatura centrală a alimentelor.

•Păstrați jurnale de temperatură pentru frigidere, congelatoare și alimente gătite.

•Asigurați-vă că echipamentele sunt testate periodic pentru a funcționa la temperaturile corecte.

Măsuri corective:

•Dacă temperatura alimentelor nu atinge valorile sigure, continuați procesul de gătire sau reîncălzire.

•În cazul defectării echipamentelor frigorifice, mutați imediat alimentele într-o unitate funcțională.

•Eliminați orice alimente care au fost păstrate în zona de pericol mai mult de 2 ore.

9. Rezultate așteptate

Prin aplicarea acestor proceduri, se așteaptă:

•Reducerea riscurilor de contaminare alimentară.

•Respectarea normelor SMSA și evitarea sancțiunilor în timpul inspecțiilor.

•Creșterea încrederii clienților prin garantarea siguranței alimentelor servite.

Concluzie

Implementarea acestor postere sunt extrem de utile pentru reamintirea personalului cu privire la măsurile zilnice de aplicat. Respectarea SMSA este o responsabilitate comună a tuturor membrilor echipei și un pas important spre crearea unui mediu de lucru sigur și conform reglementărilor. Folosiți aceste recomandări ca bază pentru a îmbunătăți practicile zilnice de manipulare și preparare a alimentelor.

 Descarcă posterul Poster Temperaturi de lucru în bucătărie

Informații importante despre acest subiect sunt și în: