Ghidul prezintă reglementările și standardele pentru siguranța alimentară în alimentația publică și comerțul alimentar, conform ANPC pe baza legislației naționale și europene. Include cerințe privind igiena, depozitarea, transportul, manipularea și etichetarea produselor, pentru a proteja sănătatea consumatorilor și a preveni riscurile alimentare.

Versiune actualizată în martie 2024.

Elaborat sub egida Consiliului Consultativ pentru Protecția Consumatorilot la nivel central.

Sursa: ANPC

1. Legislație și standarde aplicabile

1. Ordonanța Guvernului nr. 99 din 2000 pivind comercializarea produselor și serviciilor de piață, republicată, cu modificările și completările ulterioare;
2. Ordonanța Guvernului nr. 21/1992 privind protecția consumatorilor, republicată, cu modificările și completările ulterioare;
3. Legea nr. 363/2007 privind combaterea practicilor incorecte al comercianților în relația cu consumatorii, cu modificările și completările ulterioare;
4. Ordinul ANPC nr. 183/2016 privind informarea consumatorilor de către operatorii economici care desfășoară activități de comercializare pe teritoriul României a produselor de panificație obținute din produse congelate, precum și anumite condiții privind activitatea de comercializare;
5. Ordinul ANPC nr. 201/2022 privind furnizarea de informații la comercializarea produselor finite/mâncărurilor furnizate de unitățile de restaurație colectivă;
6. Ordinul ANT nr. 65 din 10 iunie 2013, pentru aprobarea Normelor metodologice privind eliberarea certificatelor de clasificare a structurilor de primire turistice cu funcțiuni de cazare și alimentație publică, a licențelor și brevetelor de turism, cu modificările și completările ulterioare, cu modificările și completările ulterioare;
7. Hotărârea Guvernului 843/1999 privind încadrarea pe tipuri a unităţilor de alimentaţie publică, neincluse în structurile de primire turistice;
8. Ordinul Ministerului Sănătății nr. 976/1998 pentru aprobarea Normelor de igienă privind producția, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul și desfacerea alimentelor;
9. Ordinul ANSVSA 111/2008 privind aprobarea Normei sanitare veterinare și pentru siguranța alimentelor privind procedura de înregistrare sanitară veterinară și pentru siguranța alimentelor a activităților de obținere și de vânzare directă și/sau cu amănuntul a produselor alimentare de origine animală sau nonanimală, precum și a activităților de producție, procesare, depozitare, transport și comercializare a produselor alimentare de origine nonanimală, cu modificările și completările ulterioare;
10. Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare;
11. Regulamentul (UE) 1169 din 2011 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 din 25 octombrie 2011 privind informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare, de modificare a Regulamentelor (CE) nr. 1924/2006 și (CE) nr. 1925/2006 ale Parlamentului European și ale Consiliului și de abrogare a Directivei 87/250/CEE a Comisiei, a Directivei 90/496/CEE a Consiliului, a Directivei 1999/10/CE a Comisiei, a Directivei 2000/13/CE a Parlamentului European și a Consiliului, a Directivelor 2002/67/CE și 2008/5/CE ale Comisiei și a Regulamentului (CE) nr. 608/2004;
12. SR EN ISO 22000 Sisteme de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru orice organizație din lanțul alimentar;
13. SR 13454 Produse Ghid de producere, procesare, etichetare şi comercializare a produselor agroalimentare biologice;
14. SR EN ISO 22005 Trasabilitatea în lanţul Principii generale și cerințe fundamentale pentru proiectarea și implementarea sistemului;
15. Standardele Codex Alimentarius;
16. SR 13195:1994 Cafea verde;
17. SR 13196:1994 Cafea boabe prăjite;
18. SR 7031:2008 Carne de pasăre;
19. SR 2713:2008 Carne de bovine;
20. STAS 756/1-85 Paste făinoase. Condiții tehnice generale de calitate;
21. SR 2323:2006 Orez Cerințe de calitate;
22. SR 1226:2007 Orez pentru consum Cerințe de calitate;
23. SR 2444:2009 Înghețată. Cerințe de calitate;
24. SR 10547:1995 Băuturi răcoritoare;
25. STAS 2567-87 Băuturi răcoritoare. Metode de analiză;
26. SR 4450:1997 Ape minerale naturale;
27. SR 6862:2006 Ciocolată și produse de ciocolată;
28. SR 9723:1996 Cacao pudră;
29. SR 1227-1:1994 Biscuiți. Condiții tehnice generale de calitate;
30. STAS 1227/2-89 Biscuiți. Reguli pentru verificarea calității, ambalare, marcare, depozitare, transport și documente;
31. STAS 1227/3-90 Biscuiți. Metode de analiză;
32. STAS 6952-83 Fructe și legume proaspete. Condiții generale de ambalare, marcare, depozitare și transport. Documente;
33. STAS 5386-86 Pește proaspăt;
34. STAS 9736-85 Pește oceanic congelat;
35. SR 13512 Carne de struț. Cerințe de calitate;
36. SR 91:2007 Pâine și produse proaspete de Metode de analiză;
37. SR 878:1996 Pâine de făină de grâu;
38. SR EN 16889 Igienă alimentară. Producerea și distribuția băuturilor calde de către aparate de preparare a băuturilor calde. Cerințe de igienă, încercare de migrare;
39. SR ISO/TS 19657 Definiții și criterii tehnice pentru ingredientele alimentare pentru a fi considerate naturale;
40. ISO/DIS 16520 Turism și servicii conexe — Restaurante și catering — Vocabular;
41. ISO 21621 Turism și servicii Restaurante tradiționale. Aspecte vizuale, decor și servicii;
42. SR EN 1276 Antiseptice și dezinfectante chimice. Testarea cantitativă a suspensiei pentru evaluarea activității bactericide a antisepticelor și dezinfectantelor chimice utilizate în domeniul agroalimentar, industrial, casnic și în colectivități. Metodă de testare și prescripții (fază 2, etapă 1);
43. SR EN 13610 Dezinfectante Testarea cantitativă a suspensiei pentru evaluarea activității virucide, împotriva bacteriofagilor, a dezinfectantelor chimice utilizate în domeniul alimentar și industrial. Metodă de testare și prescripții (fază 2, etapă 1);
44. SR EN 13697 Antiseptice și dezinfectante chimice. Testarea cantitativă a suprafeței neporoase pentru evaluarea activității bactericide, levuricide și/sau fungicide a dezinfectantelor chimice utilizate fără acțiune mecanică în domeniul alimentar, industrial, domestic și instituțional. Metodă de testare fără acțiune mecanică și cerințe (faza 2, pasul 2);
45. SR EN 13704 Dezinfectante Testarea cantitativă a suspensiei pentru evaluarea activității sporicide a dezinfectantelor chimice utilizate în domeniul agro-alimentar, în industrie, în domeniul casnic și în colectivități. Metodă de testare şi cerinţe (fază 2, etapă 1);
46. SR EN 1650 Antiseptice și dezinfectante chimice. Încercarea cantitativă a suspensiei pentru evaluarea activității fungicide sau levuricide a antisepticelor și dezinfectantelor chimice utilizate în domeniul agroalimentar, în industrie, în domeniul casnic și în colectivități. Metodă de încercare și cerințe (faza 2, etapă 1);
47. SR EN 16764 Mașini pentru înghețată Performanță și evaluarea consumului energetic;
48. SR EN 16754 Mașini pentru gelato produsă artizanal și înghețată. Caracteristici de performanță și consumul de energie;
49. ISO 23953-2 Vitrine Partea 2: Clasificare, cerințe și condiții de încercare; 
50. ISO 22043 Congelatoare pentru înghețată. Clasificare, cerințe și condiții de încercare/ ISO/AWI 22043;
51. ISO 22041 Dulapuri frigorifice si blaturi de depozitare pentru uz profesional. Performanță și consum de energie;
52. Codul de Practică Internațional, Recomandat Principii Generale Ale Igienei Alimentare CAC/ RCP 1-1969, Rev.4-20031;
53. Ghid pentru aplicarea sistemului HACCP;
54. Sistemul de analiză a reacțiilor accidentale și a punctului critic de control (HACCP) și Ghidul de aplicare a acestui sistem.

2. Unități de alimentație publică

În conformitate cu prevederile art. 4 lit. g) din Ordonanța Guvernului nr. 99 din 2000 privind comercializarea produselor și serviciilor de piață, republicată, cu modificările și completările ulterioare, prin serviciu de alimentație publică se înțelege activitatea de pregătire, preparare, prezentare și servire a produselor și a băuturilor pentru consumul acestora în unități specializate sau la domiciliu/locul de muncă al consumatorilor.

Conform legislației aplicabile în domeniu, unitățile de alimentație publică se pot clasifica în două mari categorii: 

1. Structuri de primire turistică cu funcțiuni de alimentație publică: unități de alimentație publică din incinta structurilor de primire cu funcțiuni de cazare (inclusiv cele care deservesc acestora), unități de alimentație publică situate în stațiuni turistice, precum și cele administrate de societăți comerciale de turism, restaurant, baruri, unități de fast food, cofetării, patiserii, etc. Aceste structuri se clasifică pe stele, respectiv margarete în cazul pensiunilor turistice și agroturistice, în funcție de caracteristicile constructive, dotări și calitatea serviciilor pe care le oferă potrivit condițiilor și criteriilor minim obligatorii cuprinse în Normele Metodologice privind eliberarea certificatelor de clasificare a structurilor de primire turistice cu funcțiuni de cazare și alimentație publică, a licențelor și brevetelor de turism, aprobate prin Ordinul Autorității Naționale de Turism nr. 65 din 10 iunie 2013.

2. Unități de alimentație publică, altele decât cele incluse în structurile de primire turistice, reglementate de prevederile cuprinse în Hotărârea Guvernului nr. 843/1999 privind încadrarea pe tipuri a unităţilor de alimentaţie publică, neincluse în structurile de primire turistice.

Astfel, unitatea de alimentaţie publică, ca regulă generală, reprezintă localul public în care se servesc preparate culinare, produse de cofetărie-patiserie, băuturi, caracterizându-se prin aceea că în cadrul lui se îmbină activitatea de pregătire/preparare cu activitatea de comercializare, însoţită de servicii specifice care asigură consumul acestora pe loc.

Conform Hotărârii Guvernului nr. 843/1999 tipurile de unități de alimentație publică se clasifică după cum urmează:

1. Restaurant clasic - unitate de alimentaţie publică în care consumatorii sunt serviţi cu un variat sortiment de preparate culinare de cofetărie-patiserie, cafea, băuturi Pentru crearea unei atmosfere recreative se pot oferi programe artistice sau alte mijloace de distracţie. Personalul de producţie şi de servire are o calificare de profil.
2. Restaurant cu specific - unitate de alimentaţie publică care prin amenajări, dotări, ţinuta lucrătorilor şi preparatele culinare oferite corespunde unui specific local, regional, naţional (restaurant "românesc",      "moldovenesc", "dobrogean", "bănăţean" etc.) sau reprezintă unităţi tradiţionale - han, cramă, colibă, şură etc.
3. Restaurant specializat - unitate de alimentaţie publică în care consumatorilor li se oferă, în principal, un sortiment specializat de preparate culinare şi băuturi, aflat în permanenţă în lista-meniu a unităţii, în condiţiile unor amenajări şi dotări clasice sau adecvate structurii sortimentale (vânătoresc, pescăresc etc.) care formează obiectul specializării.
   1. Restaurant-zahana - unitate de alimentaţie publică în care se servesc, în special la comandă, în tot timpul zilei, produse şi subproduse din carne neporţionate (organe), pregătite la grătar şi alese de consumatori din vitrinele de expunere sau de pe platou, o dată cu luarea comenzii. Sortimentul oferit mai poate cuprinde: ciorbe, borşuri, tuslama, tochitură, salate, dulciuri de bucătărie şi băuturi.
   2. Restaurant lacto-vegetarian, dietetic - unitate de alimentaţie publică în care se desfac în exclusivitate sortimente de preparate culinare pe bază de lapte şi derivate din lapte, ouă, carne de pasăre sau de vacă, paste făinoase, orez, salate din legume, precum şi dulciuri de bucătărie, îngheţată şi băuturi nealcoolice.
   3. Restaurant-pensiune - unitate de alimentaţie publică care oferă mai multe variante de meniuri complete cu baremuri Băuturile cuprinse în meniu sunt limitate la sortimentele de răcoritoare şi ape minerale. Poate funcţiona şi pe bază de abonament.
      În aceste unităţi se pot oferi suplimentar diferite sortimente de preparate şi băuturi, inclusiv alcoolice, altele decât cele cuprinse în cadrul meniurilor zilnice.

4. Braserie - unitate de alimentaţie publică care asigură în tot cursul zilei servirea consumatorilor cu un sortiment mai restrâns de preparate culinare (preparate reci, minuturi, 1-2 feluri de mâncare), produse de cofetărie-patiserie şi băuturi.

5. Pizzerie - unitate specializată care oferă, cu preponderenţă, sortimente de pizza şi de paste făinoase. Suplimentar se pot oferi gustări, salate, produse de patiserie şi sortiment variat de băuturi, cu preponderenţă slab alcoolizate.

6. Berărie - unitate de alimentaţie publică caracterizată prin vânzarea cu preponderenţă a berii de diverse sortimente, oferită consumatorilor în recipiente specifice (ţap, halbă, cană, sonde) de diferite capacităţi, alături de produse şi preparate care se asociază în consum cu aceasta, precum: gustări calde şi reci, minuturi (din ouă, legume etc.), specialităţi de zahana (1-2 preparate). Se mai poate oferi un sortiment restrâns de băuturi alcoolice, precum şi băuturi nealcoolice.

7. Bar - unitate de alimentaţie publică cu program de zi sau, de noapte în care se desfac băuturi alcoolice şi nealcoolice, un sortiment restrâns de produse culinare. Cadrul ambiental este completat cu program artistic, audiţii muzicale, jocuri electronice şi video.

   1. Bar de zi - unitate care poate funcţiona ca subunitate distinctă în cadrul restaurantelor, precum şi ca unitate independentă. Oferă consumatorilor o gamă variată de băuturi alcoolice şi nealcoolice, simple sau în amestec, cafea, gustări în sortiment restrâns, specialităţi de cofetărie.

   2. Bar de noapte - unitate de alimentaţie publică cu caracter distractiv, având orar de funcţionare pe timpul nopţii. Prezintă un program variat de divertisment, de music-hall şi dans, iar consumatorilor li se oferă o gamă variată de băuturi, mai ales de cocteiluri, gustări, sortiment restrâns de preparate la grătar, specialităţi de cofetărie-patiserie.

   3. Cafe-bar, cafenea - unităţi specifice desfacerii, cu prioritate, a sortimentelor variate de cafea şi derivate din ciocolată, cacao, ceai, băuturi alcoolice fine la pahar, băuturi răcoritoare, sandvişuri, produse de cofetărie-patiserie. În dotarea unităţilor un rol important revine utilajelor pentru pregătirea cafelei şi, în primul rând, a cafelei

   4. Disco-bar, Video-bar, Discotecă - unităţi cu profil de divertisment pentru tineret, divertismentul fiind realizat prin intermediul muzicii şi al dansului, în acest sens unitatea fiind dotată şi amenajată corespunzător. Sortimentele oferite sunt asemănătoare celor din baruri, cu deosebirea că băuturile vor fi prioritar nealcoolice sau slab alcoolizate, având în vedere că majoritatea clientelei o reprezintă tineretul.

   5. Bar biliard - unitate cu profil preponderent recreativ, realizat prin posibilitatea practicării biliardului, unde se servesc băuturi şi un sortiment restrâns de sandvişuri, produse de patiserie- cofetărie.

   6. Snack-bar - unitate de alimentaţie publică care asigură clienţilor o servire rapidă pe tot parcursul zilei cu sortiment restrâns de minuturi, preparate la grătar, produse de cofetărie-patiserie, băuturi nealcoolice, ceaiuri, cafele şi un sortiment restrâns de băuturi alcoolice. Specific acestui tip de unitate este prezenţa unei tejghele-bar, în spatele căreia preparatele se pregătesc la vederea clienţilor, cu un front de desfacere care să permită şi servirea directă a consumatorilor.

8. Fast-Food - unitate care propune clientelei sale, în principal tineri, o servire rapidă de produse, la preţuri unitare. Oferta de produse se reduce la un sortiment limitat şi standardizat, de regulă bazat pe un singur produs de bază, şi este prezentată de obicei pe panouri Preparatele sunt preluate de clienţi la casă în momentul plăţii şi consumate pe loc sau în afara unităţii. Produsele sunt oferite în inventar de servire de unică folosinţă.
9. Unităţi tip bufet, bodegă, birt, rotiserie
   1. Bufet - unitate de alimentaţie publică care funcţionează de obicei independent sau în incinta unor instituţii. Se oferă, în general, un sortiment restrâns de preparate culinare, calde şi reci, pregătite în bucătăria proprie sau aduse din afară, şi de băuturi.
   2. Bodegă - unitate de alimentaţie publică cu spaţiu restrâns de servire, de largă accesibilitate, care oferă un sortiment restrâns de gustări şi preparate la grătar, băuturi alcoolice, servite de regulă la pahar, şi nealcoolice, Servirea se face de regulă la tejghea-bar.
   3. Birt - unitate de alimentaţie publică asemănătoare cu bodega, amplasată de regulă în pieţe, gări, autogări.
   4. Rotiserie - unitate de alimentaţie publică cu spaţiu restrâns de servire, care oferă clienţilor, în principal, produse preparate la rotisor, salate, sortiment restrâns de băuturi alcoolice, produse de patiserie-cofetărie, cafea. Mobilierul caracteristic îl constituie rotisorul amplasat în interiorul spaţiului de servire şi vitrina frigorifică în care sunt expuşi pui şi alte specialităţi din carne pentru preparat în prezenţa clienţilor
10. Unităţi tip pub şi bistro - unităţi de alimentaţie publică de influenţă englezească, respectiv franţuzească, care oferă sortimente de băuturi şi preparate culinare specifice zonelor de influenţă.
11. Cabaret - unitate de alimentaţie publică cu caracter de recreere şi divertisment în care se desfăşoară spectacole complexe cu valoare artistică deosebită. Se oferă consumatorilor preparate culinare de cofetărie-patiserie, diverse băuturi alcoolice şi nealcoolice. De obicei, suprafaţa de servire este realizată în amfiteatru, pentru ca programul artistic muzical să poată fi vizionat de la toate mesele.
12. Unităţi tip cofetărie, patiserie - unităţi de alimentaţie publică care oferă consumatorilor preparate de cofetărie-patiserie produse în laboratoarele proprii sau în laboratoarele altor unităţi de profil, biscuiţi şi produse zaharoase ale producătorilor specializaţi, băuturi nealcoolice, cafea, ceai, fructe, produse specifice micului dejun, precum şi diferite sortimente de băuturi fine pentru consum la domiciliu. Majoritatea unităţilor de acest tip, pe lângă asigurarea condiţiilor pentru consumul pe loc, vinde şi produse pentru consum la domiciliu. În această tipologie se încadrează:
    1. Cofetăriile  şi bomboneriile - unităţi specializate în vânzarea de produse de cofetărie- patiserie, sortimente de bomboane.
    2. Patiserie-plăcintărie - unităţi care vând, în general, produse de patiserie în stare caldă, în acest  scop  fiind  preferabil  ca  produsele  să  fie  realizate  în laboratoarele proprii. La vânzarea acestor produse se poate oferi şi bere.
    3. Simigerie-covrigărie-gogoşerie - unităţi cu spaţiu restrâns de servire sau chioşc, amplasate în zone de trafic pietonal intens, care se pot organiza fie ca spaţii ce reunesc cele trei specialităţi, fie ca unităţi profilate pe o singură specialitate. Produsele acestor unităţi se vând, de regulă, în stare caldă.
13. Ceainărie - unitate de alimentaţie publică, specializată în pregătirea şi servirea unei game largi de ceaiuri, alături de care se oferă sandvişuri şi produse de cofetărie-patiserie.
14. Restaurantele cu caracter social - restaurante pentru colectivităţi şi sunt amplasate în incinta instituţiilor sau se pot organiza ca unităţi independente care livrează, pe baze contractuale, preparate culinare la sediul/domiciliul persoanelor juridice/fizice. Principalele tipuri de restaurante pentru colectivităţi sunt:
    1. Cantină-restaurant - unitate de alimentaţie publică în care mesele sunt servite în general pe bază de abonamente pentru meniuri unice; dotarea acestor unităţi se face cu mobilier şi inventar simplu.
    2. Restaurant cu autoservire (self service) - unitate de alimentaţie publică cu desfacere rapidă, în care consumatorii îşi aleg şi se servesc singuri cu preparate culinare, de cofetărie-patiserie, cu băuturi, expuse în linii de autoservire cu flux dirijat. Consumul produselor are loc la mese.
15. Terasă/grădină de vară - funcţionează în sezonul cald fie în structura unei unităţi de alimentaţie publică, fie ca unitate independentă, de sine stătătoare, oferind un sortiment de băuturi şi/sau de preparate specific tipologiei anterior prezentate. În cazul în care terasa/grădina de vară funcţionează ca unitate de sine stătătoare, agentul economic este obligat să înscrie pe firmă denumirea "TERASĂ", urmată de tipul unităţii respective (Terasă-bar, terasă-bufet, terasă-restaurant etc.). 

Având în vedere responsabilitățile operatorilor economici cu activitate în domeniul alimentației publice, a prevederilor legislației privind siguranța lanțului alimentar, precum și riscul pe care îl prezintă pentru sănătatea consumatorilor, prepararea și servirea hranei în special în perioada sezonului estival, pentru prevenirea declanșării unor episoade de toxiinfecții alimentare, administratorii acestor unități trebuie să respecte urmatoarele:

3. Aspecte generale referitoare la legalitatea funcționării

A. Alegerea spațiului de desfășurare a activității

În procesul decizional cu privire la alegerea unui anumit spațiu, pentru o activitate de alimentație publică, trebuie avut în vedere atât suprafața, cât și compartimentarea acestuia, astfel încât acești factorii să permită efectuarea lucrărilor de amenajare și dotările corespunzatoare, pentru asigurarea respectării normelor legale în domeniu.

Înainte de a alege spațiul, este indicat ca reprezentanții legali ai operatorilor economici să se adreseze unui specialist în domeniu sau Direcției de Sănătate Publică/Direcției Sanitare Veterinare și pentru Siguranța Alimentelor, dacă compartimentarea acestuia permite ca circuitele funcționale (de personal, de materii prime, produsele preparate, resturile menajere, etc) să se realizeze într-un singur sens și fară intersectarea fazelor de lucru salubre cu cele insalubre, astfel încât să permită respectarea normelor legale de igienă prevazute în Ordinul Ministerului Sănătății nr. 976/1998 pentru aprobarea Normelor de igiena privind producţia, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul şi desfacerea alimentelor, precum și respectarea regulilor generale pentru igiena produselor alimentare, impuse de Regulamentele Europene. Dacă acest fapt nu este posibil și nu se pot realiza nici modificări constructive în acest scop, respectarea normelor legale va fi practic imposibilă și în consecință trebuie reconsiderată orientarea.

La art. 4 din Ordinul Ministerului Sănătății nr. 976/1998 pentru aprobarea Normelor de igienă privind producția, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul și desfacerea alimentelor se fac următoarele precizări:

1. se interzice amplasarea de unităţi cu profil alimentar în spaţiile de locuit;
2. se admit activităţi de desfacere a alimentelor şi de alimentaţie publică la parterul blocurilor, numai în spaţii comerciale existente, destinate prin proiect sau pentru care s-a obţinut schimbarea destinaţiei prin comisia de urbanism a organelor administraţiei publice locale.

La art. 5 din Ordinul menționat mai sus se prevede “Proiectarea clădirilor se face în funcţie de profilul unităţii şi de volumul estimat al activităţii (producţie, prelucrare, depozitare, desfacere, consum). Numărul, mărimea şi destinaţia încăperilor se stabilesc în funcţie de profilul unităţii.

B. Avizele și autorizările necesare

1. Domeniul sanitar veterinar

Orice activitate economică care implică produse alimentare necesită, conform Ordinului ANSVSA nr.111/2008, înregistrarea la ANSVSA (DSVSA). Astfel, pentru desfășurarea activității de alimentație publică, este necesară, pe lângă declarația pe proprie răspundere, și înregistrarea în cadrul Autorității Naționale Sanitar Veterinare și pentru Siguranța Alimentelor care funcționează la nivelul fiecărui județ.

Responsabilitatea primară pentru siguranța alimentelor aparţine operatorului cu activitate în domeniul alimentar, iar în acest context acesta are obligația să pună în aplicare, să implementeze şi să menţină o procedură sau proceduri permanente bazate pe principiile HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point - este o metodă de operare structurată, cu rolul de a identifica riscurile și măsurile de control asociate acestora, în scopul asigurării siguranței alimentare).

2. Domeniul unității administrative teritoriale

Orice exercițiu comercial se desfășoară numai de către comercianți autorizați în condițiile legii (obținerea acordului autorităților administrației publice locale – Ordonanța Guvernului nr. 99/2000, art.5 alin.1).

Structurile în care se prestează servicii pot fi deschise publicului, conform programului de funcționare stabilit de fiecare operator economic, cu respectarea legislației muncii și a solicitării administrației publice locale (Ordonanța Guvernului nr. 99/2000, art 6 și art.8).

3. Domeniul sanitar

Conform prevederilor legale, operatorii economici care vor să desfășoare o activitate de alimentație publică și care sunt înregistrați la Oficiul Național al Registrului Comerțului, se autorizează din punct de vedere sanitar în baza declarației pe proprie răspundere, completată în cadrul Biroului Unic.

4. Domeniul metrologic

Mijlocul de măsurare utilizat în blocul alimentar trebuie să fie verificat metrologic. Buletinul de verificare metrologică are valabilitate un an de zile. În cazul achiziționării unui mijloc de măsurare a greutății “nou”, verificarea metrologică este valabilă un an de zile de la data achiziției.

5. Domeniul privind securitatea la incendiu

Se solicită consultanță la instituțiile abilitate în vederea stabilirii necesității avizării şi/sau autorizării privind securitatea la incendiu, în funcție de categoriile de construcţii şi amenajări.

6. Alte aspecte ce trebuie avute în vedere

1. exercitarea activității de alimentație publică necesită cunoștințe de specialitate și se efectuează de personal calificat (Ordonanța Guvernului nr. 99/2000 privind comercializarea produselor și serviciilor de piață, republicată, cu modificările și completările ulteroare - 5 alin 2 și 3);
2. efectuarea operațiunilor de dezinsecție a spațiilor tehnologice, a utilajelor și ustensilelor folosite, protejarea spațiilor și a alimentelor de insecte și rozătoare prin măsuri specifice (este necesar încheierea unui contract de dezinfecție, dezinsecție, deratizare).

4. Norme privind prepararea alimentelor

A. Condiții sanitare

În conformitate cu prevederile Ordinului Ministerului Sănătății nr. 976/1998 pentru aprobarea Normelor de igienă privind producţia, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul şi desfacerea alimentelor:

1. pentru asigurarea condiţiilor igienico-sanitare în vederea unei prelucrării şi preparării alimentelor corespunzătoare, în funcţie de profilul lor, unităţile de alimentaţie publică sau colectivă vor avea din construcţie (sau în urma modificărilor constructive) spaţiile necesare pentru circuitele funcţionale:
   1. sala de mese;
   2. spaţii de preparare a mâncărurilor;
   3. spaţii de păstrare a alimentelor;
   4. anexe social-sanitare.
2. sala de mese va avea asigurat minimum 1, 2 mp pentru un loc la masă.
3. spaţiile de preparare a mâncărurilor sunt constituite din bucătării şi dintr-o serie de camere anexe în care se face prelucrarea preliminară a Spaţiile de prelucrare preliminară a alimentelor (curăţare, spălare, tocare) sunt spaţii cu circuite separate pentru legume, carne, peşte, ouă. În funcţie de categoria de încadrare a unităţii, vor exista anexe precum: laborator de cofetărie, patiserie, boxă pentru ceai, cafea şi lapte, cameră pentru prepararea mâncărurilor reci (salate, maioneze, preparate cu gelatină, sandwich-uri, aperitive reci), complet separate de bucătăria propriu-zisă.
4. spaţiile de păstrare a alimentelor sunt reprezentate de: depozite, magazii, beciuri şi spaţii frigorifice. Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de obiectele de inventar, ambalaje goale, substanţe pentru curăţenie şi dezinfecţie. Produsele perisabile se vor păstra în spaţii frigorifice separate, la temperatura prevăzută de furnizor.
   Preparatele finite şi cele care se consumă fără a mai fi prelucrate termic se vor păstra separat de carne, peşte, viscere crude şi de preparatele de carne crude (mititei, carne tocată etc.). Pâinea, chiflele, cornurile se vor păstra în spaţii special amenajate, în coşuri de răchită, (material plastic) sau în navete, cu condiţia ca acestea să fie
   acoperite, la adăpost de praf şi de insecte, şi să nu fie aşezate direct pe podele.
5. anexele social-sanitare cuprind: camere-vestiar, cabine cu duşuri, grupuri sanitare (WC) şi chiuvete pentru personal şi separat pentru clienţi, birouri, boxe pentru reziduuri. În unităţile mici de alimentaţie publică cu până la 3 salariaţi, de tipul patiseriilor, barurilor de zi, iaurgeriilor, snack-barurilor, nu este necesar grup sanitar separat de cel al consumatorilor.
6. în unităţile de alimentaţie cu un singur spaţiu de producţie - bucătărie, în care se realizează prepararea, fierberea sau coacerea alimentelor, se vor folosi ca materii prime numai produse agroalimentare gata curăţate, porţionate şi ambalate.
   Spălarea veselei pentru servire şi a vaselor de bucătărie se va face separat, într-un loc anume stabilit şi amenajat, unde nu se fac alte operaţiuni de preparare; acest loc va fi strict delimitat. Vesela curată pentru masă trebuie să fie păstrată în spaţii separate de vasele de bucătărie.
7. dotarea cu ustensile şi utilaje se face ţinându-se seama de natura, volumul şi de profilul unităţii de alimentaţie – publică sau colectivă. Nu se vor folosi vase şi ustensile de bucătărie degradate.
8. produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de ambalajele goale, substanţele pentru curăţenie şi dezinfecţie. În unităţile alimentare folosirea gheţii naturale este permisă numai pentru răcirea băuturilor îmbuteliate. Gheaţa va proveni numai din gheţării autorizate

În unităţile de alimentaţie publică şi de alimentaţie colectivă, care pregătesc şi servesc preparate culinare, se vor respecta următoarele condiţii de protecţie sanitară a alimentelor:

1. operaţiunile de prelucrare a cărnii, peştelui, legumelor şi produselor de cofetărie şi patiserie se vor efectua în încăperi sau în compartimente separate. De asemenea, se vor separa operaţiunile de preparare a cărnii şi peştelui crud de operaţiunile finale de preparare a acestor produse. Toate operaţiunile de preparare a cărnii crude (tranşare, tocare, preparare mititei, cârnaţi proaspeţi, chiftele etc.) se efectuează într-un spaţiu destinat numai acestor operaţiuni. Spaţiul va fi dotat cu butuc, funduri din lemn, marcate distinct, ustensile (maşină de tocat, cuţite, topor, etc.), bazine ce vor fi racordate la instalaţia de apă caldă, rece şi la canalizare.
2. operaţiunile de preparare a peştelui crud se efectuează în condiţii similare.
3. materia primă şi produsele finite se vor prelucra pe mese (sau funduri din lemn)
   diferite, marcate vizibil: "peşte crud", "peşte fiert", "pâine" etc.
4. preparatele culinare finite, până la servirea lor de către consumator, vor fi păstrate la o temperatură de minimum +60 grade C (mâncăruri calde) sau la maximum + 8 grade C (preparate reci).
5. refolosirea ca materie primă a preparatelor culinare finite ori amestecarea tocăturilor de carne crudă cu cele tratate termic nu este permisă.
6. în unităţile de alimentaţie colectivă şi de alimentaţie publică, în care sunt servite grupuri organizate (turişti, mese comune etc.), se vor consuma numai mâncăruri pregătite în aceeaşi zi, din care se vor păstra probe (în recipiente curate, opărite, acoperite şi etichetate) timp de 48 de ore la o temperatură de +4 gradeC, în spaţii frigorifice special destinate acestui scop.
7. se vor folosi numai ouă cu coaja intactă, spălate şi dezinfectate înainte de spargere; folosirea ouălor de raţă în această categorie de unităţi este interzisă.
8. nu este permisă încorporarea în preparate a grăsimilor folosite la prăjire.
9. legumele şi fructele care se consumă în stare crudă se vor spăla sub curent continuu de apă potabilă.
10. nu este permisă păstrarea alimentelor, cu excepţia peştelui, în contact cu gheaţa sau cu apa rezultată din topirea gheţii ori servirea băuturilor, fructelor şi legumelor în contact cu gheaţa, cu excepţia cuburilor de gheaţă preparate din apă potabilă, în congelatoare speciale;

B. Spații de depozitare

În cazul în care, pentru depozitarea materiilor prime uşor alterabile şi nealterabile, nu se poate asigura decât o singură încăpere, este obligatorie îndeplinirea următoarelor condiţii (art. 38 din Ordinul Ministerului Sănătății nr. 976 din 1998 pentru aprobarea

Normelor de igienă privind producția, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul și desfacerea alimentelor):

1. dotarea corespunzătoare cu rafturi sau recipiente pentru toate produsele nealterabile;
2. asigurarea unui spaţiu frigorific pentru produse alterabile, cu compartiment separat pentru carne crudă, care să nu aibă o temperatură mai mare de +4C;
3. asigurarea unei ventilaţii satisfăcătoare prin ferestre sau ochiuri cu rame şi sită metalică;
4. aprovizionarea cu materii prime uşor alterabile, îndeosebi cu carne şi lapte, să se facă pe măsura capacităţii spaţiului de răcire şi să nu depăşească nevoile de consum pentru o zi;
5. în unităţile care sunt lipsite de spaţiu pentru organizarea bucătăriei (snack- baruri, pizzerii etc.), preparatele culinare specifice acestora se pot executa în sala de consum, în faţa consumatorilor, cu obligaţia ca, prin organizarea, dotarea şi întreţinerea locului respectiv, să se asigure o curăţenie permanentă, iar unitatea să dispună de posibilităţi satisfăcătoare de ventilaţie (naturală sau mecanică, art.39).

C. Norme privind depozitarea și transportul alimentelor

Aşezarea produselor alimentare se va face separat pe sortimente, eventual pe zile de fabricație, pe grătare sau rafturi, în stive, rânduri distanțate, astfel încât să se asigure o bună ventilație și accesul persoanelor și al mijloacelor care controlează sau manipulează produsele depozitate.

Unităţile alimentare vor fi dotate cu spaţii necesare pentru depozitarea ambalajelor. Pereţii acestor spaţii vor fi etanşi, nepermiţând accesul rozătoarelor. Se interzice depozitarea ambalajelor de transport în spaţii de producţie, prepararea sau vânzarea alimentelor.

Transportul alimentelor se efectuează, în funcţie de perisabilitatea produselor, numai cu mijloace autorizate sanitar, igienice, care să asigure pe toată durata transportului păstrarea nemodificată a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice, precum şi protecţia împotriva prafului, insectelor, rozătoarelor şi altor posibilităţi de poluare, degradare şi contaminare atât a produselor transportate, cât şi a ambalajelor.

Mijloacele de transport al alimentelor trebuie să fie amenajate şi dotate în funcţie de natura produsului transportat, iar pe pereţii exteriori se va înscrie denumirea produselor respective (carne, pâine, lactate etc.). Pereţii exteriori şi platforma vor fi confecţionate din materiale rezistente, impermeabile, uşor de curăţat.

Alimentele uşor alterabile vor fi transportate cu mijloace de transport frigorifice, prevăzute şi dotate cu mijloace de ventilaţie şi frigorifice, inclusiv cu aparatură pentru controlul şi înregistrarea temperaturii. Pentru transportul în cadrul aceleiaşi localităţi sau cu o durată mai mică de 4 ore se pot folosi mijloace de transport izoterme.

Carnea în carcasă se transportă agăţată pe cârlige din material inoxidabil.

Se permite transportarea de alimente sub formă de materii prime şi semifabricate împreună cu produse finite care se consumă fără altă prelucrare termică, dacă se asigură condiţii corespunzătoare pentru fiecare categorie.

Alimentele vor fi însoţite pe tot timpul transportului de documentele care să certifice că produsele respective au fost recepţionate conform actelor normative în vigoare.

Producătorul este obligat să asigure transportul produselor numai în maşina autorizată.

Mijloacele de transport al alimentelor, precum şi ambalajele de transport trebuie păstrate permanent în perfectă stare tehnică şi de curăţenie; acestea vor fi spălate şi dezinfectate după fiecare transport.

Personalul care asigură transportul şi manipularea alimentelor uşor alterabile şi a pâinii va purta echipamentul de protecţie sanitară a alimentelor (păstrat în vehiculul respectiv), la urcarea pe platforma vehiculului şi în timpul tuturor operaţiunilor în care acesta vine în contact direct cu alimentele, şi va avea carnet de sănătate.

D. Condiții sanitar veterinare

Se respectă condițiile generale de igienă conform prevederilor Regulamentului (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare, referitoare la construcție și dotare:

Cerințe sanitare pentru încăperile în care se prepară, se tratează sau se prelucrează produse alimentare (cu excepția sălilor de mese și a incintelor).

În încăperile în care se prepară, se tratează sau se prelucrează produse alimentare (cu excepţia sălilor de mese şi a incintelor, inclusiv spaţiile din mijloacele de transport), concepţia şi structura trebuie să permită aplicarea bunelor practici de igienă alimentară, inclusiv prevenirea contaminării între operaţiuni şi în timpul lor, îndeosebi:

1. podeaua trebuie să fie în bună stare şi uşor de curăţat şi după caz, de dezinfectat. Acest lucru necesită utilizarea materialelor etanşe, neabsorbante, lavabile şi netoxice, cu excepţia cazului în care operatorii din sectorul alimentar pot dovedi autorităţii  competente  că  alte  materiale  utilizate  sunt corespunzătoare. După caz, podeaua trebuie să permit scurgerea adecvată a suprafeţelor;
2. suprafeţele murale trebuie să fie în bună stare şi uşor de curăţat şi după caz, de dezinfectat. Acest lucru va impune utilizarea materialelor etanşe, neabsorbante, lavabile şi netoxice, cât şi o suprafaţă netedă până la o înălţime corespunzătoare, cu excepţia cazului în care operatorii din sectorul alimentar pot dovedi autorităţii competente că alte materiale utilizate sunt corespunzătoare;
3. plafoanele (sau, dacă nu există plafon, suprafaţa interioară a acoperişului) şi celelalte elemente suspendate trebuie să fie construite şi finisate în aşa fel încât să prevină acumularea murdăriei şi să diminueze condensul, apariţia mucegaiurilor nedorite şi deversarea particulelor;
4. ferestrele şi celelalte deschideri trebuie construite în aşa fel încât să împiedice acumularea murdăriei. Cele care pot fi deschise înspre mediul exterior trebuie să fie dotate, după caz, cu ecrane de protecţie împotriva insectelor, uşor de demontat pentru a fi curăţate. În cazul în care deschiderea ferestrelor ar avea ca rezultat contaminarea, ferestrele trebuie să rămână închise şi fixe în timpul producţiei;
5. uşile trebuie să fie uşor de spălat, şi după caz, de dezinfectat. Aceasta va impune utilizarea unor suprafeţe netede şi neabsorbante, cu excepţia cazului în care operatorii din sectorul alimentar pot dovedi autorităţii competente că alte materiale utilizate sunt corespunzătoare şi
6. suprafeţele (inclusiv suprafeţele echipamentelor) din zonele în care se manipulează produsele alimentare şi, în special, cele aflate în contact cu aceste produse trebuie să fie păstrate în bună stare şi uşor de curăţat şi, după caz, de dezinfectat. Aceasta va impune utilizarea unor materiale netede, lavabile, rezistente la coroziune şi netoxice, cu excepţia cazului în care operatorii din sectorul alimentar pot dovedi autorităţii competente că alte materiale utilizate sunt corespunzătoare.

Se prevăd, după caz, spaţii adecvate pentru curăţarea, dezinfectarea şi depozitarea instrumentelor şi echipamentelor de lucru. Aceste spaţii trebuie să fie construite din materiale rezistente la coroziune, să fie uşor de curăţat şi să dispună de alimentare adecvată cu apă caldă şi rece.

Se prevăd, după caz, facilităţile necesare pentru spălatul produselor alimentare. Fiecare chiuvetă sau dotare similară destinată spălatului produselor alimentare trebuie să dispună de alimentare adecvată cu apă potabilă caldă şi/sau rece în conformitate cu cerinţele menţionate la capitolul VII din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare, să fie păstrate curate şi, după caz, dezinfectate.

E. Alimentarea cu apă

Se prevede alimentarea adecvată cu apă potabilă, care trebuie utilizată ori de câte ori este necesar pentru a se evita contaminarea produselor alimentare.

Apa curată poate fi utilizată pentru produsele pescăreşti integrale.

Apa de mare curată poate fi folosită pentru moluştele bivalve vii, echinoderme, tunicate şi gasteropode marine; apa curată mai poate fi folosită pentru spălarea exteriorului. Atunci când este utilizată apa curată, se prevăd instalaţii şi proceduri adecvate pentru alimentarea cu apă pentru a garanta faptul că utilizarea acestei ape nu reprezintă o sursă de contaminare pentru produsele alimentare.

În cazul în care se utilizează apă nepotabilă, de exemplu pentru stingerea incendiilor, producţia de abur, refrigerare şi în alte scopuri similare, aceasta trebuie să circule într-un sistem separat şi identificat în mod corespunzător. Apa nepotabilă nu trebuie să fie racordată la sistemul de apă potabilă, sau să fie deversată în acest sistem.

Apa reciclată utilizată în prelucrare sau ca ingredient nu trebuie să prezinte riscuri de contaminare. Această apă trebuie să corespundă normelor stabilite pentru apa potabilă, cu excepţia cazului în care autoritatea competentă stabileşte că, sub aspect calitativ, apa nu poate compromite salubritatea produselor alimentare în forma lor finală.

Aburul utilizat direct în contact cu produsele alimentare nu trebuie să conţină nicio substanţă care prezintă pericol pentru sănătate sau care este susceptibilă să contamineze produsele alimentare.

În cazul în care produsele alimentare sunt tratate termic în recipiente închise ermetic, trebuie avut grijă ca apa utilizată pentru răcirea recipientelor după tratamentul termic să nu fie o sursă de contaminare a produselor alimentare.

F. Dispoziții aplicabile produselor alimentare

Operatorul din sectorul alimentar nu trebuie să accepte alte materii prime sau ingrediente în afara animalelor vii sau oricare alt material utilizat la prelucrarea produselor despre care se ştie sau este întemeiat să se presupună că sunt contaminate cu paraziţi, microorganisme patogene sau substanţe toxice, descompuse sau străine în aşa măsură încât, chiar după ce operatorul efectuează sortarea şi/sau procedurile de pregătire sau prelucrare normale în condiţii sanitare, produsul final nu este adecvat pentru consumul uman.

Materiile prime şi toate ingredientele depozitate într-o întreprindere din sectorul alimentar trebuie păstrate în condiţii adecvate menite să prevină degradarea şi să evite contaminarea.

În toate etapele de producţie, prelucrare şi distribuţie, produsele alimentare trebuie protejate împotriva oricărei contaminări susceptibile de a le face improprii pentru consumul uman, dăunătoare pentru sănătate sau contaminate în asemenea măsură

încât este întemeiat să se considere că nu pot fi consumate în starea respectivă.

Trebuie puse în practică proceduri adecvate de combatere a dăunătorilor. Trebuie aplicate, de asemenea, proceduri adecvate care să împiedice accesul animalelor domestice în zonele de preparare, manipulare sau depozitare a produselor alimentare (sau, în cazul în care autoritatea competentă o permite, să împiedice ca accesul să aibă drept rezultat contaminarea).

Materiile prime, ingredientele, produsele intermediare şi produsele finite susceptibile de a favoriza înmulţirea microorganismelor patogene sau formarea toxinelor nu trebuie păstrate la o temperatură care poate cauza un risc pentru sănătate. Lanţul criogenic nu trebuie întrerupt. Cu toate acestea, ele pot fi retrase din spaţiile cu temperatură controlată pe perioade scurte de timp în scopuri practice legate de manipulare în timpul pregătirii, transportului, depozitării, etalării şi servitului produselor alimentare, cu condiţia ca acest lucru să nu conducă la apariţia unui risc pentru sănătate. Întreprinderile din sectorul alimentar care fabrică, manipulează şi ambalează produse alimentare prelucrate trebuie să dispună de spaţii adecvate şi suficient de mari pentru a asigura depozitarea separată a materiilor prime de materialele prelucrate, precum şi spaţii frigorifice de depozitare suficiente.

În cazul în care produsele alimentare trebuie ţinute la frig sau servite reci, ele trebuie răcite, pe cât este posibil, imediat după etapa de tratament termic sau, în lipsa acestui tratament, după etapa de pregătire finală, la temperaturi care să nu reprezinte un risc pentru sănătate.

Decongelarea produselor alimentare trebuie să se facă în aşa fel încât să se reducă la minimum riscul de înmulţire a microorganismelor patogene sau de formare a toxinelor în produsele alimentare. În timpul decongelării, produsele alimentare trebuie supuse unor temperaturi care să nu aibă drept rezultat apariţia unor riscuri pentru sănătate. În cazul în care lichidul care se scurge în urma decongelării poate reprezenta un risc pentru sănătate, acesta trebuie evacuat corespunzător. După decongelare, produsele alimentare se manevrează în aşa fel încât să se reducă la minimum riscul de înmulţire a microorganismelor patogene sau de formare a toxinelor.

Substanţele periculoase şi/sau necomestibile, inclusiv furajele animale, trebuie să fie etichetate în mod corespunzător şi depozitate în containere separate şi sigur.

5. Informarea Consumatorilor

Etichetarea are rolul de a permite consumatorului să facă o alegere pe baza informației transmise de operatorul economic.

Regulamentul (UE) nr. 1169 din 2011 privind informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare urmărește asigurarea unui nivel ridicat al protecției sănătății și intereselor consumatorului, furnizând acestuia mijloacele prin care să facă alegeri informate și să utilizeze în siguranță alimentele, ținând seama de diferențele de percepție ale consumatorilor și de necesitățile de informare ale acestora.

La art. 44 din Regulament se prevede:

1. pentru produsele alimentare prezentate nepreambalate la vânzare către consumatorul final sau către unitățile de restaurație colectivă sau pentru produsele alimentare ambalate în locul în care sunt vândute la cererea cumpărătorului sau preambalate în vederea vânzării lor directe, este obligatorie includerea mențiunilor specifice cu privire la igredientele care provoacă alergii sau intoleranţă.
2. în cazul produselor de cofetărie-patiserie, utilizarea unuia sau mai multor coloranți dintre cei prevăzuți în Anexa 5 din Regulamentul (CE) nr. 1333 din 2008, impune următoarea sintagmă de avertizare:"denumirea sau numărul E al colorantului (coloranţilor): poate afecta negativ activitatea copiilor şi atenţia acestora" (Galben portocaliu – E 110, Galben de chinolină – E 104; Carmoizină – E 122; Roșu allura – E 129; Tartrazină – E 102; Roșu ponceau 4R – E 124).
3. în listele meniu sau alte înscrisuri cu preparatele culinare oferite în circuitul de servire al consumatorilor, este obligatoriu a se menționa următoarele: denumire preparat culinar; greutatea netă; lista ingredientelor utilizate la pregătirea

în cazul în care se utilizează materii prime în stare congelată în procesul de preparare, este necesar să se informeze consumatorii despre acest lucru prin sintagma "produs/din produs decongelat".

6. Magazine alimentare

Conform art. 48 din Ordinul Ministerului Sănătății nr. 976 din 1998 pentru aprobarea Normelor de igienă privind producţia, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul şi desfacerea alimentelor, magazinele alimentare trebuie să aibă din construcţie următoarele spaţii:

1. sală de desfacere;
2. magazie de alimente;
3. magazie de ambalaje;
4. grup social-sanitar (vestiar şi WC).

Cerințele și dotările minime obligatorii pentru magazinele alimentare sunt:

1. rafturi şi spaţii frigorifice în sala de desfacere; rafturi şi grătare din lemn în magazii.
2. pentru alimentele uşor alterabile, care se menţin la rece, nu sunt permise supraaglomerarea spaţiilor frigorifice de păstrare şi expunere, precum şi introducerea în acelaşi  spaţiu  a
3. în magazinele alimentare cu o singură sală de desfacere (cu o suprafaţă de minimum 20 mp) se pot amenaja raioane separate pentru preparate din carne şi lactate şi pentru carne crudă preambalată, care să fie prevăzute cu spaţii frigorifice de expunere şi depozitare, cântare şi vânzători pentru fiecare raion.
4. în magazinele care tranşează şi desfac carne crudă alături de alte alimente se vor asigura circuite separate (sală de primire şi tranşare, spaţii frigorifice, raion separat de desfacere, cu cântare şi vânzători).
5. pentru raioanele de preparate din carne, de lactate, brânzeturi şi pâine, plata produselor se va face numai la casă, nu direct la vânzător.
6. pentru amenajarea unui raion de vânzare a pâinii este necesară o suprafaţă de minimum 10 metri pătrați

Semipreparatele din carne crudă şi tocăturile din carne se expun în vitrine frigorifice, separat de alte semipreparate, şi se servesc cu ustensile adecvate, care nu se folosesc şi pentru alte produse.

Alimentele neambalate, care se consumă fără o prelucrare termică, vor fi servite numai cu ustensile adecvate (cleşti, linguri, furculiţe etc.).

În unităţile de desfacere a pâinii şi a produselor de panificaţie şi în alte asemenea unităţi care desfac produse neambalate, se vor lua măsuri care să nu permită alegerea manuală a produselor de către cumpărători.

Aprovizionarea acestor magazine pe aceeaşi uşă cu cea de acces al cumpărătorilor se va face cu întreruperea activităţii în timpul efectuării acestei operaţiuni.

Expunerea la vânzare a produselor alimentare se va face la temperatura recomandată de producător.

Depozitarea ouălor în cofraje sau în lăzi se face în spaţii răcoroase, fără miros străin, la temperatura de maximum +14 grade C, ferite de razele soarelui sau de altă sursă de căldură. Vânzarea ouălor în unităţile de desfacere se va face numai în raioane separate sau în raioane cu produse preambalate. Este interzisă vânzarea ouălor la raionul de preparate din carne ori produse din lapte sau la raioanele de produse alimentare neambalate care se consumă ca atare, fără a mai fi supuse unui proces termic. Ouăle vor fi ştanţate cu data ouatului, individual sau pe ambalaje.

În magazinele alimentare este interzisă depozitarea ambalajelor în încăperile de vânzare, în spaţiile de circulaţie, vestiare sau pe trotuarele aferente.

În magazinele alimentare în care se autorizează şi desfacerea produselor nealimentare, este interzisă vânzarea produselor cu risc de influenţare a proprietăţilor organoleptice ale alimentelor sau de contaminare cu substanţe nocive.

7. Cerințe sanitare aplicabile incintelor

(Regulamentul CE nr. 852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare)

1. incintele utilizate pentru produsele alimentare trebuie să fie curate şi întreţinute în bună stare.
2. structura, concepţia, construcţia, amplasarea şi dimensiunea incintelor utilizate pentru produsele alimentare trebuie:
   1. să permită întreţinerea, curăţarea şi/sau dezinfectarea corespunzătoare, să evite sau să reducă la minim contaminarea pe calea aerului şi să asigure un spaţiu de lucru suficient şi adecvat efectuării în condiţii igienice a tuturor operaţiunilor;
   2. să fie de aşa natură încât să prevină acumularea murdăriei, contactul cu substanţele toxice, deversarea particulelor în produsele alimentare şi formarea condensului sau a mucegaiurilor nedorite pe suprafeţe;
   3. să permită aplicarea bunelor practici de igienă, inclusiv prevenirea contaminării şi, în special, combaterea dăunătorilor;
   4. după caz, să asigure condiţii adecvate de manipulare şi depozitare, cu reglarea temperaturii şi capacitate suficientă pentru a păstra produsele alimentare la temperaturi adecvate care să poată fi monitorizate şi, dacă este nevoie, înregistrate.

3. trebuie să existe un număr suficient de toalete cu jet de apă, racordate la un sistem de scurgere eficace. Toaletele nu trebuie să comunice direct cu încăperile în care se manipulează produsele alimentare.
4. trebuie să existe un număr suficient de chiuvete, amplasate în mod corespunzător şi destinate spălatului pe mâini. Aceste chiuvete trebuie să dispună de apă curentă rece şi caldă, cât şi de materiale pentru spălatul şi uscatul igienic al mâinilor. Când este cazul, dispozitivele de spălat pentru produsele alimentare trebuie să fie separate de cele destinate spălatului pe mâini.
5. trebuie să existe mijloace adecvate şi suficiente de ventilare naturală sau mecanică. Trebuie să se evite circulaţia curenţilor de aer dinspre o zonă contaminată spre una curată. Sistemele de ventilaţie trebuie construite în aşa fel încât să permită accesul la filtre şi alte piese care necesită curăţarea sau înlocuirea.
6. instalaţiile sanitare trebuie să dispună de ventilaţie naturală sau mecanică adecvată.
7. incintele pentru produse alimentare trebuie să dispună de un sistem de iluminat natural şi/sau artificial adecvat.
8. instalaţiile de scurgere trebuie să corespundă destinaţiei. Acestea trebuie concepute şi construite astfel încât să evite riscul de contaminare. În cazul în care canalele de scurgere sunt descoperite, în totalitate sau în parte, ele trebuie concepute astfel încât să împiedice deversarea apelor reziduale dintr-o zonă contaminată în zonele curate, în special în cele în care se manipulează produse alimentare susceptibile de a prezenta un grad mare de risc pentru consumatorul final.
9. dacă este necesar, se prevăd vestiare adecvate pentru personal.
10. produsele de salubrizare şi substanţele dezinfectante nu trebuie depozitate în zonele în care se manipulează produse alimentare.

Eticheta unui produs alimentar preambalat trebuie să conțină informaţiile minime obligatorii referitoare la produsele alimentare, conform Regulamentului (UE) nr. 1169 din 2011.

Lista menţiunilor obligatorii referitoare la produsele alimentare:

1. denumirea produsului alimentar;
2. lista ingredientelor;
3. orice ingredient sau adjuvant tehnologic menţionat în anexa II sau provenit dintr-o substanţă sau dintr- un produs menţionat în anexa II, care provoacă alergii sau intoleranţă, utilizat în fabricarea sau prepararea unui produs alimentar şi încă prezent în produsul finit, chiar şi într-o formă modificată;
4. cantitatea de anumite ingrediente sau categorii de ingrediente;
5. cantitatea netă de produs alimentar;
6. data durabilităţii minimale sau data limită de consum;
7. condiţiile speciale de păstrare şi/sau condiţiile de utilizare;
8. numele sau denumirea comercială şi adresa operatorului din sectorul alimentar, menţionat la articolul 8 alineatul (1);
9. ţara de origine sau locul de provenienţă, în cazurile menţionate la articolul 26;
10. instrucţiuni de utilizare, în cazul în care omiterea lor ar îngreuna utilizarea corectă a produsului alimentar;
11. pentru băuturile care conţin mai mult de 1,2 % de alcool în volum, concentraţia alcoolică dobândită;
12. declaraţie nutriţională.

8. Comerțul de mic detaliu stabil și ambulant

Prin comerţul de mic detaliu se înţelege desfacerea de alimente în cantităţi şi sortimente restrânse, pe o perioada determinată, în puncte fixe sau mobile.

Condiții pentru punctele fixe:

1. punctele fixe de desfacere stradală (chioşcuri, barăci şi tonete) a alimentelor trebuie astfel amenajate şi dotate, încât să asigure condiţii igienice corespunzătoare pentru protejarea, păstrarea şi servirea produselor precum şi pentru menţinerea salubrităţii în vecinătatea punctului de desfacere.
2. în aceste puncte profilul activităţii va fi determinat de tipul unităţii, cu amplasament şi dotările existente.
3. unităţile de desfacere din această categorie trebuie să fie situate la o distanţă de cel puţin 25 m de WC-urile publice, de locurile de staţionare a vitelor sau de alte asemenea surse de contaminare şi de cel puţin 100 m de zonele insalubre, precum: abatoare, depozite sau fabrici de prelucrare a deşeurilor şi pieilor crude, rampe de gunoi întreprinderi de ecarisaj etc.
4. toate punctele fixe vor fi inscripţionate vizibil cu denumirea societăţii comerciale, adresa, numărul autorizaţiei de funcţionare.

Punctele fixe de desfacere stradală a alimentelor, precum şi unităţile mobile (indiferent de tracţiune) trebuie să îndeplinească următoarele condiţii şi măsuri pentru protecţia sanitară a produselor şi a consumatorilor:

1. să fie dotate cu stelaje, rafturi etc. pentru păstrarea produselor ambalate sau a fructelor şi legumelor, precum şi cu vitrine închise pentru produse neambalate, iar pentru produse perisabile, cu vitrine frigorifice şi frigidere;
2. să fie racordate la reţelele publice de apă potabilă şi de canalizare ori să fie dotate cu instalaţii proprii de apă potabilă, de colectare şi evacuare în condiţii igienice a apei uzate;
3. să aibă recipiente cu capac etanş pentru colectarea reziduurilor solide, iar în exterior coşuri pentru aruncarea hârtiilor şi a resturilor;
4. să folosească veselă (tacâmuri şi pahare), care va fi spălată şi dezinfectată la curent de apă, după fiecare folosire, şi uscată în poziţie verticală, pe dispozitive speciale, fără utilizare cârpelor; paharele se vor păstra cu gura în jos pe tăvi de scurgere şi vor fi reclătite la curent de apă înainte de folosire;
5. este interzisă refolosirea veselei şi a paharelor de unică folosinţă.

Cărucioarele şi tonetele folosite pentru comerţul stradal mobil de alimente trebuie să fie închise, cu pereţii netezi vopsiţi în ulei sau cu lac de culoare deschisă şi dotate cu coşuri pentru hârtii şi resturi; vor purta o inscripţie care să indice denumirea şi adresa societăţii comerciale căreia îi aparţine (în cazul vânzătorilor particulari, numele, prenumele şi numărul autorizaţiei de funcţionare).

Organismele din domniul sanitar-veterinar pot permite vânzarea produselor din carne (fripte sau prăjite), a produselor de patiserie, a produselor de panificaţie şi în cărucioare, tonete sau în vitrine mobile numai dacă îndeplinesc următoarele condiţii: să funcţioneze în vecinătatea unităţii alimentare de la care se aprovizionează (maximum 20 m), să fie amenajate conform cerinţelor sanitare, pentru a se asigura protecţia alimentelor împotriva prafului şi a muştelor; să fie aprovizionate numai cu preparate proaspete şi pentru o perioadă de cel mult 4 ore; să poarte denumirea societăţii comerciale şi numărul autorizaţiei de funcţionare a unităţii-mamă.

Vânzarea îngheţatei este permisă prin comerţul de mic detaliu stabil în următoarele condiţii:

1. prin sistem automat (aparat de îngheţată), care trebuie să fie amplasat în vecinătatea unităţii care o prepară, racordat la apă rece curentă şi caldă, prevăzut cu spaţiu frigorific, cu echipament de protecţie şi cu casete închise pentru păstrarea vafelor, cornetelor şi a paharelor de unică folosinţă;
2. îngheţata neambalată, servită prin porţionare cu cleşti speciali, va fi păstrată în caserole din material inoxidabil sau din alte materiale avizate sanitar de Ministerul Sănătăţii, în conservatoare frigorifice şi va fi servită numai în interior;
3. transportul de la furnizor se va face în caserole închise ermetic şi cu maşini izoterme;
4. îngheţata preambalată va fi păstrată în congelator, protejată de căldură şi de ploi;
5. este interzisă recongelarea îngheţatei după topire sau amestecarea în aceeaşi caserolă a mai multor loturi de îngheţată cu dată de fabricaţie diferită. Înainte de a fi umplută cu îngheţată, caserola va fi spălată şi dezinfectată conform normelor igienico-sanitare.

Produsele de patiserie şi de panificaţie neambalate se vor vinde din recipiente curate, la adăpost de praf şi de muşte, fiind servite numai cu ustensile speciale. Este interzis a se permite consumatorilor să aleagă produsele cu mâna.

Vânzătorul ambulant va purta echipamentul de protecţie a alimentelor şi ecuson.

Comerţul cu băuturi răcoritoare se poate face la puncte fixe (dozatoare, îmbuteliate) sau la puncte mobile (numai îmbuteliate).

Băuturile răcoritoare la dozator vor fi servite în următoarele condiţii:

1. să existe racord la apă potabilă şi la canalizare, efectuat numai de unităţi de specialitate;
2. să aibă dispozitive de spălare a paharelor cu apă;
3. să aibă tejghea cu suprafaţa impermeabilizată, prevăzută cu tăvi din metal cu găuri de scurgere, pentru aşezarea paharelor spălate cu gura în jos;
4. prepararea băuturilor se va face la punctul de desfacere prin adăugare de apă şi CO2, concentratul fiind livrat in doze sigilate.

Distribuitoarele automate de băuturi calde şi reci, sandviciuri, de produse ambalate etc. vor fi amplasate în locuri la care accesul pentru întreţinerea igienică să fie uşor. Produsele vor fi înlocuite înainte de expirarea termenului de valabilitate.

Băuturile îmbuteliate vor fi puse în vânzare numai după ce vânzătorul va controla conţinutul la lumină şi va verifica dacă sticla este închisă ermetic; în cazul în care observă corpuri străine, sedimente sau tulbureală ori în cazul în care sticlele nu sunt bine închise, le va scoate din consum.

Băuturile îmbuteliate se pot răci prin scufundare în apă cu gheaţă, astfel încât sticlele să stea numai vertical, chiar dacă sunt închise ermetic, iar gâtul să depăşească nivelul apei cu cel puţin 10 cm. Se recomandă informarea consumatorilor cu privire la gheața pusă la dispoziție, dacă aceasta este pentru răcirea recipientelor sau pentru uz uman.

9. Cerințele pentru incitele mobile și/sau temporare

*cum ar fi marchizele, standurile comerciale, punctele de vânzare pe vehicule, incintele utilizate în principal ca locuințe particulare, dar în care se prepară cu regularitate produse alimentare pentru comercializare și automatele care distribuie produse alimentare.

Incintele şi automatele care distribuie produse alimentare trebuie să fie, în măsura în care este posibil, amplasate, concepute, construite, curăţate şi menţinute în bună stare pentru a se evita riscul de contaminare, în special de către animale şi dăunători.

Aceleași reguli trebuie respectate și de către unitățile sezoniere tip beach-bar.

În cazul automatelor de cafea, acestea trebuie să fie amplasate în spații închise, racordate la o sursă de apă potabilă, să respecte condițiile de depozitare recomandate de producători pentru materiile prime utilizate.

În special, după caz:

1. trebuie să existe instalaţii capabile să asigure un nivel adecvat de igienă personală (inclusiv instalaţii de spălare şi uscare a mâinilor în condiţii de igienă, instalaţii sanitare igienice şi vestiare);
2. suprafeţele aflate în contact cu produsele alimentare trebuie să fie în bună stare, uşor de curăţat şi, după caz, de dezinfectat. Acest lucru va impune utilizarea materialelor netede, lavabile, rezistente la coroziune şi netoxice, cu excepţia cazului în care operatorii din sectorul alimentar pot dovedi autorităţii competente că alte materiale utilizate sunt corespunzătoare;
3. trebuie să se prevadă mijloace adecvate pentru curăţarea, şi, după caz, dezinfectarea instrumentelor şi a echipamentelor de lucru;
4. în cazul în care produsele alimentare sunt curăţate în cadrul activităţilor întreprinderii din sectorul alimentar, trebuie să se prevadă mijloacele ca această operaţiune să se desfăşoare în condiţii igienice;
5. trebuie să existe apă potabilă caldă şi/sau rece în cantitate suficientă;
6. trebuie să se prevadă mijloace şi/sau spaţii adecvate pentru depozitarea şi eliminarea, în bune condiţii de igienă, a substanţelor şi deşeurilor periculoase şi/sau necomestibile (lichide sau solide);
7. trebuie să se prevadă mijloace şi/sau spaţii adecvate pentru păstrarea şi controlul condiţiilor de temperatură adecvată a produselor alimentare;
8. produsele alimentare trebuie amplasate în locuri şi în condiţii care să permită, în măsura în care este posibil, evitarea riscului de contaminare;
9. gheața utilizată în pregătirea cocktailurilor alcoolice/nealcoolice, limonadelor, fresh-urilor și băuturilor reci trebuie să provină exclusiv din surse autorizate și certificate din punct de vedere igienic;
10. etichetarea produselor desigilate, precum sosurile, siropurile, topping-urile , este imperativă, iar depozitarea acestora trebuie să fie conform cerințelor stabilite de producător;
11. achiziționarea materiei prime trebuie să fie însoțită de documente de achiziție și/sau declarație de conformitate pentru a asigura urmărirea și respectarea lanțului de aprovizionare și a standardelor de calitate;
12. procesul de preparare a sosurilor și siropurilor trebuie însoțit de etichetarea și marcarea clară a datei de producție pentru a asigura monitorizarea și gestionarea adecvată a acestora;
13. personalul responsabil de prepararea alimentelor trebuie să fie echipat cu uniforme de lucru corespunzătoare, inclusiv șorțuri sau echipament personalizat, pentru a respecta standardele de igienă;
14. înainte de începerea activităților de servire sau reluarea muncii după pauză, este obligatorie igienizarea prin spălarea și dezinfectarea mâinilor, precum și utilizarea mănușilor de unică folosință pentru manipularea alimentelor;
15. pentru a respecta normele de igienă, încasarea banilor și emiterea bonurilor fiscale trebuie efectuate înainte de pregătirea produselor, urmând ca ulterior să se efectueze dezinfectarea și utilizarea mănușilor de unică folosință;
16. fructele utilizate pentru prepararea fresh-urilor trebuie să fie spălate și tăiate în fața clientului pentru a demonstra prospețimea și respectul pentru igienă;
17. toate ambalajele, caserolele, paharele și capacele utilizate pentru ambalarea produselor finite trebuie să fie în mare parte biodegradabile și de unică folosință, contribuind astfel la reducerea impactului asupra mediului;
18. paiele, paletinele și tacâmurile trebuie să fie ambalate individual și puse la dispoziția clientului sau servite odată cu produsul finit pentru a evita contaminarea și pentru a asigura igiena alimentelor;
19. este esențial să existe un coș de gunoi cu capac pus la dispoziția clientului în zona spațiilor de servire sau de consum a produselor, asigurând un mediu curat și ordonat;
20. zona de încasare a banilor trebuie să fie separată sau, în funcție de spațiul disponibil, clar delimitată față de zona de preparare a produselor, pentru a asigura un flux clar al activităților și o separare adecvată între operațiunile de servire și gestionare a banilor.

10. Fișe de control rulote de desfacere a alimentelor și spații de gătit și bucătărie

Fișele de control utilizate de comisarii ANPC în cadrul acțiunilor de control privind rulotele de desfacere a alimentelor și spațiile de gătit și bucătărie pot fi accesate utilizând link-urile:

Formular 1 - https://forms.gle/oTmh3CU3psCdq6WK6 

Formular 2 - https://forms.gle/mx2WySnTkP4cYPJT7

Informații importante despre acest subiect sunt și în: