Într-o bucătărie profesională, menținerea unor standarde înalte de igienă nu este doar o cerință legală, ci și o necesitate pentru a asigura siguranța alimentelor și satisfacția clienților. Chiar dacă nu implementăm într-o bucătărie normală standardele internaționale ISO (ISO 22000 pentru siguranța alimentelor și ISO 9001 pentru managementul calității), igiena corespunzătoare este utilă pentru a preveni contaminarea alimentelor și riscurile asociate cu intoxicațiile alimentare. În acest articol, vom explora cinci sfaturi esențiale pentru a menține o igienă impecabilă în bucătăria ta profesională. Aceste sfaturi sunt nu doar teoretice, ci și aplicabile în practică, ajutându-te să implementezi proceduri reale în activitatea de zi cu zi.
Pe lângă asigurarea conformității cu reglementările, o igienă adecvată contribuie la construirea unei reputații pozitive a afacerii tale, protejând sănătatea clienților și evitând riscurile de închidere a locației din cauza problemelor sanitare. Următoarele recomandări sunt gândite să te ajute să îmbunătățești procesele, să reduci riscul de contaminare și să îți optimizezi operațiunile pentru un mediu curat și sigur.
1. Curățarea și dezinfectarea periodică a suprafațelor de lucru
Una dintre cele mai importante măsuri pentru igiena în bucătăriile profesionale este curățarea frecventă a tuturor suprafețelor de lucru. Conform standardului ISO 22000, este esențial să existe un plan de curățare și dezinfectare bine definit pentru toate spațiile unde se manipulează alimente. De exemplu, blaturile, mese de preparare, echipamentele și ustensilele trebuie curățate și dezinfectate nu doar la sfârșitul zilei, ci și în mod regulat pe parcursul schimburilor, în special după contactul cu produse alimentare crude precum carne sau pește.
Exemplu de Bune Practici de Igienă:
- Creează un program zilnic de curățare care include utilizarea de soluții dezinfectante aprobate pe care să le predozați în pulverizatoare care sunt colorate conform codului de culori, specific fiecărei zone.
- Instruiește personalul de mai multe ori consecutiv pentru a creea o rutină prin care să curețe și să dezinfecteze toate echipamentele după fiecare utilizare, utilizând metode adecvate pentru fiecare tip de suprafață (inox, plastic, lemn).
Aplicație practică:
Într-un restaurant cu un volum mare de clienți sau într-un catering, implementarea unui sistem de coduri de culori vii pe ustensile de igienizat și pulverizatoarele cu soluție pre amestecată de detergent și dezinfectant poate ajuta la prevenirea contaminării încrucișate între suprafețe și alimente. De exemplu, folosește lavete (nu cârpe) roșii pentru blaturile de carne roșie, roz deschis pentru tăvi pentru carne de pasăre și albastre pentru pește.
2. Spălarea și Igienizarea Corectă a Mâinilor
Spălarea mâinilor este una dintre cele mai simple, dar și cele mai eficiente metode de prevenire a contaminării în bucătăria profesională. Acest proces trebuie efectuat înainte de a începe lucrul, după utilizarea toaletei, după manipularea alimentelor crude și ori de câte ori mâinile devin contaminate. Practic după fiecare utilizare a mâinilor.
Exemplu de Bune Practici de Igienă:
- Asigură-te că toate stațiile de lucru sunt dotate cu chiuvete dedicate spălării mâinilor, cu săpun antibacterian și prosoape de hârtie de unică folosință.
- Montează afișe informative care detaliază pașii corecți pentru spălarea mâinilor, inclusiv frecarea palmelor, spălarea spațiilor dintre degete și a încheieturilor.
Aplicație practică:
Într-o bucătărie industrială unde se pregătesc sute de porții zilnic, instalarea unor sisteme automate de spălare a mâinilor cu senzori poate contribui la reducerea riscului de contaminare prin eliminarea contactului direct cu robinetele și scurtează timpul petrecut pentru iginizare cu peste 25%.
3. Stocarea și Manipularea Corectă a Alimentelor
Manipularea și stocarea corectă a alimentelor este o bună prevenție dezvoltarea bacteriilor și alterarea produselor. Separarea clară a alimentelor crude de cele gata pentru consum este obligatorie. De asemenea, monitorizarea constantă a temperaturii în zonele de refrigerare și congelare este obligatori pentru a preveni riscul de toxiinfecții alimentare.
Exemplu de Bune Practici de Igienă:
- Utilizează recipiente etichetate și bine închise pentru stocarea alimentelor, astfel încât să eviți contaminarea accidentală.
- Creează un o obișnuință pentru a aplica FIFO (First In, First Out - primul intrat - primul ieșit) pentru a utiliza alimentele în ordinea primirii lor și pentru a preveni expirarea produselor.
Aplicație practică:
Într-o bucătărie centralizată care livrează produse către mai multe locații, investirea într-un sistem de monitorizare a temperaturii în timp real pentru frigidere poate asigura că toate ingredientele sunt păstrate la temperaturile recomandate, prevenind pierderile financiare și riscurile sanitare. Mai mult respectați astfel principiul monitorizării care înseamnă practic măsurarea permanentă a temperaturii nu de 3 ori pe zi si înregistrarea pe o foaie care poate să însemne verificare. Dacă aveți si sistem de alarmare și notificare pe telefon separat de sistemul congelatorului atunci dacă vreun angajat uita să verifice temperaturilela plecare nu vă treziți a doua zi cu zeci de kilograme de congelate ce trebuie aruncate.
4. Întreținerea Corectă a Echipamentelor
Echipamentele utilizate în bucătăria profesională trebuie întreținute în mod regulat pentru a asigura funcționarea lor optimă și pentru a preveni acumularea de murdărie și bacterii. Este necesar să aveți anual programe de mentenanță preventivă, asigurând că toate echipamentele sunt curate și în stare bună de funcționare.
Exemplu de Bune Practici de Igienă:
- Curăță regulat filtrele sistemelor de ventilație și grătarele aragazurilor pentru a evita acumularea de grăsimi care pot duce la incendii.
- Efectuează inspecții periodice ale mașinilor de gheață, storcătoarelor de sucuri și echipamentelor de refrigerare pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor în zone unde te aștepți mai puțin.
Aplicație practică:
Un restaurant care utilizează frecvent echipamente automate, precum friteuzele, poate reduce timpii de inactivitate prin implementarea unui sistem digital de urmărire a întreținerii, asigurând o planificare eficientă a curățării și reparării.
5. Implementarea unui Sistem de Audit Intern
Pentru a asigura conformitatea continuă a programelor tale de igienă este necesar să implementezi un sistem de audit. Auditul te ajută mult, deoarece poți vedea ceea ce în termeni tehnici se cheamă "orbire prin rutină". Pur și simplu nu vezi problema chiar dacă este evidentă deoarece te-ai obișnuit cu ea.
Exemplu de Bune Practici de Igienă:
- Crează fișe de audit simple și practice care urmăresc în principal probleme esențiale.
- Planifică audituri interne periodice pentru a verifica conformitatea cu standardele de igienă și pentru a identifica rapid zonele care necesită îmbunătățiri.
Aplicație practică:
Nu este nevoie să faci contract de audit cu o mare firmă din domeniu sau să cheltui timp și resurse inutil. Roagă un prieten să intre în bucataria ta si sa bifeze toate casuțele din fișa ta de audit. Desigur după ce te-ai asigurat că este sănătos. El vede "cu alți ochi". Cu cât vede mai multe probleme cu atât mai bine pentru tine.
Concluzie
Menținerea unui nivel ridicat de igienă în bucătăria profesională nu este doar o obligație legală, ci și un element al succesului și reputației. Implementarea sfaturilor și tehnicilor inspirate din standardele ISO poate contribui la prevenirea problemelor legate de siguranța alimentară, protejând atât clienții, cât și angajații. Adaptarea și respectarea acestor standarde te vor ajuta să creezi un mediu de lucru sigur și eficient, crescând încrederea clienților în produsele și serviciile tale.
Autorul articolului
Informații importante despre acest subiect sunt și în:
Utilizarea codurilor de culoare în industria alimentară duce la creșterea siguranței și eficienței în producție
Acest articol, în completarea Analizei Codificarea Culorilor în Industria Alimentară - Ghid pentru îmbunătățirea igienei și siguranței alimentelor detaliază cum pot fi integrate codurile de culori...
Creșteți siguranța alimentară în afacerea dumneavoastră: Descărcați și utilizați posterele esențiale pentru zonele de producție
Siguranța alimentară este o prioritate majoră pentru orice afacere din industria alimentară, fie că operați o mică cafenea, un lanț de restaurante sau o unitate de producție. Cu toate acestea,...