Textul prezintă modul de determinare a nivelului de risc combinând probabilitatea apariției unui risc cu gravitatea efectelor sale asupra sănătății umane, pe o scară de la 1 la 7.

Acest document reprezintă Apendicele 2 din Comunicarea Comisiei 2022/C 355/01
Emitent: Comisia Europeană

 

Nivelul de risc este definit, în fiecare etapă a procesului, de gravitatea sau de efectul riscului în relație cu probabilitatea de apariție a riscului, pentru a identifica dacă are caracter semnificativ sau nu și, prin urmare, dacă se impune o măsură de control în această etapă sau într-o etapă ulterioară:

 P= Probabilitate = probabilitatea ca riscul să apară într-o anumită etapă a procesului [materie primă, produs (finit), ...], luând în considerare măsurile preventive (BPI) și de control corect puse în aplicare în etapele anterioare ale procesului
 G= Gravitate = efectul sau gravitatea riscului asupra sănătății umane.

NIVEL DE RISC (R = P x G): PE O SCARĂ DE LA 1 LA 7 Riscul poate fi definit ca numărul de incidente preconizate (probabilitate) în raport cu prejudiciul preconizat (gravitate) per incident

PROBABILITATE

Mare

4

4

5

6

7

Medie

3

3

4

5

6

Mică

2

2

3

4

5

Foarte mică

1

1

2

3

4

  

1

2

3

4

  

Limitată

Moderată

Gravă

Foarte gravă

   

GRAVITATE

 

PROBABILITATE

 1= 

foarte mică

  •  Șansă teoretică – riscul nu a mai apărut;
  • Măsura de control sau riscul sunt de așa natură încât, atunci când măsura de control eșuează, nu mai este posibilă producția sau nu se mai produc produse finite utile (de exemplu, o concentrație prea mare de aditivi drept coloranți);
  • Este o contaminare foarte limitată și/sau locală.
 2=  

mică

  • Măsurile de control pentru risc sunt de natură generală (BPI) și sunt bine puse în practică;
 3=  

medie

  • Eșecul sau lipsa măsurii (specifice) de control nu rezultă în prezența sistematică a riscului în această etapă, însă riscul poate fi prezent într-un anumit procent din produsele care compun lotul asociat.
 4=  

mare

  • Eșecul sau lipsa măsurii (specifice) de control va avea ca rezultat o eroare sistematică, există o probabilitate mare ca riscul să fie prezent în această etapă.

GRAVITATE

 1

 limitată

  • Nu există nicio problemă pentru consumator în ceea ce privește siguranța alimentară (natura riscului, de exemplu, hârtie, plastic moale, materiale străine de dimensiune mare);
  • Riscul nu poate atinge niciodată o concentrație periculoasă (de exemplu, coloranți, S. aureus în alimente congelate unde multiplicarea în numere mai mari este foarte puțin probabilă sau nu poate apărea datorită condițiilor de depozitare și gătirii termice).
 2

 moderată

  • Fără daune sau simptome grave sau doar când există expunere la o concentrație extrem de mare pentru o perioadă lungă de timp;
  • Un efect temporar, dar clar asupra sănătății (de exemplu, piese mici).
 3

 gravă

  • Un efect clar asupra sănătății cu simptome pe termen lung sau pe termen scurt care cauzează rar decese (de exemplu, gastroenterită, riscuri microbiologice, cum ar fi Campylobacter sau Bacillus cereus);
  • Riscul are un efect pe termen lung; doza maximă nu este cunoscută (de exemplu, reziduuri de pesticide, ...).
 4

 foarte gravă

  • Grupul de consumatori aparține unei categorii de risc, iar riscul poate cauza deces;
  • Riscul duce la simptome grave care pot cauza decese, inclusiv pe termen lung (de exemplu, Salmonella, Listeria monocytogenes, dioxine, aflatoxine ...);
  • Leziuni permanente.

EXEMPLU DE DETERMINARE A BPI, PRPO și PCC

Niveluri de risc 1 și 2: nicio acțiune specifică, control acoperit de BPI „de rutină”.

Niveluri de risc 3 și 4: posibile PRPO. Întrebare suplimentară la care trebuie să răspundă echipa HACCP: Sunt măsurile preventive generale conform descrierii din BPI suficiente pentru controlul riscului identificat?

  • Dacă DA: BPI
  • Dacă NU: PRPO.

Niveluri de risc 5, 6 și 7: se analizează determinarea PCC.

Atunci când se ia o decizie definitivă cu privire la un PCC/PRPO într-o anumită etapă, trebuie să se aibă în vedere:

  • prezența unei etape următoare care va elimina riscul sau va reduce apariția acestuia la un nivel acceptabil: A SE VEDEA ARBORII DECIZIONALI DIN APENDICELE 4
  • gravitatea și probabilitatea abaterii și capacitatea de detectare a abaterilor.

GRAVITATEA ȘI PROBABILITATEA ABATERII ȘI CAPACITATEA DE DETECTARE A ABATERILOR

În cazul unor efecte grave și diverse, se poate dovedi utilă evaluarea în egală măsură a probabilității abaterii și a capacității de detectare și remediere a abaterii în timp util. ISO 22000 prevede că, atunci când probabilitatea de abatere este mare, dar monitorizarea conduce la o capacitate mare de a detecta o astfel de abatere (detectare imediată și acțiune corectivă rapidă), acesta este un PCC tipic.

În cazurile în care este scăzută fezabilitatea stabilirii limitelor critice, a monitorizării pentru detectarea tuturor abaterilor și a punerii în aplicare a măsurilor corective, se identifică PRPO sau procesul ar trebui modificat. Există o provocare deosebită în ceea ce privește măsurile de control pentru care gravitatea x probabilitatea abaterii este mare, în timp ce capacitatea de detectare și remediere a abaterii este mică. OSA iau măsuri fie pentru a spori capacitatea de detectare și remediere a abaterilor, fie pentru a reduce probabilitatea și/sau gravitatea abaterilor. Etichetarea preventivă (mod de preparare, controlul alergenilor) trebuie utilizată numai în cazul în care o strategie preventivă nu poate fi pusă în aplicare în mod eficient, iar produsul poate prezenta un risc pentru consumatori.

În alte cazuri în care probabilitatea de abatere este mare și capacitatea de detectare este mică, operatorul din sectorul alimentar trebuie să fie foarte atent și să verifice fiabilitatea întregului SMSA.

  

Gravitatea și probabilitatea abaterii

  

Mică

Moderată

Mare

Capacitatea de detectare și de remediere a abaterii

Mare

BPI

PRPO

PCC

Mică

BPI

PRPO

Revizuirea procesului sau a PRPO, dacă este posibil

ABORDARE ALTERNATIVĂ

Într-o serie de cazuri (de exemplu, dar nu exclusiv, OSA mici sau procese simple, fără caracter complex), aceeași abordare poate fi utilizată într-un mod mai simplu, de exemplu:

  • Nivelurile de risc 1 – 5 în loc de 1 – 7 folosind 3 în loc de 4 subdiviziuni ale probabilității și efectului (subdiviziunile 3 și 4 sunt fuzionate).
  • Luarea în considerare a probabilității riscului pentru produsul finit prin luarea în considerare a efectului etapelor ulterioare (și neutilizarea arborilor decizionali din apendicele 4).
  • PRPO nu sunt incluse atunci când se identifică un risc „intermediar”, ci se diferențiază doar riscurile care pot fi controlate numai de PRP și cele care necesită un PCC.

 

Informații importante despre acest subiect sunt și în:

 

Proceduri bazate pe principiile privind analiza riscurilor și punctele critice de control (HACCP) și orientări pentru aplicarea acestora

Procedurile bazate pe sistemul HACCP reprezintă o abordare sistematică a identificării, evaluării și controlului riscurilor la adresa siguranței alimentare, de exemplu a riscurilor biologice,...

Managementul riscului

Procesul de masurare a politicilor alternative luand in considerare evaluarea riscului si alti factori legitimi, si, daca este necesar, selectarea corespunzatoare de prevenire si control al...

Evaluarea riscului

Denumire dată unui proces cu baze științifice, constând din patru etape: identificarea pericolului, caracterizarea pericolului, evaluarea expunerii și caracterizarea riscului.

Analiza riscurilor

Procesul de colectare și evaluare a informațiilor privind riscurile identificate în materiile prime și alte ingrediente, în mediu, în proces sau în produsele alimentare, precum și condițiile care...