Esterii 3-MCPD și esterii glicidilici sunt substanțe care se pot forma în timpul prelucrării uleiurilor, atunci când acestea sunt decolorate și dezodorizate înainte de a fi vândute sau utilizate ca ingredient în alte alimente, cum ar fi uleiurile de gătit, margarinele și formulele pentru sugari.

Acrilamida este o substanță chimică ce se formează natural în alimentele bogate în amidon în timpul gătitului la temperaturi ridicate (prăjire, coacere, rumenire și, de asemenea, procesare industrială la peste 120°C și umiditate scăzută). Aceasta se formează în principal din zaharuri și aminoacizi (în special unul numit asparagină) care sunt prezenți în mod natural în multe alimente. Procesul chimic care determină această formare este cunoscut sub numele de Reacția Maillard; acesta este, de asemenea, responsabil de “rumenirea” alimentelor și de influențarea gustului acestora.