Aprobat: 
Semnătura: Wrte345RDvfrt450DSR5543
Data adoptării:
Utilizat de:  ID:

0.1. Bune practici de igienă

- BPI -

Analiza pericolelor este un pas esențial în cadrul sistemului de management al siguranței alimentare, în special în contextul implementării sistemului HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Astfel am identificat, evaluat și gestionat riscurilor potențiale care pot afecta siguranța alimentară. În cadrul analizei pericolelor, am determinat pericolele specifice, punctele de atenție, punctele de control și punctele critice de control (PCC), fiecare având un rol distinct în asigurarea unui proces de producție sigur.

1. Generalități

Articolul 4 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 solicită operatorilor din sectorul alimentar (OSA) să respecte cerințele sanitare generale prevăzute în detaliu în anexa I în cazul producției primare și al activităților conexe, precum și în anexa II în cazul altor etape din cadrul lanțului producției alimentare. Ele sunt completate de norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală, prevăzute în Regulamentul (CE) nr. 853/2004.

BPI din acest program sunt măsuri și condiții preventive aplicate în toate etapele lanțului de alimentar reprezentat de unitatea noastră pentru a furniza alimente sigure și adecvate.  BPI  sunt condiții prealabile pentru a asigura un SMSA eficient. Împreună cu alte PRP ale SMSA, cum ar fi dispozițiile privind trasabilitatea și sistemele de retragere/rechemare, ele sunt baza pentru punerea în aplicare efectivă a HACCP și sunt puse în practică înainte de instituirea procedurilor bazate pe HACCP.

Majoritatea BPI nu sunt specifice pentru un anumit risc, dar sunt concepute pentru a menține sub niveluri acceptabile sau pentru a reduce de la niveluri acceptabile depășite sub niveluri acceptabile riscurile care decurg din mediul de producție/procesare/depozitare/comercializare ce pot afecta negativ siguranța produselor.

1. Pericolele

Definiție: Pericolele reprezintă agenți sau factori care pot afecta siguranța alimentelor și sănătatea consumatorilor. Acestea pot fi clasificate în trei categorii:

• Pericole biologice: Organisme patogene, cum ar fi bacterii (ex: Salmonella, E. coli), virusuri, paraziți sau mucegaiuri.

• Pericole chimice: Substanțe chimice dăunătoare care pot contamina alimentele, cum ar fi pesticide, reziduuri de medicamente veterinare, aditivi neautorizați, metale grele sau toxine naturale.

• Pericole fizice: Obiecte străine care pot contamina alimentele, cum ar fi bucăți de metal, sticlă, plastic, oase, pietre sau lemn.

Identificarea pericolelor este primul pas esențial pentru a înțelege care sunt riscurile specifice asociate fiecărei etape din procesul de producție. Fiecare pericol este evaluat în funcție de severitatea sa și probabilitatea de a apărea, pentru a determina dacă necesită măsuri speciale de control.

2. Punctele de atenție

Definiție: Punctele de atenție sunt etapele din procesul de producție unde riscurile sunt prezente, dar nu neapărat critice. Acestea sunt puncte în care trebuie monitorizate potențiale surse de pericole pentru a asigura că nu se transformă în probleme majore.

Exemple de puncte de atenție definite în firma

• Zonele de depozitare a materiilor prime.

• Manipularea ingredientelor care conțin alergeni.

• Temperatura de stocare a produselor finite.

Rol în analiza pericolelor: În aceste puncte, aplicăm măsuri de bună practică, cum ar fi bunele practici de igienă (BPI) sau măsuri de prevenire, însă fără a necesita intervenții critice. De obicei, riscurile sunt ușor de gestionat dacă se respectă procedurile standard.

3. Punctele de control (PC)

Definiție: Punctele de control (PC) sunt etapele din procesul de producție unde există riscuri care pot afecta siguranța alimentelor, dar unde măsurile de control sunt suficiente pentru a preveni pericolele fără a fi necesar un control critic.

Exemple de puncte de control stabilite în firmă:

• Verificarea vizuală a materiilor prime la recepție pentru a elimina obiectele străine (pericol fizic).

• Întreținerea echipamentelor pentru a preveni contaminarea fizică prin piese metalice uzate.

Rol în analiza pericolelor: În aceste puncte, măsurile de control sunt importante pentru gestionarea riscurilor, dar nu sunt considerate puncte critice, deoarece nu au un impact direct și imediat asupra siguranței produsului final și nu au elemente de cuantificare și monitorizare al pericolului. Totuși, monitorizarea corectă a acestor puncte este necesară pentru a asigura continuitatea procesului și prevenirea riscurilor.

4. Punctele Critice de Control (PCC)

Definiție: Punctele Critice de Control (PCC) sunt acele etape esențiale din procesul de producție unde un pericol specific poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil prin aplicarea măsurilor de control critice. Dacă pericolele nu sunt gestionate corespunzător în aceste puncte, siguranța alimentară poate fi compromisă.

Exemple de PCC:

• Temperatura de gătire: În cazul produselor din carne, temperatura și timpul de gătire sunt puncte critice, deoarece elimină agenții patogeni (pericol biologic).

• Pasteurizarea: Procesul de pasteurizare este un punct critic de control în producția de alimente (aliment conservate, lapte, sucuri) pentru a reduce încărcătura microbiologică la un nivel sigur.

• Detecția metalelor: Utilizarea detectorilor de metale pentru a elimina contaminanții fizici în produsele ambalate.

Rol în analiza pericolelor: PCC-urile sunt esențiale pentru asigurarea siguranței alimentare, iar monitorizarea acestora trebuie să fie continuă și bine documentată. În PCC, orice abatere de la parametrii critici (de exemplu, temperatură, timp, pH) poate duce la un produs nesigur, motiv pentru care măsurile corective sunt imediate și stricte.

Diferențele între pericole, punctele de atenție, punctele de control și punctele critice de control (PCC)

Analiza pericolelor implică evaluarea tuturor riscurilor potențiale asociate cu producția alimentară, dar și identificarea celor mai importante puncte din proces unde sunt necesare măsuri de control. Pericolele sunt riscurile de bază care pot apărea în diferite forme (biologice, chimice, fizice), iar acestea sunt gestionate prin puncte de atenție și puncte de control. În cele mai critice etape ale procesului, se identifică Punctele Critice de Control (PCC), unde siguranța produsului depinde de respectarea strictă a parametrilor prestabiliți.

 Astfel, analiza pericolelor permite implementarea unui sistem eficient de control pentru a preveni contaminarea și a asigura siguranța produselor alimentare.

2. Legislație

Legislația aplicată se regăsește integral și face parte dina acest document accesibilă pentru unitate în calitate de membru al www.codex.ro (accesibil la acest link)

Suplimentar se fac următoarele specificații legislative:

1. Prezentul program respectă și implementează Principii generale de igienă alimentară - CXC 1-1969 Adoptat în 1969. Modificat în 1999. Revizuit în 1997, 2003, 2020, 2022*. Corecții editoriale în 2011.

2. Prezentul program respectă articolul 4 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 care stabilește cerințele sanitare generale și speciale, descrise drept BPI în prezenta comunicare și, în special, următoarele: „1. Operatorii din sectorul alimentar implicați în producția primară și activitățile conexe enumerate în anexa I respectă dispozițiile sanitare generale prevăzute de partea A din anexa I, precum și cerințele specifice prevăzute de Regulamentul (CE) nr. 853/2004.

3. Prezentul program respectă etapele vizate de alineatul (1) respectă cerințele sanitare generale prevăzute de anexa II, precum și toate cerințele specifice prevăzute de Regulamentul (CE) nr. 853/2004.

4. Prezentul program respectă și implementează Regulamentul (UE) 2021/382 al Comisiei din 3 martie 2021 de modificare a anexelor la Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului privind igiena produselor alimentare în ceea ce privește gestionarea alergenilor alimentari, redistribuirea alimentelor și cultura siguranței alimentare (JO L 74, 4.3.2021, p. 3)

5. Prezentul program respectă și implementează ISO 22000:2018 Sisteme de management al siguranței alimentare – Cerințe pentru orice organizație din lanțul alimentar 

Unitatea documentează măsurile BPI pentru a asigura condiții de siguranță pentru producția de alimente, ținând seama de dimensiunea și natura întreprinderii, indicând persoana (persoanele) responsabilă (responsabile) de punerea în aplicare a acestora.

3. Scopul și domeniul de aplicare 

Scopul prezentului program este de a pune în aplicare a cerințelor UE referitoare la bunele practici de igienă (BPI) și la procedurile bazate pe principiile analizei riscurilor și punctele critice de control (proceduri bazate pe principiile HACCP) ca părți ale sistemelor de management al siguranței alimentare (SMSA), prin furnizarea de orientări practice privind:

— legislația relevantă, legătura dintre BPI, programele preliminare (PRP), PRP operaționale (PRPO) și procedurile bazate pe principiile HACCP în cadrul unui SMSA, relația cu standardele internaționale și formarea profesională și utilizarea ghidurilor de bune practici de igienă;

— punerea în aplicare a BPI, inclusiv flexibilitatea oferită pentru anumite unități alimentare de legislația UE în legătură cu punerea lor în aplicare.

— punerea în aplicare a procedurilor bazate pe principiile HACCP, inclusiv flexibilitatea oferită pentru anumite unități alimentare de legislația UE în legătură cu punerea lor în aplicare.

— auditarea SMSA.

Se acordă o atenție deosebită flexibilității prevăzute în aplicarea BPI și a procedurilor bazate pe principiile HACCP, ținând seama de natura activității și de dimensiunea unității.- COMUNICARE A COMISIEI privind punerea în aplicare a sistemelor de management al siguranței alimentare cuprinzând bunele practici de igienă și procedurile bazate pe principiile HACCP, inclusiv facilitatea/flexibilitatea punerii în aplicare în anumite întreprinderi cu profil alimentar (2022/C 355/01)

4. Specificații tehnice de aplicare

Articolul 5 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 solicită operatorilor din sectorul alimentar să elaboreze, să aplice și să utilizeze în permanență o procedură sau mai multe proceduri bazate pe principiile HACCP. Principiile HACCP sunt considerate, în general, și recunoscute pe plan internațional ca fiind un sistem util de autocontrol folosit de operatorii din sectorul alimentar pentru a controla riscurile care pot să apară cu privire la alimente.

Regulamentul (CE) nr. 852/2004 exclude în mod clar producția primară și activitățile conexe de la cerința privind procedurile bazate pe HACCP. Cu toate acestea, regulamentul respectiv solicită statelor membre să încurajeze operatorii de la nivelul producției primare să aplice astfel de principii pe cât posibil (a se vedea ultimul exemplu de BPI care necesită o atenție sporită în secțiunea 5).

Privitor la alte etape ale lanțului alimentar, în Regulamentul (CE) nr. 852/2004 se recunoaște că, în anumite întreprinderi din sectorul alimentar, identificarea punctelor critice de control nu este posibilă și că, în anumite cazuri, BPI sunt suficiente pentru controlul riscurilor. În plus, cerința de păstrare a documentelor trebuie să fie flexibilă, pentru a se evita împovărarea nejustificată a întreprinderilor foarte mici. Obligația prevăzută la articolul 5 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004, potrivit căreia operatorii din sectorul alimentar trebuie să elaboreze, să aplice și să utilizeze în permanență o procedură sau mai multe proceduri bazate pe principiile HACCP, este o obligație de a efectua o analiză a riscurilor și de a stabili dacă pot fi identificate punctele critice de control, ele fiind primele două principii HACCP (cel puțin într-un mod simplificat sau pe baza unui ghid). În cazul în care nu sunt identificate puncte critice de control sau PRPO, se poate concluziona că BPI sunt suficiente. Acest aspect nu exclude necesitatea monitorizării, validării și verificării anumitor BPI.

Regulamentul (CE) nr. 178/2002 prevede o serie de alte principii și cerințe obligatorii în cadrul unui SMSA: abordarea bazată pe analiza riscurilor, principiul precauției, transparența/comunicarea, responsabilitatea primară a operatorilor din sectorul alimentar, trasabilitatea și procedurile de retragere/rechemare. Ar putea fi stabilite cerințe mai detaliate, cum ar fi cele prevăzute în Regulamentul de punere în aplicare (UE) nr. 931/2011 al Comisiei privind trasabilitatea alimentelor de origine animală.