8.5.2  Analiza pericolelor

8.5.2.1 Generalități

Organizația noastră a implementat un proces riguros de analiză a pericolelor, realizat de echipa pentru siguranța alimentelor, pe baza informațiilor preliminare colectate.

Realizarea analizei pericolelor

1. Echipa pentru siguranța alimentelor:
   1. Compoziție multidisciplinară: Echipa este formată din specialiști cu expertiză în microbiologie, chimie alimentară, tehnologie de proces, inginerie și managementul calității.
   2. Responsabilități clare: Echipa este responsabilă pentru identificarea, evaluarea și documentarea pericolelor potențiale legate de siguranța alimentelor în toate etapele procesului de producție.
2. Utilizarea informațiilor preliminare:
   1. Colectare sistematică: Echipa utilizează informațiile colectate anterior, inclusiv caracteristicile materiilor prime, specificațiile produselor finite, diagramele de flux și descrierea proceselor.
   2. Actualizare continuă: Informațiile sunt revizuite și actualizate periodic sau ori de câte ori apar schimbări în procese, produse sau cerințe legale.

Determinarea pericolelor care necesită control

1. Identificarea pericolelor:
   1. Pericole biologice: Bacterii patogene, viruși, paraziți sau mucegaiuri care pot contamina produsele.
   2. Pericole chimice: Reziduuri de pesticide, metale grele, alergeni, contaminanți din materiale de ambalare.
   3. Pericole fizice: Fragmente de sticlă, metal, plastic sau alte materiale străine care
2. Evaluarea pericolelor:
   1. Probabilitatea de apariție: Estimăm cât de probabil este ca un pericol să apară în produsul finit.
   2. Gravitatea consecințelor: Evaluăm impactul potențial asupra sănătății consumatorilor dacă pericolul este prezent.
   3. Clasificarea pericolelor: Pe baza analizei, clasificăm pericolele în funcție de nivelul de risc (ridicat, mediu, scăzut).
3. Determinarea pericolelor semnificative:
   1. Selecție bazată pe risc: Pericolele care prezintă un risc ridicat sau mediu și pot afecta siguranța alimentelor sunt considerate semnificative și necesită control.
   2. Documentare: Toate pericolele semnificative identificate sunt documentate, împreună cu justificarea clasificării lor.

Stabilirea nivelului de control necesar

1. Alegerea măsurilor de control:
   1. Măsuri preventive: Implementăm Programe Preliminare (PRP) și proceduri operaționale standard pentru a preveni apariția pericolelor.
   2. Puncte Critice de Control (CCP): Pentru pericolele care nu pot fi controlate prin PRP-uri, stabilim CCP-uri unde monitorizăm și controlăm parametrii critici.
2. Combinarea măsurilor de control:
   1. Abordare integrată: Utilizăm o combinație de măsuri de control la diferite etape ale procesului pentru a asigura eficacitatea în gestionarea pericolelor.

Exemple de combinații:

1. Controlul temperaturii în combinație cu igiena personalului și curățenia echipamentelor.
2. Filtrarea și detecția metalelor pentru a preveni contaminarea fizică.

Validarea și verificarea:

1. Validare inițială: Testăm măsurile de control pentru a confirma că acestea pot controla pericolele la nivelurile necesare.
2. Verificare continuă: Monitorizăm performanța măsurilor de control și efectuăm audituri interne pentru a asigura eficacitatea lor continuă.

Asigurarea siguranței alimentelor

1. Conformitatea cu cerințele:
   1. Cerințe legale și ale clienților: Ne asigurăm că nivelul de control stabilit îndeplinește toate cerințele legale și așteptările clienților.
   2. Actualizare în funcție de schimbări: Revizuim și ajustăm măsurile de control în funcție de modificările legislative sau de feedback-ul primit.
2. Formarea și conștientizarea personalului:
   1. Instruire specifică: Personalul implicat în implementarea măsurilor de control este instruit corespunzător.
   2. Cultură a siguranței alimentelor: Promovăm conștientizarea importanței respectării măsurilor de control la toate nivelurile organizației.
3. Îmbunătățire continuă:
   1. Analiza datelor: Utilizăm datele colectate din monitorizare și verificare pentru a identifica oportunități de îmbunătățire.
   2. Revizuirea planului HACCP: Efectuăm revizuiri periodice ale planului de analiză a pericolelor și a măsurilor de control asociate.

Documentare și înregistrări

1. Menținerea informațiilor documentate:
   1. Planul de analiză a pericolelor: Documentăm toate pericolele identificate, evaluarea acestora și măsurile de control stabilite.
   2. Proceduri și instrucțiuni: Elaborăm proceduri detaliate pentru implementarea și monitorizarea măsurilor de control.
   3. Înregistrări ale monitorizării: Păstrăm înregistrări ale activităților de monitorizare, verificare și acțiuni corective întreprinse.

Prin aplicarea unei analize riguroase a pericolelor, bazată pe informații preliminare și efectuată de o echipă specializată, organizația noastră identifică și controlează eficient pericolele care pot afecta siguranța alimentelor. Stabilim un nivel adecvat de control și, dacă este necesar, utilizăm o combinație de măsuri de control pentru a asigura conformitatea cu cerința 8.5.2.1. Această abordare ne permite să oferim consumatorilor produse sigure și de înaltă calitate, consolidând în același timp încrederea acestora în brandul nostru.