Fișă de informații despre pericole HACCP
CATEGORIE: Pericol Microbiologic
DENUMIRE: Clostridium perfringens
1. Informații generale
Clostridium perfringens este o bacterie care produce toxine și formează spori. Bacteria este distrusă ușor prin procesele normale de gătire, însă sporii formați sunt rezistenți la căldură. Dacă acești spori au timp să germineze după gătire, pot produce toxine în alimente.
2. Surse comune
Clostridium perfringens trebuie considerat un pericol asociat cu următoarele alimente:
• Carne gătită.
• Plăcinte și pateuri cu carne.
• Tocane și caserole.
3. Proprietăți și metode comune de control
• Temperatura optimă de creștere:
• Interval optim: 37 - 45°C.
• Creșterea este inhibată la temperaturi refrigerate (≤ 8°C).
• pH: Creșterea este inhibată la un pH < 5,0.
• Activitatea apei (aw): Creșterea organismului este inhibată la aw ≤ 0,95.
• Controlul sporilor: Sporii produși de Clostridium perfringens supraviețuiesc temperaturilor normale de gătire.
• Principalul control: Răcirea rapidă a alimentelor după gătire pentru a preveni germinarea sporilor și formarea de toxine.
4. Referințe & Detalii
Datele despre Clostridium perfringens includ informații despre surse, proprietăți și metode de control, fiind esențiale pentru prevenirea contaminării și protejarea siguranței alimentare.
Prevenirea contaminării cu Clostridium perfringens necesită măsuri stricte de manipulare, gătire și răcire rapidă a alimentelor, mai ales în cazul celor gătite și depozitate pentru utilizare ulterioară.
