Codul oferă îndrumări pentru igiena cărnii, abordând riscurile biologice, chimice și fizice asociate cu producția și prelucrarea cărnii, incluzând noile amenințări precum BSE. Acesta se concentrează pe aplicarea măsurilor de igienă în punctele critice și pe sistemul HACCP pentru prevenirea contaminării.

CXC 58-2005 | CXC_058e
Adoptat în 2005. Modificări editoriale: 2013.
Sursa: Codex Alimentarius

1. Introducere

1. Carnea a fost tradițional privită ca un vehicul pentru o proporție semnificativă a bolilor alimentare la om. Deși spectrul bolilor transmise prin carne de importanță pentru sănătatea publică s-a schimbat odată cu schimbarea sistemelor de producție și procesare, continuarea problemei a fost bine ilustrată în ultimii ani prin studii de supraveghere umană a unor patogeni specifici transmiși prin carne, precum Escherichia coli O157, Salmonella spp., Campylobacter spp. și Yersinia enterocolitica. În plus față de pericolele biologice, chimice și fizice existente, apar și noi pericole, de exemplu agentul encefalopatiei spongiforme bovine (BSE). În plus, consumatorii au așteptări legate de probleme de adecvare care nu sunt neapărat semnificative pentru sănătatea umană.

2. O abordare contemporană bazată pe risc pentru igiena cărnii necesită ca măsurile de igienă să fie aplicate în acele puncte din lanțul alimentar unde vor avea cea mai mare valoare în reducerea riscurilor alimentare pentru consumatori. Acest lucru ar trebui reflectat în aplicarea unor măsuri specifice bazate pe știință și evaluare a riscului, cu un accent mai mare pe prevenirea și controlul contaminării în toate aspectele producției de carne și prelucrării ulterioare a acesteia. Aplicarea principiilor HACCP este un element esențial. Măsura succesului programelor contemporane este demonstrarea obiectivă a nivelurilor de control al pericolelor în alimente care sunt corelate cu nivelurile de protecție a consumatorilor cerute, mai degrabă decât prin concentrarea pe măsuri detaliate și prescriptive care dau un rezultat necunoscut.

3. La nivel național, activitățile Autorității Competente cu jurisdicția la abator (de obicei Administrațiile Veterinare) servesc foarte des obiectivelor de sănătate animală, precum și celor de sănătate publică. Acesta este cazul în special în relație cu inspectarea ante- și post-mortem, unde abatorul este un punct cheie în supravegherea sănătății animalelor, inclusiv zoonozele. Indiferent de aranjamentele jurisdicționale, este important ca această dualitate de funcții să fie recunoscută și activitățile relevante de sănătate publică și sănătate animală să fie integrate.

4. Un număr de guverne naționale implementează sisteme care redefinește rolurile respective ale industriei și guvernului în furnizarea activităților de igienă a cărnii. Independenț de sistemele de livrare, autoritatea competentă este responsabilă pentru definirea rolului personalului implicat în activitățile de igienă a cărnii, unde este cazul, și pentru verificarea faptului că toate cerințele de reglementare sunt îndeplinite.

5. Principiile de gestionare a riscului pentru siguranța alimentelor³ ar trebui să fie incorporate oriunde este potrivit în proiectarea și implementarea programelor de igienă a cărnii. În mod specific, lucrările efectuate de JEMRA, JECFA și Consultările Experte FAO/OMS și recomandările rezultate de gestionare a riscului ar trebui să fie luate în considerare. Mai mult, riscurile recunoscute recent transmise prin carne pentru sănătatea umană pot necesita măsuri suplimentare față de cele de obicei aplicate în igiena cărnii, de exemplu, potențialul de transmitere zoonotică a tulburărilor sistemului nervos central la animalele de la sacrificare înseamnă că pot fi necesare programe suplimentare de supraveghere a sănătății animalelor.

2. Scopul și utilizarea acestui cod

6. Scopul acestui cod acoperă dispozițiile de igienă pentru carnea crudă, preparatele din carne și carnea manufacturată de la momentul producției animalelor vii până la punctul de vânzare cu amănuntul. Acesta dezvoltă în continuare Principiile Generale ale Igienei Alimentare⁴ în ceea ce privește aceste produse. Unde este cazul, Anexa la acel cod (Sistemul de Analiză a Pericolelor și Punctele Critice de Control și Ghidurile pentru Aplicarea acestuia) și Principiile și Ghidurile pentru Stabilirea și Aplicarea Criteriilor Microbiologice Legate de Alimente sunt dezvoltate și aplicate în contextul specific al igienei cărnii.

7. Pentru scopul acestui cod, carnea este cea derivată din ungulate domestice, solipede domestice, păsări domestice, lagomorfii, vânat crescut în ferme, păsări de vânat crescute în ferme (inclusiv ratitele) și vânat sălbatic. Acest Cod de Practică poate fi aplicat, de asemenea, și altor tipuri de animale de la care este derivată carnea, sub rezerva oricăror măsuri speciale de igienă necesare de către autoritatea competentă. În plus față de măsurile generale de igienă aplicabile tuturor speciilor de animale, așa cum sunt descrise mai sus, acest cod prezintă și măsuri specifice care se aplică diferitelor specii și clase de animale, de exemplu, vânat sălbatic omorât în câmp.

8. Măsurile de igienă care sunt aplicate produselor descrise în acest cod ar trebui să țină cont de orice măsuri suplimentare și practici de manipulare a alimentelor care sunt susceptibile să fie aplicate de consumator. Trebuie remarcat faptul că unele dintre produsele descrise în acest cod pot să nu fie supuse unui proces termic sau altui proces biocid înainte de consum.

9. Igiena cărnii este, prin natura sa, o activitate complexă, iar acest cod face referire la standarde, texte și alte recomandări dezvoltate în altă parte în sistemul Codex unde legăturile sunt adecvate, de exemplu, Principiile pentru Inspecția și Certificarea Exporturilor și Importurilor Alimentare (CXG 20 - 1995), Principiile și Ghidurile pentru Conducerea Gestionării Riscurilor Microbiologice (CXG 63-2007), Ghidurile Generale pentru Utilizarea Termenului "Halal" (CXG 24-1997) și Codul de Practică privind Alimentarea Bună a Animalelor (CXC 54-2004).

10. Pentru a furniza informații care vor îmbunătăți consistența, legăturile ar trebui, de asemenea, să fie făcute la standardele, ghidurile și recomandările conținute în Codul de Sănătate Terestră a Animalelor al OIE care se referă la zoonoze.

11. Subseturi ale principiilor generale (Secțiunea 4) sunt furnizate în secțiuni ulterioare în cadrul cutiilor cu dublă linie. Unde sunt furnizate ghiduri la nivelul secțiunii, cele care sunt mai prescriptive prin natură sunt prezentate în cutii cu linie simplă. Acest lucru indică faptul că sunt recomandări bazate pe cunoștințele și practicile actuale. Ele ar trebui considerate ca fiind flexibile prin natură și supuse prevederilor alternative atât timp cât sunt atinse rezultatele necesare în termeni de siguranță și adecvare a cărnii.

12. Practici tradiționale pot duce la abateri de la unele dintre recomandările de igienă a cărnii prezentate în acest cod atunci când carnea este produsă pentru comerțul local.

3. Definiții

Pentru scopurile acestui cod, următoarele definiții se aplică. (Rețineți că definițiile mai generale legate de igiena alimentară apar în Principiile Generale ale Igienei Alimentare⁶).

4. Principii generale ale igienei cărnii

5. Producție primară

14. Producția primară este o sursă semnificativă de pericole asociate cu carnea. O serie de pericole sunt prezente în populațiile de animale destinate sacrificării, iar controlul acestora în timpul producției primare adesea prezintă provocări considerabile, de exemplu, Escherichia coli O157, Salmonella spp., Campylobacter spp. și diverse pericole chimice și fizice. O abordare bazată pe risc pentru igiena cărnii include considerarea opțiunilor de gestionare a riscului care pot avea un impact semnificativ asupra reducerii riscurilor atunci când sunt aplicate la nivelul producției primare.²⁴

15. Furnizarea de informații relevante despre animalele destinate sacrificării facilitează aplicarea programelor de igienă a cărnii bazate pe risc și permite adaptarea procedurilor de inspectare la spectrul și prevalența bolilor și defectelor în populația specifică de animale. Acest lucru poate fi deosebit de important în situațiile în care prezența anumitor agenți zoonotici nu este detectabilă prin teste organoleptice sau de laborator de rutină, iar măsuri speciale pot fi necesare, de exemplu, expunerea posibilă la chisturi de Cysticercus bovis.

16. Sistemele de Asigurare a Calității (QA) voluntare sau recunoscute oficial implementate în producția primară ar trebui să fie luate în considerare în mod corespunzător în timpul verificării îndeplinirii cerințelor de reglementare.

17. Principiile și ghidurile prezentate în această secțiune sunt suplimentare față de obiectivele și ghidurile din Secțiunea III a Principiilor Generale ale Igienei Alimentare (CXP 1-1969).

5.1 Principii de igienă a cărnii aplicate la producția primară

5.2 Igiena animalelor de abator

18. Producătorii primari și autoritatea competentă ar trebui să colaboreze pentru a implementa programe de igienă a cărnii bazate pe risc la nivelul producției primare care să documenteze starea generală de sănătate a animalelor sacrificate și să implementeze practici care să mențină sau să îmbunătățească această stare, de exemplu, programe de control al zoonozelor. Programele de Asigurare a Calității (QA) la nivelul producției primare ar trebui să fie încurajate și pot include aplicarea principiilor HACCP, după caz, în funcție de circumstanțe. Astfel de programe ar trebui să fie luate în considerare de autoritatea competentă în proiectarea și implementarea generală a programelor de igienă a cărnii bazate pe risc.

19. Autoritatea competentă ar trebui să administreze un program oficial de control al agenților zoonotici, al pericolelor chimice și al contaminanților specificați. Acest lucru ar trebui să fie coordonat în cea mai mare măsură posibil cu alte autorități competente care pot avea responsabilități în domeniul sănătății publice și animale. 

 20. Sistemele de identificare a animalelor, în măsura posibilului, ar trebui să fie implementate la nivelul producției primare astfel încât originea cărnii să poată fi trasată înapoi de la abator sau unitate până la locul de producție al animalelor.

21. Animalele nu ar trebui încărcate pentru transportul către abator atunci când:

• gradul de contaminare a suprafețelor externe ale animalului este susceptibil să compromită sacrificarea și eviscerarea igienică, iar intervențiile adecvate, cum ar fi spălarea sau tunsul, nu sunt disponibile;
• există informații care sugerează că animalele pot compromite producția de carne sigură și adecvată pentru consumul uman, de exemplu, prezența unor condiții specifice de boală sau administrarea recentă a medicamentelor veterinare. În unele situații, transportul poate continua dacă animalele au fost identificate în mod specific (de exemplu, ca fiind „suspecte”) și urmează să fie sacrificate sub supraveghere specială; sau
• pot exista sau pot apărea condiții care cauzează stres animalelor, care sunt susceptibile să aibă un impact negativ asupra siguranței și adecvării cărnii.

5.3 Igienă a vânatului sălbatic omorât

22. Doar cunoștințe limitate pot fi obținute asupra stării de sănătate a populațiilor de vânat sălbatic omorât pentru carne; totuși, autoritatea competentă ar trebui să ia în considerare toate sursele atunci când adună astfel de informații. În acest sens, vânătorii ar trebui încurajați să furnizeze informații relevante, de exemplu, originea geografică a vânatului sălbatic și orice simptome clinice de boală observate în populațiile de animale sălbatice.

23. Vânatul sălbatic ar trebui recoltate într-un mod astfel încât:

• metodele de omorâre să fie consistente cu producerea cărnii care este sigură și adecvată pentru consumul uman; și
• originea geografică a acestora să nu fie supusă interdicțiilor oficiale relevante privind recoltarea, de exemplu, în cazul programelor de control chimic al dăunătorilor concurente sau carantină de sănătate animală.

24. Vânătorii sunt deosebit de importanți în furnizarea de informații despre animalele omorâte. Aceștia ar trebui să fie conștienți de responsabilitățile lor în ceea ce privește furnizarea către unitate a tuturor informațiilor relevante care pot afecta siguranța și adecvarea cărnii de vânat sălbatic omorât, de exemplu, simptomele de boală imediat înainte de omorâre, bolile și defectele evident vizibile detectate în timpul eviscerării parțiale pe teren și/sau eviscerării. Autoritatea competentă ar trebui să solicite ca vânătorii sau alte persoane implicate în recoltarea vânatului sălbatic să urmeze o instruire de bază în igiena cărnii adecvată aprovizionării pe teren, de exemplu, recunoașterea bolilor și defectelor, aplicarea Bune Practici de Igienă (GHP) în eviscerarea parțială pe teren și transportul către un depozit de vânat.

25. Deoarece vânatul sălbatic este omorât în câmp, practicile igienice adecvate imediat după moarte sunt esențiale pentru a minimiza contaminarea părților comestibile. Bune Practici de Igienă (GHP) ar trebui aplicate în măsura posibilului în timpul sângerării, eviscerării parțiale, de exemplu, îndepărtarea capului, și/sau eviscerării parțiale (unde este permis de autoritatea competentă).²⁶

 26. Depozitele de vânat nu ar trebui să fie folosite simultan în scopuri diferite de primirea și păstrarea vânatului sălbatic omorât, decât dacă autoritatea competentă specifică alte utilizări și condiții.

27. Livrarea vânatului sălbatic omorât către un depozit de vânat sau o unitate ar trebui să se facă în limitele de timp stabilite de autoritatea competentă, ținând cont de recoltare, condițiile de mediu și rezultatele dorite de siguranță alimentară. Corpul și alte părți ale animalului nu ar trebui să fie înghețate înainte de eviscerare și inspectarea post-mortem într-o unitate, decât dacă este inevitabil din cauza temperaturilor ambiante.

5.4 Igiena hranei și a ingredientelor pentru furaje

28. Hrănirea animalelor în timpul producției primare ar trebui să fie supusă practicilor bune de alimentare a animalelor²⁸. Înregistrările ar trebui să fie menținute la nivelul fabricației, privind originea alimentelor și a ingredientelor de aliment, pentru a facilita verificarea.

29. Există o nevoie de colaborare între toate părțile implicate în producția, fabricarea și utilizarea alimentelor și ingredientelor de aliment, pentru a stabili orice legătură între pericolele identificate și nivelul de risc pentru consumatori care poate rezulta din transmiterea prin lanțul alimentar²⁹.

30. Autoritatea competentă ar trebui să implementeze legislație și controale adecvate care să guverneze hrănirea animalelor cu proteine animale atunci când există o probabilitate de transmitere a agenților zoonotici, și acest lucru poate include o interdicție a astfel de hrăniri atunci când este justificată prin gestionarea riscului. Orice hrană procesată și ingrediente de hrană ar trebui să fie supuse criteriilor microbiologice și altor criterii adecvate conform unui plan specificat de eșantionare și protocol de testare, și limitelor maxime pentru microtoxine.

5.5 Igienă a mediului de producție primară

31. Producția primară de animale nu ar trebui să fie realizată în zone unde prezența pericolelor în mediul înconjurător ar putea duce la un nivel inacceptabil al acestor pericole în carne.

5.6 Transport

5.6.1 Transportul animalelor sacrificate

32. Transportul animalelor sacrificate ar trebui să fie realizat într-un mod care nu are un impact negativ asupra siguranței și adecvării cărnii.^₃₀

33. Vehiculele de transport și cuștile unde sunt folosite ar trebui să fie curățate și, dacă este necesar, igienizate cât mai curând posibil după ce animalele au fost descărcate la unitate.

5.6.2 Transportul vânatului sălbatic omorât

34. După omorâre și eviscerare parțială pe teren, corpul și alte părți ar trebui transportate la o unitate, inclusiv la un depozit de vânat, fără întârziere și într-un mod care minimizează contaminarea părților comestibile. Utilizarea acestor vehicule în acest scop ar trebui să fie consistentă cu Practicile Higienice Bune și orice cerințe de reglementare specifice.

35. Dacă nu este considerat necesar din cauza temperaturilor ambientale scăzute, temperatura corpului ar trebui redusă activ cât mai rapid posibil după eviscerarea parțială pe teren și transport.

6. Prezentarea animalelor pentru sacrificare

36. Doar animalele sănătoase, curate și adecvat identificate ar trebui prezentate pentru sacrificare.

37. Toate animalele ar trebui să fie evaluate la sosirea la abator. În cazul în care abateri în comportament sau aspect sugerează că un animal individual sau o lotă de animale ar trebui segregate, acest lucru ar trebui să aibă loc și persoana competentă care efectuează inspectarea ante-mortem ar trebui să fie notificată.

38. Inspectarea ante-mortem este o activitate importantă înainte de sacrificare, iar toate informațiile relevante despre animalele prezentate pentru sacrificare ar trebui să fie utilizate în sistemele de igienă a cărnii.

6.1 Principii de igienă a cărnii animalelor prezentate pentru abator

6.2 Condiții de deținere a animalelor

39. Păstrarea animalelor prezentate pentru sacrificare are un efect important asupra multor aspecte ale sacrificării, eviscerării și producției cărnii care este sigură și adecvată pentru consumul uman. Curățenia animalelor are o influență majoră asupra nivelului de contaminare microbiologică încrucișată a carcasa și a altor părți comestibile în timpul sacrificării și eviscerării. O gamă de măsuri adecvate speciei animalului poate fi aplicată pentru a asigura că doar animalele suficient de curate sunt sacrificate și pentru a ajuta la reducerea contaminării microbiologice încrucișate.

40. Sistemele de Asigurare a Calității (QA) implementate de operatorul unității ar trebui să îmbunătățească realizarea condițiilor adecvate de detenție în mod continuu.

41. Autoritatea competentă sau corpul competent ar trebui să țină cont de sistemele de Asigurare a Calității (QA) implementate corespunzător de operatorul unității, în stabilirea frecvenței și intensității activităților de verificare necesare pentru a determina că condițiile de detenție sunt conforme cu cerințele de reglementare.

6.2 Inspectare ante-mortem

42. Toate animalele prezentate pentru sacrificare ar trebui supuse inspectării ante-mortem, de către o persoană competentă, fie pe bază individuală, fie pe bază de lot. Inspectarea ar trebui să includă confirmarea faptului că animalele sunt identificate corespunzător, astfel încât orice condiții speciale referitoare la locul de producție primară să fie luate în considerare în inspectarea ante-mortem, inclusiv controalele relevante de carantină pentru sănătatea publică și a animalelor.

43. Inspectarea ante-mortem ar trebui să susțină inspectarea post-mortem prin aplicarea unui set specific de proceduri și/sau teste care iau în considerare comportamentul, atitudinea și aspectul, precum și semnele de boală la animalul viu.

6.3.1 Proiectarea sistemelor de inspecție ante-mortem

44. Inspectarea ante-mortem ar trebui inclusă ca un component integral al unui sistem global bazat pe risc pentru producția de carne, cu sisteme de control al procesului (vedeți Secțiunea 9) care să încorporeze componente adecvate. Informațiile relevante despre populația de sacrificare, de exemplu, clasa animalului, starea de sănătate, regiunea geografică de origine, ar trebui să fie utilizate atât în proiectarea, cât și în implementarea sistemelor de inspectare ante-mortem.

45. Inspectarea ante-mortem, inclusiv procedurile și testele, ar trebui să fie stabilite de autoritatea competentă conform unei abordări bazate pe știință și risc. În absența unui sistem bazat pe risc, procedurile vor trebui să fie bazate pe cunoștințele și practica științifică actuală.

46. Procedurile și testele ante-mortem pot fi integrate și implementate împreună pentru a atinge obiectivele de sănătate publică și sănătate animală. În astfel de cazuri, toate aspectele inspectării ante-mortem ar trebui să fie bazate pe știință și să fie adaptate la riscurile relevante.

47. Unde este indicat de preocupări de sănătate publică, pot fi necesare măsuri suplimentare față de inspectarea ante-mortem de rutină

6.3.2 Implementarea inspecției ante-mortem

48. Autoritatea competentă ar trebui să stabilească modul în care urmează să fie implementată inspecția ante-mortem, inclusiv identificarea componentelor care pot fi aplicate la producția primară și nu la abator, de ex. în cazul păsărilor de curte crescute intensiv.31 Autoritatea competentă ar trebui să stabilească cerințele de pregătire, cunoștințe, aptitudini și abilități ale întregului personal implicat, precum și rolurile inspectorului oficial, inclusiv inspectorul veterinar (a se vedea 9.2). Verificarea activităților de inspecție și a judecăților ar trebui efectuate, după caz, de către autoritatea competentă sau organismul competent. Responsabilitatea finală pentru verificarea îndeplinirii tuturor cerințelor de reglementare ar trebui să revină autorității competente.

49. Inspecția ante-mortem la abator ar trebui să aibă loc cât mai curând posibil, după livrarea animalelor de sacrificare. Numai animalele care sunt considerate a fi suficient de odihnite ar trebui să procedeze la sacrificare, dar nu ar trebui să fie reținute de la sacrificare mai mult decât este necesar. Dacă a avut loc inspecția ante-mortem și există o întârziere de mai mult de 24 de ore înainte de sacrificare, inspecția ante-mortem trebuie repetată.

50. Sacrificarea animalelor în cadrul unui program oficial sau recunoscut oficial pentru eradicarea sau controlul unei anumite boli zoonotice, de ex. salmoneloza, trebuie efectuată numai în condițiile de igienă specificate de autoritatea competentă.

6.3.3 Categoriile de judecată ante-mortem

6.4 Informații privind animalele prezentate pentru abatoare

51. Informațiile furnizate despre animalele prezentate pentru sacrificare pot fi un determinant important al procedurilor optime de sacrificare și eviscerare și reprezintă o premisă pentru proiectarea și implementarea eficientă a controlului procesului de către operatorul unității. Autoritatea competentă ar trebui să analizeze informațiile relevante și să le ia în considerare atunci când stabilește cerințele de igienă pentru sistemele de igienă bazate pe risc pe întregul lanț alimentar (vedeți 9.2).

52. Autoritatea competentă poate solicita monitorizarea animalelor prezentate pentru sacrificare pentru a stabili informații de referință privind prevalența pericolelor în populația de sacrificare, de exemplu, patogeni specifici transmiși prin carne, reziduuri chimice care depășesc limitele maxime de reziduuri. Autoritatea competentă ar trebui să proiecteze și să implementeze aceste activități de monitorizare conform obiectivelor naționale de sănătate publică. Analiza științifică și diseminarea rezultatelor către părțile interesate este responsabilitatea autorității competente.

7. Prezentarea vânatului sălbatic omorât pentru eviscerare

53. Vânatul sălbatic omorât prezentat la o unitate au fost supuse unor aranjamente diferite de recoltare, manipulare și transport comparativ cu animalele vii prezentate pentru sacrificare. Vânatul sălbatic omorât ar trebui să fie supus unei inspectări adecvate înainte de eviscerare și înainte de începerea inspectării post-mortem complete, pentru a preveni contaminarea nejustificată a mediului de eviscerare și risipa de resurse.

7.1 Principii de igienă a cărnii aplicate la inspectarea vânatului sălbatic omorât prezentat pentru eviscerare

7.2 Inspectare a vânatului sălbatic omorât prezentat pentru eviscerare

54. Inspectarea ar trebui să determine, în măsura posibilului, dacă practicile igienice pentru animalele recoltate pe teren au fost aplicate corespunzător, inclusiv o evaluare a curățeniei suficientă pentru eviscerarea igienică. Măsurile speciale cerute de autoritatea competentă pentru a facilita inspectarea post-mortem, de exemplu, identificarea corectă și atașarea viscerei separate de corpul animalului (vedeți 5.3), ar trebui confirmate în acest moment.

55. Inspectarea ar trebui să ia în considerare orice informație disponibilă din recoltare pe teren, de exemplu, prezența abateri la momentul morții, locația geografică. Când este practic, rezultatele ar trebui returnate vânătorilor sau altor persoane implicate în recoltarea vânatului sălbatic pentru a îmbunătăți cunoștințele lor și contribuția la igiena cărnii.

56. Inspectarea vânatului sălbatic omorât pentru siguranță și adecvare înainte de eviscerare ar trebui să fie bazată pe risc, în măsura posibilului, având în vedere că întregul animal poate să nu fie prezentat pentru eviscerare, de exemplu, tractul gastrointestinal al vânatului sălbatic mare omorât va fi cel mai probabil aruncat pe teren. Procedurile de inspectare înainte de eviscerare și inspectarea post-mortem vor fi necesar limitate în natură. Ele ar trebui să se concentreze pe detectarea abaterilor intrinseci în recoltarea pe teren a vânatului sălbatic, de exemplu, semne de moarte naturală sau animal muribund la momentul morții, efectele unei gloanțe greșite sau în expansiune, descompunere și orice dovezi de intoxicație cu otrăvuri sau contaminanți de mediu. Sistemele pentru implementarea procedurilor de inspectare și a judecăților ar trebui să fie bazate pe cele folosite pentru inspectarea ante-mortem a altor clase de animale (vedeți 6.3).

57. Identitatea corpului animalului, împreună cu acele părți necesare pentru inspectarea post-mortem, ar trebui să fie menținută până la judecata finală post-mortem.

8. Unități: Proiectare, Facilități și Echipamente

58. Principiile și ghidurile prezentate în această secțiune sunt suplimentare față de obiectivele și ghidurile din Secțiunea IV a Principiilor Generale ale Igienei Alimentare (CXC 1-1969).

59. Autoritatea competentă ar trebui să permită variații în proiectarea și construcția depozitelor de vânat și a unităților care procesează vânat sălbatic omorât, și a facilităților acestora, unde acestea sunt nepermanente prin necesitate, atâta timp cât igiena cărnii nu este compromisă.

8.1 Principii de igienă a cărnii aplicabile unitățiilor, facilitățiilor și echipamentelor

60. Fiecare unitate ar trebui să aibă facilități și echipamente adecvate pentru ca persoanele competente să își desfășoare în mod corespunzător activitățile de igienă a cărnii.

61. Instalațiile de laborator necesare susținerii activităților de igienă a cărnii pot fi amplasate în unitate sau prevăzute într-o locație separată.

8.2 Proiectarea și construcția

62. Unitățiile ar trebui să fie proiectate și construite astfel încât să nu conducă la murdărirea excesivă a animalului, să nu provoace un stres nejustificat al animalului sau să aibă un impact negativ în alt mod asupra siguranței și a adecvării cărnii obținute de la animalele deținute în ele.

63. Pot fi necesare facilități speciale pentru manipularea animalelor condamnate.

8.3 Proiectarea și construcția zonelor de sacrificare

64. Zonele de asomare și sângerare ar trebui să fie separate de zonele de tranșare (fie fizic, fie prin distanță), astfel încât contaminarea încrucișată a animalelor să fie minimizată.

65. Zonele pentru opărire, depilare, jumulire, răzuire și pârlire (sau operațiuni similare) ar trebui, de asemenea, să fie separate corespunzător de zonele de tranșare.

66. În locurile unde are loc sacrificarea, linia de procesare ar trebui să fie proiectată astfel încât să existe un flux constant al animalelor, într-un mod care să nu provoace contaminare încrucișată.

67. Pot fi necesare facilități speciale pentru sacrificarea și tranșarea animalelor „suspecte” sau rănite.

8.4 Proiectarea și construcția zonelor în care pot fi prezentate carcasele animalelor

68. Toate zonele și facilitățile unde sunt prelucrate corpurile animalelor sau unde poate fi prezentă carne ar trebui să fie proiectate și construite astfel încât să faciliteze GHP,35 și contaminarea cărnii să fie minimizată în cea mai mare măsură posibilă.

69. Trebuie să fie disponibile încăperi proiectate și izolate corespunzător, dacă este necesar pentru răcirea, răcirea și congelarea cărnii.

70. Lemnul poate fi folosit în încăperile pentru afumare, maturare, sărare, depozitare și expediere a preparatelor din carne și a cărnii prelucrate atunci când este esențial din motive tehnologice, atâta timp cât cerințele de igienă a cărnii nu sunt compromise.

71. Sistemele de drenaj și eliminare a deșeurilor nu ar trebui să fie o sursă de contaminare a cărnii, a sursei de apă potabilă sau a mediului de procesare. Toate conductele ar trebui să fie etanșe și echipate cu capcane și ventilație adecvată, cu bazine de colectare, capcane și gropi care sunt izolate de orice zonă unde sunt prelucrate corpuri de animale sau unde poate fi prezentă carne.

72. Unitățile ar trebui să aibă o zonă adecvată, suficient protejată de contaminarea mediului și capabilă să prevină variațiile adverse de temperatură, pentru expedierea cărnii.

8.5 Proiectarea și construcția echipamentelor unde sunt prelucrate corpurile animaelor sau unde poate fi prezentată carnea

73. Toate echipamentele utilizate în zonele unde sunt prelucrate corpuri de animale sau unde poate fi prezentă carne ar trebui să faciliteze bunele practici de igienă (BPI). Echipamentele și recipientele din încăperi și alte zone unde sunt prelucrate corpuri de animale sau unde poate fi prezentă carne ar trebui să fie proiectate și construite astfel încât contaminarea să fie minimizată. Carnea nu ar trebui să vină în contact cu podeaua și pereții sau cu structuri fixe care nu sunt proiectate pentru un astfel de contact.

74. În cazul în care sunt operate linii de sacrificare, acestea ar trebui să fie proiectate astfel încât să existe un progres constant al corpurilor de animale, carcaselor și altor părți, într-un mod care previne contaminarea încrucișată între diferite părți ale liniei de sacrificare și între diferite linii de sacrificare. În unitățile unde circulă preparate din carne și carne prelucrată, dispunerea și echipamentele ar trebui să fie proiectate pentru a preveni contaminarea încrucișată între produse cu statut diferit și produse în diferite etape de producție.

75. Toate încăperile și celelalte zone în care sunt prelucrate animale sau unde poate fi prezentă carne ar trebui să fie echipate cu facilități adecvate pentru spălarea mâinilor și ar trebui să fie echipate cu facilități adecvate pentru curățarea și igienizarea instrumentelor acolo unde este necesar (consultați Secțiunea 10).

76. Echipamentele și instrumentele pentru utilizare cu părți necomestibile sau condamnate ale animalelor ar trebui să fie identificate distinctiv.

77. Unitățile ar trebui să fie prevăzute cu mijloace adecvate de ventilare naturală sau mecanică, astfel încât să se prevină căldura excesivă, umiditatea și condensarea, și să se asigure că aerul nu este contaminat cu mirosuri, praf sau fum.

78. Echipamentele utilizate pentru tratamentul termic al cărnii prelucrate și al preparatelor din carne ar trebui să fie dotate cu toate dispozitivele de control necesare pentru a asigura aplicarea unui tratament termic adecvat.

8.6 Alimentarea cu apă³⁶

79. Ar trebui furnizate facilități adecvate pentru monitorizarea și menținerea potabilității, stocarea, controlul temperaturii, distribuția apei și pentru eliminarea apei uzate.

80. În cazul în care apa nepotabilă este furnizată pentru diverse utilizări, de exemplu stingerea incendiilor, producerea de abur, refrigerare, sistemele de distribuție ar trebui să fie proiectate și identificate astfel încât să se prevină contaminarea încrucișată a sursei de apă potabilă.

8.7 Controlul temperaturii

81. În absența unor controale adecvate de temperatură, umiditate și alți factori de mediu, carnea este deosebit de vulnerabilă la supraviețuirea și creșterea agenților patogeni și a microorganismelor de alterare.

82. Facilitățile și echipamentele ar trebui să fie adecvate pentru:

• Răcirea, refrigerarea și/sau congelarea cărnii conform specificațiilor scrise;
• Depozitarea cărnii la temperaturi care îndeplinesc cerințele de siguranță și adecvare; și
• Monitorizarea temperaturii, umidității, fluxului de aer și a altor factori de mediu astfel încât să se asigure atingerea regimurilor de control al procesului.

83. În cazul în care aburul este generat în procesul de gătire a cărnii, acesta ar trebui să fie evacuat corespunzător din zonă pentru a minimiza potențialul de condensare și nu ar trebui să fie permis să pătrundă în încăperile adiacente.

8.8 Facilități și echipamente pentru igiena personală

84. Sacrificarea și prelucrarea animalelor și a părților de animale, precum și manipularea ulterioară a preparatelor din carne și a cărnii prelucrate prezintă multe oportunități pentru contaminarea încrucișată a cărnii de către manipulatorii de alimente (consultați Secțiunea 11). Sunt necesare facilități adecvate de igienă personală pentru a minimiza contaminarea încrucișată a cărnii din această sursă.

85. Facilitățile și echipamentele ar trebui să fie furnizate, proiectate și amplasate astfel încât siguranța cărnii să nu fie compromisă. Acolo unde este necesar, ar trebui furnizate amenajări separate, de exemplu pentru personalul care manipulează animale vii sau produse condamnate (consultați Secțiunea 11).

8.9 Mijloace de transport

9. Proces de control

86. O gamă largă de pericole sunt asociate cu carnea, de exemplu Salmonella spp. și reziduuri de medicamente veterinare; mediul de procesare, de exemplu Listeria monocytogenes; și manipulatorii înșiși, de exemplu Staphylococcus aureus și virusurile hepatitice. Un control eficient al procesului, care include atât Bunele Practici de Igienă (BPI), cât și HACCP, este necesar pentru a produce carne care este sigură și adecvată pentru consumul uman.

87. Principiile și liniile directoare prezentate în această secțiune ar trebui să satisfacă obiectivele generale și liniile directoare din Secțiunea V a Principiilor Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969). Ele sunt dezvoltate în această secțiune în ceea ce privește pericolele din carne, însă sunt la fel de aplicabile caracteristicilor de adecvare.

88. Multe aspecte ale procedurilor de sacrificare și tranșare au potențialul de a duce la contaminarea semnificativă a cărnii, de exemplu îndepărtarea pielii/penei, eviscerarea, spălarea carcasei, inspecția post-mortem, fasonarea și manipularea ulterioară în lanțul frigorific. Sistemele de control al procesului ar trebui să limiteze contaminarea microbiană în aceste circumstanțe la cel mai scăzut nivel practic posibil și să reflecte contribuția proporțională a acestor controale în reducerea riscurilor alimentare pentru sănătatea umană.

89. Produsele gata pentru consum (RTE) pot necesita regimuri specifice de testare microbiologică care să includă criterii microbiologice.³⁷

9.1 Principiile igienei cărnii aplicate controlului procesului

9.2 Sisteme de control al procesului

90. Un control eficient al procesului necesită proiectarea și implementarea unor sisteme adecvate. Industria are responsabilitatea principală pentru aplicarea și supravegherea sistemelor de control al procesului pentru a asigura siguranța și adecvarea cărnii, iar acestea ar trebui să includă planuri preliminare de BPI și HACCP, după cum este adecvat circumstanțelor.

91. Un sistem documentat de control al procesului ar trebui să descrie activitățile de igienă a cărnii aplicate (inclusiv orice proceduri de prelevare de probe), obiectivele de performanță sau criteriile de performanță (dacă sunt stabilite), activitățile de verificare și acțiunile corective și preventive.

92. Organisme competente sau persoane competente recunoscute de autoritatea competentă pot fi angajate de operatorul unității pentru a efectua activități prescrise de control al procesului, inclusiv inspecția post-mortem. Aceste activități ar trebui să facă parte din sistemele HACCP sau QA, după cum este adecvat circumstanțelor.

93. Sistemele de control al procesului referitoare la siguranța alimentară ar trebui să încorporeze o abordare bazată pe risc. Aplicarea principiilor HACCP în proiectarea și implementarea sistemelor de control al procesului ar trebui să fie în conformitate cu Sistemul de Analiză a Riscurilor și Punctelor Critice de Control (HACCP) și Liniile Directoare pentru Aplicarea sa (Anexă la CXC 1-1969). Liniile Directoare pentru Proiectarea, Operarea, Evaluarea și Acreditarea Sistemelor de Inspecție și Certificare pentru Importul și Exportul Alimentelor (CXG 26-1997) furnizează cerințe generale pentru controlul operațiunilor alimentare, așa cum se referă acestea la comerțul internațional.

9.2.1 Proceduri Standard de Operare pentru Sanitație (SSOP)

94. Procedurile standard de operare pentru sanitație pre-operaționale și operaționale (SSOP) ar trebui să minimizeze contaminarea directă și indirectă a cărnii în cea mai mare măsură posibilă și practică. Un sistem SSOP implementat corect ar trebui să asigure că facilitățile și echipamentele sunt curate și igienizate înainte de începerea operațiunilor și că igiena adecvată este menținută în timpul operațiunilor. Ghidurile SSOP pot fi furnizate de autoritatea competentă, care poate include cerințe minime de reglementare pentru sanitația generală.

95. Verificarea microbiologică a SSOP-urilor poate utiliza o gamă de metode directe sau indirecte. Operatorii unităților ar trebui să folosească controlul statistic al procesului sau alte metode pentru a monitoriza tendințele de sanitație.

96. În cazul produselor gata pentru consum (RTE), verificarea microbiologică a SSOP-urilor pentru suprafețele care vin în contact cu alimentele și cele care nu vin în contact cu alimentele este probabil să fie de o intensitate mai mare decât pentru alte tipuri de produse.

9.2.2 HACCP

97. Sistemele HACCP pentru producția de carne sunt un mijloc proactiv de control al procesului în scopuri de siguranță alimentară.41 Validarea unui plan HACCP pentru carne ar trebui să asigure că este eficient în îndeplinirea obiectivelor de performanță sau a criteriilor de performanță (consultați 9.2.3), ținând cont de gradul de variabilitate în prezența pericolelor care este în mod normal asociat cu diferite loturi de animale prezentate pentru procesare.

98. Frecvența verificării poate varia în funcție de aspectele operaționale ale controlului procesului, performanța istorică a unității în aplicarea planului HACCP și rezultatele verificării în sine. Autoritatea competentă poate alege să aprobe planurile HACCP și să stabilească frecvențe de verificare.

99. Testarea microbiologică pentru verificarea sistemelor HACCP, de exemplu pentru verificarea limitelor critice și controlul statistic al procesului, este o caracteristică importantă a HACCP pentru multe produse.

100. Linii directoare pentru dezvoltarea programelor HACCP pentru a atinge criterii de proces prestabilite stipulate de autoritatea competentă ar trebui furnizate operatorilor unităților pentru a ghida dezvoltarea planurilor HACCP specifice procesului și produsului. Liniile directoare ar trebui să fie dezvoltate în consultare cu industria și alte organizații părți interesate și pot fi diferențiate în funcție de categoria de procesare, de exemplu:

• Carne tocată sau mărunțită crudă, de exemplu cârnați de porc;
• Carne cu inhibitori secundari / ne-stabilă la raft, de exemplu carne de vită corned afumată;
• Tratată termic / nu complet gătită, ne-stabilă la raft, de exemplu chiftele parțial gătite;
• Complet gătită / ne-stabilă la raft, de exemplu șuncă gătită;
• Netratată termic / stabilă la raft, de exemplu salam uscat;
• Tratată termic / stabilă la raft, de exemplu jerky de vită;
• Procesată termic / sterilă comercial, de exemplu carne conservată;
• Procese etnice specifice, de exemplu tandoori

101. Când dezvoltă planuri HACCP pentru preparate din carne tratate termic și carne prelucrată, operatorul unității ar trebui să documenteze complet, după cum este adecvat procesului, toți parametrii procesului termic, manipularea post-tratament termic și tratamentele suplimentare de conservare adecvate rezultatului procesului intenționat, de exemplu un produs pasteurizat. Parametrii procesului pentru răcirea produselor tratate termic pot include, după cum este adecvat produsului, răcire rapidă, răcire lentă sau răcire întreruptă. Produsele încălzite anterior nu ar trebui să fie ambalate la o temperatură peste minimul, de exemplu 4°C, decât dacă se poate demonstra că răcirea după ambalare nu compromite siguranța produsului.

102. Planurile HACCP pentru preparate din carne și carne prelucrată care sunt gătite ar trebui să includă monitorizarea și documentarea parametrilor care asigură atingerea temperaturilor interne adecvate. Temperaturile interne ale produsului ar trebui să fie măsurate după cum este necesar pentru a verifica adecvarea procesului de gătire.

9.2.3 Parametrii bazați pe rezultate pentru coltrolul procesului

103. Într-un sistem de igienă a cărnii bazat pe risc, verificarea controlului procesului este mult consolidată prin stabilirea de obiective de performanță sau criterii de performanță pentru rezultatul activităților specificate. În majoritatea cazurilor, acestea vor fi stabilite de autoritatea competentă. Când obiectivele de performanță sau criteriile de performanță sunt stabilite, industria le poate folosi pentru a demonstra cu ușurință un control adecvat al procesului pentru caracteristicile de siguranță alimentară ale cărnii.

104. Unitatea ar trebui să aibă un sistem documentat de control al procesului pentru implementarea acțiunilor corective care îi vor permite să îndeplinească în mod constant obiectivele de performanță sau criteriile de performanță. Revizuirea procesului și orice alte acțiuni corective și preventive necesare ca rezultat al neconformității cu obiectivele de performanță sau criteriile de performanță ar trebui să fie înregistrate corespunzător. Autoritatea competentă ar trebui să implementeze un sistem pentru colectarea și analizarea rezultatelor de la toate unitățile în cea mai mare măsură posibilă și să revizuiască periodic tendințele controlului procesului în raport cu obiectivele naționale de igienă a cărnii.

105. Acolo unde este posibil, obiectivele de performanță sau criteriile de performanță ar trebui să exprime în mod obiectiv nivelul de control al pericolelor, așa cum este derivat din aplicarea principiilor analizei riscurilor. În absența cunoștințelor suficiente despre riscurile pentru sănătatea umană, obiectivele de performanță sau criteriile de performanță pot fi inițial stabilite din sondaje de referință ale performanței curente și ulterior modificate, după cum este adecvat, pentru a reflecta obiectivele de sănătate publică. Atunci când au fost stabiliți parametri bazați pe rezultate pentru caracteristicile de adecvare ale cărnii, rezultatele ar trebui să fie practic realizabile și să reflecte așteptările consumatorilor.

106. Pot fi, de asemenea, stabiliți parametri organoleptici.

107. Obiectivele de performanță microbiologice sau criteriile de performanță, criteriile de proces și criteriile microbiologice pentru produsele gata pentru consum (RTE) ar trebui să fie bazate pe risc în funcție de categoria de produs, de exemplu: netratate termic și stabile la raft, tratate termic și stabile la raft, complet gătite și ne-stabile la raft. Testele de verificare microbiologică ar trebui să fie efectuate de unitate la o frecvență adecvată circumstanțelor. Autoritatea competentă poate, de asemenea, să implementeze testări pentru a verifica că un control adecvat este menținut de industrie. Planurile HACCP aplicate de unitate ar trebui să documenteze măsurile corective și preventive care trebuie luate în cazul testelor pozitive pentru agenți patogeni sau toxine.

108. În cazul în care obiectivele de performanță sau criteriile de performanță sunt stabilite ca cerințe de reglementare, de exemplu, ghiduri pentru nivelurile admisibile de E. coli generic, standarde pentru absența E. coli O157, limite maxime de reziduuri pentru substanțe chimice cu toxicitate acută, o explicație a legăturii cu un nivel adecvat de protecție a consumatorului ar trebui să fie furnizată tuturor părților interesate.

109. În anumite circumstanțe, un criteriu de performanță poate fi stabilit ca un criteriu microbiologic care definește acceptabilitatea unui lot de producție, de exemplu, pe baza prezenței/absenței sau numărului de microbi și/sau a cantității de toxine sau metaboliți ai acestora conform unui plan de eșantionare specificat.42

110. Autoritatea competentă ar trebui, oriunde este practicabil, să recunoască diferite activități de igienă a cărnii bazate pe risc în cadrul competenței sale, care au demonstrat că îndeplinesc cel puțin aceleași rezultate de igienă a cărnii bazate pe risc.

9.2.4 Sisteme de reglementare

111. Autoritatea competentă ar trebui să aibă puterea legală de a stabili și impune cerințe de reglementare privind igiena cărnii și are responsabilitatea finală de a verifica că toate cerințele de reglementare sunt îndeplinite. Autoritatea competentă ar trebui:

1. Să stabilească sisteme de reglementare (de exemplu, retragere, trasabilitate, urmărirea produselor etc., după cum este adecvat) și cerințe, de exemplu, formarea, cunoștințele, abilitățile și capacitatea personalului (în general la nivel național).
2. Să întreprindă controale specifice de igienă a cărnii care sunt activități desemnate ale autorității competente, de exemplu, programe oficiale de prelevare de probe, acele aspecte ale activităților ante și post-mortem specificate de autoritatea competentă, sau certificarea oficială.
3. Să verifice că sistemele de control al procesului implementate de operatorul unității îndeplinesc cerințele de reglementare, de exemplu, BPI, SSOP-uri, HACCP, după cum este adecvat.
4. Să verifice că organismele competente își îndeplinesc funcțiile conform cerințelor.

112. Activitățile de verificare pot include evaluarea activităților de procesare efectuate de personalul unității, verificări documentare, inspecția organoleptică a părților comestibile și a cărnii, prelevarea de probe pentru teste de laborator și testarea pentru agenți patogeni, organisme indicatoare, reziduuri etc. Aprobarea/înregistrarea/listarea unei unități poate facilita capacitatea autorității competente de a verifica dacă aceasta operează în conformitate cu cerințele de reglementare.

113. Autoritatea competentă ar trebui să efectueze o monitorizare adecvată a activităților de verificare efectuate de operator, iar natura și intensitatea acelei monitorizări ar trebui să se bazeze pe risc și performanță. Distribuția și vânzarea cu amănuntul a produselor ar trebui să fie incluse în această monitorizare în măsura în care riscurile pentru consumator sunt atenuate.

114. Inspectorul oficial (inclusiv inspectorul veterinar) ar trebui să verifice conformitatea cu cerințele de reglementare și poate utiliza verificări documentare suplimentare, proceduri și teste în acest rol. Regulile care guvernează prezența inspectorului oficial în timpul inspecției ante- și post-mortem și în timpul procesării, tranșării și depozitării cărnii ar trebui să fie determinate de autoritatea competentă în raport cu desfășurarea altor persoane competente și în raport cu potențialele riscuri pentru sănătatea umană asociate cu clasele de animale și carne implicate.

115. Un program național de igienă a cărnii ar trebui să fie supus verificării de către autoritatea competentă.

9.2.5 Sisteme de asigurare a calității (QA)

116. Ori de câte ori există sisteme verificabile de asigurare a calității (QA) în industrie, autoritatea competentă ar trebui să le ia în considerare.⁴³

9.3 Cerințe generale de igienă pentru controlul procesului

86. Controlul procesului ar trebui să îndeplinească cerințele generale de igienă ale Principiilor Generale de Igienă Alimentară.⁴⁴

118. Autoritatea competentă și industria ar trebui să utilizeze laboratoare acreditate în mod corespunzător sau altfel recunoscute atunci când verifică controlul procesului și desfășoară alte activități de igienă a cărnii. Testarea probelor trebuie să utilizeze metode analitice validate.⁴⁵

9.4 Cerințe de igienă pentru sacrificare și tranșare

119. Numai animalele vii destinate sacrificării ar trebui aduse într-un abator, cu excepția animalelor care au fost sacrificate de urgență în afara abatorului și care au documentație veterinară adecvată.

120. Nicio altă animală decât una destinată sacrificării nu ar trebui să intre într-un abator, cu excepția animalelor folosite pentru manipularea stocului, cu condiția ca aceste animale să rămână în zona de manipulare a animalelor vii a abatorului.

121. Un animal ar trebui să fie sacrificat sau tranșat într-un abator doar dacă este disponibilă o persoană competentă pentru a efectua inspecția ante- și post-mortem. În cazurile de sacrificare de urgență în care o persoană competentă nu este disponibilă, se vor aplica dispoziții speciale stabilite de autoritatea competentă pentru a asigura că carnea este sigură și adecvată pentru consumul uman.

122. Toate animalele aduse pe podeaua de sacrificare ar trebui sacrificate fără întârziere, iar asomarea, înjunghierea și sângerarea animalelor nu ar trebui să se desfășoare într-un ritm mai rapid decât cel la care corpurile animalelor pot fi acceptate pentru tranșare.

123. Păsările de curte și vânatul crescut în ferme, după jumulire, pot fi curățate eficient de praf, pene și alți contaminanți doar prin aplicarea de apă potabilă. Spălarea corpurilor animalelor în multiple etape ale procesului de tranșare și cât mai curând posibil după fiecare etapă de contaminare reduce aderența bacteriilor la piele, ceea ce poate minimiza contaminarea generală a carcasei. (Spălarea după eviscerare și post-mortem este, de asemenea, necesară din motive tehnologice, deoarece aceasta este singura metodă disponibilă pentru a curăța în mod obișnuit carcasele înainte de intrarea în procesul de răcire). Spălarea poate fi efectuată prin mai multe metode, de exemplu pulverizare, spălare prin imersie.

124. Ratitele crescute în ferme pot avea o cantitate excesivă de praf și murdărie prinsă în penele lor, iar aceasta are potențialul de a contamina semnificativ zona de tranșare, cu excepția cazului în care există o separare adecvată prin distanță, barieră fizică sau alte mijloace, de exemplu ventilație pozitivă.

125. Odată ce a început îndepărtarea pielii/lânii sau a avut loc depilarea, corpurile animalelor ar trebui să fie separate unele de altele pentru a evita contactul, iar acest lucru ar trebui menținut până când fiecare carcasă a fost inspectată și evaluată de o persoană competentă care efectuează inspecția post-mortem. (Notă: Deși separarea completă a carcaselor este mai dificilă în cazul păsărilor de curte și al vânatului crescut în ferme, un astfel de contact ar trebui minimizat).

126. Corpurile animalelor și carcasele nu ar trebui să intre în contact cu suprafețe sau echipamente decât dacă este practic inevitabil. Atunci când utilizarea echipamentelor implică contact prin proiectare, de exemplu în cazul mașinilor automate de eviscerare, igiena echipamentului ar trebui menținută și monitorizată corespunzător.

127. Atunci când o persoană competentă care efectuează inspecția post-mortem consideră că modul în care animalele sunt sacrificate sau tranșate, sau carnea este manipulată ulterior, va afecta negativ siguranța și adecvarea cărnii, acea persoană competentă ar trebui să impună o reducere a ratei de producție sau suspendarea operațiunilor sau alte măsuri adecvate, după cum este considerat necesar (consultați 9.2.4).

128. Operatorii unităților ar trebui să îndeplinească cerințele autorității competente în ceea ce privește prezentarea părților comestibile ale corpurilor animalelor pentru inspecția post-mortem. Părțile animalelor sacrificate care au fost îndepărtate înainte ca inspecția post-mortem să fie efectuată ar trebui să rămână identificabile ca aparținând unei singure carcase (sau unui grup de carcase) atunci când este necesar pentru judecata post-mortem.

129. Facilitățile și echipamentele pentru sacrificare și/sau tranșare pot fi utilizate în alte scopuri, de exemplu pentru sacrificarea de urgență din motive de sănătate animală, cu condiția ca cerințele adecvate de curățare și igienizare să fie îndeplinite.

130. Autoritatea competentă ar trebui să încurajeze dezvoltarea și adoptarea de tehnologii și proceduri inovatoare la nivelul unității care reduc contaminarea încrucișată și îmbunătățesc siguranța alimentară, de exemplu închiderea intestinului rectal terminal într-o pungă și legarea acestuia.

9.5 Inspecția post-mortem

131. Toate carcasele și alte părți relevante ar trebui să fie supuse inspecției post-mortem, care de preferință ar trebui să facă parte dintr-un sistem global bazat pe risc pentru producția de carne.

132. Inspecția post-mortem a carcaselor și a altor părți relevante ar trebui să utilizeze informații din producția primară și inspecția ante-mortem, împreună cu constatările din inspecția organoleptică a capului, carcasei și viscerelor, pentru a emite o judecată asupra siguranței și adecvării părților destinate consumului uman. Atunci când rezultatele inspecției organoleptice sunt insuficiente pentru a evalua cu precizie carcasele și alte părți relevante ca fiind sigure sau adecvate pentru consumul uman, părțile ar trebui puse deoparte și urmate de proceduri de inspecție și/sau teste confirmatorii.

9.5.1 Proiectarea sistemelor de inspecție post-mortem

133. Procedurile și testele de inspecție post-mortem ar trebui stabilite de autoritatea competentă conform unei abordări bazate pe știință și risc. Autoritatea competentă are responsabilitatea de a stabili criteriile de judecată și de a verifica sistemul de inspecție post-mortem. În absența unui sistem bazat pe risc, procedurile vor trebui să se bazeze pe cunoștințele și practica științifică actuală.

134. Procedurile și testele post-mortem pot fi integrate și implementate împreună astfel încât să se atingă obiectivele de sănătate publică și sănătate animală. În astfel de cazuri, toate aspectele inspecției post-mortem ar trebui să fie bazate pe știință și adaptate riscurilor relevante.

135. Informațiile relevante despre populația de animale, de exemplu tipul de animal, starea de sănătate, regiunea geografică de origine, ar trebui utilizate atât în proiectarea, cât și în implementarea sistemelor de inspecție post-mortem.

136. Acolo unde este indicat de preocupările privind sănătatea publică, poate fi necesară examinarea de rutină a carcaselor și a altor părți relevante prin metode altele decât inspecția organoleptică pentru pericole suspectate, de exemplu testarea pentru Trichinella spp.

9.5.2 Implementarea inspecției post-mortem

137. Inspecția post-mortem ar trebui să aibă loc cât mai curând posibil după sacrificarea animalelor sau livrarea animalelor sălbatice ucise. Inspecția ar trebui să ia în considerare toate informațiile relevante de la nivelul producției primare și inspecției ante-mortem, de exemplu informații din programele oficiale sau recunoscute oficial de control al pericolelor, informații despre animalele sacrificate ca „suspecte”.

138. Autoritatea competentă ar trebui să determine: cum urmează să fie implementată inspecția post-mortem, pregătirea, cunoștințele, abilitățile și capacitatea necesare personalului implicat (inclusiv rolul inspectorului oficial, al inspectorului veterinar și al oricărui personal care nu este angajat de autoritatea competentă) și frecvența și intensitatea activităților de verificare (consultați 9.2.4). Responsabilitatea finală pentru verificarea faptului că toate cerințele de inspecție și judecată post-mortem sunt îndeplinite ar trebui să revină autorității competente.

139. Carcasele și alte părți relevante condamnate de persoana competentă care efectuează inspecția post-mortem, ca nesigure sau neadecvate pentru consumul uman, ar trebui identificate corespunzător și manipulate într-un mod care nu duce la contaminarea încrucișată a cărnii de la alte carcase și părți relevante. Motivul condamnării ar trebui înregistrat, iar teste de laborator confirmatorii pot fi efectuate dacă sunt considerate necesare.

140. Autoritatea competentă și industria ar trebui să înregistreze și să disemineze rezultatele inspecției post-mortem, după cum este adecvat. Bolile notificabile ale sănătății umane sau animale și cazurile de reziduuri sau contaminanți neconformi ar trebui raportate autorităților naționale competente, precum și proprietarului animalelor. Analiza rezultatelor inspecției post-mortem de-a lungul timpului este responsabilitatea autorității competente, iar rezultatele unor astfel de analize ar trebui să fie puse la dispoziția tuturor părților interesate.

9.6 Judecata post-mortem

141. Judecata post-mortem a părților comestibile ca fiind sigure și adecvate pentru consumul uman ar trebui să se bazeze în principal pe riscurile alimentare pentru sănătatea umană. Alte riscuri pentru sănătatea umană, de exemplu din expunerea ocupațională sau manipularea cărnii în casă, sunt, de asemenea, o considerație importantă. Judecățile în legătură cu caracteristicile de adecvare ale cărnii ar trebui să reflecte cerințele de acceptabilitate ale consumatorilor, adecvate utilizării finale intenționate. 46

142. Deși în afara mandatului Codex, programele de inspecție post-mortem pot fi utilizate pentru a identifica și evalua carcasele și alte părți relevante în funcție de riscurile pentru sănătatea animală, așa cum sunt specificate în legislația națională relevantă.

143. Judecățile ar trebui să se bazeze pe știință și pe riscurile pentru sănătatea umană în cea mai mare măsură posibilă, cu linii directoare furnizate de autoritatea competentă. Judecățile ar trebui să fie făcute numai de persoane competente. Nivelul de pregătire, cunoștințe, abilități și capacitate necesare pentru judecată poate fi mai scăzut în situațiile în care părțile comestibile care prezintă o anomalie specifică sunt întotdeauna considerate nesigure sau neadecvate pentru consumul uman și eliminate corespunzător.

144. Atunci când rezultatele inițiale ale inspecției post-mortem sunt insuficiente pentru a evalua cu precizie părțile comestibile ca fiind sigure sau adecvate pentru consumul uman, o judecată provizorie ar trebui să fie urmată de proceduri de inspecție și/sau teste mai detaliate. În așteptarea rezultatului inspecțiilor și/sau testelor diagnostice mai detaliate, toate părțile animalului care sunt necesare pentru investigare ulterioară ar trebui să fie păstrate sub controlul persoanei competente care desfășoară aceste activități.

145. Când părțile comestibile sunt considerate sigure și adecvate pentru consumul uman sub rezerva aplicării unui proces prescris, specificațiile pentru acel proces ar trebui să fie verificate de autoritatea competentă ca fiind suficiente pentru a elimina/reduce sau îndepărta în mod adecvat pericolul sau condiția de îngrijorare, de exemplu specificații pentru sterilizare, prelucrare la temperaturi înalte și congelare.

9.7 Cerințe de igienă pentru controlul procesului după inspecția post-mortem

146. Operațiunile care urmează după inspecția post-mortem includ toate procedurile până la punctul de vânzare cu amănuntul, de exemplu răcirea carcaselor, dezosarea și tăierea, pregătirea ulterioară, procesarea, ambalarea, congelarea, depozitarea și distribuția până la punctul de vânzare cu amănuntul. O atenție deosebită trebuie acordată controlului temperaturii, astfel încât temperaturile carcaselor proaspăt sacrificate și tranșate și ale altor părți comestibile să fie reduse cât mai rapid posibil la o temperatură care minimizează creșterea microorganismelor sau formarea toxinelor care ar putea constitui un risc pentru sănătatea umană. De asemenea, este important ca lanțul frigorific să nu fie întrerupt decât în măsura minimă necesară pentru operațiuni practice, de exemplu manipularea în timpul transportului.

147. În cazul păsărilor de curte și al vânatului crescut în ferme, viscerele sau părțile de viscere, cu excepția rinichilor, ar trebui îndepărtate în întregime cât mai curând posibil, cu excepția cazului în care este altfel permis de autoritatea competentă.

148. Un marcaj oficial de sănătate aplicat pe carne, ambalaj sau înveliș ar trebui să ofere recunoaștere că produsul a fost produs în conformitate cu cerințele de reglementare și ar trebui să ajute la trasabilitatea către unitatea de origine, dacă este necesar. Când este utilizat ca parte a unui program oficial de igienă a cărnii, marcajul de sănătate ar trebui să includă numărul de aprobare/înregistrare/listare al unității, să fie aplicat astfel încât să nu poată fi reutilizat și să fie lizibil. Alte mărci pot indica conformitatea cu specificații comerciale sau neacceptarea pentru consumul uman, de exemplu mărci distinctive pentru hrană pentru animale de companie.

149. Marcajele oficiale de sănătate pot fi aplicate direct pe produs, ambalaj sau înveliș, sau pot fi tipărite pe o etichetă atașată produsului, ambalajului sau învelișului. În circumstanțe de transport în vrac către o altă unitate pentru manipulare, procesare sau ambalare ulterioară, marcajele de sănătate pot fi aplicate pe suprafața exterioară a containerului sau ambalajului.

150. Încăperile și echipamentele pentru tăiere, tocare, separare mecanică, pregătirea cărnii și fabricarea de produse din carne ar trebui proiectate astfel încât activitățile să poată fi desfășurate separat sau într-un mod care nu duce la contaminare încrucișată.

151. Carnea proaspătă destinată tăierii sau dezosării ar trebui adusă în camerele de lucru progresiv, după cum este necesar, și nu ar trebui să se acumuleze pe mesele de lucru. Dacă carnea proaspătă este tăiată sau dezosată înainte de a atinge temperaturi adecvate pentru depozitare și transport, aceasta ar trebui imediat redusă în temperatură la nivelurile prescrise.

152. Atunci când carnea crudă este dezghețată pentru procesare ulterioară, controalele de igienă ar trebui să fie astfel încât dezghețarea să nu ducă la creșterea microorganismelor sau formarea de toxine în măsura în care acestea ar putea constitui un risc pentru sănătatea umană. Controalele de igienă ar trebui să includă drenajul adecvat al lichidelor rezultate.

153. Operatorul unității ar trebui să stabilească și să implementeze o procedură pentru determinarea și validarea duratei de valabilitate a cărnii prelucrate și a preparatelor din carne.

154. În anumite circumstanțe, produsele gata pentru consum (RTE) care nu îndeplinesc obiectivele de performanță microbiologice, criteriile de performanță, criteriile de proces sau criteriile microbiologice pot fi reprocesate, condamnate sau tratate ca necomestibile. Acolo unde este cazul, prelevarea ulterioară de probe ar trebui să verifice că produsele gata pentru consum (RTE) reprocesate sunt conforme cu cerințele microbiologice de reglementare. Atunci când produsele gata pentru consum (RTE) au fost contaminate ulterior gătitului și/sau altor tratamente de conservare cu agenți patogeni astfel încât ar putea reprezenta un risc pentru sănătatea publică, produsele ar trebui recondiționate sau condamnate fără compromisuri.

155. În cazul în care unitățile sunt aprobate, înregistrate și/sau listate pentru diferite specii de animale, toate operațiunile trebuie controlate în termeni de spațiu sau timp, astfel încât să nu existe posibilitatea amestecării accidentale a cărnii de la diferite specii sacrificate și nicio identificare greșită în momentul ambalării.

9.8 Cerințe de igienă pentru părțile de animale considerate nesigure sau neadecvate pentru consumul uman

156. Măsuri speciale de igienă ar trebui aplicate operațiunilor care implică părți de animale considerate nesigure sau neadecvate pentru consumul uman. Aceste măsuri ar trebui să prevină contaminarea încrucișată a altor părți comestibile și a cărnii și să prevină orice posibilitate de substituire.

9.9 Sisteme pentru îndepărtarea produselor care sunt în circulație

157. Unitățile ar trebui să aibă sisteme adecvate care să permită îndepărtarea produselor care sunt în circulație. Autoritatea competentă ar trebui să verifice că sistemele sunt adecvate. Autoritatea competentă ar trebui să fie notificată atunci când un operator al unității îndepărtează un produs din motive de sănătate publică. Consumatorii și părțile interesate ar trebui notificați, după cum este adecvat, în aceste cazuri.

158. Îndepărtarea produsului necesită sisteme capabile de:

• Retragere, unde măsurile sunt aplicate de operatorul unității pentru a preveni distribuția, expunerea sau oferirea unui produs care nu este sigur sau adecvat pentru consumul uman;
• Rechemare, unde măsurile sunt aplicate pentru a returna produsul nesigur sau neadecvat care a fost deja furnizat sau pus la dispoziția consumatorilor;
• Reținere, unde măsurile sunt aplicate de autoritatea competentă pentru a asigura că produsul nu este mutat sau manipulat în așteptarea unei decizii privind dispoziția sa; aceasta include depozitarea de către operatorul unității în conformitate cu instrucțiunile autorității competente.

159. Sistemele specifice care sunt implementate în cazul unei îndepărtări vor depinde de situația specifică și de riscurile probabile pentru sănătatea umană.

160. Atunci când îndepărtarea produsului este necesară, cantitatea de produs implicată poate fi mai mare decât cea dintr-un singur lot de producție sau eșantionat. Autoritatea competentă ar trebui să verifice, în măsura posibilului, că unitatea a luat toate măsurile necesare pentru a se asigura că tot produsul afectat sau potențial afectat este inclus în îndepărtare.

10. Unități: Întreținere și igienizare

161. Principiile și liniile directoare prezentate în această secțiune sunt suplimentare obiectivelor și liniilor directoare din Secțiunea VI a Principiilor Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969).

10.1 Principii de igienă a cărnii prin întreținerea și igienizarea instalațiilor și echipamentelor

10.2 Întreținere și igienizare

162. Unitățile, facilitățile și echipamentele ar trebui menținute într-o stare adecvată de reparație și condiție pentru a facilita toate procedurile de igienizare și pentru a preveni contaminarea cărnii, de exemplu de la fragmente de metal, tencuială decojită și contaminanți chimici.

163. Procedurile standard de operare pentru igienizare (SSOP-uri) ar trebui să specifice domeniul programului de curățare, specificațiile de curățare, persoanele responsabile și cerințele de monitorizare și păstrare a înregistrărilor.

164. Sunt necesare programe speciale de curățare pentru echipamentele utilizate la sacrificarea și pregătirea carcaselor, de exemplu, cuțite, ferăstraie, mașini de tăiat, mașini de eviscerat și duze de spălare.

165. Containerele și echipamentele nu trebuie să treacă dintr-o zonă „necomestabilă” într-o zonă „comestibile” înainte de a fi curățate și igienizate.

166. Programele de combatere a dăunătorilor sunt o parte esențială a întreținerii și igienizării și ar trebui să respecte GHP așa cum este descris în Principiile generale de igienă a alimentelor.52

11. Igiena personală

167. Sacrificarea și tranșarea animalelor, precum și manipularea și inspectarea cărnii, prezintă multe oportunități pentru contaminare încrucișată. Practicile de igienă personală ar trebui să prevină contaminarea generală nejustificată și să prevină contaminarea încrucișată cu agenți patogeni umani care pot cauza boli transmise prin alimente. Liniile directoare prezentate în această secțiune sunt suplimentare obiectivelor și liniilor directoare din Secțiunea VII a Principiilor Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969).

168. Persoanele care se deplasează din încăperi sau zone care conțin carne crudă către încăperi sau zone folosite pentru preparate din carne și carne prelucrată (în special atunci când aceste produse sunt gătite) ar trebui să își spele temeinic, schimbe și/sau igienizeze îmbrăcămintea de protecție, după cum este adecvat, și, în general, să limiteze posibilitatea contaminării încrucișate la cel mai scăzut nivel practic posibil.

11.1 Curățarea personală

169. Persoanele care intră în contact direct sau indirect cu părțile comestibile ale animalelor sau cu carnea în cursul muncii lor ar trebui să mențină o curățenie și un comportament personal adecvat și nu ar trebui să fie afectate clinic de agenți transmisibili susceptibili de a fi transmiși prin carne.

11.2 Starea de sănătate personală

170. Unitatea ar trebui să mențină înregistrări relevante privind starea de sănătate a personalului.

12. Transport

171. Liniile directoare prezentate în această secțiune sunt suplimentare obiectivelor și liniilor directoare din Secțiunea VIII a Principiilor Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969).

172. Datorită potențialului de creștere a microorganismelor patogene și de alterare în condiții de control inadecvat al temperaturii, carnea ar trebui transportată la temperaturi care îndeplinesc obiectivele de siguranță și adecvare. Echipamentul pentru monitorizarea și înregistrarea continuă a temperaturilor ar trebui să însoțească vehiculele de transport și containerele vrac oriunde este adecvat. În plus, condițiile de transport ar trebui să ofere protecție adecvată împotriva contaminării exogene și a deteriorării și ar trebui să minimizeze creșterea microorganismelor patogene și de alterare.

173. Dacă carnea este expusă accidental la condiții de temperatură nefavorabile sau surse de contaminare care pot afecta siguranța și adecvarea, ar trebui efectuată o inspecție de către o persoană competentă înainte de a se permite transportul sau distribuția ulterioară.

13. Informații despre produs și conștientizarea consumatorilor

174. Informațiile adecvate despre produs și cunoașterea suficientă a igienei alimentare sunt necesare pentru a preveni manipularea incorectă în etapele ulterioare ale lanțului alimentar. Alimentele preambalate ar trebui să fie etichetate cu instrucțiuni clare pentru a permite următoarei persoane din lanțul alimentar să manipuleze, expună, depoziteze și utilizeze produsul în siguranță. Principiile și liniile directoare pentru informațiile despre produs și conștientizarea consumatorilor în contextul siguranței și adecvării cărnii sunt descrise în termeni generali în Secțiunea IX a Principiilor Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969).

175. Condițiile de depozitare a preparatelor din carne și a cărnii prelucrate ar trebui prezentate clar pe ambalaj.

176. Preparatele din carne și carnea prelucrată ar trebui, acolo unde este cazul, să fie etichetate în mod specific pentru a furniza consumatorilor instrucțiuni de manipulare în siguranță, refrigerare și depozitare. Alimentele care conțin carne care nu au primit un tratament biocid adecvat pentru agenți patogeni (de exemplu, care conțin carne crudă, carne parțial gătită sau produse cu inhibitori secundari) ar trebui etichetate cu declarații privind manipularea, refrigerarea, depozitarea, gătirea și prepararea care au fost validate ca fiind suficient de biocide.

14. Instruire

177. Instruirea adecvată a personalului competent este de o importanță fundamentală în producerea de carne care este sigură și adecvată pentru consumul uman. Principiile și liniile directoare prezentate în această secțiune sunt suplimentare obiectivelor și liniilor directoare din Secțiunea X a Principiilor Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969).

14.1 Principiile antrenamentului în igiena cărnii

14.2 Programe de formare

Evaluarea Bazată pe risc a procedurilor de inspecție post-mortem organoleptică a cărnii

1. Introducere

1. Procedurile de inspecție post-mortem a cărnii sunt un set de măsuri de igienă alimentară unice pentru producția de carne. Astfel de proceduri sunt considerate o componentă a controlului general al procesului, care este definit ca „toate condițiile și măsurile aplicate în timpul procesului de producție care sunt necesare pentru a asigura siguranța și adecvarea cărnii”.

2. Principiile Generale de Igienă Alimentară afirmă că „în decizia dacă o cerință (de control alimentar) este necesară sau adecvată, ar trebui să se efectueze o evaluare a riscului, de preferință în cadrul abordării HACCP”.⁵³ Multe proceduri de inspecție post-mortem a cărnii, de lungă durată, sunt adesea complexe, consumatoare de forță de muncă, nediferențiate pentru diferite clase de animale sacrificate și slab evaluate în termeni de contribuția lor relativă la reducerea riscurilor alimentare pentru sănătatea publică. Din aceste motive, autoritățile competente din mai multe țări efectuează investigații asupra bazei științifice a procedurilor curente.54

3. Acest Anex se aplică în general evaluării procedurilor de inspecție organoleptică de rutină online. Performanța altor tehnologii de inspecție, de exemplu imagistica țesuturilor, în raport cu procedurile organoleptice, poate fi, de asemenea, luată în considerare.

4. Deși evaluarea bazată pe risc a procedurilor de inspecție post-mortem organoleptică ar trebui să se bazeze pe evaluarea riscului pentru pericolele de interes și dezvoltarea obiectivelor de performanță, în prezent sunt disponibile puține astfel de evaluări ale riscului. În absența lor, alte surse de cunoștințe științifice privind riscurile alimentare pentru sănătatea umană, de exemplu datele de supraveghere umană, procesele de clasificare a riscurilor, pot fi utilizate pentru a dezvolta proceduri de inspecție post-mortem bazate pe risc.

5. Principiile și liniile directoare prezentate în acest Anex ar putea fi, de asemenea, adaptate pentru evaluarea procedurilor de inspecție post-mortem organoleptică în determinarea adecvării cărnii.

2. Obiectivele procedurilor de inspecție post-mortem bazate pe risc pentru carne

6. O abordare bazată pe risc a inspecției post-mortem pentru carne poate atinge următoarele obiective:

• Determinarea nivelului de protecție a consumatorului oferit de procedurile specifice de inspecție post-mortem;
• Măsurarea relativă a contribuției inspecției post-mortem la nivelul general de control al pericolelor în carne (și riscurilor pentru consumatori), permițând astfel managerilor de risc să aloce resursele de igienă a cărnii proporțional cu cel mai mare beneficiu în reducerea riscului prin prevenirea expunerii la pericole transmise prin carne;
• Compararea eficacității diferitelor proceduri de inspecție aplicate în același scop și în același context, de exemplu valoarea predictivă pozitivă;
• Furnizarea de informații care permit evaluarea adecvată a diferitelor opțiuni de gestionare a riscului, de exemplu regionalizarea programelor de inspecție, fezabilitatea și costurile comparative ale diferitelor proceduri de inspecție post-mortem, potențialul de contaminare încrucișată;
• Integrarea completă a procedurilor de inspecție post-mortem într-o abordare „de la producție la consum” a igienei cărnii.

3. Analiza riscului

3.1 Cadrul de management al riscului

7. Dezvoltarea și implementarea procedurilor de inspecție post-mortem bazate pe risc ar trebui să utilizeze un cadru de management al riscului.55 Cele patru componente sunt: activități preliminare de management al riscului, evaluarea opțiunilor de management al riscului, implementarea deciziilor de management și monitorizarea și revizuirea deciziilor luate. Toate componentele necesită o comunicare eficientă a riscului între evaluatorii de risc, managerii de risc și alte părți interesate, după cum este necesar. Utilizarea unui cadru de management al riscului este subiectul unei lucrări în curs în cadrul sistemului Codex și este descrisă în mai multe documente Codex.

3.2 Evaluarea riscului

8. Dacă este necesar, o evaluare a riscului este inițiată în timpul activităților preliminare de management al riscului. O evaluare a riscului constă din patru etape: identificarea pericolului, caracterizarea pericolului, evaluarea expunerii și caracterizarea riscului. Rezultatul acestui proces ar trebui să fie integrat calitativ cu toți ceilalți factori referitori la inspecția post-mortem a cărnii pentru a lua decizii de management al riscului privind procedurile adecvate pentru controlul pericolelor.

9. În situația ideală, estimările riscului vor fi cuantificate în termeni de riscuri pentru sănătatea umană, iar deciziile de management al riscului privind un nivel adecvat de protecție (ALOP) vor dicta natura și intensitatea procedurilor de inspecție post-mortem care urmează să fie aplicate. Cu toate acestea, evaluarea riscului pentru pericolele microbiologice în carne este în prezent limitată de lipsa unor modele cantitative de evaluare a riscului. Totuși, asamblarea adecvată a informațiilor științifice și caracterizarea calitativă a riscului în ceea ce privește impacturile probabile asupra sănătății umane pot oferi o bază obiectivă pentru luarea deciziilor. În orice caz, deciziile de management al riscului se vor concentra pe acceptabilitatea impactului probabil asupra sănătății umane al diferențelor în nivelurile de pericol aduse de diferite proceduri de inspecție.

4. Principii generale pentru dezvoltarea procedurilor de inspecție post-mortem bazate pe risc

5. Linii directoare pentru dezvoltarea procedurilor de inspecție post-mortem bazate pe risc 

5.1 Identificarea problemelor de igienă a cărnii

10. Un proces de identificare a pericolelor ar trebui întreprins pentru a determina gama probabilă de pericole de semnificație pentru sănătatea publică care pot fi prezente în anomaliile sau contaminarea vizibilă care sunt ținta procedurii/procedurilor de inspecție evaluate. Ulterior, ar trebui întreprinse studii de teren pentru a determina atributele de performanță ale procedurilor de inspecție specificate sau ale noilor tehnologii în raport cu pericolele care pot fi prezente.

5.2 Studii de teren

11. Odată ce gama probabilă de pericole a fost stabilită, studiile de teren pot fi un mijloc adecvat pentru a stabili prevalența acestor pericole în populația de animale, potențiala expunere a consumatorilor la aceste pericole și impactul potențial al diferitelor proceduri de inspecție asupra acestei expuneri. Studiile de teren ar trebui să fie efectuate sub supravegherea autorității competente și cu implicarea personalului competent. Numărul de animale inspectate prin procedurile de inspecție evaluate ar trebui să ofere o estimare statistic valabilă a ratei de detectare a anomaliilor obținută prin proceduri specifice de inspecție post-mortem.

12. Planurile de eșantionare ar trebui să fie reprezentative pentru populația sacrificată și să țină cont de variația biologică cunoscută în ceea ce privește tipul și prevalența anomaliilor, de exemplu influența vârstei animalelor, a regiunii geografice, a tipului de creștere și a sezonului. Pot fi utilizate diferite modele de studiu, în funcție de prevalența anomaliilor în populația sacrificată și de logistica inspecției detaliate.

13. Atunci când sunt comparate diferite proceduri de inspecție post-mortem: toate procedurile ar trebui să fie aplicate acelorași animale, fiecare stație de inspecție ar trebui să fie proiectată pentru a furniza rezultate independente, iar studiul ar trebui să includă suficiente eșantioane astfel încât să permită concluzii definitive cu privire la consecințele schimbării procedurilor de inspecție. Posibilitatea ca țesuturile țintă să acționeze ca „indicatori” pentru detectarea anomaliilor în alte țesuturi și/sau dispunerea altor țesuturi poate fi inclusă în proiectarea studiilor de teren. Este necesară înregistrarea detaliată a rezultatelor studiilor, inclusiv descrieri patologice adecvate ale tuturor anomaliilor detectate.

14. Investigațiile de laborator, de exemplu examinări microbiologice și histologie, ar trebui să fie concepute pentru a identifica gama de pericole de posibilă importanță pentru sănătatea publică care au fost identificate în procesul de identificare a pericolelor. Un număr și o gamă reprezentativă de eșantioane ar trebui prelevate din anomalii, astfel încât să se confirme rezultatul procesului de identificare a pericolelor și să se furnizeze cât mai multe informații posibil despre prevalența (și concentrația) pericolelor în țesutul țintă. Proiectarea studiului ar trebui să includă sondarea reprezentativă a prevalenței (și concentrației) pericolelor în țesuturile țintă care sunt organoleptic normale, astfel încât să ofere o comparație cu prevalența (și concentrația) pericolelor în acele țesuturi care sunt organoleptic anormale.

5.3 Sensibilitate

15. Înțelegerea nivelului de protecție a consumatorului atins de anumite proceduri de inspecție necesită cunoașterea nivelului de control al pericolelor obținut prin aplicarea acestora. Sensibilitatea procedurilor de inspecție post-mortem ar trebui determinată pentru a stabili contribuția lor la atingerea obiectivelor generale de sănătate publică.

16. Sensibilitatea unei proceduri de inspecție post-mortem este probabilitatea de a identifica corpuri sau părți ale acestora care conțin anomalii detectabile macroscopic susceptibile de a conține pericole de interes.

17. Sensibilitatea unei proceduri de inspecție, de exemplu inspecția vizuală, palparea și/sau incizia, ar trebui determinată în limite statistice adecvate stabilite de autoritatea competentă. Utilizarea finală intenționată a țesuturilor țintă are o influență importantă asupra dezvoltării procedurilor de inspecție post-mortem bazate pe risc. Atunci când se selectează proceduri de inspecție post-mortem, prioritate ar trebui acordată acelor proceduri cu o corelație ridicată între detectarea unei anomalii specificate și prezența pericolului de interes.

5.4 Decizii de management al riscului

18. Deciziile de management al riscului privind acceptabilitatea sau nu a procedurilor specifice de inspecție post-mortem se vor baza, în general, pe cel mai grav caz de nedetectare a anomaliilor incluse într-un interval de încredere statistic adecvat. Deciziile ar trebui să ia în considerare riscurile comparative pentru sănătatea publică asociate cu:

• Prevalența (și concentrația) pericolelor în țesuturile țintă care sunt organoleptic anormale;
• Prevalența (și concentrația) pericolelor în țesuturile țintă care sunt organoleptic normale;
• Prevalența generală (și concentrația) a pericolelor transmise prin toate căile pe parcursul producției de carne.

19. În cazul general, noile proceduri de inspecție sau cele alternative ar trebui să ofere un nivel de protecție a consumatorului cel puțin echivalent cu cel oferit de procedurile existente, cu excepția cazului în care există factori de atenuare puternici care pot influența o altă alegere de management al riscului, de exemplu introducerea inacceptabilă de noi pericole, riscuri nejustificate din expunerea ocupațională.

20. Rezultatele de reglementare necesare pentru inspecția post-mortem pot include atribute de performanță exprimate ca limite ale ratelor de nedetectare pentru anomalii particulare. Aceste atribute de performanță pot fi derivate cantitativ din modele de evaluare a riscului sau calitativ din sondaje de referință ale performanței actuale.

21. Atunci când informații detaliate despre starea de sănătate a animalelor sacrificate sunt disponibile din producția primară, procedurile de inspecție post-mortem bazate pe risc pot fi modificate pe bază de lot cu lot, autoritatea competentă având responsabilitatea de a determina frecvența și amploarea procedurilor.

22. Autoritatea competentă ar trebui să analizeze în mod regulat rezultatele inspecției post-mortem atât la nivelul unității, cât și la nivel național, și să ofere feedback adecvat unităților și altor părți interesate privind performanța procedurilor de inspecție post-mortem bazate pe risc. Autoritatea competentă ar putea considera un stimulent pentru îmbunătățirea sistemului, de exemplu recunoașterea performanței, reducerea frecvenței inspecțiilor la fermă, modificări suplimentare ale procedurilor de inspecție etc.

23. Autoritatea competentă poate schimba cerințele de prezentare și secvența procedurilor de inspecție ca rezultat al evaluării științifice a diferitelor proceduri de inspecție post-mortem și poate permite introducerea de noi instrumente de inspecție, de exemplu oglinzi. Tehnologiile alternative pentru detectarea anomaliilor, de exemplu imagistica țesuturilor, ar trebui să fie acceptabile pentru autoritatea competentă dacă sunt validate ca fiind la fel de eficiente ca procedurile actuale.

Verificarea controlului procesului de igienă a cărnii prin testare microbiologică

1. Introducere

1. Testarea microbiologică în puncte specifice ale lanțului alimentar este un instrument important pentru verificarea unei abordări bazate pe risc a siguranței alimentare. Specificarea rezultatelor microbiologice de siguranță alimentară stabilește niveluri adecvate de protecție a consumatorului, oferind în același timp o flexibilitate maximă industriei în ceea ce privește sistemele detaliate de control al procesului care sunt utilizate.

2. Principiile Generale de Igienă Alimentară56 afirmă că „în decizia dacă o cerință (de control alimentar) este necesară sau adecvată, ar trebui să se efectueze o evaluare a riscului, de preferință în cadrul abordării HACCP”, și orice specificații microbiologice „ar trebui să se bazeze pe principii științifice solide și să precizeze, acolo unde este cazul, proceduri, metode analitice și limite de acțiune”⁵⁷. Controlul procesului este definit ca „toate condițiile și măsurile aplicate în timpul procesului de producție care sunt necesare pentru a asigura siguranța și adecvarea cărnii”.

3. Acolo unde este cazul, obiectivele de performanță microbiologice sau criteriile de performanță ar trebui să fie incluse în verificarea controlului procesului.

4. Așa cum este descris în acest Anex, obiectivele de performanță microbiologice sau criteriile de performanță sunt diferite de criteriile microbiologice. Acestea din urmă sunt folosite pentru a judeca acceptabilitatea unui produs sau lot alimentar.⁵⁸ Deși nu sunt incluse în sfera acestui Anex, testarea microbiologică a cărnii poate fi, de asemenea, utilizată pentru a evalua adecvarea.

2. Verificarea controlului procesului prin testarea microbiologică

5. O abordare preventivă, bazată pe HACCP, ar trebui considerată ca fiind cel mai eficient mijloc de a asigura controlul microbiologic al procesului. Odată ce controlul procesului a fost validat, verificarea prin testare microbiologică poate fi importantă pentru a asigura că rezultatele necesare de siguranță alimentară sunt îndeplinite în mod continuu. Verificarea prin testare microbiologică în scopuri de control al procesului ar trebui implementată acolo unde are sens în termeni de protecție a consumatorului.

6. Verificarea controlului procesului de igienă a cărnii prin testare microbiologică oferă un instrument pentru:

• Evaluarea adecvării și eficacității controlului procesului unității în raport cu contaminarea fecală și alte tipuri de contaminare;
• Asigurarea nivelului de control al pericolelor specificate de importanță pentru sănătatea publică;
• Facilitarea dezvoltării criteriilor de proces la un pas specific sau o combinație de pași care ating obiectivele de performanță microbiologice sau criteriile de performanță;
• Identificarea necesității de revizuire și reproiectare a planurilor HACCP;
• Compararea obiectivă a rezultatelor diferitelor sisteme de control al procesului în diferite situații;
• Furnizarea de asigurări de către autoritățile competente.

3. Principii pentru stabilirea cerințelor de testare microbiologică

4. Implementarea unui program pentru verificarea controlului procesului prin testarea microbiologică

4.1 Specificații

7. Ar trebui elaborat un plan de eșantionare aleatoriu standardizat, care să includă specificarea pasului de proces, a produsului, a dimensiunii și tipului de probă, a timpului și datei de eșantionare, a metodelor de colectare și transport. Eșantionarea și testarea la multiple etape în lanțul alimentar pot oferi informații suplimentare despre controlul procesului și permit un răspuns mai specific la neconformități din partea unității și a autorității competente.

8. Eșantionarea țesuturilor poate fi distructivă, de exemplu prin excizie, sau nedistructivă, de exemplu prin tamponare sau buretare. Nicio metodă nu va recupera toată flora prezentă pe suprafață. Deoarece eșantionarea nedistructivă va recupera doar o proporție din cea recuperată prin metoda distructivă, cerințele de testare microbiologică specificate în acest mod ar trebui stabilite în relație cu tipul de eșantionare utilizat.

9. Din motive practice, este puțin probabil ca cerințele de testare microbiologică să fie verificate în mod continuu ca parte a unui plan HACCP. Cu toate acestea, verificarea microbiologică ar trebui să fie efectuată cu o frecvență suficientă pentru a asigura eficacitatea oricăror criterii de proces care fac parte dintr-un plan HACCP. Aceste criterii ar trebui să fie măsurabile în timp real, vor constitui cel mai probabil limite critice la punctele critice de control în planurile HACCP și pot fi supuse verificării microbiologice, după cum este adecvat.

10. În cazul microorganismelor indicatoare, de exemplu Escherichia coli generică, Enterobacteriaceae și numărul total de germeni viabili (număr total de bacterii aerobe), prezența și/sau concentrația acestor organisme indicatoare ar trebui să reflecte stări sau condiții care indică controlul procesului sau lipsa acestuia. În cazul pericolelor specifice59 (de exemplu, Salmonella spp. pe carcase, Listeria monocytogenes în produsele gata pentru consum), prevalența va reflecta în general pericolele apărute înainte de sacrificare (de exemplu, Salmonella prezentă pe pielea animalelor intrate) și în etape specifice în timpul procesării produselor.

11. Autoritatea competentă ar trebui să ofere flexibilitate în reglementări astfel încât cele mai eficiente sisteme de verificare să poată fi stabilite la nivelul unității, de exemplu prevederea unor locuri alternative de eșantionare a carcaselor dacă o unitate poate identifica că acestea sunt la fel de eficiente în evaluarea contaminării carcaselor ca cele specificate. În mod similar, flexibilitate ar trebui oferită de autoritatea competentă în ceea ce privește numărul de unități care compun eșantionul sau testarea împotriva microorganismelor indicatoare alternative, atâta timp cât procedura poate oferi garanții echivalente.

12. Abordări alternative la testarea microbiologică care sunt corect validate ar trebui stabilite acolo unde oferă avantaje practice.

4.2 Frecvența eșantionării

13. Nu există o metodă unică pentru determinarea frecvenței de eșantionare. Pentru unitățile de sacrificare și tranșare, frecvența eșantionării poate fi fixată în raport cu procesul particular sau poate fi bazată pe volumul de animale procesate. Pe lângă asigurarea aleatorie a variabilelor de luat în considerare la nivelul unității includ: sursa materiilor prime, tipul și natura procesului de carne și volumul de producție.

14. Frecvența eșantionării ar trebui crescută sau scăzută în funcție de performanță. Odată ce rezultatele arată că procedurile bazate pe HACCP oferă un nivel consistent de performanță acceptabilă, testarea microbiologică ulterioară trebuie să fie suficientă pentru a asigura menținerea controlului procesului.

4.3 Analiza de laborator

15. Metodele pentru detectare și enumerare ar trebui să fie practice, precise, reproductibile, sensibile și selective. Ar trebui utilizate numai metode a căror fiabilitate și reproductibilitate au fost validate. Testarea inter-laboratoare ar trebui să fie o caracteristică a unui program de verificare microbiologică. În caz de dispută, ar trebui utilizate metode de referință recunoscute.

16. Pentru a permite o analiză semnificativă și pentru a permite compararea obiectivă a diferitelor sisteme de control, ar trebui specificate metodele pentru calcularea rezultatelor, inclusiv gestionarea rezultatelor combinate/individuale, calculul rezultatelor medii (de exemplu, medii logaritmice) din grupuri de probe de la aceeași carcasă sau de la carcase diferite.

4.4 Aplicarea reglementărilor

17. Cerințele de reglementare în ceea ce privește testarea microbiologică pot fi specificate în mai multe moduri. Pentru organismele indicator, planurile de eșantionare cu două sau trei atribute de clasă care specifică limite pentru numărul de microorganisme (m și M) pot fi utile, în alte situații planurile de eșantionare variabile pot fi utile. Ar trebui aplicate două planuri de clasă pentru criteriile patogenilor. Acolo unde cerințele sunt stabilite în funcție de performanța curentă a industriei, pot fi utilizate valori percentile, de ex. Percentila 80 pentru m și percentila 98 pentru M, pot fi utilizate o varietate de abordări statistice.

18. Sisteme eficiente ar trebui să fie în vigoare pentru distribuirea și partajarea informațiilor de la unitate către toate părțile interesate, după caz, pentru a menține și îmbunătăți controlul procesului de carne.

19. Autoritatea competentă ar trebui să analizeze în mod regulat rezultatele atât la nivelul unității, cât și la nivel național, și să ofere feedback adecvat unităților și altor părți interesate.

20. În plus față de verificarea controlului procesului, rezultatele testării microbiologice pot fi utilizate pentru a stabili controale la fermă, de exemplu măsuri intensive pentru a reduce prevalența Salmonella spp. la porcii de îngrășare.

21. În situații de neconformitate cu cerințele microbiologice, ar trebui specificate acțiuni. Răspunsurile de reglementare și/sau ale unității ar trebui să fie proporționale cu rezultatele testelor, precum și cu impactul asupra sănătății publice al agenților patogeni specifici. Acolo unde sunt disponibile informații detaliate despre starea de sănătate publică a animalelor destinate sacrificării, de exemplu în cazul Salmonella spp. la porcii de îngrășare și puii de carne în unele sisteme de producție intensivă, răspunsurile în legătură cu controlul procesului la nivelul unității pot include luarea în considerare a nivelurilor de pericole înainte de sacrificare.

22. Autoritatea competentă ar trebui să ia în considerare rezultatele microbiologice în conjuncție cu sănătatea publică și alte informații relevante atunci când ia măsuri de reglementare. Intervenția de reglementare și/sau sancțiunile pot fi necesare atunci când controalele validate nu sunt implementate corespunzător.

23. În cazuri de neconformitate repetată, autoritatea competentă, pe lângă alte acțiuni, ar trebui să solicite operatorului unității să revizuiască și să actualizeze planul HACCP și poate specifica o frecvență crescută de eșantionare pentru a verifica că nivelul necesar de control al procesului este restabilit.

Informații importante despre acest subiect sunt și în:

Referințe

1. Acest cod înlocuiește următoarele coduri de practici Codex: Cod internațional recomandat de practici igienice pentru carne proaspătă (CXC 11-1976, Rev. 1-1993); Cod internațional recomandat de practici igienice pentru vânat (CXC 29-1983, Rev. 1- 1993); Codul internațional recomandat pentru inspecția ante-mortem și post-mortem a animalelor de sacrificare și pentru judecarea ante-mortem și post-mortem a animalelor de sacrificare și a cărnii (CXC 41-1993); Codul internațional de practici igienice recomandate pentru carnea și produsele de pasăre prelucrate (CXC 13-1976, Rev. 1 (1985); Codul de practici igienice recomandate pentru prelucrarea păsărilor de curte (CXC 14-1976); Codul internațional de practici recomandat pentru producție, depozitare și compoziția cărnii separate mecanic destinate procesării ulterioare (CXC 32-1293).
2. A se vedea, de asemenea, Codul sanitar pentru animale terestre OIE, capitolul 6.2 „Controlul pericolelor biologice ale sănătății animale și importanța sănătății publice prin inspecția ante- și post-mortem a cărnii”.

3. Principii de lucru pentru analiza riscurilor pentru aplicare în cadrul Codex Alimentarius (Manual de procedură Codex); Principii și orientări pentru conduita managementului riscului microbiologic (CXG 63-2007).

4. CXC 1-1969.

5. CXG 21-1997.

6.  Principii generale de igienă alimentară (CXC 1-1969).
7. Acestea și alte proceduri și teste prevăzute de autoritatea competentă pot fi, de asemenea, efectuate, în special în scopul sănătății animale.

8. Manualul de procedură al Comisiei Codex Alimentarius.

9. Autoritatea competentă oferă asigurări oficiale în comerțul internațional cu carne. Cerințele de certificare în scopuri de sănătate publică și comerț echitabil au fost elaborate de Comitetul Codex pentru sistemele de inspecție și certificare pentru alimente și import și export (ref. CXG 26-1997). Cerințele pentru certificarea în scopuri de sănătate animală (inclusiv zoonoze) sunt cuprinse în Codul de sănătate al animalelor terestre OIE (ref. Secțiunea 1.2 Obligații și etică în comerțul internațional). Ambele trebuie citite în paralel acolo unde este necesară certificarea veterinară.

10. Principii generale de igienă alimentară (CXC 1-1969).

11. Manualul profesorilor OMS, 1999.

12. Definiții în scopul Codex Alimentarius. Manual de procedură.

13. Acestea și alte proceduri și teste prevăzute de autoritatea competentă pot fi, de asemenea, efectuate, în special în scopul sănătății animale..

14. „Procesul” include inspecția ante și post-mortem.

15. Aceasta este o definiție intermediară în sensul prezentului Cod.

16. ISO 8402.

17. Acest lucru nu exclude intervențiile în scopul reducerii agenților patogeni.

18. Aceasta este o definiție intermediară în sensul prezentului Cod.

19. A se vedea, de exemplu, Ghidurile generale de utilizare a termenului „Halal” (CXG 24-1997).

20. Aceasta este o definiție intermediară în sensul prezentului Cod.

21. Acestea pot include obiective de sănătate animală.

22. Cerințele specifice de igienă a cărnii ar trebui să abordeze pericolele biologice, chimice și fizice; și caracteristici patofiziologice și alte caracteristici asociate cu caracterul adecvat pentru consumul uman.

23. Principii de lucru pentru analiza riscurilor pentru aplicare în cadrul Codex Alimentarius, Manual de procedură; Principii și orientări pentru conduita managementului riscului microbiologic (CXG 63-2007); Raportul unei consultări comune FAO/OMS privind principiile și orientările pentru includerea evaluării riscurilor microbiologice în elaborarea standardelor de siguranță alimentară, a ghidurilor și a textelor conexe; Kiel, Germania, 18-22 martie 2002.
24. Principii de lucru pentru analiza riscurilor pentru aplicare în cadrul Codex Alimentarius, Manual de procedură.
25. Linii directoare pentru proiectarea și implementarea programelor naționale de reglementare de asigurare a siguranței alimentelor asociate cu utilizarea medicamentelor de uz veterinar la animalele de la care se obțin alimente (CXG 71-2009).

26. Eviscerarea parțială implică de obicei doar îndepărtarea tractului gastrointestinal, iar acest lucru ajută la răcire.

27. În cazul vânatului mic sălbatic ucis, autoritatea competentă poate permite eviscerarea completă.

28. Cod de practică privind buna hrană a animalelor (CXC 54-2004).

29. Codul internațional de sănătate animală al OIE (capitole privind bolile zoonotice); Ghidurile OIE privind rezistența antimicrobiană.

30. Codul internațional de sănătate animală al OIE (capitolul privind transportul); Raportul Grupului de lucru al OIE pentru bunăstarea animalelor, octombrie 2002.

31. În unele cazuri, autoritatea competentă poate permite sacrificarea în fermă pentru anumite clase de animale, de ex. vânat de crescătorie și, în astfel de cazuri, animalele de sacrificare ar trebui să facă obiectul unei inspecții ante-mortem și altor controale de igienă stabilite de autoritatea competentă.

32. Persoana competentă poate aprecia, după inspecția post-mortem în unități speciale, că părți comestibile ale animalului pot fi salvate pentru un anumit scop, de ex. hrana pentru animale de companie.

33. În cazul păsărilor de curte și al vânatului de crescătorie, ar trebui să existe facilități pentru parcarea vehiculelor de transport în zone bine ventilate și protejate de lumina directă a soarelui, vreme nefavorabilă și temperaturi extreme.

34. În cazul păsărilor de curte și al vânatului de crescătorie, păsările „suspecte” sunt de obicei sacrificate pe linia de sacrificare, conform prevederilor speciale de igienă.

35. Principii generale de igienă alimentară (CXC 1 - 1969).

36. Principii generale de igienă alimentară, secțiunea 5.5 (CXC 1 - 1969).

37. Principii și orientări pentru stabilirea și aplicarea criteriilor microbiologice legate de alimente (CXG 21-1997).

38. În cazul în care capacitatea de evaluare a riscurilor nu este disponibilă, inspecția post-mortem efectuată în conformitate cu cunoștințele și practicile științifice actuale ar trebui să fie capabilă să atingă nivelul necesar de protecție a consumatorilor.

39. Activitățile prescrise de control al procesului pot include „sisteme de inspecție recunoscute oficial” (CXG 20 - 1995).

40. Inspecția ante-mortem, astfel cum este descrisă în secțiunea 6.3.

41. Sistem de analiză a pericolelor și puncte critice de control (HACCP) și linii directoare pentru aplicarea acestuia, (anexă la CXC 1-1969).

42. Principii și orientări pentru stabilirea și aplicarea criteriilor microbiologice legate de alimente (CXG 21-1997).

43. Ghid pentru proiectarea, operarea, evaluarea și acreditarea sistemelor de inspecție și certificare a importurilor și exporturilor de alimente - Secțiunea 4 „Asigurarea calității” (CXG 26-1997).

44. Rețineți că cerințele generale pentru controlul materialelor primite, utilizarea apei, ambalarea, documentația și înregistrările și procedurile de rechemare sunt descrise în Principiile generale de igienă alimentară (CXC 1 - 1969).

45. Ghid pentru evaluarea competenței laboratoarelor de testare implicate în controlul importurilor și exporturilor de alimente (CXG 27-1997).

46. Autoritatea competentă poate lua în considerare nevoile diferite ale diferitelor populații de consumatori, astfel încât judecățile privind adecvarea să nu denatureze economia aprovizionării cu alimente.

47. Persoana competentă poate instrui că, în urma inspecției post-mortem, părțile comestibile păstrate sub control adecvat al inventarului pot fi desemnate ca sigure și adecvate atunci când sunt supuse unui anumit proces, de ex. congelare, gătit, conserve.

48. În anumite circumstanțe, părțile comestibile pot fi considerate adecvate pentru consumul uman, dar supuse unei distribuții restricționate, deoarece animalele provin din zone geografice aflate în carantină din motive de sănătate animală.

49. Mușchii striați de la speciile de animale afectate ar fi trebuit să fi fost supuși unei examinări pentru Trichinella, conform specificațiilor autorității competente.

50. Standard general pentru etichetarea alimentelor preambalate (CXS 1-1985).

51. Codul de practici igienice pentru alimentele conservate cu conținut scăzut de aciditate și aciditate scăzută (CXC 23-1979).

52. Principii generale de igienă alimentară (CXC 1-1969).

53. Principii generale de igienă alimentară (CXC 1-1969).

54. Autoritățile competente au abordări diferite în definirea rolurilor respective ale personalului din industrie și al autorităților competente în desfășurarea activităților de igienă a cărnii, iar această problemă nu este acoperită în prezenta anexă.

55. Principii de lucru pentru analiza riscurilor pentru aplicare în cadrul Codex Alimentarius. Manual de procedură Codex.

56. Principii generale de igienă alimentară (CXC 1-1969)

57. Specificațiile pentru testarea microbiologică în legătură cu rezultatul SSOP nu sunt considerate obiective de performanță microbiologică sau criterii de performanță pentru controlul procesului.

58. Principii și orientări pentru stabilirea și aplicarea criteriilor microbiologice legate de alimente (CXG 21-1997).

59. Lucrările în desfășurare în CCFH și JEMRA cu privire la agenții patogeni de origine alimentară ar trebui, de asemenea, luate în considerare.