Toxiinfecțiile alimentare sunt boli transmise prin consumul de alimente sau băuturi contaminate cu germeni dăunători sau alte substanțe nocive. Acestea reprezintă o preocupare majoră pentru sănătatea publică și implică un risc semnificativ pentru consumatori, mai ales atunci când alimentele nu sunt manipulate, procesate sau depozitate corespunzător.
Firmele și administratorii firmelor care produc alimente, indiferent de volumul sau tipul producție sunt responsabili direct dacă provoacă toxiinfecții alimentare clienților. De aceea este important să înțelegeți cauzele generale, simptomele și mecanismele de apariția a toxiinfecțiilor alimentare
Cauze și Simptome
Cauzele toxiinfecțiilor alimentare includ contaminarea alimentelor cu:
• Bacterii (ex. Salmonella, E. coli, Listeria).
• Viruși (ex. norovirus).
• Paraziți.
• Toxine produse de microorganisme.
Simptomele pot apărea la câteva ore sau zile după consumul alimentelor contaminate și variază în funcție de agentul patogen. Simptomele comune includ:
• Disconfort abdominal.
• Diaree (uneori cu sânge).
• Vărsături.
• Crampe abdominale.
• Febră.
• Dureri de cap.
În cazuri severe, toxiinfecțiile pot afecta sistemul nervos, cauzând simptome precum:
• Vedere încețoșată sau dublă.
• Slăbiciune musculară.
• Probleme de înghițire.
• Amețeală și furnicături.
Impactul asupra Consumatorilor și Prevenirea
Toxiinfecțiile alimentare afectează toate persoanele dar cel mai grav simptomele se manifestă la copiii, persoanele în vârstă și persoanele cu imunitate scăzută. Simptomele precum deshidratarea severă pot apărea rapid, mai ales la sugari și copii mici, necesitând intervenție medicală urgentă.
Mulți germeni, substanțe sau lucruri dăunătoare, numite contaminanți, pot provoca boli alimentare. Alimentele sau băuturile care poartă un contaminant se numesc „contaminate”. Alimentele pot fi contaminate cu oricare dintre următoarele:
- Bacteriile.
- Viruși.
- Paraziți care pot trăi în intestine.
- Otrăvuri, numite și toxine.
- Bacteriile care transportă sau produc toxine.
- Mucegaiuri care produc toxine.
Înțelegerea termenilor
Termenul „intoxicație alimentară” este folosit în mod obișnuit pentru a descrie toate bolile transmise prin alimente. Un furnizor de servicii medicale ar putea folosi acești termeni pentru a fi mai specific:
„Boli transmise prin alimente” înseamnă toate bolile cauzate de orice alimente sau băuturi contaminate.
„Toxiinfecții alimentare” înseamnă o boală determinată în mod specific de o toxină din alimente. Intoxicația alimentară este un tip de boală alimentară.
Cum se contaminează alimentele
Alimentele pot fi contaminate în orice punct de la fermă (indiferent că este ferma de animale, de plante sau piscicolă) până la masă (până în farfuria propriu-zisă). Problema poate începe în timpul creșterii, recoltării sau prinderii, procesării, depozitării, expedierii, pregătirii sau servirii.
Alimentele pot fi contaminate în orice loc în care sunt manipulate, inclusiv acasă, din foarte multe cauze. Cele mai frecvente cauze citate de literatura de specialitate sunt:
- Spălarea defectuoasă a mâinilor. Este posibil ca urme de fecalele pot să rămână pe mâini după folosirea toaletei și astfel se pot contamina alimentele. Este posibil ca alte persoane să manipuleze astfel contaminate pe ambalaj și fară să știm dezambalăm și folosim ca atare alimentul contaminat de noi, involuntar de pe ambalaj. Majoritatea contaminanților pot fi transferați de pe mâini în timpul pregătirii sau servirii alimentelor.
- Nu se dezinfectează corect zonele de gătit sau de luat masa. Cuțitele, plăcile de tăiat sau alte unelte de bucătărie nespălate pot răspândi contaminanți.
- Depozitare necorespunzătoare. Alimentele lăsate prea mult timp la temperatura camerei se pot contamina. Alimentele păstrate în frigider prea mult timp se pot strica. De asemenea, alimentele depozitate într-un frigider sau congelator prea calde se pot strica.
Cauze toxiinfecțiilor alimentare
Următorul tabel prezintă cauzele comune ale bolilor de origine alimentară, timpul de la expunere până la debutul simptomelor și sursele comune de contaminare.
| Cauza bolii | Momentul simptomelor | Surse comune |
|---|---|---|
| Bacillus cereus (bacterie) | 30 minute până la 15 ore | Alimente precum orez, resturi, sosuri, supe, carne și altele care au stat prea mult timp la temperatura camerei. |
| Campylobacter (bacterie) | 2 până la 5 zile | Carne de pasăre crudă sau insuficient gătită, crustacee, lapte nepasteurizat și apă contaminată |
| Clostridium botulinum (bacterie) | 18 până la 36 de ore. Sugari: 3 până la 30 de zile. | Alimente conservate acasă, inclusiv conserve, pește fermentat, fasole fermentată și alcool. Conserve comerciale și uleiuri infuzate cu ierburi. |
| Clostridium perfringens (bacterie) | 6 până la 24 de ore. | Carne, carne de pasăre, tocane și sosuri. De obicei, alimente care nu sunt ținute suficient de fierbinți atunci când sunt servite unui grup mare. Alimentele lăsate prea mult timp la temperatura camerei. |
| Escherichia coli, denumită în mod obișnuit E. coli (bacterie) | De obicei, 3 până la 4 zile. Posibil, 1 până la 10 zile. | Carne crudă sau insuficient gătită, lapte sau suc nepasteurizat, brânzeturi moi din lapte nepasteurizat și fructe și legume proaspete. Apă contaminată. Fecalele persoanelor cu E. coli. |
| Giardia lamblia (parazit) | 1 până la 2 săptămâni. | Alimente și apă contaminate cu fecale care poartă parazitul. Manipulatorii de alimente care sunt purtători ai parazitului. |
| Hepatita A (virus) | 15 până la 50 de zile | Crustacee crude și puțin gătite, fructe și legume proaspete și alte alimente negătite. Alimente și apă contaminate cu fecale umane. Manipulatorii de alimente care au hepatită A. |
| Listeria (bacterie) | 9 până la 48 de ore pentru boli digestive. 1 până la 4 săptămâni pentru boala la nivelul întregului corp. | Hot dog, carne de prânz, lapte nepasteurizat, brânzeturi moi din lapte nepasteurizat, pește afumat la frigider, pateuri refrigerate sau tartine de carne și fructe și legume proaspete. |
| Norovirus (virus) | 12 până la 48 de ore. | Crustacee și fructe și legume proaspete. Alimente gata pentru consum, cum ar fi salate și sandvișuri, atinse de manipulatorii de alimente cu virus. Alimente sau apă contaminate cu vărsături sau fecale ale unei persoane cu virus. |
| Rotavirus (virus) | 18 până la 36 de ore. | Alimente, apă sau obiecte, cum ar fi mânerele de la robinete sau ustensilele, contaminate cu virus. |
| Salmonella (bacteria) | 6 ore până la 6 zile. | Cel mai adesea carne de pasăre, ouă și produse lactate. Alte alimente, cum ar fi fructele și legumele proaspete, carnea, carnea de pasăre, nucile, produsele cu nuci și condimentele. |
| Intoxicație cu crustacee (toxină) | De obicei, 30 până la 60 de minute, până la 24 de ore | Scoici, inclusiv crustacee gătite, din apa de mare de coastă contaminată cu toxine. |
| Shigella (bacteria) | De obicei, 1 până la 2 zile. Până la 7 zile. | Contact cu o persoană care este bolnavă. Alimente sau apă contaminate cu fecale umane. Adesea alimente gata de consumat manipulate de un lucrător alimentar cu shigella. |
| Staphylococcus aureus (bacterie) | 30 minute până la 8 ore. | Carne, salată de ouă, salată de cartofi sau produse de patiserie umplute cu smântână care au fost lăsate prea mult timp afară sau nerefrigerate. Alimente manipulate de o persoană cu bacterii, care se găsesc adesea pe piele. |
| Vibrio (bacterie) | 2 până la 48 de ore. | Pește sau crustacee crude sau insuficient gătite, în special stridiile. Apă contaminată cu canalizare. Orez, mei, fructe și legume proaspete. |
ATENȚIE: Există mai mulți contaminați biologici, chimici sau fizici care sunt periculoși pentru om și care se pot transmite prin alimente, dar nu toți provoacă toxiinfecții alimentare.
ATENȚIE: Există multe elemente care în concentrații mici sau normale sunt acceptate sau sunt adăugate în alimente și care astfel nu sunt considerate contaminați dar în cantități peste aceste niveluri devin contaminanți cu efect negativ sau nedorit.
ATENȚIE: pentru unele persoane unele alimente reprezintă contaminați și duc de manifestări similare de toxiinfecție alimentară.
Acest articol prezintă doar elementele comune care provoacă toxiinfecții alimentare cu manifestări digestive nu toți contaminanți și nici măcar toate elementele care provoacă și manifestări digestive la oameni. Programele SMSA și HACCP au rolul de a diminua la niveluri acceptabile și legale a tuturor contaminaților în alimente.
